Врач-диетолог и диетсестра в организации питания юных спортсменов

Планирование питания (в спортивных школах-интернатах, училищах олимпийского резерва и др.) начинают с составления 7-14-дневного меню. Его составляет медицинский работник, при участии повара и руководителя учреждения. При составлении меню обязателен учет соответствующих рекомендуемых норм и потребностей в энергии и пищевых веществах в соответствии с особенностями вида спорта, фазы спортивной деятельности (тренировочный, восстановительный периоды и др.).

Имея примерное меню, врач диетолог или диетсестра ежедневно составляют меню-раскладку. В ней указывается перечень блюд на каждый прием пищи. Отмечается выход блюда (масса порции в готовом виде), расход продуктов на каждое блюдо, кратность питания, количество юных спортсменов. В форме таблицы указывается расчетные данные энергетической ценности продуктов, их химического состава.

Медицинский работник, выполняющий функцию врача-диетолога (диетсестры), ежедневно должен проводить обязательный контроль правильности закладки продуктов при приготовлении блюд, контролировать готовую продукцию (проводить бракераж ее), снимать пробу готовой пищи, сверять отпуск блюд с пищеблока соответственно раздаточной ведомости. В его обязанности также входит контроль работы пищеблока (контроль качества пищевых продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контроль за правильностью хранения пищевых продуктов, контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм состояния оборудования, использования инвентаря и др.). Надлежит 1 раз в течение 10 дней проводить анализ выполнения норм закладки продуктов по ведомостям, четко проводить бракераж сырых продуктов (отбраковывать некачественные продукты).

Выдача готовых блюд допустима лишь после снятия пробы медицинским работником, с последующей регистрацией результатов в специальном журнале, с указанием времени реализации блюда. Необходимо сохранять пробы всех блюд по меню в течение 24 часов. Пробы отбирают в стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную емкость), хранят в специальном месте, отведенном в холодильнике, при температуре от 2 до 6 градусов (по Цельсию).

Диетолог (диетсестра) обязаны своевременно проводить профилактический осмотр работников пищеблока, буфетных и раздаточных, не допускать к работе лиц, которые не прошли медицинский осмотр, больных (кишечная инфекция, кожные заболевания, ангина и др.). Перед началом смены диетолог (диетсестра) должен проводить опрос работников пищеблока о наличии нарушений функции кишечника (диарея), осматривать открытые поверхности тела (наличие гнойничковых заболеваний), не допуская при их наличии работника к работе, результаты осмотра регистрировать в специальном журнале.

При наличии в спортивном интернате (на спортивном сборе и др.) юных спортсменов, имеющих хроническую патологию (не нуждающихся в стационаре), необходимо организовать этому контингенту соответствующее лечебно-профилактическое питание.

Диетолог (диетсестра) должен проводить санитарно-просветительскую работу по основам питания, правилам личной гигиены не только с работниками пищеблока, но и с самими юными спортсменами. Для юных спортсменов следует проводить разъяснительную работу по основам здорового образа жизни, недопустимости вредных привычек.

Следует формировать культуру питания юных спортсменов, добиваться осмысленности в употреблении тех или иных блюд, понимания в необходимости коррекции рациона с учетом фазы спортивной деятельности (базовый, тренировочный, соревновательный, восстановительный периоды), возраста, вида спортивной специализации, конкретных климатогеографических особенностей. Необходимо внушать спортсменам, что их спортивные результаты напрямую зависят от оптимального питания. Важно, чтобы диетолог (диетсестра) использовали наиболее эффективные формы разъяснительной работы, проводили бы ее при активном участии тренеров, спортивных менеджеров, родителей.

Рекомендуемый химический и ингредиентный состав некоторых специализированных продуктов спортивного питания, которые могут быть рекомендованы молодым спортсменам (юниорам) для повышения работоспособности в ходе различных циклов тренировок приведены в таблице 21.

Приложения

Таблица 1. Содержание 10 г белка в съедобной части пищевых продуктов

10 г белка содержится в:

– 40 г сыра твердого;

– 45 г гороха лущеного;

– 50 г говяжьего или куриного мяса; плавленого сыра;

– 55 г ставриды, скумбрии, творога жирного;

– 60 г трески; хека, карпа;

– 70 г свинины мясной, творога жирного, 80 г яиц (2 яйца без скорлупы), гречневой крупы;

– 85 г вареных колбас;

– 90 г сосисок, овсяной крупы, пшена, макаронных изделий;

– 100 г манной и ячневой крупы;

– 125 г хлеба пшеничного;

– 140 г риса;

– 200 г зеленого горошка;

– 350 г молока, сметаны, кефира;

– 500 г картофеля, капусты белокочанной;

– 700 г моркови, свеклы;

– 2,5 кг яблок, груш

Примечание: данные необходимы для экспресс-расчета рациона.

Таблица 2. Углеводы пищи и их источники

Название	Источники
Моносахариды
Глюкоза	Многие фрукты, ягоды
Фруктоза	Мед
Галактоза	Молоко
Дисахариды
Сахароза	Сахар, кондитерские изделия, некоторые ягоды и фрукты, мед в небольшом количестве
мальтоза (солодовый сахар)	Продукты гидролиза крахмала
Усвояемые полисахариды
Крахмал	Зерновые и бобовые продукты, орехи, бананы, картофель
Неусвояемые полисахариды
Целлюлоза	Овощи, фрукты, зерновые продукты

Таблица 3. Содержание углеводов в 100 г съедобной части продуктов

Количество углеводов, г	Пищевые продукты
Очень большое (65 и более)	Сахар, карамель, мед, мармелад, зефир, варенье, финики, изюм
Большое (40-60)	Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, овсяная крупа, шоколад, халва, пирожные, чернослив, урюк
Умеренное (11-20)	Сырки творожные сладкие, мороженое, хлеб белково-отрубяной, картофель, зеленый горошек, свекла, виноград, вишни, инжир, хурма, черешня, гранат, соки фруктовые
Малое (5-10)	Морковь, арбуз, дыня, груши, яблоки, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины, клубника, крыжовник, смородина, черника, лимон
Очень малое (2-4,9)	Молоко, кефир, сметана, творог, огурцы, капуста, салат, лук зеленый, томаты, шпинат, тыква, лимоны, клюква, грибы свежие

Таблица 4. Гликемический индекс различных продуктов

Низкий гликемический индекс(< 60)	Средний гликемический индекс(60-85)	Высокий гликемический индекс (> 85)
Фруктоза	Хлеб из цельного зерна	Глюкоза, сахароза, мальтоза, мёд
Яблоки	Макаронные изделия	Хлеб ржаной и пшеничный из муки высших сортов
Ягоды и косточковые фрукты (вишня, слива, абрикосы, персики)	Крупы (овсяная, гречневая, рисовая, кукурузная), злаковые хлопья	Кондитерские изделия и сладости
Бобовые	Бананы	Изюм
Молоко и кисломолочные продукты	Картофельные чипсы	Картофель
Орехи	Апельсины и апельсиновый сок	Сладкие напитки
Помидоры	Виноград	Специализированные спортпродукты, содержащие простые сахара или полимеры глюкозы

Таблица 5. Вкусовые качества сахарозаменителей.

Соотношение сладкого вкуса (за «1» принята сладость обычного сахара)

– сахар (сахароза) – 1;

– аспартам – 180-200; – маннит – 0,5;

– ацесульфат калия –130-200; – сахарин – 190-700;

– глицерин-0,46-1,19; – сорбит – 0,48-0,7;

– глюкоза – 0,53-1,0; – фруктоза – 1,1-1,7;

– ксилит – 0,7-1,0; – цикламаты – 30-35

Таблица 6. Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Количество жиров, г	Пищевые продукты
Очень большое (более 80)	Масло (топленое, растительное, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной
Большое (20-40)	Сливки и сметана (20%-й жирности и более), сыр, свинина, утки, гуси, колбасы полукопченые и вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва
Умеренное (10-19)	Сыр плавленый, творог, жирный сыр «Литовский», мороженое, яйца, баранина, говядина, куры 1-ой категории
Малое (3-9)	Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина, куры 2-й категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, паста «Океан», сдоба, конфеты помадные
Очень малое (менее 3)	Творог обезжиренный, молоко белковое, кефир, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб