Российские системы сертификации

СИСТЕМА ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ

Обязательная сертификация в России, как и в зарубежных странах, распростра­няется, прежде всего, на потребительские товары и подтверждает их безопасность и экологичность. Как уже отмечено выше, продукция, подлежащая обязательной сер­тификации, включается в официальный перечень, который является важным до­кументом для всех заинтересованных в сертификации, поскольку:

■ потребители рассматривают перечень как источник информации о гарантии своих прав на приобретение безопас­ных продуктов, на выбор их среди ана­логов, находящихся в продаже;

■ торговые организации получают воз­можность обоснованного выбора при размещении заказов;

■ изготовители, ориентируясь на пере­чень, могут своевременно подгото­виться к проведению сертификации на своем предприятии;

■ таможенные органы получают сведе­ния об объектах обязательного конт­роля при ввозе пищевых продуктов на территорию РФ;

■ сертификационные органы вместе с номенклатурой продуктов получают возможность своевременного обеспечения своего фонда нормативных доку­ментов необходимыми стандартами;

■ контролирующие органы могут под­готовиться к инспекционному конт­ролю сертифицированной продукции, составить планы и графики работ;

■ технические комитеты по стандарти­зации благодаря этой информации определяют объекты для стандарти­зации методов испытаний и установ­ления обязательных для сертифика­ции требований на конкретные виды продукции.

На основании Закона «О защите прав потребителей» Госстандарт РФ как нацио­нальный орган по сертификации потре­бительских товаров установил номенкла­туру товаров, которые подлежат обяза­тельной сертификации, и включил в нее более 70 видов продукции и некоторые виды услуг. Среди них: сельскохозяй­ственная и пищевая продукция; товары бытовой химии; изделия текстильной и легкой промышленности; электробытовые приборы и радиоэлектронная аппарату­ра; медицинская техника и приборы; ав­тотранспортные средства; спортивное и охотничье оружие; бытовые нагреватель­ные устройства; бытовая техника.

В качестве критериев для включения сельскохозяйственной и пищевой продук­ции в этот перечень были выбраны: по­тенциальная опасность для пользовате­ля; наличие требований безопасности в нормативном документе на продукт; мас­совость потребления; степень угрозы жиз­ни и здоровью человека и др.

Перечень ежегодно обновляется и до­полняется по мере принятия новых зако­нодательных актов в области охраны здо­ровья и защиты интересов потребителей. Изменения в перечень могут быть внесе­ны и другими органами государственно­го управления, уполномоченными созда­вать системы сертификации. На основа­нии их предложений Госстандарт как орган, координирующий обязательную сертификацию и проводящий государ­ственную политику в этой области, со­ставляет сводный перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации.

Перечень распространяется и на им­портируемую продукцию, о чем проинфор­мированы по соответствующим каналам официальные органы зарубежных стран.

В 2000 г. в России действовало не­сколько десятков систем обязательной сертификации, часть из них (системы сер­тификации однородной продукции) вхо­дит в состав системы ГОСТ Р (Государ­ственный стандарт России). 15 систем обязательной сертификации образованы разными федеральными органами испол­нительной власти. Создавшиеся масшта­бы работ по обязательной сертификации, участие в ней различных органов феде­рального уровня требуют четкой коорди­нации. Координирующей функцией на ос­нове Закона РФ «О защите прав потреби­телей» наделен Госстандарт РФ. В его обязанности входит:

■ формирование единой государствен­ной политики в области сертифика­ции;

■ обеспечение взаимодействия федераль­ных органов исполнительной власти в практике сертификации;

■ приведение в соответствие требований к объектам сертификации, проходя­щим сертификацию в различных си­стемах;

■ унификация методов и процедур кон­троля за сертифицированной продук­цией;

■ согласование номенклатуры объектов
обязательной сертификации.
•Разделение полномочий и сферы вза­
имодействия в области обязательной сер­
тификации регламентируются двусторон­
ними соглашениями Госстандарта РФ с
федеральными органами исполнительной
власти.

Наиболее крупной системой обяза­тельной сертификации является ГОСТ Р.

Это первая система обязательной серти­фикации, созданная во исполнение зако­на «О защите прав потребителей», орга­низованная и возглавляемая Госстандар­том РФ. В ее составе действуют более 40 систем сертификации однородной про­дукции, около 900 органов по сертифи­кации и более 2000 испытательных лабо­раторий, которые аккредитованы в уста­новленном порядке. Ежегодно в системе ГОСТ Р выдается около 500 тыс. серти­фикатов соответствия на продукцию и услуги. Система ГОСТ Р выполняет зада­чи по сертификации импортируемой про­дукции. Для этого в ней аккредитованы зарубежные органы по сертификации: ДИН-ГОСТ-ТЮФ (Германия), Сосьете Же-нераль (Швейцария), Мерт-контроль (Вен­грия), ГОСТ-Азия (для стран Юго-Вос­точной Азии).

В системе ГОСТ Р может проводить­ся и добровольная сертификация. Прак­тика показывает, что заявители на доб­ровольную сертификацию также чаще всего обращаются в эту систему.

На базе правил и принципов систе­мы ГОСТ Р сформирована действующая инфраструктура сертификации в России, а также в странах СНГ. Правила систе­мы, апробированные в течение несколь­ких лет, легли в основу создания общих положений по сертификации в России, рассмотренных выше.

Система ГОСТ Р открыта для учас­тия в ней всех субъектов, признающих ее правила, в том числе и органов государ­ственного управления, на которые возло­жена деятельность по сертификации, а также организаций других стран. Так, среди испытательных лабораторий ак­кредитованы организации стран СНГ и дальнего зарубежья. Система ГОСТ Р на основе соглашений взаимодействует с дру­гими сертификационными системами. Функции участников системы установле­ны Законом «О сертификации продукции и услуг».

СИСТЕМА ДОБРОВОЛЬНОЙ СЕРТИФИКАЦИИ

В России действуют более 80 систем добровольной сертификации, охватываю­щих в основном рынок потребительских пищевых продуктов, товаров и услуг.

Системы добровольной сертификации имеют некоторые характерные черты:

■ активная роль заявителя, который определяет подтверждаемые требова­ния к объекту сертификации, методы их проверки, стандарты или другие нормативные документы, устанавли­вающие требования, выбирает схему сертификации;

■ самоорганизация системы, т. е. ини­циирование ее создания и регистра­ции любыми субъектами хозяйствен­ной деятельности;

■ открытость, возможность для заин­тересованных сторон ознакомиться с составом участников системы, прави­лами и процедурами сертификации;

■ самостоятельность, невмешательство федеральных и местных органов ис­полнительной власти, иных государ­ственных и общественных структур в деятельность систем (если они не яв­ляются ее организаторами). Добровольную сертификацию может

проводить орган по обязательной серти­фикации. В этом случае необходимо за­регистрировать систему добровольной сертификации и ее знак соответствия и предусмотреть в правилах проведения сертификации, наряду с обязательной, и добровольную сертификацию.

Право на проведение сертификации вновь создаваемая система добровольной сертификации получает после ее регист­рации в соответствии с ГОСТ Р 40.101-95 «Государственная регистрация систем добровольной сертификации и их знаков соответствия». Срок действия сертифи­ката соответствия по правилам доброволь­ной сертификации устанавливает орган по добровольной сертификации с учетом

срока действия нормативного документа, на соответствие которому проведена сер­тификация.

Знаки соответствия в системах доб­ровольной сертификации подтверждают соответствие продукта:

■ всем требованиям нормативного до­кумента;

■ отдельным требованиям нормативно­го документа.

В последнем случае к знаку соответ­ствия должна добавляться ограничитель­ная оговорка (маркировка).

Еще одна особенность систем добро­вольной сертификации относится к при­знанию сертификатов соответствия. Ос­новным критерием признания является авторитет органа, выдавшего сертификат. Однако в конечном счете решение о при­знании принимает непосредственно заин­тересованная в сотрудничестве с держа­телем сертификата сторона.

Более трудной проблемой считается признание российских систем доброволь­ной сертификации за рубежом. В связи с этим системы добровольной сертифика­ции при их организации должны быть гармонизованы с международными пра­вилами и нормами. Информация об этих системах должна быть доступной для за­интересованных сторон.

Официальную информацию о зареги­стрированных системах добровольной сер­тификации, в том числе об их правилах, знаках соответствия, формах сертифика­та, публикует Госстандарт РФ на данных Государственного реестра систем сертифи­кации. Несмотря на то, что в российском законодательстве нет строгих ограничений по отношению к добровольной сертифи­кации и это предоставляет системам пра­во работы по своим правилам, доброволь­ная сертификация в России основана на соблюдении рекомендуемых международ­ных принципов, своеобразного кодекса добровольной сертификации. К этим прин­ципам относят следующие положения:

■ в системе добровольной сертифика­ции должны быть определены прави­ла и процедуры, о которых информи­руются заявители;

■ объекты сертификации и их харак­теристики, которые может подтвер­дить данная система, должны четко оговариваться с указанием конкрет­ных нормативных документов. Нор­мативные документы, предлагаемые заявителем, принимаются при усло­вии их пригодности для целей сер­тификации;

■ процедуры сертификации надлежит должным образом документировать, что особенно важно в случаях подачи апелляций;

■ любая система добровольной серти­фикации вправе устанавливать свою форму сертификата и свой знак соот­ветствия. При этом, сертификат дол­жен содержать все общепринятые рек­визиты, а знак — иметь патентную чистоту;

■ вопрос о передаче полномочий орга­на по сертификации другим участни­кам системы (например, испытатель­ной лаборатории) должен быть отра­жен в правилах системы. Нормативными документами по ве-

теринарно-санитарной экспертизе явля­ются: правила, инструкции, ГОСТы, ТУ, СанПиН и др.

В последние годы интенсивно разра­батываются новые концепции эффектив­ного контроля качества и безопасности пищевых продуктов (критические конт­рольные точки, барьерная технология, прогнозирующая микробиология и др.).

Российские предприятия, выпускаю­щие продукты животного происхождения для выхода на глобальный рынок и удер­жания позиций на локальных, внутрен­них рынках, должны не только обеспе­чивать качество и безопасность продук­ции, но и предоставлять убедительные доказательства этого, уметь продемонстрировать наличие и выполнение опреде­ленных процедур мониторинга производ­ства, направленных на предотвращение опасностей. Этим требованиям в наибо­лее полной мере отвечает система ХАССП (англ. НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), кото­рая является моделью управления каче­ством и безопасностью продукции на пи­щевых предприятиях во многих разви­тых странах мира.

Критическая контрольная точка (ККТ) — это технологическая операция либо ее этап, на котором могут быть осу­ществлены меры профилактики микроб­ного обсеменения сырья или продукта. Эти меры должны устранить, предотвра­тить или свести к минимуму любую мик­робную опасность, возникшую перед дан­ной технологической операцией.

Госстандарт России утвердил государ­ственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление каче­ством пищевых продуктов на основе прин­ципов ХАССП. Общие требования». Этот стандарт направлен на достижение сле­дующих целей:

■ повышение уверенности в безопасно­сти пищевой продукции и продоволь­ственного сырья за счет того, что вне­дрение системы ХАССП полностью предотвращает или снижает до при­емлемого уровня риски возникнове­ния опасностей для жизни и здоро­вья потребителей;

■ повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольствен­ного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, транспор­тировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

■ содействие проведению государствен­ного контроля и надзора за соблюде­нием обязательных требований стан­дартов в процессе производства за счет

установления обоснованной номенк­латуры контрольных точек в техно­логическом процессе и системы их мониторинга.

Выбор и обоснование контрольных точек в технологической цепи производ­ства конкретной (или группы однород­ной) продукции животного происхожде­ния включает в себя выполнение следую­щих работ:

■ сбор и анализ исходной информации;

■ анализ и оценка риска;

■ определение контрольных точек (КТ);

■ разработка системы мониторинга;

■ проверка принятых решений и их документальное оформление. Внедрение системы ХАССП в России

подтверждается путем проведения серти­фикации. С этой целью Госстандарт Рос­сии 23.02.2001 г. ввел в действие «Систе­му добровольной сертификации ХАССП», в которой центральным органом, орга­ном по сертификации и учебным цент­ром определен ВНИИС (Всероссийский НИИ стандартизации). Консультацион­ный центр института оказывает методи­ческую помощь в разработке и внедре­нии документов в системе ХАССП.

В 2002 г. в число сертифицирован­ных предприятий на систему ХАССП во­шли: Новгородский мясной двор, Пензен­ский мясоптицекомбинат, Петелинская птицефабрика Московской области и дру­гие предприятия.

Департаментом ветеринарии разрабо­таны и утверждены «Ветеринарно-сани-тарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатываю­щих предприятий» (2002 г.), которые со­ставлены с учетом ГОСТа Р 51705.1-2001). Согласно этому нормативному документу, оценка риска возможного обсеменения должна осуществляться на следующих технологических операциях (критические контрольные точки): В контроль за потрошением тушек пти­цы должен быть направлен на исклю­чение загрязнения и бактериального обсеменения наружных и внутренних поверхностей тушки;

■ контроль за организацией и проведе­
нием ветеринарно-санитарной экспер­
тизы;

Ш контроль за качеством проведения мойки тушек птицы;

■ контроль за технологическими процес­сами при охлаждении тушек птицы;

■ контроль технологических операций при разделке тушек птицы (темпера-турно-влажностный режим; санитар­ное состояние помещения, техноло­гического оборудования, спецодежды, инвентаря и рук рабочих);

■ контроль за сортировкой, фасовкой и упаковкой;

■ контроль за безопасностью при меха­ническом сепарировании мяса на всех этапах его производства;

■ контроль за организацией и прове­дением лабораторных исследований мяса птицы и птицепродуктов по по­казателям безопасности;

■ контроль за соблюдением температур-но-влажностных режимов при времен­ном хранении и отгрузке продукции на реализацию;

■ контроль за качеством санитарной обработки и дезинфекции;

■ контроль за организацией и выпол­нением программы по борьбе с вреди­телями (крысы, мыши, насекомые и др.);

■ контроль за организацией и выпол­нением требований, правил личной гигиены персонала предприятия. Необходимо отметить, что система

ХАССП действует лишь на хорошо орга­низованном производстве при строгом соблюдении предусмотренных технологи­ческих операций.

НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.93 №4979-1.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения» от 30 марта 1999 г., № 52-ФЗ.

Ветеринарное законодательство. Т. 1

Положение о государственном ветеринарном над­зоре в Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Фе­дерации от 19.06.94 № 706.

Положение о проведении экспертизы некаче­ственных и опасных продовольственного сы­рья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении, утвержденное постанов­лением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 № 1263.

Инструкция о порядке выдачи ветеринарных со­проводительных документов на подконтроль­ные госветнадзору грузы, утвержденная Мин­сельхозпродом России 12.04.97 № 13-7-2/ 871 и зарегистрированная Минюстом России 22.05.97 № 1310.

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, утвержденная Минсельхозпродом России 28.04.94 и зарегистрированная Минюстом России 23.05.94 № 575.

Положение о подразделении государственного ве­теринарного надзора на предприятиях по пе­реработке и хранению продуктов животновод­ства, утвержденное Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Феде­рации 14.10.94 № 13-7-2/173, зарегистриро­ванное Минюстом России 27.10.94 № 710.

Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродук­тов, утвержденные Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Феде­рации 13.07.94 № 13-7-2/129, зарегистриро­ванные Минюстом России 25.08.94. № 668.

Ветеринарно-санитарные правила сбора, утили­зации и уничтожения биологических отходов, утвержденные Главным государственным ве­теринарным инспектором Российской Федера­ции 04.12.95, согласованные с заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 04.12.95, зарегистри­рованные Минюстом России 05.01.96 № 1005.

Положение о государственной лаборатории вете-ринарно-санитарной экспертизы на продоволь­ственных рынках, утвержденное Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 29.04.98 № 13-7-2/ 1225, согласованное с Заместителем Мини­стра внутренних дел Российской Федерации 27.04.98 № 1/7189.

Санитарные и ветеринарные требования к про­ектированию предприятий мясной промыш­ленности ВСТП-6.02.92, утвержденные Коми­тетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности 19.07.93 № 1401/12/2, согласованные с Госкомсанэпид-надзором России 31.05.93 № 01-13/790-11.

Нормы технологического проектирования пред­приятий мясной промышленности ВНТП 540/ 697-92, утвержденные ассоциацией «Агропром-научпроект» при МСХ РФ 07.04.92 № ДН-59, согласованные с Госкомсанэпиднадзором Рос­сии 01.04.92 № 01-13/91-11, ГУПО МВД СССР 29.10.91 №070-44/19 и ВНИКИМП 28.11.91 № 074-28.

Порядок санитарно-микробиологического конт­роля производства мяса и мясных продук­тов, утвержденный Минсельхозпродом Рос­сии 15.12.95.

Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных пред­приятиях, оптовых базах, в розничной тор­говле и предприятиях общественного пита­ния, утвержденная Госкомсанэпиднадзором РФ 21.07.92, № 01-19/9-11.

Инструкция по мойке и профилактической де­зинфекции на предприятиях мясной и птице­перерабатывающей промышленности, утвер­жденная Минмясомолпромом СССР 15.01.85.

Инструкция по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заго­товке, хранению и обработке, утвержденная МСХ СССР 27.12.79.

Инструкция о порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продук­тов на мясрперерабатывающих предприяти­ях, утвержденная Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Феде­рации 10.07.96 № 13-7-2/681.

Инструкция по порядку и периодичности конт­роля за содержанием микробиологических

и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки. 2000 г.

СанПинН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требо­вания безопасности и пищевой ценности пи­щевых продуктов», утверждении Главным го­сударственным ветеринарным врачом РФ 6 но­ября 2001 г.

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1031-01 «Санитарно-защит-ные зоны и санитарная классификация пред­приятий, сооружений и иных объектов», ут­вержденные постановлением Госкомсанэпид-надзора России от 31.10.96 № 41.

Международный ветеринарный кодекс МЭБ, 1997.

СанПиН 42-123-41170-86 «Условия, сроки хра­нения особо скоропортящихся продуктов».

СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».

СанПиН 2.3.4. 050-96 «Производство и реализа­ция рыбной продукции».

МУК 2.3.2.970-00 «Медико-биологическая оцен­ка пищевой продукции, полученной из гене­тически модифицированных источников».

МУК 4.2.796-99 «Методы санитарно-паразитоло-гических исследований»

Методические указания 4.2.727-99 «Гигиениче­ская оценка сроков годности пищевых про­дуктов», утвержденные Главным государствен­ным санитарным врачом Российской Федера­ции 21.01.99.

Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хра­нении мяса и мясопродуктов на предприя­тиях мясной промышленности, утвержден­ный Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышлен­ности 29.07.93.

Ветеринарно-санитарные правила перевозки жи­вотных, птицы, рыбы, продуктов и сырья жи­вотного происхождения автомобильным транс­портом, утвержденные Главветупром Госагро-прома СССР 30.12.86.

Правила перевозок животных и птиц, утверж­денные МПС 20.09.85.

Нормы радиационной безопасности (НРБ-96). Ги­гиенические нормативы ГН 2.6.1.054-96, ут­вержденные постановлением Госсанэпиднад­зора России от 19.04.96 №7.

Положение о системе государственного ветери­нарного контроля радиоактивного загрязне­ния объектов ветеринарного надзора в Рос­сийской Федерации, утвержденное Минсель­хозпродом России 20.02.98.

Радиационный контроль стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты: Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические ука­зания по методам контроля. МУК 2.6.1.717-98, утвержденные Главным госсанврачом Рос­сийской Федерации 08.10.98.

Методические указания по отбору проб объектов ветнадзора для проведения радиологических исследований, утвержденные Минсельхозпро­дом России 30.09.97 №13-7-2/1056.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мо­лока и молочных продуктов на рынках, ут­вержденные ГУВ МСХ СССР 1 июля 1976 г.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пре­сноводной рыбы и раков, утвержденные ГУВ Госагропрома СССР 16 июня 1988 г.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы, утвержденные ГУВ МСХ СССР 1 июня 1981 г.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках, утвержденные Главным государственным ветеринарным ин­спектором РФ 18 июля 1995 г., № 13-7-2/365.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы ра­стительных пищевых продуктов в лаборато­риях ветсанэкспертизы рынков, утвержден­ные ГУВ МСХ СССР 4 октября 1980 г.

Правила ветеринарного осмотра убойных живот­ных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные ГУВ МСХ СССР 27 декабря 1983 г. и согласован­ные с Главным санэпидуправлением Мини­стерства СССР (с изменениями и дополнения­ми от 17 июня 1988 г.)

Мясо и мясные продукты. ГОСТы, части 1 и 2. Издание официальное. М.: Изд-во стандартов, 2002.

ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.

ГОСТ 27583-88. Яйца пищевые куриные. Техни­ческие условия.

ГОСТ 19792-87. Мед натуральный. Технические условия.

Методические рекомендации по охранным вете-ринарно-профилактическим мероприятиям и ветеринарно-санитарной экспертизе в охотни­чьих хозяйствах военно-охотничьего общества. М., 1981.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы про­дуктов охотничьего промысла сайгаков, утвер­жденные ГУВ МСХ СССР 19 сентября 1983 г. и согласованные с зам. главного гос. санитар­ного врача СССР 16 сентября 1983 г.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы про­дуктов охотничьего промысла дикого северно­го оленя, утвержденные ГУВ МСХ СССР 17 мая 1985 г. и согласованные с зам. главного гос. санитарного врача СССР 17 мая 1985 г.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы про­дуктов охотничьего промысла дикого кабана, утвержденные ГУВ МСХ СССР 9 марта 1989 г.

Правила ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы туш сайгака в шкуре для поставок на экспорт, утвержденные ГУВ МСХ 24 декабря 1976 г.

Временные правила ветеринарно-санитарной экс­пертизы туш и органов ластоногих животных утвержденные ГУВ МСХ 15 декабря 1989 г.

О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пище­вых продуктов. Утверждено Постановлением Правительства РФ от 21 декабря 2000 г., N» 987.

Определение нитратов и нитритов в продукции . растениеводства. МУ 5048-89.

ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы оп­ределения нитрита».

Экспресс-метод определения антибиотиков в пи­щевых продуктах. МУК 4.2.026-95.

Методические указания по определению остаточ­ных количеств антибиотиков в продуктах жи­вотноводства. МУ 3049-84.

Профилактика и борьба с заразными болезня­ми, общими для человека и животных. Сбор­ник санитарных и ветеринарных правил:

ОГЛАВЛЕНИЕ

Общепринятые сокращения......................... 3

Предисловие.................................................. 4

Введение......................................................... 5

История развития и становления боенского дела и отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы . 6

Глава 1.Убойные животные......................... 13

Категории убойных животных....................... 13 /

Определение упитанности............................. 13

Глава 2. Транспортировка животных

на боенские предприятия.............................. 18

Способы транспортировки............................. 18

Ветеринарно-санитарные мероприятия

на транспорте............................................ 21

Глава 3. Предприятия по переработке
животных на мясо........................................ 24

Значение боенских предприятий................... 24

Требования к постройке

и производственным цехам....................... 25

Типы боенских и мясоперерабатывающих

предприятий.............................................. 27

Мясокомбинаты (28). Хладобойни (29). Бойни (30). Скотоубойные пункты и убой­ные площадки. (30) Мясоперерабатываю­щие заводы. (31). Специализированные бо­енские предприятия (31)

Санитарно-гигиенические требования к

производственным цехам и оборудова- /,
нию боенских предприятий...................... 32

Глава 4. Предубойный режим

содержания животных.................................. 34

Помещения

для предубойного содержания................. 34

Прием животных

и ветеринарный осмотр............................. 37

Подготовка животных к убою....................... 40

Г. Глава 5. Основы технологии

первичной переработки животных.............. 41

Убой животных.............................................. 41

Разделка и обработка туш.............................. 45

Разделка туш крупного рогатого скота

(45). Разделка туш свиней (48)

Выход продуктов убоя................................ 51

Убой и переработка

сельскохозяйственной птицы................. 52

Приемка и предубойное содержание (52). Первичная переработка птицы (54)

Убой и переработка кроликов..................... 56

Приемка и предубойное содержание кро­ликов (56). Убой кроликов и разделка ту­шек (57)

у*

S Глава 6. Организация и методика
ветеринарно-санитарного осмотра
продуктов убоя животных........................... 59

Общие положения....................................... \ 59

Лимфатическая система............................... 59 i

Особенности топографии

лимфатических узлов

у разных видов животных...................... 62

Порядок ветеринарно-санитарного

осмотра туш

и внутренних органов............................ 72

Оснащение рабочего места

ветсанзксперта........................................ 75

Регистрация результатов

ветеринарно-санитарного осмотра . . 76

Глава 7. Ветеринарное клеймение................ 77

Общие положения....................................... ..... 77

Порядок клеймения мяса

и субпродуктов ..................................... ..... 79

Ветеринарные клейма иштампы .... 80

5 Глава 8. Учение о мясе................................ 82

Морфологический состав мяса................... .... 82

Химический состав...................................... 85

Особенности мяса

сельскохозяйственной птицы.................. 88

Физико-коллоидная структура мяса . . 88

Ферментация (созревание) мяса.................. .... 88

Товароведение мяса..................................... .... 92

Разделка туш говядины................................ 96

; Глава 9. Изменения в мясе

при хранении.................................................. 99

Загар мяса.................................................... ...... 99

Гниение мяса................................................ .... 100

Плесневение мяса......................................... 103

Ослизнение мяса

и образование сухого налета ................ 104

Свечение (фосфоресценция) мяса .... 104

Изменение цвета мяса.................................. .. 105

Ветеринарно-санитарная

экспертиза мяса при изменениях,

имеющих санитарное значение .... 105 с

Липохроматоз.............................................. .. 106

Меланоз ..................................................... .. 106

Мясо незрелых животных............................ .. 106

Глава 10. Определение

видовой принадлежности мяса.................... .. 108

Органолептические показатели................... .. 108

Анатомо-морфологические параметры . 109

Физико-химические показатели.................. .. 117

Глава 11. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при инфекционных болезнях....................... .. 121

Сибирская язва............................................. .. 122

Туберкулез................................................... .. 126

Бруцеллез..................................................... .. 132

Листериоз..................................................... .. 134

Туляремия.................................................... .. 135

Лептоспироз .............................................. .. 136

Ящур............................................................ 137

Оспа.............................................................. .. 141

Бешенство.................................................... .. 142

Столбняк...................................................... .. 143

Ку-лихорадка............................................... .. 144

Пастереллез.................................................. .. 145

Паратуберкулез............................................ .. 148

Псевдотуберкулез........................................ .. 148

Некробактериоз .......................................... .. 149

Злокачественная катаральная горячка . 150 j
Перипневмония крупного

рогатого скота

(контагиозная плевропневмония) ... 151

Актиномикоз................................................ .. 153

Рожа свиней................................................. .. 154

Чума свиней

(классическая чума свиней).................... .. 156

Африканская чума свиней............................ .. 158

Болезнь Ауески (ложное бешенство) . . 158

Атрофический ринит свиней....................... .. 160

Вирусный гастроэнтерит свиней................. .. 161

Везикулярная болезнь свиней...................... .. 162

Инфекционный энцефаломиелит

свиней (болезнь Тешена)........................ .. 163

Отечная болезнь поросят .......................... .. 163

Сап............................................................... .. 164

Инфекционный

энцефаломиелит лошадей...................... .. 167

Лейкоз.......................................................... .. 167

Эмфизематозный карбункул........................ .. 170

Злокачественный отек................................. .. 171

Брадзот овец................................................ .. 172

Парагрипп крупного рогатого скота . . 172
Вирусная диарея

крупного рогатого скота........................ .. 173

Инфекционный ринотрахеит

крупного рогатого скота........................ .. 174

Чума крупного рогатого скота................... .. 175

Оспа-дифтерит птиц.................................... 177

Грипп птиц................................................... 178

Лейкоз птиц.................................................. .. 178

Орнитоз (пситтакоз).................................... .. 180

Аденоматоз легких...................................... .. 181

Стахиботриотоксикоз ................................ 182

Гнойный плеврит кроликов......................... 182

Бродячая пиемия кроликов.......................... 183

Аспергиллез (пневмомикоз)........................ 183

Сепсис.......................................................... 184

'Глава 12. Пищевые токсикоинфекции
и токсикозы.................................................. 185

Пищевые токсикоинфекции

сальмонеллезной этиологии.................. 186

Краткая историческая справка (186). Ха­рактеристика бактерий рода Salmonella (187). Патогенность бактерий рода саль­монелла для животных (188). Патоген­ность бактерий рода сальмонелла для че­ловека (189). Эпидемиология пищевых саль-монеллезов (190). Профилактика пищевых сальмонеллезов (191)

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой . . 192 Общая характеристика условно-патогенной микрофлоры (192). Патогенность (193). Эпидемиология и профилактика (193)

Пищевые токсикозы стафилококковой и

стрептококковой этиологии................... 194

Общая характеристика и патогенность (194). Эпидемиология и профилактика (195)

Пищевой токсикоз, вызываемый

CI. botulinum........................................... 196

Токсинообразование (197). Ботулизм у че­ловека (197). Роль некоторых пищевых про­дуктов в возникновении токсикозов (198)

Пищевые заболевания, вызываемые

CI. perfringens........................................ 198

уГлава 13. Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя животных
при инвазионных болезнях.......................... 200

Инвазионные болезни, передающиеся
человеку через продукты
убоя животных....................................... 200

Трихинеллез (200). Цистицеркоз свиней (205). Цистицеркоз крупного рогатого скота (207). Токсоплазмоз (208). Сарко-цистоз (209). Спарганоз (210). Лингва-тулез (211).

Инвазионные болезни животных,
встречающиеся у человека,
но не передающиеся ему
через продукты убоя.............................. 212

Эхинококкоз (212). Алъвеококкоз (213). Фасциолез (213). Дикроцелиоз (214). Три-хомонозы (215). Ценуроз мозга (215)

Инвазионные болезни, присущие

только животным.................................... 216

Диктиокаулез (216). Метастронгилез сви­ней (217). Аскаридоз свиней (217). Нео­аскаридоз жвачных (218). Стронгилятозы жвачных (218). Парамфистоматозы (219). Мониезиозы (219). Цистицеркоз овец и коз (219). Цистицеркоз оленей (220). Цисти­церкоз кроликов и зайцев (220). Цистицер­коз тонкошейный (220). Пироплазмидозы (221). Эймериозы (222). Гиподерматоз крупного рогатого скота (222). Эдемаге-ноз северных оленей (223). Эстроз овец (223). Ламинозиоптоз (223). Случная бо­лезнь (224). Сетариоз (224). Альфортиоз (224). Онхоцеркозы (225). Параскаридоз (225). Саркоптоидозы (225). Поражение туш личинками мясных мух (226)

Глава 14. Ветеринарно-санитарная