II. Консервирование с помощью низкой температуры.

Консервирование с помощью низких температур состоит из методов охлаждения и замораживания. При действии низких температур не происходит глубоких изменений природных свойств продуктов, лишь некоторые витамины и ферменты могут подвергаться разрушению.

А. Охлаждение.При охлаждении в толще продукта должна быть температура, близкая к 0 С.

Консервирование охлаждением не убивает, а только задерживает развитие микроорганизмов, содержащихся в продукте, замедляет процессы окисления и действия ферментов в микробных клетках.

Консервированию охлаждением подвергаются мясо, яйца и др.

В. Замораживание.Консервирование методом замораживания применяется в последние годы всё шире. При замораживании продукта в микробных клетках прекращаются обменные процессы, в связи, с чем приостанавливается их жизнедеятельность. Но низкие температуры не вызывают мгновенную гибель микроорганизмов. Многие патогенные микроорганизмы (стафилококк, брюшнотифозная палочка и др.) могут выдерживать в замороженных продуктах несколько месяцев. Замораживание продуктов при температуре -25 -40 С и последующего хранения при температуре не выше -15 С.

Замораживание продуктов должно проводиться быстро. При этом в клеточной структуре продукта не происходят глубоких изменении. Наибольшую опасность представляют продукты, размороженные и затем подвергнутые повторному замораживанию.

III. Консервирование с помощью токов ультравысокой частоты.

При действии токов ультравысокой частоты продукты питания быстро подвергаются обеззараживанию.

При действии токов ультравысокой частоты одновременно нагревается вся масса продукта и стерилизация его производится за 30-50 с. консервированию с помощью токов ультравысокой частоты подвергаются фруктовые и овощные соки.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОБЕЗВОЖИВАНИЕМ.

I. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления.

Обезвоживание в естественных условиях состоит из методов искусственной и естественной сушки.

A. Естественная сушка.Естественная сушка производится на солнце, в тени (на воздухе), помещении. Для некоторых видов продуктов допустима сушка при помощи теплового оборудования при температуре 45-50 С. Длительность сушки естественным методом от 3 до 7-30 дней. При естественной сушке продукты изменяют форму, цвет, пищевая ценность их понижается, содержание витаминов, особенно витамина С, уменьшается. Могут подвергнуться инфицированию и загрязнению пылью, песком.

Путем естественной сушки готовят: изюм, курагу, яблоки, груши, чернослив, шиповник, дыню, морковь, картофель, рыбу, лиственные овощи и

др.

B. Искусственная сушка (камерная). Искусственная сушка производится в специальных аппаратах несколькими способами - струйным, распылительным, плёночным,

Струйная сушка проводится путём подачи жидкого продукта из форсунок в камеру с движущимся горячим воздухом (температура 100 - 150 С). При этом взвесь моментально высыхает и ссыпается на дно камеры. Этим способом производится сушка молока, соков, яичной массы.

Распылительный (воздушный) способ - сушка проводится в камере, оснащённой устройством для подачи горячего воздуха (140 - 150 С) и быстро вращающимся диском, на который под давлением (120 - 140 атм.) подаётся жидкий продукт. При столкновении с мгновенно высБ1хает. Распылительным способом консервируют молоко.

Плёночный (барабанный) способ основан на высушивании тонкого слоя жидкого продукта. За несколько секунд жидкость высыхает и скребком удаляется для дальнейшего измельчения на мельнице.

II. Обезвоживание в условиях вакуума.

A. Вакуумная сушка.Вакуумная сушка проводится в камерах с пониженным атмосферным давлением при температуре около 50 С. В условиях вакуума высушивание продукта проводится значительно быстрее, чем при естественной сушке, природные свойства продукта и содержание витаминов изменяются незначительно. Влажность продукта, подвергнутого вакуумной сушке, составляет 12 - 15 %.

B. Сублимационная сушка.Одним из лучших и перспективных методов обезвоживания продуктов животного и растительного происхождения является сублимация. При сублимационной сушке продукты сохраняют свою пищевую ценность, а также вкус, цвет, форму, объём.