По профессии 43.01.01 Официант, бармен

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 86»

Методические рекомендации по организации внеурочной самостоятельной работы обучающихся по дисциплине «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

профессия 43.01.01 «Официант, бармен»

форма обучения: очная

Автор: преподаватель Милютина И.В.

Красноярск -2013

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Общие положения
2.	Методика реализации самостоятельной работы по изучению теоретического курса
3.	Задания для самостоятельной работы обучающихся
4.	Примерные темы рефератов
5.	Требования к оформлению реферата
6.	Критерии оценки рефеата
7.	Перечень вопросов к дифференцированному зачёту по ОП.02 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
8.	Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
8.	Приложения

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Самостоятельная работа обучающихся образовательных учреждений начального профессионального образования является важной частью учебного плана обучающихся по любой профессии.

Как правило, трудоемкость самостоятельной работы (в часах) составляет примерно 30 % общего учебного времени по дисциплине.

Самостоятельная работа обучающихся (СРО) – планируемые многообразные виды индивидуальной и коллективной учебной, научной и производственно-практической деятельности, осуществляемые при методическом руководстве, но без непосредственного или частичного участия преподавателя в специально отведенное для этого аудиторное или внеаудиторное время.

В зависимости от места и времени проведения различают следующие

виды СРО:

– аудиторная самостоятельная работапо дисциплине – работа, выполняемая на учебных занятиях под непосредственным руководством и контролем преподавателя и по его заданию;

– внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа– текущая обязательная самостоятельная работа обучающегося над учебным материалом без участия преподавателя, контроль выполнения которой осуществляется, а результат контроля – учитывается при выставлении оценки преподавателем на любом этапе контроля (текущем, промежуточном), в т. ч. в рамках аудиторных занятий.

К числу форм самостоятельной работы обучающихся относится:

– работа над конспектом лекций;

– работа со специальной литературой;

– подготовка докладов;

– конспектирование вопросов, которые следует изучить самостоятельно и др.

Основными формами самостоятельной работы являются письменные: рефераты, контрольные. В них обучающимися должны быть отражены навыки учебного анализа социально-значимых проблем и процессов, культура мышления, способность в письменной форме логично и правильно излагать и оформлять его результаты. В связи с этим самостоятельная работа даёт возможность формировать у обучающихся общие и профессиональные компетенции.

Содержаниесамостоятельной работы обучающихся включает в себя:

– подбор и отбор специальной литературы;

– работу с книгой;

– систематизацию полученной информации;

– обобщение этой информации и её использование в решении конкретных практических и теоретических задач.

Эти общие содержательные элементы обязательны для организации

самостоятельной работы независимо от дисциплины, хотя для каждой из них есть особенности, связанные прежде всего со спецификой рекомендуемой литературы, целями и задачами конкретной дисциплины.

Самостоятельная работа обучающихся должна обладать следующими признаками:

– быть выполненной лично или являться самостоятельно выполненной

частью коллективной работы согласно заданию преподавателя;

– демонстрировать достаточную компетентность обучающегося в раскрываемых вопросах.

Контроль самостоятельной работы обучающихся– процедура оценивания соответствия результатов выполненной СРО установленным требованиям путем наблюдения и суждений, сопровождаемых соответствующими измерениями.

Виды контроля СРО соответствуют видам контрольных мероприятий и предполагают:

– текущийконтроль, то есть оперативное, регулярное отслеживание

уровня выполнения СРО на лекциях, лабораторных работах и практических занятиях; контроль по окончанию изучения темы дисциплины и

выполнения СРО по данной теме;

– промежуточныйконтроль, который предполагает учет объема, своевременности и качества выполнения СРО по дисциплине за семестр и осуществляется в форме дифференцированного зачета.

Формы отчета обучающихсяперед преподавателем о результатах выполнения самостоятельной работы:

– решение ситуаций, практических задач;

– конспекты, планы, рефераты, обзоры информации, отчёты обучающихся;

– графическое представление изученного учебного материала, презентации;

– ответы на задания-тесты, решенные задачи и т. д.;

– подготовка тезисов и другие варианты по выбору преподавателя.

Документальное оформление самостоятельной работы обучающихся

Документальное оформление самостоятельной работы обучающихся по дисциплине является одним из условий понимания обучающимся значимости самостоятельной работы, фактом, фиксирующим качество ее выполнения, основанием формирования итоговой оценки, также планирования и контроля СРО, ее хода и результатов.

Методические указания к самостоятельной работе обучающихся содержат перечень контрольных вопросов для самостоятельной работы, перечень практических заданий, темы для самостоятельного теоретического обучения (со ссылкой на конкретный литературный источник), примерные темы рефератов, библиографический список, вопросы к зачёту.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО СТАНДАРТА НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В ХОДЕ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Физиология питания – область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями даёт возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений.

Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания – один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей. При выполнении приведенных заданий главная цель – более глубоко изучить влияние пищи на организм человека в соответствии с его физической активностью, возрастом и полом, для организации рационального сбалансированного питания с соблюдением санитарных и гигиенических норм. Задачи, реализуемые в ходе выполнения обучающимися самостоятельной работы, таковы:

1) приобретение будущими специалистами навыков по использованию полученных знаний в своей практической деятельности;

2) формирование у обучающихся компетенций в области самостоятельной подготовки, включая навыки работы с литературой, поиска необходимых данных в сети Internet, умение выбирать из предложенного материала наиболее важную информацию и способности к оперированию знаниями, полученными в ходе аудиторных занятий, для решения задач и выполнения заданий, что способствует повышению уровня компетентностного подхода в решении профессиональных задач.

КОМПЕТЕНЦИИ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В ПРОЦЕССЕ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Задачи изучения дисциплины «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», как и любой другой дисциплины, наиболее полно могут быть раскрыты при компетентностном подходе к оценке результатов образования. В процессе выполнения самостоятельной работы по дисциплине реализуются следующие общие и профессиональные компетенции, включающие в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в

соответствии с его характером, типом и классом организации

общественного питания.

ПК 1.2. Обслуживать потребителей организаций общественного

питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 1.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 1.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных

форм организации питания.

ПК 2.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.

ПК 2.3. Эксплуатировать инвентарь, весо-измерительное и торгово-

технологическое оборудование в процессе обслуживания.

ПК 2.5. Изготавливать определѐнный ассортимент кулинарной

продукции.

ПК 2.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли,

различными методами, горячие напитки.

МЕТОДИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ

ЭФФЕКТИВНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Время, отведенное в программе дисциплины на самостоятельную работу,

должно быть использовано с наибольшей эффективностью, что предполагает

определённые умения и навыки работы с текстом и вообще с различными

источниками информации (на бумажных или электронных носителях). К числу последних относятся так называемые общие компетенции.

Общие компетенции включают в себя следующие группы:

– учебно-организационные;

– учебно-информационные;

– учебно-интеллектуальные.

Учебно-организационные компетенции , в свою очередь, включают:

– умение ставить задачу;

– умение планировать свою деятельность;

– навык организации рабочего места;

– навык выбора оптимального способа работы;

– умение прогнозировать результаты работы;

– навык самоконтроля и самооценки.

Учебно-информационные компетенции предполагают:

– навык смыслового чтения;

– умение «сворачивать» информацию;

– навык «разворачивания» информации;

– умение использовать справочную литературу;

– умение использовать библиографическую грамотность.

Учебно-интеллектуальные компетенции включают в себя:

– умение выделять главное;

– умение логически мыслить;

– умение сопоставлять;

– умение сравнивать;

– умение обобщать;

– умение устанавливать аналогии;

– умение классифицировать и систематизировать;

– умение рационально запоминать.

После прочтения какой-либо информации (конспекта лекций, учебника,

учебного пособия или другой рекомендуемой литературы) следует записать,

что узнали нового (факт, событие, термин, формула и т. д.). Некоторые

успешные обучающиеся в своих конспектах делят страницу пополам чертой сверху вниз. С левой стороны делаются выписки из прочитанной книги, а с правой – записываются замечания, выделяя подчёркиванием слов особо важные места текста.

Умение «сворачивать» информацию эффективно отрабатывается при

выполнении, например, таких приёмов:

– представление текстовой информации в виде таблицы, графика, схемы,

ряда символов и т. д.

– свернуть текст в опорный конспект (шпаргалку).

Умение «разворачивать» информацию эффективно отрабатывается при

выполнении таких приёмов:

– прочитать схему, рисунок, таблицу;

– «озвучить» опорный конспект;

МЕТОДИКА РЕАЛИЗАЦИИ

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ

ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА

Перечень контрольных вопросов для самостоятельной работы по темам лекционного курса

Тема 1.6. Лечебное питание

1. Какое питание называют лечебным?

2. С какой целью лечебное питание рекомендуют больным людям?

3. Что такое диета?

4. Сколько стандартных диет разработано и где их применяют?

5. Что такое рацион питания? Сколько их разработано в лечебно – профилактическом питании?

6. Назовите варианты стандартных диет и их особенности.

7. В чём заключается кулинарная особенность приготовления блюд для лечебно - профилактического питания?

ЗАДАНИЯ ДЛЯ СРО

МЕНЮ

Й завтрак

Творог нежирный – 100 г

Морковь припущенная – 200 г

Кофе с молоком (кофе – 5 г, вода – 250 г , молоко – 15 г)

Хлеб пшеничный – 30 г

Ой завтрак

Салат из свежей капусты (капуста белокочанная – 150 г, сметана – 20 г)

Обед

Щи вегетарианские (картофель) – 40 г, капуста белокочанная – 50 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 5 г)

Мясо отварное с зелёным горошком (говядина – 100 г, горошек зелёный консервированный – 50 г)

Яблоки свежие – 100 г

Хлеб пшеничный – 30 г

Полдник

Творог нежирный – 100 г

Сок вишнёвый – 180 г

Ужин

Рыба отварная (треска) – 100 г

Капуста цветная отварная – 150 г

Хлеб пшеничный – 30 г

Ответьте на вопросы по предложенному в меню рациону питания:

1. Выдержанно ли в приведённом меню соотношение белков животного и растительного происхождения (подсчёт следует вести в граммах)? ____

Количество животного белка _____ г; растительного белка _______ г.

1. Существует ли баланс между белками, жирами, углеводами?_______ Каково соотношение белки : жиры : углеводы - _____ : _____ : _____?
2. Какова энергетическая ценность предложенного суточного рациона? ___________________________________________________________
3. Соответствует ли данный рацион питания основным принципам составления меню суточного рациона? Ответ поясните _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Проанализируйте Ваш суточный рацион питания, заполните таблицу и ответьте на следующие вопросы.

1. Пользуясь справочными таблицами, определите, сколько белков, жиров и углеводов содержится в продуктах питания.
2. Сколько питательных веществ Вы получили за день? _______________
3. Сколько килокалорий Вы получили с пищей? Соответствует ли это количество суточной норме? __________________________________

Вид приёма пищи	Вид пищи	Количество пищи, г .	Количество килокалорий	Количество питательных веществ

Суммарное количество пищи __________________________________г.

Суммарное количество килокалорий______________________________.

По результатам выполнения задания напишите эссе «Рекомендации себе любимому».

4. Составьте меню суточного рациона (по индивидуальным заданиям) и рассчитайте его калорийность. (Приложение 1)

МЕНЮ

Й завтрак

Какао с молоком (какао – 5 г, сахар – 20 г, молоко – 100 г, вода – 55 г)

Каша овсяная (хлопья овсяные «Геркулес» - 60 г, сахар – 6 г, соль – 3 г, вода – 250 г)

Бутерброд с сыром (хлеб пшеничный – 30 г, сыр «Голландский» - 20 г, масло сливочное – 5 г)

Й завтрак

Каша рисовая (крупа рисовая – 90 г, соль – 2,5 г, вода – 190 г, масло сливочное – 5 г)

Яйцо «всмятку» - 40 г

Молоко кипячёное – 180 г

Обед

Салат витаминный (капуста белокочанная – 50 г, морковь – 20 г, соль – 2 г, масло подсолнечное – 5 г)

Борщ – (свёкла – 30 г, капуста белокочанная – 30 г, морковь – 5 г, лук репчатый – 10 г, томатная паста – 5 г, жир кулинарный – 5 г, сахар-песок – 2 г, уксус 3 % - ный – 4 г, соль – 2 г, вода – 150 г, филе куриное отварное - 50 г)

Минтай отварной под соусом «Польским» (минтай отварной – 75 г, яйцо – 20 г, масло сливочное – 5 г)

Картофельное пюре (картофль – 80 г, молоко – 20 г, соль – 1 г,)

Кисель клюквенный (клюква – 20 г, сахар – 20 г, крахмал картофельный – 5 г, вода – 155 г)

Хлеб пшеничный – 30 г

Полдник

Желе из красной смородины (красная смородина – 10 г, сахар – 10 г, желатин – 3 г, вода – 75 г)

Ужин

Запеканка из творога (творог нежирный – 140 г, крупа манная – 10 г, сахар-песок – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 4 г, сухари – 5 г, сметана – 5 г, соль – 2 г)

Чай с сахаром (чай (заварка) – 5 г, сахар – 15 г, вода – 160 г)

Хлеб пшеничный – 30 г

Используя справочные таблицы, дайте заключение по предложенному рациону питания, ответив на следующие вопросы:

1. Получит ли школьник достаточную норму жиров? _______________

2. Выдержано ли в предложенном суточном рационе соотношение жиров растительного и животного происхождения? ____________

3. Получит ли школьник достаточную норму белков? _____________

4. Равномерно ли распределение суточного рациона по видам приёма пищи? __________________________________________________

Завтрак - _____%, обед - _____%, полдник - ____% , ужин - _____%.

5. Какова энергетическая ценность предложенного рациона питания? Достаточна ли она? _____________________________________________________________________________________________________________________________

6. Существует ли баланс между белками, жирами, углеводами?

_____________________________________________________________

Предусмотрено ли в меню разнообразие пищи? _____________________________

Примерные темы рефератов

1. Физиологическая оценка и значение белков для организма человека;

2. Физиологическая оценка и значение жиров для организма человека;

3. Физиологическая оценка и значение углеводов для организма человека;

4. Физиологическая оценка и значение витаминов для организма человека;

5. Физиологическая оценка и значение минеральных веществ для организма человека;

6. Физиологическая оценка и значение воды для организма человека;

7. Роль ферментов желудочного сока в процессе пищеварения;

8. Роль ферментов слюны в процессе пищеварения;

9. Раздельное питание;

10. Голодание по Брегу;

11. Вегетарианство;

12. Религиозные посты;

13. Диета по группе крови;

14. Низкоуглеводная высокожировая диета Аткинса;

15. Йоги о питании;

16. Диеты «звёзд»;

17. Что надо знать о вреде курения?

18. О вреде алкоголя;

19. Наркомания и токсикомания;

20. Венерические заболевания;

21. ВИЧ – инфекция;

22. Туберкулёз

23.Требования к условиям хранения мяса и мясных продуктов.

24. Требования к условиям хранения рыбы и нерыбных продуктов моря.

25. Требования к условиям хранения молока и молочных продуктов.

26. Требования к условиям хранения фруктов зелени

27. Требования к условиям хранения гастрономических товаров

28. Требования к условиям хранения сухих продуктов.

29. Требования к условиям хранения овощей.

30. Требования к условиям хранения хлеба и хлебобулочных изделий.

Требования к оформлению реферата

Для реферата рекомендуются следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- перечень условных обозначений, символов, терминов (при необходимости);

- приложения (при необходимости).

Реферат выполняется на листах формата А4 (297×210 мм) без рамки и основной надписи. Объем работы должен составлять не менее 10 и не более 18 страниц машинописного текста. Текст реферата печатается в редакторе WORD, шрифт Times New Roman, размер 14, интервал 1,15.

При написании текста реферата необходимо оставлять поля следующих размеров: для подшивки слева – 30 мм, справа – 15 мм, сверху – 20 мм, снизу – 20 мм.

Нумерация страниц документа – сквозная, начиная с титульного листа, на котором номер страницы не проставляется. Страницы нумеруют арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Оформление реферата в общем случае должно вестись в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105.

Титульный лист является первым листом реферата, оформляется на бланке формата А4. Перенос слов на титульном листе не допускается. Точка в конце заголовка не ставится. Пример оформления титульного листа приведен в Приложении 3 настоящих методических рекомендаций.

Содержание реферата состоит из последовательно перечисленных наименований разделов и приложений с указанием номера страницы, на которой размещается начало раздела и др. Содержание включают в общую нумерацию листов реферата и размещают после титульного листа.

Во введении отражаются современное состояние и перспективы развития производства. Конкретизируются проблемы, стоящие перед отраслью, непосредственно связанные с темой реферата (перспективы роста производства, расширение ассортимента и улучшение качества продукции).

Для пояснения излагаемого материала необходимо приводить иллюстрации, которые могут быть представлены в виде схем (принципиальных, аппаратурно-технологических), графиков, эскизов, чертежей, фотографий, диаграмм и т.д. Все иллюстрации, помещаемые в тексте и приложениях, именуются рисунками. Рисунки должны располагаться непосредственно после ссылки на них в тексте или на следующей странице. Иллюстрации могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных.

Список использованных источников должен включать все источники (не менее пяти), расположенные в порядке появления ссылок в тексте записки или по алфавиту. В списке использованных источников следует указать современную отечественную и зарубежную техническую и патентную литературу по теме реферата, а также перечень нормативных документов: государственных и отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, методических указаний и рекомендаций, использованных в работе. Пример оформления данных литературного источника приведен в Приложении 3 настоящих методических рекомендаций.

К защите обучающийся предоставляет реферат в переплетенном или сброшюрованном виде.

Критерии оценки реферата

Изложенное понимание реферата как целостного авторского текста определяет критерии его оценки: новизна текста; обоснованность выбора источника; степень раскрытия сущности вопроса; соблюдения требований к оформлению.

Новизна текста:

а) актуальность темы исследования;

б) новизна и самостоятельность в постановке проблемы, формулирование нового аспекта известной проблемы в установлении новых связей (междисциплинарных, внутридисциплинарных, интеграционных);

в) умение работать с исследованиями, специальной литературой, систематизировать и структурировать материал;

г) наличие авторской позиции, самостоятельность оценок и суждений;

д) стилевое единство текста, единство жанровых черт.

Степень раскрытия сущности вопроса:

а) соответствие плана теме реферата;

б) соответствиесодержания теме и плану реферата;

в) полнота и глубина знаний по теме;

г) обоснованность способов и методов работы с материалом;

е) умение обобщать, делать выводы, сопоставлять различные точки зрения по одному вопросу (проблеме).

Обоснованность выбора источников:

а) оценка использованной литературы: привлечены ли наиболее известные работы по теме исследования (в т.ч. журнальные публикации последних лет, последние статистические данные, сводки, справки и т.д.).

Соблюдение требований к оформлению:

а) насколько верно оформлены ссылки на используемую литературу, список литературы;

б) оценка грамотности и культуры изложения (в т.ч. орфографической, пунктуационной, стилистической культуры), владение терминологией;

в) соблюдение требований к объёму реферата.

Интернет – ресурсы

1. Федеральный центр информационно – образовательных ресурсов : открытые образовательные модульные мультимедиа системы (ОМС): информационные, практические и контрольные URL: http://fcior.edu.ru/
2. Информационный электроны ресурс: нормы правила, стандарты, техническая информацияURL: http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid=23
3. Санитарный контроль в пищевой промышленности URL: http://smikro.ru/?=999;
4. Информационный электронный ресурс URL: http://mazurchik.ru/10.php;
5. Онлайн электронная энциклопедия Кругосвет URL: URL:http://krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/boologoya/MIKROBIOLOGIYA.html;
   
   
   

Приложение 1

Рекомендации обучающимся по составлению меню суточного рациона

Общие рекомендации

Каждый основной приём пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансированным по всем незаменимым пищевым веществам.

Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение также технологическая обработка сырья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задерживаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз – во время обеда и в количестве 250-500 г.

Завтрак перед работой необходим. Установлено, что различные повреждающие факторы, в том числе производственного характера, сильнее влияют на человека, приступившего к работе натощак.

В связи с тем, что утром после сна аппетит часто понижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления, а также колбаса, варёные яйца или сыр, сливочное масло и т.п. Обязательно следует включать горячие напитки (чай, кофе, какао и т.п.), которые возбуждают секрецию желудочного сока.

Чтобы уменьшить объём первого завтрака, нередко вводят второй завтрак, что способствует более полному усвоению пищи.

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведённых за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока её от других органов (в том числе от головного мозга). В начале обеда подают овощные или острые закуски, затем жидкие блюда, которые имеют экстрактивные вещества и возбуждают аппетит. Для переваривания вторых блюд, содержащих основное количество белка, необходимо значительное количество желудочного сока, выделение которого можно стимулировать соответствующим внешним видом и ароматом вторых блюд. К концу обеда необходимо уменьшить интенсивность секреции желудочного сока, чему способствует приём сладких блюд.

На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты; в суточном рационе его калорийность должна составлять 10%.

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуждающие центральную нервную систему. Ужин должен составлять 20% калорийности рациона и приниматься за 2 ч до сна. Поздние ужины лишают секреторный аппарат отдыха, что приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желёз.

Большое значение для аппетита и усвояемости пищи имеет качество блюд, а также обстановка, в которой происходит приём пищи.

Рекомендации по составлению меню суточного рациона для различных групп взрослого населения

При составлении меню рациона питания для различных групп населения необходимо руководствоваться главой 4 «Питание различных групп взрослого населения», таблицами 3.1, 3.2, 4.1, 4.2 учебника З.П. Матюхиной Основы физиологии питания , микробиологии, гигиены и санитариии справочной таблицей «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов на 100 г продукта»; «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания»пищевых продуктов и «Таблицами химического состава пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).

Следует помнить, что химический состав пищевых веществ должен полностью соответствовать потребностям организма. Для этого необходимо максимально разнообразить продукты питания и обеспечить рациональное соотношение продуктов животного и растительного происхождения.

Для примера составим меню пищевого рациона для женщины, 27 лет, повара, при четырёхразовом режиме питания.

Прежде чем приступить к фактическому расчёту пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчёт его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определённого возраста, пола и профессии, исходя из его физических потребностей. По нашему примеру суточная энергетическая потребность составляет 2600 ккал (табл. 4.1), содержание белков составит 76 г, жиров 87 г, углеводов 378 г (табл. 4.1).Далее необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приёмам пищи (в %). Если весь суточный рацион принять за 100 %, то, учитывая все рекомендации, сделанные ранее, мы можем предположить, что:

• завтрак - 25 %;
• обед – 40 %;
• полдник – 10 %;
• ужин – 25 %.

Зная эти данные легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, полдника, ужина.

Вначале вычислите количество белков, жиров, углеводов и ккал, необходимое для человека на завтрак:

1. 76 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 19 г;

2. 87 г - 100 %

Х г – 25 %

Х = 21,8 г;

3. 378 г – 100 %

Х г – 25 %

Х = 94.5 г;

4. 2600 ккал – 100 %

Х ккал – 25 %

Х = 650 ккал

Аналогично находится количество белков, жиров, углеводов, ккал необходимое на обед, полдник, ужин.

Полученные результаты занесём в сводную таблицу:

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Ккал
Завтрак		21, 8	94,5
Обед	30,4	34,8	151,2
Полдник	7,6	8,7	37,8
Ужин		21.7	94.5
Всего

Икра кабачковая

Кабачки:

В 100 г – 0,6 г белка

135 г – х

=0,81

х = 0,87

В 100 г – 0,3 жира

135 г – х

;

х = 0,41 г;

в 100 г – 5,7 г углеводов

135 г – х

;

х = 7,7 г ;

в 100 г – 27 ккал

135 г – х

х = 36,45

Аналогично рассчитываем все продукты, входящие в состав икры кабачковой, и полученные данные заносим в таблицу (колонки 5,7,9,11).

Затем производим расчёт всех блюд, входящих в меню обеда.

Так же проводится расчёт всего суточного рациона. Полученные данные заносятся в итоговую таблицу.

	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Обед	32,4 34,96	39,6   42,84	148,4   147,59	1087,27

Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ± 10 г, для калорийности ± 25 ккал.

Если итоговые данные имеют большие расхождения с теоретическими расчётами, то значит, что меню составлено не правильно, нужно пересмотреть его, можно заменить одно блюдо другим и заново сделать расчёт.

При выполнении этой работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур блюд» часть раскладок составлена с выходом блюда – 1 л или 1 кг. Вам следует знать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100 – 150г на порцию. Норма отпускаемых супов 500 г, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Норма отпускаемых напитков – 1 порция – 200 г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в таблицу, сделать правильный перерасчёт выхода выбранных вами блюд.

Приложение 2

Министерство образования и науки Красноярского края

КГБОУ НПО «Профессиональное училище №86»

Профессия 260807.01

Группа ПК 11-3

РЕФЕРАТ

Тема:Санитарно – эпидемиологический контроль качества готовой пищи

Обучающийся Иванов П.С.

Руководитель Милютина И.В.

Красноярск 2013

Приложение 3

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов ( на 100 г продукта)

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Na (нат- рий)	K (ка-лий)	Ca (каль- ций)	A	B1	B2	C	PP
	в граммах	в милиграммах	ккал
МЯСО: Говядина I категории	67,7	18,9	12,4	-	6-			Следы	0,06	0,15	2,8	Следы
Баранина I категории	67,7	16,3	15,3	-					0,0	0,14	2,5	Следы
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	-					0,40	0,10	2,2	Следы
Свинина мясная	51,6	14,6	33,0	-					0,52	0,14	2,4	Следы
Телятина	78,0	19,7	1,2	-				Следы	0,14	0,23	3,3	Следы
Конина	69,6	19,5	9,9	-				-	0,07	0,10	3,0	Следы
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	-	-				0,08	0,10	4,0	-
Оленина	71,0