МФ пастеризован-го и стерилиз-го молока.
Санит. требов-я к кач-ву. Целью пастеризации молока явл-ся уничтож-е в нем болезнетворных бактерий.Эф-сть пастеризации молока завис. от колич. и качествен. состава его МФ.Питьевое молоко пастериз-т при t=76 С.При пастер-ции сохр-ся некот. кол-во вегетативн. клеток термостойких бактерий.В остаточн. МФ молока обнаруж-ся гл.обр. энтерококки,в небольш. кол-вах споровые палочки и микрококки.По пути движ-я от пастеризатора до разлива в тару молоко инфицир-ся МО-змами.Источ-ками обсеменения пастеризованного молока микробами явл-ся молокопроводы,сборники,разливочн. машины.Степень этого вторичного загрязнения пастеризованного молока завис. от санит.-гигиенич. усл-й пр-ва.если оставить пастеризованное молока при темп-ре,благопр-ющей размнож-ю бактерий,то число их быстро возрастает и молоко скиснет.Хранить пастеризован. молоко следует при t=10 С.Стерилизованное молоко м. хр-ся длительноевремя,не подвергаясь микробной порче,т.к. в процессе стерилизации его МФ уничтож-ся.Большое знач-е имеют бактериальная чистота предназначенного для стерилизации молока,и особенно сод-е спор;некот. из них м. при стерилизации сохр-ся и вызвать порчу молока при хр-и.
50. Микрофлора кисломолочных продуктов: заквасочная и посторонняя. Санитарные требования к качеству.
Кисломол.прод. играют большую роль в питании чел., т.к. они имеют диетическое и лечебное значение. Кисломол.прод. усваиваются быстрее и лучше, чем цельное молоко. Они обладают повышенной стойкостью при хранении. Они обладают повышенной кислотностью и содержат антибиотические вещ-ва, кот. вырабатываются некоторыми молочнокислыми бактериями. Cв-ва кисломол.прод. зависят от интенсивности протекающих при их выработке микроб-х процессов. Значение имеет и норальное течение молочнокислого брожения. При промышл-й переработке молока при изготовлении кисломол.прод. его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают спец. заквасками. Применение спец. заквасок микроорг-в позволяет получить прод. с определенными свойствами и избежать развитие случ-х микроорг-в. Значение имеет активность используемой закваски и кач-во перерабатываемого молока. Иногда происходит замедленное сквашивание молока из-за пониженного содержания в нем сухих веществ, витаминов, наличия бактериофага и др. Имеет значение и состав остаточной микрофлоры пастеризованного молока.При хранении сметаны, творога и др. в них могут развиваться дрожжи, уксуснокислые бактерии и плесени, попадающие в продукт извне ( оборудование, руки, воздух). При этом появляются дефекты вкуса и запаха прод. и др. виды порчи. При развит. дрожжей может происходить вспучивание продукта и появиться спиртовой привкус. Возбудителем порчи также является молочная плесень, растущая на поверхности прод.: прогорклость прод., неприятный запах. Кефир – пастеризованное молоко, сквашенное кефирным грибком. Кефир явл. прод. комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового.
Готовая кисломол.прод. контролируется на наличие бактерий группы кишечной палочки по бродильному титру и на наличие посторонней незаквасочной микрофлоры.
51. Микрофлора слив.масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
Слив. масло– один из важнейш. прод. переработки молока. Слив.масло выраб-ют из пастеризованных сливок. Кол-во бактерий в них обычно невелико – от сотен до нескольких тыс. в 1 см2. Это гл.обр. споровые палочки и микрококки. При выработке масла в него попадают МО из маслоизготовителей и др. произв-ной аппаратуры, воздуха и воды. Кол-во и видовой состав МО в слив.масле зависят от вида масла и сп-бов его изг-я. Сладкослив.масло состоит из остаточн. микрофлоры пастериз. сливок и разл. постор. МО, попавших в масло извне в пр-се его выработки. Это преимущ-но споровые и бесспоровые палочковидные бактерии и микрококки, среди которых встречаются способные расщеплять молочный жир и белки. Обсемененность поверх. слоя блока масла обычно выше, чем в его толще. Кислослив.масло изгот-ют из пастериз. сливок, заквашенных чистыми культурами мол-кисл. стрептококков. В состав закваски вводят также ароматообр-щие стрептококки. Кислослив. масло по сравн-ю со сладкослив. сод-т больше бактерий, гл.обр. мол-кислых, присут-ют и дрожжи. Посторонняя микрофлора незнач-на, из-за наличия мол-кисл. бактерий. При положит. t хр-я кислослив.масла происх-т сниж-е числа бактерий; посторонняя микрофлора почти не разв-ся. Сладкослив. свежее масло, выраб-мое сп-бом сбивания, оцен-ся как хорошее при сод-нии в 1г до 100 тыс. бактерий. При положит. t хр-я сладкослив.масла кол-во МО в нем увеличивается и тем быстрее, чем выше t.
Скорость развития бактерий в масле, выработанном поточным методом, знач-но ниже, чем в масле, полученном методом сбивания. МО могут развиваться лишь в плазме масла (-водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей). Плазма находится в масле в виде капелек различного размера.
Наиб. распростр. порок слив.масла – его плесневение, ос-но при хр-и при повыш. влаж-ти воздуха. Плесени разв-ся гл.обр. на пов-ти масла в виде пятен разной окраски. Плесени вызывают глубокие изм-я, прояв-щиеся в осаливании и прогоркании, разв-и в масле гнилостного или др. неприят. запахов. Для предупр-я плесневения масла реком-ся обраб-ка упаковочного мат-ла раствором солей пропионовой или сорбиновой кислот. Стойкость масла повышается, если непоср-но после выработки его охладить до возм-но более низкой t. При хр-и слив.масла при - 12°С вымирает значит. кол-во МО. При этой t масло сохраняется 1-9 мес. (в зависимости от вида). Имеет знач-е и вид уп-ки: масло, упакованное в пленки из полимерных мат-лов (микрофлора постепенно снижается), сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент (микрофлора сохраняется на исходном уровне).
52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
Сыр – ценный по вкусовым и питател-м св-вам продукт переработки молока. Созревание сыров проходит при активном развитии микробиологических процессов. В первые дни созревания в сыре бурно развив-ся молочнокислые бактерии. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, а некоторые продуцируют еще уксусную кислоту, углекислый газ, водород. Накопление кислот подавляет развитие посторонней микрофлоры. При созревании твердых сыров могут активно развив-ся бактерии группы кишечной палочки, а в конце созревания – маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается выделением газов углекислого и водорода, при этом получается неправильный рисунок сыра и даже происходит его вспучивание. Возникает и такой порок, как горечь сыра, из-за развития микроорг-ов, активно разлагающих белки. Этот порок могут вызвать некоторые молочнокислые стрептококки. Одним из источников инфицирования сыров плесенями явл. камеры для созревания и хранения сыров. Кроме выполнения общих санитарно-гигиен-х требований к содержанию камер хранения, хороший эффект для предотвращения плесневения сыров дает озонирование холодильных камер. При выработке мягких, так наз. плесневых сыров, кроме молочнокислых бактерий, большое значение имеют плесени, которыми спец. заражают сыры. Плавленые сыры вырабатывают гл.обр. из зрелых сыров. Микрофлора их в основном представлена спороносными бактериями, встречаются и молочнокислые (палочки и стрптококки), сохранившиеся при плавлении сыра. При хранении до 5С° существенных изменений микрофлоры не наблюдается в течении длит вр. При более высоких t численность бактерий увеличивается более или менее быстро в зависимости от t. Наиб. опасными, вызывающими вспучивание сыров явл маслянокислые бактерии. Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин.