Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика

Токсикоинфекции: 1) внезапность и массовость, 2) выраженная связь с местным потреблением продуктов; 3) вспышки прекращ после изъятия ПП. Вызываются микробами, являющимися условно патогенными, т.е.когда их немного, они не способны вызвать заболевание. Причина: живые микроорганизмы, выделяемые в процессе жизнедеятельности. Вспышки в теплое время года.

Кишечная палочка (Е. coli) относится к роду эшерихий и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря.Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до температуры 60°С– гибель через 15 мин.

Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в ПП, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий,паштетов, заливных блюд и др. Размножению протеи в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле.

Перфрингенс.Различают 6 серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D, Е, F. Возбудителем обычных пищевых токсикоинфекций у людей являются палочки перфрингенс типаА, а палочки типов С и F вызывают у людей некротический энтерит. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спорустойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенстипа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2...6 ч, споры других типов погибают при 100 °С через 5 мин. Значительная обсемененность палочками перфрингенсу муки, круп, зелени, пряностей и специй. причины заболевания: мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни,

Цереус.Палочки широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при температуре120°С более 10 мин и замораживание до -20 °С. Источником бактерий на ПП - больные легкими формами заболевания, принимающие учащие в приготовлении и хранении готовой пищи. Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд, соусов, овощных салатов и супов, пудингов, куда палочки могут попадать в виде спор с мукой, крахмалом, специями.

Кишечный иерсиниоз. К иерсиниозам относят псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз, Иерсинии способны длительно сохраняться в воде и почве. В пищевых продуктах могут размножаться при температуре от 0...5°С(в холодильнике) до 45 °С, при кипячении мгновенно погибают. Источниками заражения ПП: домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., также больные люди и бактерионосители.Вспышки иерсиниозов наблюдаются в связи с употреблением зараженных салатов из свежей и квашеной капусты, тертой моркови,зеленого лука, огурцов и других овощей. Так как не исключена возможность заражения людей от животных и от инфицированной воды.

Профилактика токсикоинфекций:

1. Мероприятия на предупреждение инфицир пищевых пищи: выявление носителей патогенных форм кишечн палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение paботников, больных дисбактериоз;снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;соблюдение правил личной гигиены и сан режима предприятия, дезинф оборудования, инвентаря и посуды; борьба с насекомыми и грызунами; искл контакта сырья, п/ф и готовой продукции; соблюдение правил мех обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6°С;реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14°С;строгое соблюдение сроков реализации продукции;хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций: эффективная термическая обработка ПП:ТКО ПП и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетноймассы); повторная ТКО при изготовлении некоторых холодных блюд (студней, заливных), мясной или ливерной начинкидля блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса дляпервых и вторых блюд после порционирования и т.д., так как примеханических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)

Кишечная палочка (Е. coli) - постоянный обитатель нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штам­мы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать у человека воспалительные заболевания органов — цис­титы, аппендициты. Такой человек может инфицировать пи­щ. продукты.

Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) вызывают коли-инфекции у детей до 2х лет. У взрослых людей заболевание чаше всего возникает как пищевая токсикоинфекция. Энтеротоксигенные кишечные палочки (ЭТКП) являются частой причиной за­болеваний детей в развивающихся странах.

Источники: человек, больной стертой формой или бактерионоситель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть вне­сены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных блюд (особенно из фарша), салатов, картофельного пюре. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до темпе­ратуры 60 °С вызывает их гибель через 15 мин. Од­нако встречаются разновидности, способные выдержать нагревание до температуры 65 °С в течение 30 мин.

Инкубационный период: 2 - 6 ч, но может затягиваться до 2-3 дней. Лихорадка обыч­но отсутствует, температура может подни­маться до 38 °С, схваткообразные боли в животе, по­нос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3-4 дней. Наблюдаются легкие и стертые формы заболевания.

Протейные палочки относятся к гнилостным бактериям и со­держатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во вне­шнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной ток­сикоинфекций являются в основном Proteus mirabilis и Proteus vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножа­ются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.

Источники: белковые продукты: мясные продукты и колбасные изделия, мясные салаты, рыба и рыбные изделия, паштеты, заливные. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле. При 25 °С максимальная концентрация протейных палочек достигалась через 24-48 ч. Пищевые продукты, зараженные про­теем после тепловой обработки, обычно не изменяют своих органолептических свойств.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях ре­жима тепловой обработки или некачественной санитарной обра­ботке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.

В большинстве случаев наблюдается легкое течение заболева­ния. Инкубационный период: 4-20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схватко­образными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздо­ровление наступает через 2...3 дня.