Возникновенин отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концетратов.
Проросший зеленый картофель
В картофеле в небольших количествах (2-11 мг%) содержится ядовитое вещество соланин, в кожуре-до 60 мг%.
При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается.
Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. Токсическая доза для человека-200-400 мг соланина.
Орех
Фагин - токсическое вещество, содержащееся в сырых буковых орехах и разрушающееся при нагревании.
Буковые орехи при использовании их в производстве кондитерских изделий должны подвергаться достаточной термической обработке.
Ядра косточковых
Амигдамин - глюкозид, содержащийся в горьком миндале и в ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и д.р.) и расцепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты.
Отравления встречаются при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла.
Использование горького мендаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.
Отравления микробной природы
Вызванные плесневыми грибами
Микотоксикозы
Отравления, причиной которых служат токсические грибы. К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.
| Афлотоксикоз Эрготизм Фузариотоксикоз |
Афлотоксикозы
Могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл.
Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему, почки и др.
Афлотоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой влажности при 20-30"С, а также и в условиях холодильного хранения продуктов.
Микотоксины могут образовываться грибами рода пенициллиум. В подгнивших грушах и яблоках и соках из них обнаруживается токсин патулин.
Мерами профилактики афлотоксикозов являются соблюдение правил хранения продуктов, предупреждение плесневения пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата,
Эрготизм
Отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые "рожки" - покоящаяся стадия гриба.
Рожки имеют темно-фиолетовый цвет, длина их может доходить до 4 см, а толщина - до 6 мм. Особенно часто поражаются спорыньей колосья хлебов дождливым летом.
Ядовитые свойства этого микроскопического гриба (Claviceps purpurea) вызваны содержанием в нем алкалоидов (эрготина, эрготинина), вызывающих конвульсии конечностей и тела ("злые корчи"), желудочно-кишечные расстройства, рвоту. Если не принять своевременных мер, могут возникнуть стойкие поражения мышц рук и ног, а при гангренозной форме заболевания - даже омертвение тканей.
Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1-2%. Законодательством предусмотрено допустимое содержание спорыньи в муке не выше 0,05%.
Профилактика эрготизма - очистка зерна от спорыньи.
Фузариотоксикоз
Фузариотоксикоз характеризуется двумя видами отравлений:
- Алиментарно-токсическая алейкия - связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса,тперезимовавшего в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый гриб Fusarium sporotrichiella. Оптимальная температура развития гриба 18-27 C но он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже О С (при - 2, - 3 С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечки хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается.
Отравление начинается с симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем возникает слабость, и при исследовании крови в этот период наблюдается прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и эритроцитов.
В заключительной стадии болезни появляются геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях - кровотечения. Обычным симптомом является наличие тяжелой ангины. - "Пьяный хлеб" - по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Fusarium graminearum, микотоксин которого поражает центральную нервную систему. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или при хранении в неблагоприятных условиях в хранилищах.
Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску - розовую, желтую).