Органолептические показатели конины.
В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета, мажущийся. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Органолептические показатели мяса кроликов.
Мясо имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир мягкой консистенции, белый или желтовато-белого цвета, без запаха. Запах мяса, свойственный мясу кроликов.
Органолептические показатели собачины.
Цвет свежего мясаотсветлого до темно-красного в зависимости от возраста животного. Запах при варке неприятный специфической (как бы сладковатый). Жир собачий серовато-белый, при комнатной температуре мягкий, имеет неприятный специфический запах псины.
Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного.
При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно установить по форме туши или ее частей.
У лошадей шея длинная, узкая, на верхней ее части могут быть отложения жира; круп выпуклый.
У крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет; круп впавший.
У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.
У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.
У верблюдов жир откладывается преимущественно в горбу в количестве 20—50 кг и более, а также в лапах.
У оленей жир отлагается главным образом на поверхности внутренних органов (очень мало в подкожной клетчатке).
2.Определение температуры плавления жира.
Порядок выполнения работы.
Капилляр диаметром 1,4—1,5мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.
Температура плавления жира, °С
Таблица 2
Животные | Температура плавления жира | Животные | Температура плавления жира | ||
внутрен него | наружного | внутрен него | наружного | ||
Крупный рогатый скот | 49,5—52,0 | 45,0—48,0 | Олени | 52,0 | 48,0 |
Лошади | 31,5 | 27,0—28,5 | Верблюды | 48,0 | 36,0 |
Свиньи | 45,3 | 37,5 | Лоси | 46,0 | 48,0 |
Овцы | 46.0 | 48.0 | Медведи | 32,2 — 36,0 | 30.0 |
3.Качественная реакция на гликоген.
Порядок выполнения работы.
Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 — 5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5—10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-плавления красный цвет, который при нагревании до 80 °С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается.
При отрицательной—в желтый, при сомнительной — в оранжевый.
Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя, кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.
Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.
4.После проведения исследования образцов мяса, студенты дают заключение о видовой принадлежности мяса по результатам органолептического и лабораторного анализа. Все результаты студенты записывают в рабочую тетрадь для лабораторных занятий.
5.Особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных студенты изучают самостоятельно, используя данные, приведенные в таблице 2, 3, 4, 5.
Таблица 3