Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 86»

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

профессия 260807.01 Повар, кондитер

форма обучения: очная

Автор: преподаватель Милютина И.В.

Красноярск -2011

Составитель:

И.В. Милютина

Преподаватель дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Рецензент:

О.М. Медведева

Доцент кафедры Организации и управления предприятиями общественного питания
ФГБОУ ВПО «КГТИ», к.т.н.

И.В. Милютина

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»/ Милютина И.В. - Красноярск. Проф. Училище № 86, 2011. – 33 с.

В методических рекомендациях подробно представлена методика реализации самостоятельной работы в виде: перечня вопросов для самостоятельного обучения по темам, указания литературы, вопросов к защите лабораторных работ, примерных тем рефератов и требований к их оформлению, задач для самостоятельного решения, вопросов к зачету.

Рекомендовано для подготовки и переподготовки работников предприятий общественного питания по профессии «Повар, кондитер». Может быть использовано в образовательных учреждениях начального профессионального образования.

Рецензия

на методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Составитель преподаватель КГБОУ НПО «Профессиональное училище № 86» Милютина И.В.

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и являются частью учебно-методического комплекса.

Методические рекомендации по организации самостоятельной внеаудиторной работы содержат цели и задачи дисциплины, а также формируемые компетенции в процессе выполнения самостоятельной работы.

Подробно представлена методика реализации самостоятельной работы в виде: перечня вопросов для самостоятельного обучения по темам, указания литературы, вопросов к защите лабораторных работ, примерных тем рефератов и требований к их оформлению, задач для самостоятельного решения, вопросов к зачету.

Самостоятельная работа обучающихся нормируется учебным планом и контролируется преподавателем.

Методические рекомендации помогут обучающимся к освоению материала дисциплины и закреплению знаний.

Рекомендовано к использованию в качестве методических рекомендаций по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Содержание

Общие сведения 7

Цели и задачи, реализуемые в ходе выполнения самостоятельной работы

Компетенции, реализуемые в процессе выполнения самостоятельной

работы

2.Методические рекомендации по выполнению внеурочной самостоятельной

Работы обучающихся 7

3. Методика реализации самостоятельной работы 10

по изучению теоретического курса

3.1. Перечень вопросов для самостоятельной работы по тематическим разделам лекционного курса 10

3.2 Перечень вопросов к защите лабораторных работ 17

3.3 Примерные темы рефератов 19

3.4 Задачи для самостоятельного решения по теме:

«Санитарно – эпидемиологические требования

к устройству и содержанию предприятий общественного питания» 22

Вопросы к зачёту 23

5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, 26

Дополнительной литературы

Приложения 28

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Методические рекомендации предназначены для обучающихся по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Изучение дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», помимо приобретения теоретических знаний и практических умений в ходе аудиторных занятий, предполагает организацию и проведение самостоятельной работы обучающихся.

Самостоятельная внеаудиторная работа нормируется учебным планом по профессии и программой учебной дисциплины, направлена на закрепление и совершенствование знаний, полученных во время аудиторных занятий.

В процессе самостоятельной работы обучающийся накапливает дополнительную информацию для формирования и развития общих и профессиональных компетенций.

В методических указаниях по организации самостоятельной внеаудиторной работы представлены:

1. Перечень вопросов к самостоятельному изучению и закреплению материала по разделам и темам учебной дисциплины;

2. Перечень вопросов к защите лабораторных работ;

3. Типовые задачи по расчёту количества дезинфицирующих средств;

4. Примерные темы для написания и защиты рефератов;

5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Согласно учебного плана по профессии 260807.01 Повар, кондитер

и программы учебной дисциплины на самостоятельную работу обучающихся выделено 15 академических часов, из них:

1. на проработку конспектов занятий, учебной и специальной литературы – 5 ч;

2. на подготовку к защите лабораторных работ – 8ч;

3. на подготовку реферата – 2ч.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕУРОЧНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

2.1 Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы проводится согласно перечня вопросов по разделам и темам, с учётом рекомендуемого количества часов на выполнение самостоятельной работы. В процессе подготовки необходимо пользоваться учебниками, дополнительной литературой и интернет-ресурсами указанными в методических рекомендациях. При изучении тем раздела 3 использовать нормативную документацию согласно перечня.

2.2 При выполнении лабораторных работ обучающиеся получают экспериментальные навыки, необходимые для самостоятельной работы. Они осваивают методы биологического и микробиологического исследования, правила работы с биологическим материалом. Лабораторные занятия проводятся с использованием лабораторного оборудования и наглядных пособий при проведении микробиологических анализов, изучении микробиологических критериев качества пищевых продуктов т.п. Лабораторные работы, выполненные при изучении дисциплины, подлежат защите для их учёта в качестве зачётной единицы, влияющей на оценку знаний и умений по дисциплине. Защита лабораторной работы включает в себя: предоставление оформленной лабораторной работы, предоставление в ходе выполнения или после окончания лабораторной работы практического материала исследований в соответствии с объёмами знаний, ответы на вопросы по изучаемой теме. Результаты каждой лабораторной работы оформляются в виде отчёта. Отчёт оформляется рукописным способом в тетради. Форма отчёта обучающегося по выполненной лабораторной работе представлена в приложении № 2 данных методических рекомендаций

2.3 Реферат представляет собой творческую самостоятельную работу обучающихся по предложенной теме, углубляющую теоретические знания, полученные во время аудиторных занятий. Во время выполнения индивидуальных заданий обучающийся приобретает навыки работы с учебной, научной и справочной литературой, а также учится оформлять текстовые документы.

Темы рефератов выдаются преподавателем в начале семестра. Обучающемуся предоставляется право выбора темы реферата, или он может предложить свою тему с обоснованием целесообразности её исследования. Примерный перечень тем рефератов приведен в настоящих методических рекомендациях.

В случае возникновения затруднений при написании реферата обучающийся может прийти на консультацию к преподавателю.

При написании реферата необходимо помнить, что он должен быть не последовательным изложением всех собранных материалов, а анализом этих источников, выявлением в них общего и противоречий, отличий, новых направлений. При написании реферата недопустимо механическое дословное переписывание источников. Обучающемуся необходимо сначала проработать теоретический материал, изложенный на лекциях и содержащийся в основных рекомендованных учебных пособиях по данному вопросу.

Извлечение из Федерального Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Перечень вопросов

для самостоятельной работы по тематическим разделам

Лекционного курса

Примерные темы рефератов

1. Морфология микробов;

2. Пищевые инфекционные заболевания;

3. Пищевые отравления;

4. Глистные заболевания;

5. Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала предприятий общественного питания;

6. Личная гигиена работников предприятий общественного питания;

7. Вредные привычки работников общественного питания и борьба с ними;

8. Требования к условиям хранения мяса и мясных продуктов;

9. Требования к условиям хранения рыбы и нерыбных продуктов моря;

10. Требования к условиям хранения молока и молочных продуктов;

11. Требования к условиям хранения фруктов и зелени;

12. Требования к условиям хранения гастрономических товаров;

13. Требования к условиям хранения сухих продуктов;

14. Требования к условиям хранения овощей;

15. Требования к условиям хранения хлеба и хлебобулочных изделий;

16. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий;

17. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд;

18. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий;

19. Санитарно – эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок;

20. Санитарно – эпидемиологический контроль качества готовой пищи;

21. Санитарно – эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания;

22. Санитарно – эпидемиологические требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению;

23. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания;

24. Санитарно – эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре;

25. Санитарно – эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов;

26. Санитарно – эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд;

27. Санитарно – эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок;

28. Санитарно – эпидемиологические требования к использованию генетически модифицированных пищевых продуктов;

29. Санитарно – эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей;

30. Производственный контроль за соблюдением санитарно – эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания;

Требования к оформлению реферата

Для реферата рекомендуются следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- перечень условных обозначений, символов, терминов (при необходимости);

- приложения (при необходимости).

Реферат выполняется на листах формата А4 (297×210 мм) без рамки и основной надписи. Объем работы должен составлять не менее 10 и не более 18 страниц машинописного текста. Текст реферата печатается в редакторе WORD, шрифт Times New Roman, размер 14, интервал 1,15.

При написании текста реферата необходимо оставлять поля следующих размеров: для подшивки слева – 30 мм, справа – 15 мм, сверху – 20 мм, снизу – 20 мм.

Нумерация страниц документа – сквозная, начиная с титульного листа, на котором номер страницы не проставляется. Страницы нумеруют арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Оформление реферата в общем случае должно вестись в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105.

Титульный лист является первым листом реферата, оформляется на бланке формата А4. Перенос слов на титульном листе не допускается. Точка в конце заголовка не ставится. Пример оформления титульного листа приведен в Приложении 3 настоящих методических рекомендаций.

Содержание реферата состоит из последовательно перечисленных наименований разделов и приложений с указанием номера страницы, на которой размещается начало раздела и др. Содержание включают в общую нумерацию листов реферата и размещают после титульного листа.

Во введении отражаются современное состояние и перспективы развития производства. Конкретизируются проблемы, стоящие перед отраслью, непосредственно связанные с темой реферата (перспективы роста производства, расширение ассортимента и улучшение качества продукции).

Для пояснения излагаемого материала необходимо приводить иллюстрации, которые могут быть представлены в виде схем (принципиальных, аппаратурно-технологических), графиков, эскизов, чертежей, фотографий, диаграмм и т.д. Все иллюстрации, помещаемые в тексте и приложениях, именуются рисунками. Рисунки должны располагаться непосредственно после ссылки на них в тексте или на следующей странице. Иллюстрации могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных.

Список использованных источников должен включать все источники (не менее пяти), расположенные в порядке появления ссылок в тексте записки или по алфавиту. В списке использованных источников следует указать современную отечественную и зарубежную техническую и патентную литературу по теме реферата, а также перечень нормативных документов: государственных и отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, методических указаний и рекомендаций, использованных в работе. Пример оформления данных литературного источника приведен в Приложении 3 настоящих методических рекомендаций.

К защите обучающийся предоставляет реферат в переплетенном или сброшюрованном виде.

Критерии оценки реферата

Изложенное понимание реферата как целостного авторского текста определяет критерии его оценки: новизна текста; обоснованность выбора источника; степень раскрытия сущности вопроса; соблюдения требований к оформлению.

Новизна текста:

а) актуальность темы исследования;

б) новизна и самостоятельность в постановке проблемы, формулирование нового аспекта известной проблемы в установлении новых связей (междисциплинарных, внутридисциплинарных, интеграционных);

в) умение работать с исследованиями, специальной литературой, систематизировать и структурировать материал;

г) наличие авторской позиции, самостоятельность оценок и суждений;

д) стилевое единство текста, единство жанровых черт.

Степень раскрытия сущности вопроса:

а) соответствие плана теме реферата;

б) соответствиесодержания теме и плану реферата;

в) полнота и глубина знаний по теме;

г) обоснованность способов и методов работы с материалом;

е) умение обобщать, делать выводы, сопоставлять различные точки зрения по одному вопросу (проблеме).

Обоснованность выбора источников:

а) оценка использованной литературы: привлечены ли наиболее известные работы по теме исследования (в т.ч. журнальные публикации последних лет, последние статистические данные, сводки, справки и т.д.).

Соблюдение требований к оформлению:

а) насколько верно оформлены ссылки на используемую литературу, список литературы;

б) оценка грамотности и культуры изложения (в т.ч. орфографической, пунктуационной, стилистической культуры), владение терминологией;

в) соблюдение требований к объёму реферата.

3.4 Задачи для самостоятельного решения по теме:

«Санитарно – эпидемиологические требования

Вопросы к зачёту

1. Что такое микробы?
2. Какова роль микробов в природе?
3. Назовите основные виды микробов?
4. Как бактерии различаются по форме клетки?
5. Какими способами размножаются бактерии, плесневые грибы, дрожжи?
6. Какие бактерии называют бациллами?
7. Что такое споры?
8. При каких условиях бактерии образуют споры?
9. Что такое вирусы?
10. Что такое бактериофаги?
11. Из каких питательных веществ состоит клетка микробов?
12. Чем отличаются микробы сапрофиты от микробов паразитов?
13. Чем отличаются микробы аэробы от микробов анаэробов?
14. Какие факторы влияют на развитие микробов
15. Чем объясняется быстрая порча молока, мяса , рыбы?
16. Почему солёные продукты хорошо хранятся?
17. Какими свойствами обладают фитонциды?
18. Почему почва является благоприятной средой для развития микробов?
19. Какие болезнетворные микробы могут находиться в почве?
20. В каких случаях вода может явиться причиной массовых заболеваний людей?
21. От чего зависит чистота воздуха?
22. Какие болезнетворные микроорганизмы могут находиться на грязных руках повара?
23. Какие микробы обнаруживают на мясе и мясопродуктах?
24. Каков механизм загрязнения микробами колбасных изделий?
25. Почему рыба является скоропортящимся продуктом?
26. Чем опасна крупная осетровая рыба, неправильно хранящаяся и обрабатываемая?
27. Какое явление называют «биологический бомбаж»?
28. Какие микробы обнаруживают в молоке?
29. Почему пастеризованное молоко храниться дольше?
30. Каков путь обсеменения микробами яиц?
31. Какие патогенные бактерии могут попасть в организм при употреблении плохо промытых овощей?
32. Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?
33. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?
34. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?
35. Каков механизм заражения кишечными инфекциями?
36. Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции.
37. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?
38. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
39. Что такое бутулизм и чем он опасен?
40. Каковы меры предупреждения бутулизма?
41. Как предупредить стафилококковое отравление?
42. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
43. Каковы причины и источники заражения человека глистами?
44. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?
45. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?
46. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний, вызванных солитёром, описторхисами, широким лентецом?
47. Чем опасны трихинеллы?
48. Какие факторы повышают работоспособность поваров, кондитеров?
49. Какие мероприятия предупреждают профессиональный травматизм на производстве?
50. Каковы правила ношения санитарной одежды повара, кондитера, официанта?
51. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара и кондитера?
52. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания?
53. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?
54. Какие цехи относятся к заготовочным и где они размещаются на производстве?
55. Какие требования предъявляют к размещению холодного цеха
56. Перечислите средства, обладающие моющими и дезинфицирующими свойствами.
57. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?
58. Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?
59. Какими способами дезинфицируют столы, инвентарь, инструменты?
60. Каким санитарно-эпидемиологическим требованиям должна отвечать кухонная и столовая посуда после мытья?
61. Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование, в том числе со съёмными рабочими частями?
62. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?
63. Каковы основные санитарно-эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?
64. Назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.
65. Какие санитарно-эпидемиологические предъявляют к содержанию рабочего места повара, кондитера в процессе работы?

66. Какой запас пищи допустим на раздаче?

67. Какие санитарно-эпидемиологические правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?

68. Какие органы и учреждения в нашей стране осуществляют санитарно-эпидемиологический надзор?

69. Какими документами и законодательными актами по санитарии руководствуются в своей работе предприятия общественного питания?

70. Какая служба даёт заключение о санитарно-эпидемиологическом состоянии предприятий общественного питания?

5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования/ Л.В. Мармузва. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160 с.
2. Лутошкина Г.Г Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие/ Г.Г. Лутошкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64 с. – (Повар, кондитер)

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. –4-е изд. испр. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010–256 с.

2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учебное пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. –М.: Издательский центр «Академия»,2009. – 96с.

3. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 352с.

4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студентов высш. Учеб. заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 288 с.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р 5935-95.

7. Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-95.

8. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон:[принят Гос. Думой 30.03.1999г., № 52].

9. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2004г., № 322.

10.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Главным гос. Санитарным врачом РФ 03.04.2004г., № 28.

Интернет – ресурсы

1. Федеральный центр информационно – образовательных ресурсов : открытые образовательные модульные мультимедиа системы (ОМС): информационные, практические и контрольные URL: http://fcior.edu.ru/

2. Информационный электроны ресурс: нормы правила, стандарты, техническая информацияURL: http://www.kodeksoft.ru/

3. Электронный журнал: Санитарный контроль в пищевой промышленности URL: http://smikro.ru/;

4. Информационный электронный ресурс URL: http://mazurchik.ru/;

5.Онлайн электронная энциклопедия Кругосвет URL: URL:http://krugosvet.ru/.

6. Санитарный контроль в пищевой промышленности .Информационный электронный ресурс URL: http://smikro.ru/

Приложение 1

РЕФЕРАТ

Тема:Санитарно – эпидемиологический контроль качества готовой пищи

Обучающийся Иванов П.С.

Руководитель Милютина И.В.

Красноярск 2011

Лист контрольных мероприятий по общепрофессиональной дисциплине

( ОП.01.) Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Структура нагрузки:

общая трудоёмкость ОП 47 часов = 47баллов = 100%

количество кредитов 1.5 з.е. из них

Структура нагрузки: 260807.01 Повар, кондитер

Для групп: ПК 11 - 03

Курс: 1 Семестр: 1

Объем видов учебной работы в % (максимально возможный балл по виду учебной работы)
Разделы общепрофессиональной дисциплины	Текущая аттестация		Промежуточная аттестация Экзамен/Д/З	Всего по ОП
Лабораторные работы	Практические занятия	Тестирование	Рефераты	Самостоятельная работа (внеаудиторная)	Дополнительные баллы
Р/ тетрадь	Задачи
Раздел 1. Влияние микроорганизмов на пищевые продукты		-		-		-		-
Раздел 2.Возникновение пищевых заболеваний и меры их профилактики	-	-				-		-
Раздел 3.Соблюдение санитарно – гигиенических требований на предприятиях общественного питания
ИТОГО

Преподаватель МилютинаИ.В.

Для допуска к промежуточной аттестации необходимо набрать не менее 24баллов (51%) по текущей работе и выполнить обязательный минимум учебной работы (если он предусмотрен).

Кредит	Оценка	Неуд
Оценка ECTS	F	FX	E	D	C	B	A
Сумма баллов		2+		3+			5+
1.5		Менее 16	16-23	24-27	28-31	32-39	40-43	44-47
Расчёт баллов для оценки ECTS максимального количества баллов	Менее 34%	35-50%	51 – 58%	59 – 67%	68 – 83%	84 – 92%	93 – 100%

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 86»

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

профессия 260807.01 Повар, кондитер

форма обучения: очная

Автор: преподаватель Милютина И.В.

Красноярск -2011

Составитель:

И.В. Милютина

Преподаватель дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Рецензент:

О.М. Медведева

Доцент кафедры Организации и управления предприятиями общественного питания
ФГБОУ ВПО «КГТИ», к.т.н.

И.В. Милютина

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»/ Милютина И.В. - Красноярск. Проф. Училище № 86, 2011. – 33 с.

В методических рекомендациях подробно представлена методика реализации самостоятельной работы в виде: перечня вопросов для самостоятельного обучения по темам, указания литературы, вопросов к защите лабораторных работ, примерных тем рефератов и требований к их оформлению, задач для самостоятельного решения, вопросов к зачету.

Рекомендовано для подготовки и переподготовки работников предприятий общественного питания по профессии «Повар, кондитер». Может быть использовано в образовательных учреждениях начального профессионального образования.

Рецензия

на методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Составитель преподаватель КГБОУ НПО «Профессиональное училище № 86» Милютина И.В.

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и являются частью учебно-методического комплекса.

Методические рекомендации по организации самостоятельной внеаудиторной работы содержат цели и задачи дисциплины, а также формируемые компетенции в процессе выполнения самостоятельной работы.

Подробно представлена методика реализации самостоятельной работы в виде: перечня вопросов для самостоятельного обучения по темам, указания литературы, вопросов к защите лабораторных работ, примерных тем рефератов и требований к их оформлению, задач для самостоятельного решения, вопросов к зачету.

Самостоятельная работа обучающихся нормируется учебным планом и контролируется преподавателем.

Методические рекомендации помогут обучающимся к освоению материала дисциплины и закреплению знаний.

Рекомендовано к использованию в качестве методических рекомендаций по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Содержание

Общие сведения 7

Цели и задачи, реализуемые в ходе выполнения самостоятельной работы

Компетенции, реализуемые в процессе выполнения самостоятельной

работы

2.Методические рекомендации по выполнению внеурочной самостоятельной

Работы обучающихся 7

3. Методика реализации самостоятельной работы 10

по изучению теоретического курса

3.1. Перечень вопросов для самостоятельной работы по тематическим разделам лекционного курса 10

3.2 Перечень вопросов к защите лабораторных работ 17

3.3 Примерные темы рефератов 19

3.4 Задачи для самостоятельного решения по теме:

«Санитарно – эпидемиологические требования

к устройству и содержанию предприятий общественного питания» 22

Вопросы к зачёту 23

5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, 26

Дополнительной литературы

Приложения 28

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Методические рекомендации предназначены для обучающихся по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Изучение дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», помимо приобретения теоретических знаний и практических умений в ходе аудиторных занятий, предполагает организацию и проведение самостоятельной работы обучающихся.

Самостоятельная внеаудиторная работа нормируется учебным планом по профессии и программой учебной дисциплины, направлена на закрепление и совершенствование знаний, полученных во время аудиторных занятий.

В процессе самостоятельной работы обучающийся накапливает дополнительную информацию для формирования и развития общих и профессиональных компетенций.

В методических указаниях по организации самостоятельной внеаудиторной работы представлены:

1. Перечень вопросов к самостоятельному изучению и закреплению материала по разделам и темам учебной дисциплины;

2. Перечень вопросов к защите лабораторных работ;

3. Типовые задачи по расчёту количества дезинфицирующих средств;

4. Примерные темы для написания и защиты рефератов;

5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Согласно учебного плана по профессии 260807.01 Повар, кондитер

и программы учебной дисциплины на самостоятельную работу обучающихся выделено 15 академических часов, из них:

1. на проработку конспектов занятий, учебной и специальной литературы – 5 ч;

2. на подготовку к защите лабораторных работ – 8ч;

3. на подготовку реферата – 2ч.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕУРОЧНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

2.1 Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы проводится согласно перечня вопросов по разделам и темам, с учётом рекомендуемого количества часов на выполнение самостоятельной работы. В процессе подготовки необходимо пользоваться учебниками, дополнительной литературой и интернет-ресурсами указанными в методических рекомендациях. При изучении тем раздела 3 использовать нормативную документацию согласно перечня.

2.2 При выполнении лабораторных работ обучающиеся получают экспериментальные навыки, необходимые для самостоятельной работы. Они осваивают методы биологического и микробиологического исследования, правила работы с биологическим материалом. Лабораторные занятия проводятся с использованием лабораторного оборудования и наглядных пособий при проведении микробиологических анализов, изучении микробиологических критериев качества пищевых продуктов т.п. Лабораторные работы, выполненные при изучении дисциплины, подлежат защите для их учёта в качестве зачётной единицы, влияющей на оценку знаний и умений по дисциплине. Защита лабораторной работы включает в себя: предоставление оформленной лабораторной работы, предоставление в ходе выполнения или после окончания лабораторной работы практического материала исследований в соответствии с объёмами знаний, ответы на вопросы по изучаемой теме. Результаты каждой лабораторной работы оформляются в виде отчёта. Отчёт оформляется рукописным способом в тетради. Форма отчёта обучающегося по выполненной лабораторной работе представлена в приложении № 2 данных методических рекомендаций

2.3 Реферат представляет собой творческую самостоятельную работу обучающихся по предложен