Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок.
В некоторых продуктах, например кумысе, дрожжи обеспечивают накопление довольно значительного количества спирта.
Для производства кефира применяют естественную закваску — кефирные грибки, для кумыса — закваску на чистых культурах.
Кефир. Особенности микробиологических процессов, происходящих при производстве кефира, заключаются в том, что каждая группа микроорганизмов, входящих в состав закваски, имеет разные скорости и оптимальные температуры развития.
В первые часы сквашивания преимущественное развитие получает группа мезофильных молочнокислых стрептококков. В результате вызываемого ею активного кислотообразования происходит образование сгустка. В процессе сквашивания одновременно с мезофильными молочнокислыми стрептококками развиваются, но медленнее другие группы микробов: ароматобразующие стрептококки, термофильные молочнокислые палочки и дрожжи, уксуснокислые бактерии. Количество мезофильных молочнокислых палочек в первые сутки обычно очень невелико. Темпы развития и конечное содержание микрофлоры в готовом продукте зависят от температурных режимов и длительности процессов производства. При повышенных температурах сквашивания (выше 25°С) интенсивнее развиваются активные кислотообразователи, вкус такого продукта бывает нетипичным, похожим на вкус простокваши. Это объясняется тем, что молоко сквашивается слишком быстро (6—8 ч) и за это время не успевают развиться микроорганизмы, способствующие образованию типичных для кефира вкуса и аромата.
Созревание кефира обычно происходит в процессе его медленного охлаждения в камерах или резервуарах. В это время происходит дальнейшее развитие ароматобразующих бактерий и дрожжей, которое в охлажденном до температуры 8°С кефире полностью прекращается.
Глазки и броженый сгусток образуются в кефире чаще всего в результате интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира — повышении температуры и длительности этих процессов.
Порок расслоения кефира, выработанного резервуарным методом, обычно не микробиологического происхождения, так как наблюдается чаще всего в весеннее время при снижении в молоке содержания сухих веществ. В случае его возникновения рекомендуется временно повысить температуру культивирования кефирных грибков до 25 °С, что увеличит количество уксуснокислых бактерий и соответственно повысится вязкость сгустка.
Кумыс. При производстве кумыса охлажденную закваску, состоящую из дрожжей и термофильных молочнокислых палочек, кислотностью 140—150 °Т добавляют в парное или пастеризованное и охлажденное до температуры 31—35°С кобылье молоко с таким расчетом, чтобы кислотность заквашенного молока составляла 45—50 °Т, а температура его была 25—26°С. В процессе сквашивания и созревания молоко несколько раз вымешивают для интенсификации развития дрожжей, готовый напиток разливают в бутылки и укупоривают корковыми или кронен пробками и оставляют на некоторое время, после чего охлаждают.
61. Продукты, полученные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков.
К мезофильным молочнокислым стрептококкам относятся: Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum.
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков: творог, сыр домашний, сметана, простоквашаобыкновенная.
Обыкновенную простоквашу – вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.
Сметана – получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18 - 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток при температуре 2 - 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность.
Творог – это кисломолочный, концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества.
Сыр домашний - …