Гигиена питания как наука и область практической деятельности. Методы гигиены питания. Связь гигиены питания с другими науками. История развития.

Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации оптимального пита-

ния здорового человека. Предметом изучения гигиены питания является обоснование норм пище-

вых рационов и отдельных пищевых веществ, изучение количественной и качественной полно-

ценности питания, установление связи питания с работоспособностью человека, его развитием и

возрастом. В ее рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптими-

зации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и про-

дуктов на всех этапах их производства и оборота.

К основным задачам гигиены питания относятся:

- изучение пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов;

- изучение причин возникновения различных заболеваний, связанных с пищевым фактором,

и организация мероприятий по их профилактике;

- разработка различных методов санитарного контроля за качеством пищевого сырья и пи-

щевой продукции;

- разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов

внешней среды;

- изучение физиологических потребностей и разработка количественных и качественных

нормативов питания различных групп населения в зависимости от условий труда, быта, возраста,

пола, климатических условий.

История:

5 век до н.э. Гиппократ- трактат «Питание»-первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмена веществ. Ввел понятие энергетическая ценность. « О диете» утверждал о возникновении болезни при нарушении питания и впервые высказывал мысль о профилактическом направлении питания.

Аристотель- ввел понятия необходимых и вредных веществ( например жир и опасность его избытка в организме)

Авиценна- в труде « канон»-придавал питанию функцию полного обеспечения организма необходимыми веществами, выделял отдельные требования к питанию детей, стариков, больных, и работающих с различной физической нагрузкой.

Лавуазье, Либих, Фойт- вклад в развитие физиологии и билхимии питания.

Ломоносов- в своих трудах ставил вопрос о необходимости государственного подхода к организации правильного питания населения.

Хотовицкий- первое руководство по пищевой санитарии.

Скворцов- опубликовал « курс практической медицины».

Доброславин- основатель первой кафедры гигиены в МХА Питера

1920 г –первый НИИ физиологии питания под руководством Шатерникова, 1930 –на его базе создали институт питания.

1932г- журнал- «вопросы питания»

Покровский- концепция сбалансированного питания.

Связь с другими науками: биохимия питания, технология производства пищевых продуктов, физиология питания, технология переработки пищевых продуктов, диетология, санитарная технология, ветеринария, демография, экономика, товароведение пищевых продуктов, технология приготовления пищевых продуктов.

Методы

§ социально-экономические (балансовый, бюджетный);

§ социально-гигиенические (применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и групповом уровнях).

Информация о том, как питается человек, может быть получена способами, такими как:

ü анкетно–опросная информация о «любимых» блюдах, продуктах, характерном рационе питания и т.п.

ü изучение меню

ü гигиеническая оценка меню- раскладки

ü лабораторные исследования пищевого рациона.

При анализе состояния здоровья человека (коллективов) прямо или косвенно оценивается вклад питания с применением измерений, лабораторных исследований различной степени сложности.

Лабораторные методы позволяют выявлять доклинические формы нарушения питания и обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией, не проявляющиеся внешними клиническими симптомами.

Лабораторные методы диагностики пищевого статуса имеют важное значение в профилактической медицине. Они позволяют выявлять первоначальные нарушения питания, которые могут привести к развитию или обострению патологического процесса, либо стать причинами болезни.

Билет 2.

Определение понятия рациональное питание. Требования к рац питанию. Основные функции пищи. Сболансированность пищевого рациона.

Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климата и др факторов. Рац питание должно обеспечивать посточнство внутренней среды организма и поддерживать жизнедеятельность на высоком уровне.

Требования:

1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности- энергозатратам организма.

2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия ( в основе балансовый подход, характеризующий качество рациона: состав нутриентов, соотношение незаменимых и заменимых веществ)

3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам( правило соответсвия)

4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течении дня. Завтрак 25% второй завтрак-15%, обед 35% ужин 35% энергетической ценности.

5. Рациональное питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья.

Сбалансированное питание – это питание, обеспечивающее организм необходимыми ему пищевыми веществами в правильных соотношениях.

Соотношение между белками, жирами и углеводами для лиц, имеющих среднюю физическую нагрузку, должно быть 1:1:4, для выполняющих тяжелый физический труд—1:1:5, при малоподвижном образе жизни—1:0,9: :3,2. При различных заболеваниях эти соотношения меняются.

По энергетической ценности пищевого рациона белки составляют 14, жиры —30, углеводы —56%. Из общего количества белков 50—60% должны быть животного происхождения. Растительные масла составляют 20—25 % общего количества жиров, а при некоторых заболеваниях 30—35%.

В суточном рационе из общего количества углеводов легкоусвояемые (сахароза, фруктоза, лактоза) составляют 20%, крахмал 75%, клетчатка и пектин 5%.

Минеральные вещества лучше усваиваются при наличии определенных соотношений между ними. Соотношение кальция и фосфора должно быть 1:1,5—2,0, кальция и магния— 1:0,6.

Нарушение формулы сбалансированного питания (недостаток или избыток тех или иных компонентов пищи) влечет за собой нарушение ферментативных систем и обменных процессов, развитие патологических изменений в организме.

Функции пищи:

Первая функция пищи — энергетическая. Пища — единственный источник энергии для человека, которую он расходует даже в состоянии полного покоя в значительных количествах. Из многообразия пищевых веществ только белки, жиры и углеводы являются носителями энергии, причем в меньшей степени белки. Вторая функция пищи — пластическая. В живом организме протекают два взаимосвязанных процесса: ассимиляция и диссимиляция. Ассимиляция возможна только при условии снабжения организма пластическими веществами, к которым в большей мере относятся белки, в меньшей — минеральные вещества, жиры, углеводы. Третья функция — биорегуляторная. Пища содержит вещества, из которых образуются ферменты и гормоны — биологические регуляторы обмена веществ в тканях. В образовании ферментов и гормонов особенно велика роль белков и витаминов. Ферментативная активность белков считается самой важной особенностью белка как основы жизненных проявлений организма. Витамины участвуют в обмене веществ не только в составе ферментов, но и самостоятельно. Четвертая функция — приспособительно-регуляторная. Каждое пищевое вещество играет специфическую роль в приспособительно-регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых являются пищеварительный аппарат, системы выделения и терморегуляции. Например, пищевые волокна (клетчатка, пектин и др.) служат основными регуляторами деятельности пищеварительного тракта — функциональной системы, обеспечивающей выделение кала из организма. Пятая функция — защитно-реабилитационная. Устойчивость организма к инфекциям и другим вредным воздействиям зависит от качества питания, особенно от его белкового и витаминного состава. Питание — основной фон рациональной реабилитации (восстановления здоровья) больных. Оно способствует нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлению тканей, ускорению выздоровления, предупреждению рецидивов и перехода болезни из острой формы в хроническую. Шестая функция пищи — сигнально-мотивационная. Пищевая мотивация (побуждение к приему пищи) усиливается при активации пищевого центра вкусовыми веществами и пряными овощами, которые возбуждают звенья системы пищевого насыщения. Внешне это проявляется в аппетите.

Билет 3

Билет 4.

1. Режим питания как основной элемент рационального питания. … и основные требования к режиму питания.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 часов. При трехразовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед – 45%, ужин 25%. При 4разовом питании на первый завтрак 25%, второй завтрак 15%, обед 35%, ужин 25% энергетической цонности. Режим питания может изменяться в соответствии с характером трудовой деятельности, традициями, климатом.

Основную часть белковых и жирных продуктов (мясо, рыбу, яйца, сметану, масло и т. п.) целесообразно принимать в первую половину дня (на завтрак и обед). Ужин должен быть преимущественно углеводным (винегреты, каши) и содержать только легкоперевариваемые и легкоусвояемые белки (творог, сыр, кефир, простокваша, молоко). Каждый прием пищи должен включать овощи или фрукты, желательно в свежем виде (овощные салаты, гарниры, фруктовый десерт). При умеренныхэнерготратах количество хлебных продуктов в пищевом рационе в течение дня не должно превышать 250-350 г.

Относительное содержание белков в завтраке должно быть больше - 20-22%, жиров - 35, углеводов - 43-45% (в дневном рационе — 15, 30 и 55% соответственно). Белки стимулируют активность метаболических процессов в организме, повышают активность нервной и гормональной систем. Целесообразно включать в завтрак овощи, содержащие клетчатку, стимулирующую моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется натощак выпивать ложку растительного масла, которое также повышает двигательную деятельность кишечника, способствует опорожнению желчного пузыря, выделению желчи, что улучшает пищеварение и предупреждает развитие воспалительного заболевания желчного пузыря (холецистита).

При четырехразовом питании второй завтрак или полдник должен состоять из легкоперевариваемых продуктов: фруктового сока, молока, кефира, фруктов.

Обед должен содержать до 40 % калорий всего дневного пищевого рациона. Превышение этого уровня вызывает физиологическое перенапряжение органов пищеварения, особенно секреторных систем желудочно-кишечного тракта, неполное переваривание и усвоение пищи в тонком кишечнике, что может привести к усилению процессов гниения и брожения остатков пищи в толстом отделе кишечника.

На ужин нужно относительно меньше белков и жиров, особенно нежелателен прием тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего), требующих интенсивного пищеварения. Предпочтительны овощные блюда (винегреты), каши, фрукты, нежирные сорта сыра, творог, кефир, причем за 3—4 ч до сна: за это время основное пищеварение заканчивается.

Билет 6.

Билет 7.