Методы исследования свежей рыбы на свежесть

1. Для определения органолептических показателей отбирают не более 3 экземпляров рыб, при массе 1 экземпляра не более 2 кг:

- Определение внешнего вида и цвета: с поверхности и на поперечном разрезе (более мясистая часть). Определение подкожного пожелтения мяса (окисление жира) – у рыбы массой более 0,5кг в местах пожелтения; у рыбы менее 0,5кг – по всей поверхности. Делают поперечные надрезы в местах пожелтения для определения цвета мышц, при этом ощущают запах окислившегося жира.

- Качество обезкровливания - определяют у тунца, рыбы-меч, марлина, макрели – на поперечном разрезе мясистой части должна быть четко видна граница светлого и темного мяса.

- Определение признаков жизни - по естественным движениям тела, челюстей, жабер.

- Степень наполненности желудка пищей - брюшко разрезают, извлекают содержимое и оценивают: 0 баллов – пустой; 1 – пищи менее половины объема; 2балла – половина объема; 3 балла – наполнен полностью; 4 – желудок растянут до видимости пищи.

- Определение консистенции - у сырой при сжатии пальцами, надавливнием на поперечный разрез;

- Запах –с поверхности и в жабрах. Запах охлажденной – на поверхности и в жабрах, толще продукции и на срезе мышц – используют нож или шпильку, вводят в толстую часть между спинным плавником и преголовком – 1 место; 2 -вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; 3 – во внутренности через анальное отверстие; 4- в местах ран, травм, повреждений – запах на поверхности вынутого предмета. Перед введением нож и шпильку нагревают погружением в горячую воду. После каждого погружения промывают и очищают. Особенности: запах мелкой на поперечном разрезе ее тела. При сомнении – проба варки: варят до готовности, рыбу без внутренностей целиком или кусками, лучше на пару и в не соленой воде. Соотношениие воды и рыбы 2:1. Во время варки определяют запах пара, бульона и самой рыбы.

Определяют также длину, массу, глубокое обезвоживание, наличие срывов, порезов, трещин в коже, содержание воды и т.д.

2. Лабораторные методы:

А) бактериоскопия – на стекле 2 отпечатка: 1 – с поверхностных мышц; 2 – из глубоких возле позвоночника. Красят по Грамму – микроскопия (определение м/о в поле зреня). У свежей в мазках м/о нет, либо единичные в несольких полях в поверхностных мышц. Сомнительная -30-50м/о в поле зрения в поверхнотных (диплококки), в глубоких -10-20, следы распада мышц. Несвежая –поверхностный мазок 80-100м/о (палочки в основном), в глубоких – 30-40, на стекле остается распавшаяся мышечная ткань.

Б) определение сероводорода – 5-7г фарша в пробирку – под пробку которой закрепляют фильтр.бумагу с 10% уксуснокислым свинцом (диаметр капли меньше или равен 5мм) – бумага не касается мяса и стенок – рядом контроль с бумагой и водой. Обе пробирки греют на водяной бане 48-52 градуса 15 минут – если бумага белая (свежая), слабо бурое пятно (сомнительная), бурый – темно-коричневый (несвежая).

В) рН: 5г фарша +50мл Н2О – настаивают 30 минут – помешивают – фильтруют – определяют рн-метром. У свежей слегка ополисцирует, рН до 6,9; у сомнительной – фильтрат слегка мутноватый, рН 7-7,2; у несвежей – мутный, с неприятным запахом, рН 7,3 и выше

Г) реакция с сернокислой медью (определение продуктов первичного распада белков в бульоне) Свежая – бульон слегка мутнеет, сомнительная- заметно мутнеет, не свежая – хлопья, железообразный голубой сгусток.

Органолептические и лабораторные методы исследования на свежесть мороженой рыбы:

Для определения органолептических показателей отбирают не более 1-2 блока. Размораживают на воздухе, погружение в воду 35 градусов (в упаковке), в микроволновке до температуры в толще не более 5:.

- Определение внешнего вида и цвета: с поверхности и на поперечном разрезе (более мясистая часть). Определение подкожного пожелтения мяса (окисление жира) – у рыбы массой более 0,5кг в местах пожелтения; у рыбы менее 0,5кг – по всей поверхности. Делают поперечные надрезы в местах пожелтения для определения цвета мышц, при этом ощущают запах окислившегося жира.

- Качество обезкровливания - определяют у тунца, рыбы-меч, марлина, макрели – на поперечном разрезе мясистой части должна быть четко видна граница светлого и темного мяса.

- Степень наполненности желудка пищей - брюшко разрезают, извлекают содержимое и оценивают: 0 баллов – пустой; 1 – пищи менее половины объема; 2балла – половина объема; 3 балла – наполнен полностью; 4 – желудок растянут до видимости пищи.

- Определение консистенции - при сжатии пальцами, надавливнием на поперечный разрез после разморозки;

- Запах –– на поверхности и в жабрах, толще продукции и на срезе мышц – используют нож или шпильку, вводят в толстую часть между спинным плавником и преголовком – 1 место; 2 -вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; 3 – во внутренности через анальное отверстие; 4- в местах ран, травм, повреждений – запах на поверхности вынутого предмета. Перед введением нож и шпильку нагревают погружением в горячую воду. После каждого погружения промывают и очищают. Запах жабер мороженой рыбы – опускают жабры в воду 80-90 градусов и определяют запах паров. Особенности: запах мелкой на поперечном разрезе ее тела. При сомнении – проба варки: варят до готовности, рыбу без внутренностей целиком или кусками, лучше на пару и в не соленой воде. Соотношениие воды и рыбы 2:1. Во время варки определяют запах пара, бульона и самой рыбы. Запах вяленой/копченой/маринованой определяют с поверхности, на разрезе и через прокол.

Температура: дистанционно или жидкостным термометром со скилетом. 1 – у рыбы-сырца охлажденной и мороженной измеряют в центральной части тары, сли масса 1 ыбы менее 100г; если рыба 0,1-1кг то в анальном отверстии. У подмороженной и мороженной в углублении сделанном в центральной части блока или в шее. Определяют также длину, массу, глубокое обезвоживание, наличие срывов, порезов, трещин в коже, содержание воды и т.д.

3. Лабораторные методы:

А) бактериоскопия – на стекле 2 отпечатка: 1 – с поверхностных мышц; 2 – из глубоких возле позвоночника. Красят по Грамму – микроскопия (определение м/о в поле зреня). У свежей в мазках м/о нет, либо единичные в несольких полях в поверхностных мышц. Сомнительная -30-50м/о в поле зрения в поверхнотных (диплококки), в глубоких -10-20, следы распада мышц. Несвежая –поверхностный мазок 80-100м/о (палочки в основном), в глубоких – 30-40, на стекле остается распавшаяся мышечная ткань.

Б) определение сероводорода – 5-7г фарша в пробирку – под пробку которой закрепляют фильтр.бумагу с 10% уксуснокислым свинцом (диаметр капли меньше или равен 5мм) – бумага не касается мяса и стенок – рядом контроль с бумагой и водой. Обе пробирки греют на водяной бане 48-52 градуса 15 минут – если бумага белая (свежая), слабо бурое пятно (сомнительная), бурый – темно-коричневый (несвежая).

В) рН: 5г фарша +50мл Н2О – настаивают 30 минут – помешивают – фильтруют – определяют рн-метром. У свежей слегка ополисцирует, рН до 6,9; у сомнительной – фильтрат слегка мутноватый, рН 7-7,2; у несвежей – мутный, с неприятным запахом, рН 7,3 и выше

Г) реакция с сернокислой медью (определение продуктов первичного распада белков в бульоне) Свежая – бульон слегка мутнеет, сомнительная- заметно мутнеет, не свежая – хлопья, железообразный голубой сгусток.