Лабораторное занятие 1.: Определение свежести мяса
Лабораторное занятие 1.: Определение свежести мяса
Убойных животных
Цель занятия: изучить и закрепить методику определения свежести мяса сельскохозяйственных животных с помощью органолептического, химического и микробиологического исследования.
План работы:
1) ознакомиться с правилами отбора проб;
2) определить внешний вид и цвет исследуемых образцов мяса, их консистенцию, запах и состояние жира;
3) провести пробу варкой для оценки прозрачности и аромата бульона;
4) дать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.
5) провести микроскопический анализ мяса;
6) определить количественное содержание летучих жирных кислот в мясе (изучить только методику, в частности сущность реакции и санитарную оценку);
7)определить продукты первичного распада белков в бульоне или поставить реакцию с сернокислой медью;
8) определить аммиак и соли аммония в мясе;
9) поставить реакцию на пероксидазу;
10) определить рН мяса;
11) поставить пробу на сероводород;
12)дать заключение о степени свежести исследуемого образца
мяса по результатам химического и микроскопического анализа.
Материальное обеспечение: пробы мяса различных категорий свежести; весы лабораторные; баня водяная электрическая; ножницы и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100, 250 мл; стекло часовое и палочки стеклянные; колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; микроскопы; шпатели металлически; стекла предметные; спирт этиловый; полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму; бюретки и капельницы; 0,1 н. растворы гидроокиси калия (едкое кали) или гидроокиси натрия (едкий натр); 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина; стаканы, воронки; градуированные пипетки; 5 %-ный раствор сернокислой меди; реактив Несслера; рН-метр - «Анион».
1.Отбор* проб.
От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо:
- целым куском массой не менее 200 г:
- у зареза, против 4—5-го шейных позвонков;
- из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.
От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.
Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование ткани или внутреннего органа и номер туши. Образцы откаждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.
2.Определение внешнего вида мяса, цвета, консистенции, запаха и состояние жира.
Определение внешнего вида
Осмотр лучше проводить при естественном освещении. Обращают внимание на состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания. Определяют липкость (пальпацией) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложением к свежему разрезу кусочка фильтровальной бумаги). Одновременно отмечают наличие остатков крови, загрязненности, плесени и т. д.
Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин
Свежий жир
-говяжий - белого, желтоватого или желтого цвета; консистенция твердая, при раздавливании крошится, без запаха;
-свиной- белого или бледно-розового цвета, мягкий, мазеобразный, эластичный, без запаха;
-бараний - белого цвета, плотной консистенции, без запаха;
-конский - жир мягкий, желтого цвета, мажущийся.
- верблюжий - плотнее конского жира, но все же мягкий, рыхлый, желтоватого цвета; в нем содержится много плотной соединительной ткани; промышленного значения не имеет.
- олений жир - плотный, твердый, тугоплавкий, матово-белого цвета, быстро прогоркает; топленый жир плотной консистенции, крошится, пахнет стеарином.
Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.
Сомнительной свежести жир - с серовато-матовым оттенком, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.
Несвежий жир - с серовато-матовым оттенком при раздавливании мажется. Свиной жир может иметь покрытие – с большим количеством плесени. Запах прогорклый.
3.Определение прозрачности и аромата бульона.
Постановка пробы варкой.
Для этого 20г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Затем 20мл бульона наливают в мерный цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности.
У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный.
При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
При варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
4.После изучения методики и проведения исследования студенты должны сделать заключение о степени свежести исследуемого образца мяса по органолептическим показателям.
Микроскопический анализ.
Сущность метода:метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Порядок выполнения работы.
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки, поверхности срезов прикладывают к предметному стеклу и делают по три отпечатка на предметных стеклах.
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Мясо считают свежим - если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим - если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности
мышечных волокон.
6.Методика определенияколичества летучих жирных кислот в мясе
Сущность метода:метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
В свежем мясе летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.
При сомнительной свежести мяса от 4,1 до 9 мг гидроокиси калия
В несвежем мясе — выше 9 мг.
7.Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.
Сущность метода:метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Порядок выполнения работы.
Используют бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.
В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.
Мясо свежее - бульон остается прозрачным.
Мясо сомнительной свежести - бульон мутнеет.
Мясо несвежее - в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.
8.Метод определения аммиака и солей аммония
Сущность метода:аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса; реактив Неслера реагирует с аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркураммония (йодид меркураммония) желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате. При больших количествах образуется красно-бурый осадок йодистого меркураммония.Порядок выполнения работы.
Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.
Мясо свежее - вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.
Мясо сомнительной свежести - вытяжка становится интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет, у мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.
Мясо несвежее - вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.
ПРИМЕЧАНИЕ:следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Неслера окрашиваются в слабо-желтой цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует пратического навыка.
Реакция на пероксидазу.
Сущность метода:реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.
Порядок выполнения работы.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, соднржимое пробирки тщктельно перемешать, добавить 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
Мясо свежее – вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2мин в буро-коричневый.
Мясо несвежее – вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.
Определение рН мяса
Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.
Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, т.к. зависит не только от степени свежести мяса, но и состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.
В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН = 5.7-6.4, дефрастированного (размороженного) = 6.0-6.5, в экстрактах мяса подозрительной свежести = 6.5-6.6, в экстрактах несвежего мяса = 6.7 и выше.
Порядок выполнения работы.
Для определения рН используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в пробирках и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку 1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навеску мяса 20г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок.
Количественный потенциометрический метод определения рН.
Сущность метода: основан на измерении электродвижущей силы; величину рН измеряют с использованием лабораторного рН-метра (рис.1.).
Порядок выполнения работы.
Для определения рН мяса готовим водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса тщательно измельчаем, помещаем в химический стакан вместимостью 100 мл и экстрагируем физраствором в течение 30 мин при температуре окружающей среды и периодическом помешивании стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруем через складчатый бумажный фильтр и используем для определения рН мяса.
Рис.1 Лабораторный рН-метр.
Определение рН проводится согласно инструкции по работе с рН-метром.
Проба на сероводород.
Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.Порядок выполнения работы.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г. мясного фарша. Затем на полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-го щелочного уксуснокислого свинца и закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55 С), выдерживают 15 мин, извлекают бумажку и читают.
Бурый или черный цвет пятна свидетельствует о том, что мясо несвежее.
ПРИМЕЧАНИЕ:проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород.12.Изучив методику, студенты, после проведенных исследований образцов мяса, дают санитарную оценку по результатам химического и микроскопического анализа.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1.Как делится мясо по степени свежести?
2.Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?
3.В чем сущность метода определения продуктов первичного распада белков в бульоне?
4.Показатели содержания ЛЖК в несвежем мясе?
5.Показатели несвежего мяса по результатам органолептической оценки?
6.Какие показатели включают органолептическое исследование мяса при определении свежести?
7.Сущность метода определения ЛЖК?
8.В каких случаях по результатам реакции с СИSО4 мяса считается свежим?
9.Как определяют консистенцию мяса?
10.Санитарная оценка мяса сомнительной свежести?
11.В каких случаях по результатам микроскопического анализа мясо считается свежим?
12.Методика постановки пробы варкой и оценка ее результатов?
13.Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?
14.Как определят прозрачность и аромат бульона?
15.С какой целью и когда производится химическое исследование мясо?
16.Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?
Порядок выполнения работы.
Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3 — 5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5—10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-плавления красный цвет, который при нагревании до 80 °С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается.
При отрицательной—в желтый, при сомнительной — в оранжевый.
Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя, кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию.
Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.
4.После проведения исследования образцов мяса, студенты дают заключение о видовой принадлежности мяса по результатам органолептического и лабораторного анализа. Все результаты студенты записывают в рабочую тетрадь для лабораторных занятий.
5.Особенности строения костей и внутренних органов разных видов животных студенты изучают самостоятельно, используя данные, приведенные в таблице 2, 3, 4, 5.
Таблица 3
Порядок выполнения работы.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый - положительная реакция.
В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок - отрицательная реакция.
5)Формольная реакция.
Сущность реакции - при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.
Порядок выполнения работы.
Для приготовления вытяжки 1 : 1 пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра.
Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5 %-ного раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток.
В вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья.
Вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7—6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3—6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба - положительная (хлопья).
Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция нз пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
6) По окончании исследования студенты дают санитарную оценку мяса по результатам органолептического и лабораторного исследований.
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:
1) Опишите состояние места зареза животных убитых в агональном состоянии
2) Каковы результаты микроскопирования мазков-отпечатков из мяса больных животных?
3) Назовите показатели рН мяса, полученного при убое от больных животных
4) Расшифруйте понятие – отрицательная формольная проба
5) Расшифруйте понятие – положительная реакция на пероксидазу
6) Где могут находиться гипостазы в тушах, полученных при убое тяжело больных животных?
7) Какие патологические изменения могут быть в лимфатических узлах туши, полученной при убое от больного животного?
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1)Как проводится осмотр на цистицеркоз (финноз) крупного рогатого сктоа?
2)Какие лимфоузлы туши подвергаюся осмотру?
3)Чем отличается осмотр головы крупного рогатого скота от свиней?
4)На что обращают внимание при осмотре печени?
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1) Через какой промежуток времени нужно проводить бактериологическое исследование при удалении кишечника из туши?
2)В каких случаях проводят консервирование проб, предназначенных для анализа?
3)Какие сведения указывают в сопроводительном документе при отправке проб в лабораторию?
4)Какой материал используют для консервирования проб?
5)Что направляют вветеринарную лабораторию для бактериологического исследования?
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить трихинеллез компрессорным методом?
2)Единственный путь заражения человека трихинеллезом мяса?
3)Как дифференциируют трихинеллы от цистицерков?
4)Как выглядят при трихинеллоскопии мышечные срезы, при обработке трихинелл соляной кислотой?
5)Санитарная оценка продуктов убоя?
Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы
1) Сколько мышечных срезов необходимо приготовить из мяса, чтобы исключить цистицеркоз компрессорным методом?
2)Как дифференциируют цистицерки от трихинелл?
3)Санитарная оценка продуктов убоя?
Животных жиров.
Время:1час
Материальное обеспечение:пробы топленого жира разного санитарного качества, жиры различных видов животных, а также жиры, фальсифицированные и окрашенные в желтый цвет; рефрактометр универсальный, весы лабораторные и электронные; эксикатор, водяная баня, электроплитка, часы песочные на 3мин., фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные палочки, бюксы металлические, колбы конические на 150-200мл, колбы конические с притертыми пробками на 200-250мл, цилиндры измерительные на 10 и 100 мл; капилляр дм=1.4-1.5мм, резиновые кольца, пробирки химические, пипетки мерные на 0.5 и 2 мл, шпатели металлические, бумажные фильтры, термометр, стекла предметные, бюретка с делениями на 0.1 мл, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 0.1 н. раствор едкого калия или натра, нейтральная смесь спирта с эфиром 1:2; 0.01% раствор нейтрального красного, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный раствор йодистого калия, 1% раствор крахмала, 0.01 н. раствор гипосульфита натрия, концентрированная соляная кислота, насыщенный раствор резорцина в бензоле, 5% раствор едкого натра, эфир этиловый, спирт этиловый 96%, раствор Гюбля (смесь спиртовых растворов кристаллического йода и сулемы).
Учебное пособие.
Учебники:
Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192
Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517
Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.109-110
Целевая установка:изучить и уяснить методику проведения технохимического контроля жира, доброкачественности жира.
Основные вопросы:
1. Ассортимент топленых животных жиров.
2. Правила отбора проб животных жиров
3. Методика по установлению сортности жира.
А. Органолептическая оценка жира
Б. Определение кислотного числа жира.
В. Определение содержания в жире влаги.
4. Методика на выявление доброкачественности жира.
А. Реакция с нейтральным красным
Б. Определение перекисного числа
В. Качественная реакция на альдегиды.
Г. Определение числа омыления жира
5. Методика по определению видовой принадлежности жира.
А. Определение температуры плавления
Б. Определение коэффициента преломления жира
В. Определение йодного числа
Г. Определение природы желтого окрашивания жира.
На 1, 5 вопросы самостоятельно дать письменные ответы в рабочей тетради для лабораторных занятий.
Краткое содержание занятия:знакомство со студентами группы, закрепление рабочих мест, назначение дежурного. Под руководством преподавателя студенты изучают и далее записывают методику санитарного исследования животных жиров. Проведение аудиторной контрольной работы.
Методические советы.
Порядок выполнения работы.
В конической колбе (150-200 мл) взвешивают 3-5г. исследуемого жира. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор быстро титруют 0.1 н. раствором едкого кали или натра до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотное число вычисляют по формуле:
У·К·5,61
Х= ----------,
М
где, У – количество 0.1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл;
К – поправка для пересчета на точный 0.1 н. раствор щелочи;
М – масса навески и исследуемого жира, г;
5,61 – количество мг едкого кали, содержащегося в 1мл 0.1 н. раствора КОН
Кислотное число должно быть не более:
-говяжий: высший –1.1
первый – 2.2
-бараний: высший –1.2
первый –2.2
-свиной: высший –1.1
первый – 2.2
-конский и костный: высший –1.2
первый – 2.2
-сборный: 3.5
Порядок выполнения работы.
Бюксу высушивают в течение 3 мин., охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,0002г. Вносят в нее 2-3г. исследуемого жира, взвешивают и высушивают до постоянной массы.
При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение часа, последующие – через каждые 30мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30мин, последующие – через 15 мин.
Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (Х, %) определяют по формуле:
(М1-М2)·100
Х=--------------------------------,
М
где, М1- масса бюксы с жиром до высушивания, г
М2- масса бюксы с жиром после высушивания, г
М- масса навески исследуемого жира, г
Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.05%.
Содержание влаги должно быть не более:
-говяжий и бараний: высший – 0.20
первый – 0.30
-свиной, конский и костный: высший – 0.25
первый – 0.30
-сборный: 0.50
Методические советы.
В процессе хранения в пищевых жирах происходит ряд нежелательных изменений, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обусловлено наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, ферментов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.
С химической точки зрения при порче жира проходят 2 процесса: гидролиз и окисление.
Эти процессы протекают параллельно, однако соотношение между ними зависит от ряда условий. Так, при хранении жира-сырца, шпика, мяса и мясопродуктов в большой степени выражены процессы гидролиза. При хранении топленого жира чаще преобладают процессы окисления. Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащими малое количество естественных антиокислителей - каротиноидов, токоферола (свиной жир). Могут окисляться и насыщенные жирные кислоты.
В результате окислительной порчи в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикислоты и др. Многие из этих продуктов токсичны для человека.
Органолептическим исследованием при окислительной порче обнаруживают признаки прогоркания или осаливания жира.
При прогоркании в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтоватый цвет, резкий неприятный запах и острый горький вкус.
Осаливание характеризуется образованием в жире оксикислот, а также продуктов полимеризации и конденсации жирных кислот. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах. Температура плавления и застывания повышается.
По степени свежести жиры делятся на свежие; свежие, неподлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.
При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечиваются. Характерным признаком порчи служит неравномерность, пестрота окраски. Жир становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым или сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенции.
Порядок выполнения работы.
В коническую колбу притертой пробкой вносят около 0.8г. жира, расплавляют на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быстро добавляют 0.5млнасыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1мл 1%раствора крахмала. Титруют 0.01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира). Перекисное число определяют по формуле:
(У-У1)·К·0.00127·100
Х= ----------------------------------,
М
где, У- количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование пробы с навеской жира, мл
У1 – количество 0.01 н. раствора гипосульфита натрия, израсходованное на титрование контрольной пробы, мл
М – масса навески исследуемого жира, г
К – коэффициент поправки для пересчета на точный 0.01 н. раствор гипосульфита натрия
0.00127 – количество граммов йода, эквивалентное 1мл 0.01 н. раствора гипосульфита натрия.
Оценка степени свежести жира:
До 0.03 –свежий
От 0.03 до 0.06 – свежий, не подлежит хранению
От 0.06 до 0.10 – сомнительной свежести
Более 0.10 – испорченный
Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.005
Учебное пособие.
Учебники:
Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192
Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517
Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.113-115
Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз – 1960г. с.162-163, 167, 170, 176
Целевая установка:определить санитарное качество животных жиров с помощью органолептического анализа и лабораторных методов.
Основные вопросы:
1. Провести органолептическое исследование жира.
2. Определить кислотное число
3. Определить содержание влаги в жире
4. Определить перекисное число
5. Поставить реакцию с нейтральным красным
6. Поставить качественную реакцию на альдегиды с резорцином в бензоле
7. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку.
8. Люминесцентное исследование жира
9. Хранение и транспортирование топленых животных жиров.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 вопросы повторить, по 8-9 вопросу составить конспекты в рабочей тетради.
Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством преподавателя студенты осваивают методику лабораторного исследования жира на объектах. Каждый студент получает пробу жира разного вида животного и исследует ее по вышеуказанной методике. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку. Результаты записать в рабочую тетрадь и сдать для проверки. Проведение аудиторной контрольной работы.
Санитарная оценка жира.
1. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды; образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющих кислотное число не более 3.5 и перекисное число – не более 0.03.
Такие жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами.
2. Свежими, не подлежащие хранению, считают жиры, имеющие удовлетворительные органолептические показатели, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску, имеющие перекисное число от 0.03 до 0.06 и кислотное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров.
Такие жиры выпускают для немедленной реализации.
3.