Инкубационный период – 18-24 часа

По клинической картине ботулизм отличается от других пищевых отравлений- диспепсические явления наблюдаются редко, на первый план выступают нейропаралитические и нейросекреторные симптомы:

- нарушение зрения ( двоение, сетка перед глазами, косоглазие)

- сухость во рту

- нарушение глотания, дыхания, речи.

Летальность высокая, но в последнее снижена благодаря применению противоботулинической сыворотки ( до 6-30%).

Профилактика:

- сан - просвет работа

- тщательный отбор сырья, мытье, надежная термическая обработка

- внесение необходимого количества соли и уксусной кислоты

- хранение при низкой температуре

Стафилококковая интоксикация

Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S. aureus).

Энтеротоксин термоустойчив, выдерживает кипячение в течение 10 минут.

Инкубационный период короткий ( 2- 4часа). Заболевание характеризуется симптомами острого гастрита, незначительным повышением температуры. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

Отравления чаще всего возникают при употреблении в пищу обсемененного золотистым стафилококком молока и молочных продуктов (кефир, сметана, творог, мороженое, сыр), кремовых изделий. Стафилококки размножаются и в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготовленных из фарша.

Источником инфекции являются больное животное и человек – бациллоноситель и больной гнойничковыми инфекциями.

Меры профилактикинаправлены на строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех этапах приготовления пищи, ее хранения и реализации Немаловажную роль играет медицинский осмотр работников пищеблока, кондитеровна гнойничковые заболевания

Микотоксикозы- заболевания вызываемые употреблением пищевых продуктов, содержащих микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами

Эрготизм ( злая порча) развивается при употреблении злаков, пораженных спорыньей, грибом семейства спорыньёвых (Clavicipitaceae), паразитирующий на некоторых злаках, в том числе, на ржи и пшенице.) Характеризуется появлением судорог, развитием

гангрены. Концентрация токсинов не снижается при выпечке хлеба

Алиментарно- токсическая алейкия ( фузариотоксикоз) обусловлена употреблением в пищу продуктов, изготовленных из злаков, пораженных грибом рода фузариум. Заболевание характеризуется нарушением кроветворения, а затем остропротекающей токсической ангиной и кровоизлияниями в кожу. Другим фузариотоксикозом является отравление «пьяным хлебом».Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, появляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного отравления.

Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибками группы Aspergillus flavus. Некоторые орехи и сухофрукты содержат афлатоксин - ядовитое вещество, которое, накапливаясь в организме, становится опасным и может вызвать рак печени. Плесень может быть белой, черной, голубой, зеленой. Самой ядовитой считается желтая плесень, выделяющая афлатоксин. Плесневые грибы могут поселиться и в орехах, фруктах, овощах, зерне. Попадают они туда из почвы при созревании урожая (в дождливое лето зерновые чаще поражаются плесенью), при неправильном хранении или транспортировке. Плесневые грибы коварны. Они специально вырабатывают яды, чтобы захватить территорию и уничтожить конкурентов - здоровые микроорганизмы. Афлатоксины очень быстро проникают вглубь продукта. Они не имеют ни вкуса, ни запаха, но обладают сильной токсичностью. Доза всего в 2 мкг на килограмм массы тела может вызвать системное заболевание - афлатоксикоз. Афлатоксины опасны своими канцерогенными свойствами. Они могут накапливаться в печени и способствовать возникновению опухолей, провоцировать мутации в клетках. Отмечено иммунно-депрессивное действие афлатоксинов - снижение общих защитных сил организма.

2. Расскажите о приборах для определения влажности воздуха. Определите влажность воздуха в аудитории.

Для определения влажности воздуха используются приборы: психрометр Августа, психрометр Ассмана, гигрометр, гигрограф.

Решите ситуационную задачу

Ответ

1. Да

2. Да

3. Суточная калорийность пищи не правильно распределена по отдельным ее приемам

По факту: гигиенические рекомендации

завтрак – 16% 30%

обед - 70% 45%

ужин - 14% 25%

4. Потребность в белках и жирах не обеспечена ( д.б. по 90 гр.), углеводов в рационе значительно превышено ( д.б. 240гр.)

Эталон ответа к билету № 20

. 1. Пищевые отравления немикробного происхождения. Профилактика

Занимают небольшой удельный вес среди пищевых отравлений, отличаются, как правило тяжелым течением и высокой летальностью. Данная группа отравлений представлена отравлениями продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях и отравлениями примесями химической природы

В первую группу входят отравления дикорастущими растениями ( бузина, дурман, красавка, белена и др.); отравления ядовитыми грибами( бледная поганка, мухоморы, строчки, ложные опята, сатанинский гриб и др) и условно-съедобными грибами, не подвергнутые правильной кулинарной обработке ( сморчки, груздь, волнушка, валуй и др.), а также отравления ядовитой морской рыбой и моллюсками и органами некоторых видов рыб ( маринка, усач, иглобрюх и др.).
Среди них как по числу, так и по тяжести заболевания одно из первых мест занимают отравления грибами. Наиболее тяжелые отравления вызывают бледная поганка, мухоморы, строчки, ложные опята и др.

Характерными для отравления грибами являются: желудочно - кишечный, печеночный, почечный и психоневрологический синдромы. Профилактика отравлений должна строится на активной санитарно- просветительной работе.

Отравления дикорастущими растениями проявляются поражением желудочно-кишечного тракта, сердца, печени. Профилактика острых отравлений включает санитарно - просветительную работу среди населения, в частности в детских садах и школах.

Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб и в связи с изменением планктона, служащего им питанием. При полной безвредности мышечной ткани употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями острого гастрита, который иногда принимает холероподобное течение.