Пищевые отравления. Методика расследования.

Пищевые отравления развиваются вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные ве­щества.

Классификация микробных пищевых отравлений.⁵

Токсикоинфекции

Микробные отравления

Токсикозы

- Proteus vulgaris

- Proteus mirabilis

- Энтеропатогенные серотипы Е. coli

- Bacillus cereus

- Clostridium perfringens типа А

- Vibrio parahaemolyticus

- Streptococcus faecalis

- Citrobacter

- Hafnia

- Pseudomonas

- Aeromonas

- другие

3) Смешанной этиологии

а) Бактериальные

- токсин С1. botulinum

- токсин Staph. aureus

б) Микотоксины токсины грибов рода Fusarium токсины грибов рода Aspergillus токсины грибов рода Penicillium токсины гриба Claviceps purpurea

Классификация немикробных пищевых отравлений равлений неустановленной этиологии.

И от-

I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

1) Отравления ядовитыми растительными продуктами

1. Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.

2. Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др.

3. Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.

2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглоб­рюх, севанская хромуля и др.

II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных услови­ях

1) Растительного происхождения

1. Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.)

2. Орехами (бука, тунга и др.)

3. Проросшим (зеленым) картофелем

4. Бобами сырой фасоли

2) Животного происхождения

1. Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скум­брия и др.)

2. Медом - при сборе пчелинош нектара с ядовитых растений

Эта и следующая классификация заимствованы с плаката кафедры гигиены

III. Отравления примесями химических веществ

1. Пестицидами

2. Солями тяжелых металлов

3. Пищевыми добавками при передозировке

4. Соединениями, попадающими с тары, оборудования

IV. Отравления неустановленной этиологии

- Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая ми-оглобинурия)

36.пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2.Немикробные.

3. Неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

1 Токсикоинфекции.

2. Интоксикации (токсикозы).

3. Смешанной этиологии (миксты).

Стафилококковый токсикоз (молоко, мясные продукты, продукты, богатые углеводами и белками).

Клиника стафилококкового токсикоза: инкубационный период короткий - от 1 до 6 ч, чаще заболевание наступает через 2-4 ч после приема пищи, содержащей токсин, и сопровождается тошнотой, многократной рвотой и диареей. Характерны явления гастроэнтерита. Температура чаще нормальная, реже - повышенная. В тяжелых случаях обычно резко выражены явления интоксикации - адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления (вплоть до коллапса), нитевидный пульс, акроцианоз, судороги. Летальные исходы наблюдаются редко. Дезинтоксикационные меры быстро приводят к улучшению состояния больных.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается: во-первых, в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранении их от работы с готовой пищей, во вторых, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 40°С и сокращения сроков реализации. Роль ветеринарной службы заключается в контроле за здоровьем дойных и убойных животных. Не допускается употребление молока от больных животных. Для получения различных молочных продуктов следует использовать пастеризованное молоко.

Ботулизм- тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин.

Продукты - причина ботулизма. В нашей стране случаи отравлений связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов низкой кислотности, изготовленных в домашних условиях. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов можно только в условиях промышленного производства. Помимо консервов большое число заболеваний связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления.

Клиника ботулизма. Инкубационный период составляет от нескольких часов до нескольких дней, чаще укладывается в 12-24 ч. Ботулизм проявляется в основном поражением бульбарных центров головного мозга, расстройства зрения, нарушается глотание, расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии, головокружения, головная боль. Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника - появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижения слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака, деформациями корпуса, подтеками.

Классификация пищевых отравлений микробного происхождения и их профилактика.Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы. Общими чертами пищевых отравлений являются: 1) Внезапное начало: 2) массовость; 3) связь с приемом пищи; 4) отсутствие контагиозности. Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живыми возбудителями и содержащей их токсины. Классификация: 1) токсикоинфекции: а)вызванные условно патогенными возбудителями (бак.рода E.Coli, B.Proteus, энтерококки, патогенные галофилы) ; б) вызванные малоизученними возбудителями ( cirobacter,haffnia,klebsiella), 2) токсикозы–бактериотоксикозы вызванные а) энтеропатогенными стафилококками, б) Cl.botulinum.; 3) микотоксикозы,вызванные грибками ; 4)

смешанные. На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарного состояния пищевого блока. Клиническая картина: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, рвоту,жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильную температуру - 37-38"С. Длительность заболевания чаще 1-6 дней. Возникают вследствие употрсбления мясных. рыбных, яичных и овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке : ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное картофельное пюре, кремы, пудинги и др. Профилактика токсикоинфекций 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обраротки туш и экспертизы мяса. 2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др. 3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд. 4. соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспортс, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены. 5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация. 6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением. Профилактические мероприятия в отношении ботулизма- 1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы: быстрое удаление внутренностей. 2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок, 3. о правилах заготовки продуктов: а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов; б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью: в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы: г) прогревание в течение 1 часа при температуре + 100^С. Основным мероприятием по профилактике отравлений зерновыми культурами является очистка посевного зерна от спорыньи. Мерой профилактики алиментарно-токсической алейкий является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие. Мерами предупреждения развития пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна недопущение его увлажнения и плесневения.

37.

38. Пищевые отравления немикробного происхождения и их профилактика. К пищевым отравлениям немикробной природы относятся: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях и отравления примесями химических веществ. Классификация : 1) ядовитыми продуктами а)растительного происхождения (грибы, растения); б) животного происхождения (рыбы, органы животных) ; 2) ядовитыми продуктами при определенных условиций : а) растительного происхождения (картофель, косточки плодов, фасоль,орехи буковые); б) животного происхождения(печень, икра, молоки рыб, мёд); 3) продуктами содержащими ядовитые примеси : а) пестициды, б) соли тяжелых металлов, в) пищевые добавки; 4) неуточненной этиологии ( гаффская болезнь, сартландская б-нь, юксовская б-нь). Отравления Растительнойо происхождения (грибами).Основные симптомы - тошнота, рвота, боли в животе, развитие желтухи, поносом, безвоживанием организма, анурия, коматозное состояние и летальный исход. Профилактика отравлений грибами: разъяснение населению о ядовитых свойствах несъедобных грибов. Заготовляемые грибы подлежат сортировке и подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста. Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам. Профилактические меры (ядовитыми растениями) включают в себя своевременную информация о ядовитых растениях прежде всего среди детей, родителей и воспитателей детских учреждений. Профилактика отравлений косточковыми плодами. Ограничивается длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только для получения масла. Отравления ядовитыми тканями рыб. Связаны с употреблением икры и молок, а также печени, приобретающих в определенные периоды ядовитые свойства (налим, щука. усач. скумбрия). Ядовитым становится мед, собранный пчелами с ядовитых растений . Отравления примесями ядовитых веществ. К этим веществам относятся пестициды, пищевые добавки и примеся. мигрирующие в пищу из тары, инвентаря, оборудования. Пестициды в продуктах питания остаются некоторые количества, получившие название остаточных, допустимое содержимое которых нормализуется в виде ДОК (допустимое остаточное количество). К основным мероприятиям по профилактике отравлений пестицидами относятся: 1. Полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженных кумулятивными свойствами. 2. Наличие в пищевых продуктах допустимого достаточного содержания пестицидов или их метаболитов, т.е. в количествах, не оказывающих вредного влияния. 3. Применение для обработки продовольственных культу ядохимикатов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая. 4. Строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков "ожидания", обеспечивающих освобождение продуктов от остатков пестицидов. 5. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запрещение превышения установленных ДОК. Пищевые добавки (нитриты), которые могут образовываться в пищевых продуктах вследствие восстановления нитритов при добавлении в них селитры для улучшения цвета, запаха и увеличения сроков хранения (колбасный фарш, соленое мясо). Основными профилактическими мероприятиями -строгое соблюдение технологических вопросов изготовления продуктов. Впищу могут попадать соли тяжелых металлов (свинца, меди, цинка и др. из посуды, применяемой для ее приготовления, пищевой тары и аппаратуры).

39.Профилактика пищевых токсикоинфекций ос­новывается на многообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основные группы:

/. Мероприятия, направленные на предупрежде­ние инфицирования пищевых продуктов и пищи воз­будителями ПТИ:

— выявление носителей патогенных форм кишеч­ной палочки, протея и другой условно-патогенной фло­ры и своевременное лечение работников, больных ко-либактериальными заболеваниями;

— выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

— соблюдение правил механической обработки продуктов;

— исключение контакта сырья и готовой продукции;

— строгое соблюдение правил личной гигиены и са­нитарного режима пищевого предприятия;

— дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

— хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6° С);

— реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при тем­пературе выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С;

— строгое соблюдение сроков реализации продук­ции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пище­вых продуктов с целью уничтожения микроорганиз­мов:

— обезвреживание условно-годных продуктов в со­ответствии с правилами;

— достаточная тепловая обработка продуктов и ку­линарных изделий (до достижения 80° С внутри про­дукта).