Значение рационального питания.

Гигиена питания – направление профилактической медицины, разрабатывающее вопросы рационального питания. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека. Рациональное питание обеспечивает течение всех физиологических функций, рост и физ развитие, работоспособность и здоровье человека в соответствии с возрастом.

Элементы рационального питания:

1. Энергетическая полноценность

2. Полноценность в качественном отношении

3. Сбалансированность

4. Режим

5. Безвредность пищи (не должна содержать ксенобиотики)

Питание обеспечивает две важнейшие ф-и: пластическая и энергетическая.

Закон энергетической адекватности: соотношение количества поступившей в организм энергии с пищей равно величине её суточных затрат. Группы труда у мужчин 5, у женщин 4.

Специфическое динамическое действие пищи – р-я связанная с перевариванием, всасыванием, транспортировкой, депонированием в-в.

Сбалансированное питание, т.е. должно соблюдаться соотношение между белками, жирами и углеводами в приготовленной пище. Для работников умственного труда 1:0,7-0,8:3,0-3,5

Режим – распределение калорийности по приёмам пищи. 3-4 разовое питание.

25%, 15%, 35%, 25%

Статус питания. Оценка, классификация.

Статус питания – такое состояние структуры, функций и адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, условий потребления пищи и особенностей метаболизма.

Классификация:

1) Обычный

2) Оптимальный

3) Избыточный

4) недостаточный

Обычный. Относятся люди, не имеющие связанных с питанием нарушений структуры и функции и обладающие адаптационными резервами для обычного существования. Здоровые люди, питающиеся полноценной пищей.

Оптимальный. Люди с теми же признаками, но обладающие адаптационными резервами для существования или работы в экстремальных условиях (лётчики, спортсмены).

Избыточный. Характеризуется соответствующими нарушениями структуры и функций и снижением адаптационных резервов организма. Он формируется под влиянием рационов, содержащих избыточное количество энергии.

Недостаточный. возникает при количественной или качественной недостаточности питания, в результате чего могут нарушаться структура и функция, снижаются адаптационные резервы и возможности организма. При этом различают неполноценный, преморбидный и морбидныйстатусы.

Неполноценный статус характеризуется отсутствием нарушений или незначительными нарушениями структуры и функций, когда симптомы пищевой недостаточности еще не определяются, но специальными методами можно обнаружить снижение адаптационных резервов и функциональных возможностей организма в случае изменения обычных условий жизни.

Преморбидный (скрытый) статус питания характеризуется появлением микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшением функций основных физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный синдром еще не обнаруживается.

Морбидный статус характеризуется не только функциональными и структурными нарушениями, но и проявлением отчетливого синдрома пищевой недостаточности, сопровождаемого нарушениями обмена веществ, подтверждаемого биохимическими и клиническими исследованиями.

Дифференциальная диагностика этих состояний проводится на основании соматометрических, клинических, биохимических, функциональных и диетологических показателей.

К соматометрическим показателям относятся масса и длина тела, окружность грудной клетки, живота, плеча, голени, толщина подкожной жировой клетчатки и др. Они являются нередко решающими в оценке статуса питания, особенно при скрининговом отборе.

Экспертиза.

1)Органолептические свойства. Определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха. Определение состояния жира. Определение состояние костного мозга.

Производим пробную варку мяса.

Исследование мяса на наличие гельминтов.

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Герметизация и вакуумная упаковка Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Витамин С

Витамин С - мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и потивоаллергическое действие.

Витамин С является фактором защиты организма oт последствий стресса. Усиливает репаративные процессы, увеличивает устойчивость к инфекциям. Уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов. Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения витамина С с целью профилактики раковых заболеваний. Известно, что у онкологических больных из-за истощения его запасов в тканях нередко развиваются симптомы витаминной недостаточности, что требует дополнительного их введения.

Витамин С улучшает способность организма усваивать кальций и железо, выводить токсичные медь, свинец и ртуть.

Важно, что в присутствии адекватного количества витамина С значительно увеличивается устойчивость витаминов В₁, В₂, A, E, пантотеновой и фолиевой кислот. Витамин С предохраняет холестерин липопротеидов низкой плотности от окисления и, соответственно, стенки сосудов от отложения окисленных форм холестерина.

Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, облепиха, шиповник, рябина, печеный картофель в 'мундире'). В продуктах животного происхождения - представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).

Диагностика.

Общеклинические методы. Общие анализы крови, мочи, кала каких-либо особенностей, характерных для ботулизма, не имеют.

Специфическая диагностика. Материалом для бактериологического исследования служат фекалии и рвотные массы больного, промывные воды желудка и кишечника, содержимое ран (при раневом ботулизме), подозреваемая пища.

Биологический метод.Так как выявление возбудителя у взрослых не дает основания ставить диагноз "ботулизм", более убедительным подтверждением диагноза является обнаружение токсина в исследуемом материале. С этой целью используется реакция нейтрализации на белых мышах. Подопытным животным вводят 0,5 мл крови больного, а животным контрольной группы вместе с кровью больного вводят противоботулиническуюсыворотку (содержит антитоксические антитела).

Профилактика ботулизма. Абсолютно безопасными можно считать только те продукты домашнего консервирования, которые изготовлялись в условиях автоклавирования (споры погибают только при температуре 120°С). Кроме того, зараженные консервы не обязательно характеризуются вздутием и изменением органолептических свойств. Поэтому фактически единственным профилактическим мероприятием является термическая обработка продуктов домашнего консервирования (если это возможно) непосредственно перед употреблением в пищу, т.к. ботулотоксин разрушается уже при 80°С. С целью экстренной профилактики возможно введение противоботулинической сыворотки по 1000-2000 АЕ каждого типа внутримышечно.

Планировка и оборудование больничных пищеблоков.

Пищеблоки лечебно-профилактических учреждений и санаториев должны иметь условия для приготовления лечебного питания с доставкой его больному или отдыхающему без снижения пищевой и биологической ценности.

Работа пищеблоков не должна оказывать вредного влияния на режим больницы или санатория (распространение запахов, проникновение шума и пр.).

Пищеблоки могут быть размещены в отдельных зданиях, в составе лечебных корпусов, в пристройке к ним. В крупных больничных или санаторных комплексах наиболее целесообразна децентрализованная система приготовления пищи — при расположений пищеблока в отдельном здании с оборудованием заготовочных цехов для выработки полуфабрикатов и устройством доготовочных в каждом лечебном корпусе. Менее целесообразна централизованная система — обработка продуктов и приготовление пищи в едином пищеблоке с транспортировкой ее в лечебные корпуса. При централизованной системе в пищеблоке больницы необходимо предусмотреть оборудование отдельной экспедиции для отпуска готовой пищи в инфекционные отделения. Транспортные средства по доставке пищи или полуфабрикатов к корпусам, средства горизонтальной и вертикальной доставки внутри корпусов должны отвечать санитарным требованиям (выделение специализированного транспорта, тележек, грузовых подъемников).

На пищеблоках должны быть созданы условия для приготовления пищи по «лечебным столам» (диетам), которые различаются набором продуктов, химическим составом, энергоценностью, способом кулинарной обработки, режимом питания в зависимости от номенклатуры заболевания человека.

Отпуск готовой пищи из пищеблока или доготовочной больницы в буфетно-раздаточные отделения производится в термосы, термоконтейнеры, на которые наклеиваются этикетки с названием блюда, номером диеты, количеством порций.

Буфетно-раздаточные отделения обеспечиваются плитами для подогрева, мармитами, кипятильниками, моечными ваннами для мытья столовой и кухонной посуды. К постели больного пища доставляется на мармитных тележках. Выздоравливающие могут принимать пищу в обеденном зале при буфетно-раздаточной.

Уборка буфетно-раздаточных и мытье посуды должны проводиться после каждого приема пищи по санитарным правилам, предъявляемым к предприятиям общественного питания, в инфекционных отделениях — с учетом особого эпидемического режима.