Учебник по основам Санитарии

Учебник по основам Санитарии

Для поваров

Токио сити

Содержание:

1. Введение……………………………………………………...    
2. Угроза безопасности пищевых продуктов…………………    
3. Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров………………………………………    
4. Личная гигиена. Санитарная одежда. Аптечка…………….
   
6. Кухня………………………………………………………….
   
   
7. Производственный контроль…………………………….….

Введение

Настоящее учебное пособие имеет своей целью познакомить Вас с основными санитарно-эпидемиологическими требованиями, которые необходимо Вам знать при выполнении своих обязанностей, независимо от должности, которую Вы занимаете в ресторане. Вы всегда должны помнить, что все санитарные правила и требования направлены на предупреждение развития острых кишечных инфекций и пищевых отравлений, связанных с потреблением изготовленной пищи на предприятиях общественного питания. Выполняя свои обязанности повара, официанта, бармена или рабочего по кухне помните, что любое, самое незначительное нарушение санитарных правил с Вашей стороны может повлиять на состояние здоровья наших гостей, а также Ваших коллег по работе. Безопасность пищевых продуктов зависит от того, насколько четко и правильно работает каждый участок предприятия общественного питания, начиная с момента получения продуктов на склад и заканчивая подачей блюда на стол нашему гостю. Только совместная и командная работа всего персонала ресторана может привести к созданию системы безопасного, здорового питания. Изучая темы учебника, Вы последовательно, шаг за шагом, изучите какие правила гигиены Вам необходимо соблюдать, начиная с Вашего поступления на работу, и заканчивая Вашей деятельностью на своем рабочем месте. Также Вы узнаете: · что собой представляет загрязнение пищевых продуктов, и какие продукты наиболее подвержены риску загрязнения; · какие существуют пути загрязнения пищевых продуктов, и что происходит, при употреблении загрязненных продуктов в пищу; · что делать, чтобы избежать возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений в ресторане; · о проводимой в ресторанах санитарной оценке; · что такое производственный контроль и программа производственного контроля.
  Если после прочтения данного учебного пособия у Вас появятся какие-либо вопросы, обязательно задайте их своему санитарному врачу, который Вас курирует.

Угроза безопасности пищевых продуктов



Пестициды Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими. Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо: · Хранить продукты в закрытом виде; · Перед обработкой, использованием в пищу, мыть все фрукты и овощи; · Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта; · Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному персоналу; · До начала работ по дезинфекции тщательно изолировать пищевые продукты; · После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол; · Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря.
  Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация?
Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. Дератизация- комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами.
 

Кухня

· Санитарные требования к технологическому оборудованию; · Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана; · Правила хранения пищевых продуктов; · Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд; · Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения · Пять правил безопасного обращения с продуктами;  
   
  Санитарные требования к технологическому оборудованию.
Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-техническим и производственного назначения: · Механическое – слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д. · Тепловое – грили, плиты, духовые шкафы, фритюрницы и т.д. · Холодильное – низкотемпературное (-15-180С и ниже), среднетемпературное (0+60С); · Производственное – производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы и т.д. К производственному оборудованию также относится производственный инвентарь – поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д. Оборудование, используемое в процессе работы на кухне, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на использование его для пищевых целей, паспорт и инструкцию по работе на нем. Эти документы должны храниться в ресторане.    
     

Кухня



  Какие санитарные требования предъявляются к технологическому оборудованию?
Механическое оборудование. · Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии; · Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым; · Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов; · Механическое оборудование (слайсеры, блендеры), используемое на одной станции, не рекомендуется использовать на другой станции во избежание передачи запаха блюдам. Например, блендер, используемый для приготовления соуса с добавлением чеснока или репчатого лука на одной станции Вы передаете на другую станцию для приготовления молочного коктейля или свежевыжатого сока – представьте тот аромат и вкус блюда, которое получит наш гость. · Сразу после работы с оборудованием убирайте его на место, в соответствии с правилами хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо упаковывать (например, в пищевую пленку), чтобы исключить его загрязнение; · Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные его части могут быть окрашены эмалевой краской; · Ни в коем случае нельзя мыть рабочие части механического оборудования в посудомоечной машине.
Тепловое оборудование. · Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре); · Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым; · По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств; · По завершении работы тепловое оборудование моют горячей водой с моющими средствами, используя средство для удаления накипи, средство для мытья металлического оборудования, дезинфицирующее средство (в настоящий момент в ресторанах Компании используется дезинфицирующее средство «Микро Кват»); · Над тепловыми аппаратами должна быть установлена вытяжная вентиляция, для улучшения микроклимата в помещении кухни. · Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: плиты, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума.

Кухня

Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное). Типы холодильного оборудования: Вертикальные: Горизонтальные: Морозильный ларь:
               
     
       
 
 
     
 

· Емкости имеющегося холодильного оборудования должны соответствовать количеству поставляемых скоропортящихся продуктов, вырабатываемых заготовок и блюд; · Холодильные и морозильные камеры, шкафы, прилавки должны иметь точные термометры; · Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим плюс 2 -60С, низкотемпературное – минус 180С и ниже; · Температурные колебания холодильного оборудования должны быть в пределах не выше 30С от установленной температуры; · Расположение продуктов должно обеспечивать их использование в порядке поступления в холодильную/морозильную камеру (правило ротации); · Холодильные/морозильные камеры должны быть обеспечены достаточным количеством стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов; · Пищевые продукты должны храниться с соблюдением товарного соседства, на местах в соответствии с маркировкой; · Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их заветривания/вымораживания и загрязнения; · Ремонт и профилактику холодильного оборудования необходимо производить своевременно, во избежание ухудшения качества продуктов и их порчи; · Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно; · Целостность уплотнительной резины не должна быть нарушена; · Все холодильное оборудование должно содержаться в чистоте (во избежании образования неприятных запахов, плесени и т.д.); · Способ складирования продуктов должен позволяет свободно циркулировать воздуху.  

Кухня

Ледогенератор Ледогенератор – это машина для приготовления льда: кускового и в виде снежной крупки · В бункере хранения льда не должно быть ржавчины, плесени и грязи; · Лед, который находится в машине можно использовать до конца рабочего дня; · Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом. Для хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой; · Не реже 1 раза в месяц необходимо производить размораживание ледогенератора и его санитарную обработку. Производственное оборудование · Производственные столы, производственные моечные ванны должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня промываться и дезинфицироваться после каждой технологической операции для предотвращения повторного загрязнения пищевых продуктов; · Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов, инструкция по санитарной обработке овощей, зелени, куриного яйца, а также инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина, уксуса, поваренной соли), используемых здесь. Все производственные столы, моечные ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к определенной рабочей станции);   · Производственные стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть промаркированы, и тщательно мыться в конце рабочего дня с добавлением горячей воды и моющих средств. После этого дезинфицироваться. · Производственные столы, моечные ванны и стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали, поэтому для их санитарной обработки рекомендуется использовать специальное средство для мытья изделий из стали. Производственный инвентарь · К производственному инвентарю относят приспособления облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д. · В ресторанах компании используют пластиковые разделочные доски, более прочные, по сравнению с деревянными. Такие доски являются безопасными и рекомендуются для использования на многих предприятиях общественного питания; · Для сырых продуктов и приготовленных блюд необходимо использовать разные разделочные доски. Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать сразу после использования, после каждого продукта, после перерыва и после 4 часов непрерывного использования.

Кухня

Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, например: СМ, ПС, СР, СО (сырые мясо, птиц рыба, овощи), ВМ, ВП, ВР, ВО (вареные мясо, птица рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т.д., рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т.д.). Допускается также использовать доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть вывешена в местах хранения досок. · После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах. · Не забывайте о том, что в порезах и царапинах разделочных досок могут скапливаться и развиваться бактерии. Рекомендуется регулярно отправлять доски в технический отдел для шлифовки по мере того, как на них появляется слишком много порезов, царапин или трещин; · Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. · Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне. · Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650С. · Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.  
· Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными приготовляемыми блюдами и маркируют. Противни изготовляют из нержавеющей стали, а сковороды - из нержавеющей стали или алюминия со специальным антипригарным покрытием. · Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх).  
  Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.  
  Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана
Для того чтобы быть уверенным в том, что Вы используете только продукты высокого качества, необходимо строго соблюдать правила приемки продуктов на кухню ресторана. Прием продуктов является одним из контролируемых факторов, входящих в программу производственного контроля, о котором Вы узнаете позже.  
     

Кухня

Ниже приведена последовательность действий при приеме пищевых продуктов: · Проверить качество упаковки (ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, чистоту упаковки); · Наличие маркировочного ярлыка (сохраняется до полного использования пищевого продукта и должна быть на каждой упаковке продуктов). На маркировочном ярлыке должны быть указаны: наименование продукта, адрес и телефон предприятия изготовителя, условия хранения, дата изготовления и срок годности продукта, маркировка должна быть на русском языке. При отсутствии маркировки на упаковочной таре необходимо сохранить маркировку на транспортной таре до полного использования данной партии товара; · Проверить сроки годности (сроки хранения) получаемых продуктов;  
  В чем отличие срока годности от срока хранения?
· Срок хранения распространяется на не скоропортящиеся продукты, например, бакалея, овощи, растительное масло; · Срок годности устанавливается для скоропортящихся продуктов, может исчисляться часами.
   
· Проверить качество пришедших продуктов. Оценка качества продуктов проводится с помощью органолептического метода.  
  Что такое качество продуктов и в чем заключается органолептический метод оценки качества?
· Качество продуктов – это совокупность признаков, обусловливающих их потребительские свойства. · Органолептический метод – определение доброкачественности продукта по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
  При обнаружении недоброкачественных продуктов необходимо сообщить об этом су-шефу или шеф-повару ресторана.  
· После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой;  
       

Кухня

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень, яйца не должны храниться в холодильниках кухни. До обработки они должны храниться только в зоне первичной обработки!
  Как правильно обработать зелень, овощи и фрукты, пришедшие со склада?
Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Фрукты моют в теплой проточной воде при помощи щетки.
  Как правильно обработать куриные яйца?
Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге).

Кухня

  Правила хранения пищевых продуктов на кухне
Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов.  
  Основные принципы хранения пищевых продуктов  
· Применяйте правило ротации - “Первый пришел - первый ушел” (FIFO). Храните вновь поступившие продукты за «старыми», для использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов. · Для соблюдения правила ротации в ресторанах используются технологические маркеры. · При хранении продуктов на стеллажах маркировка должна быть обращена лицом к повару.  
· Измеряйте и регистрируйте температуру участков хранения продуктов и температуру самих продуктов. Помните, что термометр измеряет температуру оборудования, а термоэлемент или биметаллический ствольный термометр - внутреннюю температуру пищевых продуктов. · Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместить термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. · Своевременно проводите ремонт холодильного оборудования. · Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения. · Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора. · Средства для очистки и другие химические средства должны храниться: - в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов. - в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять. - никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ, для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов!  
    Виды термометров для проверки температуры внутри холодильного оборудования:  
  Простой: Электронный:  
    Какие существуют способы хранения пищевых продуктов?  
  Холодильники и морозильные камеры являются Вашими главными помощниками для хранения скоропортящихся пищевых продуктов при температуре, не позволяющей бактериям размножаться.  
    Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (60 – 500С) и предохранять их от источников загрязнения. При температуре от 60 до 500С происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте!  
               

Кухня

· Охлаждение и хранение Охлаждение бывает быстрым и медленным. Для быстрого снижения температуры внутри продукта используют камеры интенсивного охлаждения, в которых температура снижается с плюс 90-1000С до плюс 10-150С в течение 30-60 минут, в зависимости от загрузки. Медленное охлаждение происходит в среднетемпературных камерах. В таком случае медленное охлаждение совмещается с хранением, при этом температура в продукте понижается до температуры хранения не выше плюс 60С. Такая температура препятствует размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и др.). Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и удержания вышеуказанной температуры. Не забывайте, что температура ниже 00С не всегда оказывает положительное действие на качество продукта. · Замораживание и хранение Замораживание продукта также может быть быстрое (шоковое или сухое) и медленное. Медленное замораживание обычно наблюдается в бытовых морозильных камерах, и тогда замораживание совмещается с хранением при низких температурах (от минус 12 до минус 180С и ниже). Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных продуктов при температуре - 180С. Размораживание и повторное замораживание наносит вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвержены условиям, способствующим порче. · Сухое хранение Храните упаковки с сушеными фруктами и овощами, крупами, сахаром, мукой и рисом неповрежденными и сухими. Такие продукты могут храниться длительное время в соответствии с рекомендациями изготовителя, но наличие высокой влажности и сырости может способствовать потере качества и размножению бактерий. Для контроля относительной влажности используют приборы: психрометр или гигрометр.
  Каковы температурные условия хранения основных групп пищевых продуктов?
Мясо · Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи. · Мясо мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже. В основном хранение проводят на складе. · Мясо размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 60С, только в течение рабочего дня ресторана. · Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока. Птица · Мясо птицы мороженое хранят при t0 минус 180С и ниже. В основном хранение проводят на складе. · Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при t0 от 0 до плюс 60С, только в течение рабочего дня ресторана. · Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Кухня

Рыба и моллюски · Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-300С; · Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t0 от минус 0 до плюс 60С, только в течении рабочего дня ресторана; · Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке. Яйца · Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 20С до плюс 60С) и маркировкой «Яйцо чистое»; · Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой. Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло) · Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 60С и относительную влажность воздуха 85%. · Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 40С или ниже. · Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба. · Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения: при температуре минус 240С – 120 суток, минус 180С – 30 суток, при температуре выше минус 180С – 5 суток.
Свежие фрукты, зелень · Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 100С, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток (на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня. Консервированные продукты · Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до 200С и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару. промаркированы и использовано в течение рабочего дня. Сухие и сыпучие продукты · Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом. · Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%. · Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов.

Кухня

  Признаки недоброкачественности некоторых пищевых продуктов.  
       
Продукты Доброкачественные Недоброкачественные
Сыр Вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корки без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра). Затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.
Мясо Покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое, мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе: от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится Черноватая корочка, влажная, липкая, склизкая поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мяса сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Для определения качества мяса делают также пробу на «нож» - подогретый нож втыкают в кусок мяса, если мясо не свежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
Рыба Слизь прозрачная, мышечная ткань плотная, цвет - яркий. Мышцы вялые, при надавливании пальцем на ткани ямки не выравнивается, запах гнилостный.
Яйца Чистая, целая скорлупа, неподвижная воздушная камера не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся.
     
Сливочное масло Бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции.   Неприятный горький вкус, резкий запах, потемнение поверхности, с привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отвердением (осаливанием) и позеленением массы (длительное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом
Паста Не должна иметь привкуса горечи, затхлости, плесневого и других посторонних запахов, а при приготовлении до готовности не должна терять форму, склеиваться, образовывать комья.
       

Кухня

       
Продукты Доброкачественные Недоброкачественные
Рафинированное растительное масло   Прозрачное, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом. Растительные масла - неприятные на вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Внимание! Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при t масла около 200С.
Мука Сухая на ощупь, без комков. Цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта - бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. Плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.
Консервы Банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов потеков от содержимого, внутри без участков обнаруженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж) указывает на недоброкачественность консервов
     
  Основные термины, используемые на кухне:  
· Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки; · Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т.д. (в тоже время, эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в качестве компонентов к блюдам, например, к пицце) · Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые (прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку); · Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную обработку вне ресторана; · Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки, т.е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень, овощи, яйца, замороженное мясо, рыба.  

Кухня

  В чем состоит особенность хранения продуктов на кухне?
В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда (заготовки к роллам, пицце). Вертикальные низкотемпературные холодильники используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты). При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам: · товарного соседства; · эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках; · все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой, фольгой.
При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению: · для кондитерских изделий · для сырых, обработанных овощей; · для сырых мясных, рыбных, полуфабрикатов, при этом: рыбу расположить вверху, под ней говядину, свинину, еще ниже - мясо курицы; · для заготовок к блюдам; · для размораживания; · для хранения мороженых продуктов; При хранении продуктов применяйте метод расположения продуктов по степени их готовности.
При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант: на полках отделения холодильника хранить компоненты блюда: Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.

Кухня

  Какие требования предъявляются к гастрономическим контейнерам?  
· промаркированные (надпись о содержимом, дата); · имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока); · контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой; · · контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.  
  Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд
Рецептура блюд и технологические карты в наших ресторанах составлены шеф-поварами и технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству продукции. Мы рассмотрим основные этапы обработки продуктов. Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: первичной обработки пищевых продуктов и тепловой обработки продуктов.  
  Что нужно знать о первичной обработке пищевых продуктов?  
Первичная обработка имеет целью подготовить продукты для последующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.  
       

Кухня

Основные технологические этапы: - размораживание (при необходимости); - сортировка; - мытье, обсушивание (при необходимости); - отделение шкуры с пласта рыбы, очистка (овощи и повторная мойка); - приготовление полуфабрикатов/нарезка овощей. Первичная обработка мяса и мясных продуктов: Мясо может пост

Наши рекомендации