Профилактика гиповитаминозов.

Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обра­ботка. Для того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необхо­димо (на примере витамина С):

1. Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.

2. Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.

3. Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможно­сти не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витами­на С.

4. Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фи­тонциды.

5. Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замора­живание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.

Гипервитаминозы.

Причины гипервитаминозов:

1. Употребление витаминных препаратов с лечебно-профилактическими целями (чаще)

2. Употребление больших количеств продуктов, богатых данным витами­ном (реже)

3. Случайные отравления

Гипервитсшиноз D.

Довольно часто развивается у детей, которым дают препараты вита­мина D или рыбий жир.

Острые отравления встречаются крайне редко, характеризуются бо­лью в зубах, слабостью, болями в суставах, повышением температуры, кровоизлияниями на коже.

Хронические отравления витамином D чаще встречаются у детей, ха­рактеризуются задержкой роста, снижением веса, тошнотой, слабостью, появлением в моче белка, эритроцитов, кальция.

При избыточном употреблении витамина D беременными женщина­ми происходит отложение солей кальция во всех тканях плода.

Гипервитсшиноз А.

Для острого отравления характерно повышение температуры, по­краснение лица, расстройства зрения, кожная сыпь и шелушение кожи, судороги, у фудных детей возможен отек мозга.

При хроническом отравлении наблюдается кожный зуд, помутнение роговицы, бессонница, выпадение волос, гипертония, расстройства по­ходки, боли в суставах, субфебрильная температура, увеличение печени и селезенки.

При приеме повышенных доз витамина А беременными женщинами у плода может наблюдаться гидроцефалия, заячья губа, в 3 % случаев отме­чаются пороки сердца. Гипервитаминоз А оказывает вредное воздействие на плод уже на той стадии, когда женщина еще не знает о беременности.

Гипервитаминоз С.

При приеме витамина С в дозе 1-2 г/сутки в течение длительного времени может отмечаться бессонница, раздражительность, угнетение инсулярного аппарата, гипертония, диспепсические явления (тошнота, изжога, боли в животе). Кроме того, наблюдается повышенное разруше­ние витамина Вп, увеличивается свертываемость крови, что ведет к тромбофлебитам. Возможны нарушения координации.

ОГЛАВЛЕНИЕ

10. Макроэлементы и их роль в питании. Содержа­ние в различных продуктах. Суточная потребность.

Минеральные вещества, содержащиеся в организме, делят на

1. Макроэлементы - содержатся в тканях организма в количествах, выражаемых в процентах или десятых процента. К ним относятся кальций, натрий, калий, магний, фосфор и др.

2. Микроэлементы - содержатся в организме в меньших количествах (менее 0.01%). К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, медь, кобальт, марганец, цинк, стронций и др. В организме можно обнару­жить практически все элементы периодической системы.

Граница между макро- и микроэлементами условная. Так железо одни авторы относят к макроэлементам, другие - к микроэлементам.

Как макроэлементы, так и микроэлементы в отличии от белков, жи­ров и углеводов не обладают калорийностью. Тем не менее они имеют чрезвычайно важное значение, так без их присутствия в пище белки, жиры и углеводы не смогут включиться в процессы метаболизма.

Роль минеральных веществ:

1. Обеспечивают коллоидные свойства белков, без которых невозможен метаболизм последних

2. Входят в состав межтканевых и межклеточных жидкостей

3. Создают определенный рН

4. Входят в состав некоторых важных соединений организма (гемоглобина, ферментов, гормонов, пищеварительных соков, скелета и тд.)

	Норма	Роль	Продукты
Са	800-1000 мг/сут.	1. 90% кальция содержится в скелете и зубах. Соответственно недостаток кальция приводит к нарушению про­ цессов окостенения (рахит у детей и остеомаляция у взрослых). 2. Необходим для нормальной возбуди­ мости нервной системы (участвует в создании потенциала действия) 3. Необходим для сокращения мышц, в том числе миокарда. 4. Активизирует деятельность фермен­ тов, участвующих в свертывании крови.	Молоко, молочные продукты (сыр, смете­на, творог и тд.), яйца, капуста, кру­пы. Усвояе­мость Са зависит от количества УФИ и вита­мина D
Р	мг/сут.	Поддержание нормальной функции ЦНС, участвует в обменных процессах в мышечной ткани (входит в состав макроэргических соединений - АТФ, креатинфосфата и др.)	Сыр, творог, яйца, рыба, икра, крупы, бобовые

Для усвоения кальция имеет значение соотношение его с фосфором. Считается, что оптимальное отношение Р / Са составляет 1.3-1.5

Mg	500 мг/сут.	1. Проведение нервных импульсов 2. Противосудорожное действие 3. Сосудорасширяющее действие 4. Стимулирующее действие на пери­ стальтику кишечника 5. Способствует выделению желчи 6. Благоприятно действует на почки	Хлеб, крупы, бобовые
К	3-5 г/сут.	Основной внутриклеточный ион, явля­ется компонентом буферных систем, участвует в образовании ацетилхолина, способствует выведению воды из орга­низма	Курага, изюм, фрукты, кар­тофель
Na	4-5 г/cyr.	Основной внеклеточный ион, участвует в создании ПД, поддерживает осмоти­ческое давление (NaCl), способствует задержке воды в организме	В основном поступает с солью (NaCl)

ОГЛАВЛЕНИЕ

11. Микроэлементы и их роль в питании. Содержа­ние в различных продуктах. Суточная потребность. Значение микроэлементов для созревания и разви­тия тканей зубов.

	Норма	Роль	Продукты
ч	15-18 мг/сут.	70% железа входит в состав гемоглоби­на, цитохромов - участвует в процессе связывания и переноса кислорода. При недостатке железа - нарушение образо­вания гемоглобина, что ведет к анемии, изменениям со стороны ЖКТ (гастрит, атрофические изменения), миокарда и др.	Зерновые, хлеб (основной источник), печень, яйца, фрукты
Си	3-5 мг/сут.	1. Участвует в кроветворении 2. Иммуностимулирующее действие 3. Участвует в тканевом дыхании 4. Инсулиноподобное действие При недостатке меди - медно-дефицитные анемии, сопровождающие­ся изменениями со стороны скелета, размягчением мозга, циррозом печени; фиброз миокарда, ИБС	В небольших кол-вах со­держится в продуктах животного и растительног о происхож­дения

Со	5-8 мг/сут.	Участвует в кроветворении (входит в со­став витамина В12). Гемопоэтическое дей­ствие кобальта - только в присутствии меди. Недостаток кобальта - анемия, на­рушение тканевого дыхания.	Ягоды, пе­чень, яйца, капуста, морковь
Zn	12-16 мг/сут.	Входит в состав различных ферментов, участвует в кроветворении, оплодотворе­нии	Мясо, пе­чень, грибы, бобовые, злаки.
Мп	5 мг/сут.	Оказывает благоприятное действие на процессы оссификации (формирование костной ткани), кроветворение, рост и развитие (в том числе половое). При не­достатке - нарушение кроветворения, функций половых желез, ожирение пече­ни.	Зерновые продукты -ржаной хлеб, греч­невая крупа и др.
Sr		Стронций входит в состав костной ткани. При избытке стронция возникает строн­циевый рахит (стронций замещает в кости ионы Са - нарушение процессов минера­лизации - остеопорозы, остеохондрозы и тд.) Недостаток стронция сказывается на функции нервной системы.
	до 200 мкг/сут	При недостатке йода в детском возрасте развивается кретинизм (недостаточное развитие щитовидной железы - нарушение физического и умственного развития). Эндемический зоб - компенсаторное раз­растание щитовидной железы в основном за счет соединительной ткани. С профи­лактической целью применяют йодирова­ние воды.	Морская рыба, моло­ко, яйца, масло, мор­ская капус­та.
F		Участвует в процессах развития зубов и костей, формировании дентина, эмали, оказывает противокариозное действие. При недостатке - кариес, при избытке -флюороз.	В основном поступает с водой
Br	50-100 мг/сут.	1. Образование инсулина (при недостатке - нехватка инсулина) 2. Участвует в образовании нуклеиновых кислот. 3. Участвует в деятельности щитовидной железы. 4. Благоприятно действует на половые железы Участвует в процессах высшей нервной деятельности
Se		Благоприятное действие на миокард; явля­ется антиокислителем; необходим для функционирования глютатиона	Морские продукты

Для развития и созревания зубов, а также профилактики кариеса имеют значение такие микроэлементы как фтор, молибден, ванадий, медь, железо, никель, марганец, цинк и др. Основное значение имеет фтор, который участвует в образовании фторапатитов, отличающихся повышенной устойчивостью к растворению в ротовой жидкости и осо­бенно в кислой среде. Доказано, что фтор обладает антикариозным дей­ствием. Большинство современных зубных паст в качестве активного компонента содержат соединения фтора.

ОГЛАВЛЕНИЕ

12. Контроль за полноценностью питания. Пищевой и диетологический статус. Методы определения.

Методы оценки качества и полноценности питания:

1. Врачебный контроль

2. Оценка меню-раскладки

3. Лабораторные методы

4. Статистические методы

Врачебный контроль.

Интегральным показателем, отражающим состояние питания, являет­ся пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяе­мое питанием в данных конкретных условиях.

Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста­туса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен­ты:

1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз

· Внешнее пищеварение и всасывание

· Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми­неральных веществ

2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий
осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности
живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квад­рату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост² (м). В норме он со­ставляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патоло­гии.

Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.

3) Функциональное состояние всех систем

4) Витаминный статус (языковая проба и др.)

5) Белковый статус (по индексу креатинина)

6) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекцион­ные заболевания).

Выделяют три типа пищевого статуса:

1. Нормальный (обычный) - функции организма внорме, адаптацион­ные резервы поддерживаются на высоком уровне.

2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности.

3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.

Оценка меню-раскладки.

С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, ха­рактеризующих пищевую ценность рациона:

1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энер­готратам

2. Качественный состав рациона

· Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

· Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

· Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

· Соотношение белков, жиров и углеводов.

· Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

· Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

3. Режим питания:

· Кратность приема пищи

· Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи

Лабораторные методы.

Направлены на выяснение качественного состава пищи.

1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэле­ментов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углево­дов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является бы­строта (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпари­вания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание мик­роэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и уг­леводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициен­ты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энерге­тическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углево­дов - 4.1 ккал).

Статистические методы.

Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:

1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирова­ния.

2. Социально-экономические методы.Позволяют ориентировочно су­дить о питании населения. К этой группе относится два основных ме­тода:

· Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобрете­ние продуктов питания.

· Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном ре­гионе на душу населения.

ОГЛАВЛЕНИЕ