Органолептическое исследование.

Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолеп-тического исследования отбирают не ме­нее двух образцов по 200-250 г. Опреде­ляют внешний вид, запах, наличие сли­зи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, се­рых пятен. Запах определяют дополни­тельно, разламывая батон.

У доброкачественных батонов поверх­ность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответ­ствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, "приятный вкус без признаков затхлости, кисловато­сти, посторонних привкусов и запахов.

При экспертизе колбас могут быть вы­явлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением тем-пературно-влажностного режима на обо­лочке копченых батонов образуются на­леты серого цвета. Причиной этого поро­ка является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментооб-разующих кокков. Иногда обнаружива­ют липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии прони­кают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

Плесневение копченых и полукопче­ных колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В на­чальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболоч­ка, появляется затхлый запах, такой про­дукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристал­лизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе.

Бактериальная порча колбас сопровож­дается иногда позеленением фарша в цент­ре или в виде колец по периферии батона.

Колбасные изделия, в которых при­чиной изменения цвета являются бакте­рии, подлежат браковке.

Лабораторные исследованиявключа­ют химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахма­ла, а также микробной загрязненности.

Товарная оценка основана на выяв­лении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бу­льонные и жировые отеки. В зависимос­ти от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработ­ку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.

ГЛАВА 25

ТРАНСПОРТИРОВКА

СКОРОПОРТЯЩИХСЯ

ПРОДУКТОВ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕВОЗОК

СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Jtvскоропортящимся относятся продук­ты, которые при перевозке по железным дорогам или другим видом транспорта требуют защиты от действия на них вы­соких или низких температур наружного воздуха.

Главными задачами транспортиров­ки являются быстрая доставка продук­тов к местам назначения и сохранение их первоначальных качеств. Для этих целей служит холодильный транспорт. Темпе­ратурный режим при перевозке скоро­портящихся продуктов в рефрижератор­ных поездах и секциях устанавливается в зависимости от температуры груза в момент погрузки. Мороженые грузы, предъявляемые к перевозке с темпера­турой -9°С и ниже, перевозят при темпе­ратуре в пределах -9...-12°С, а низкотем­пературные грузы — -9...-18°С.

При перевозке в зимний период моро­женых и переохлажденных грузов, име­ющих температуру ниже -5°С, а также животного масла, жиров, маргарина до­пускается неограниченное понижение температуры. В изотермических вагонах скоропортящиеся продукты перевозят на большой скорости.

Совместная перевозка в одном вагоне разных видов скоропортящихся продук­тов допускается при условии одинаково­го способа их обслуживания и на срок, не превышающий установленного для наименее стойкого груза.

Для своевременной подготовки ваго­нов-ледников под погрузку продуктов с охлаждением или отоплением грузоот­правитель обязан подавать станции заяв­ки за 48 часов до погрузки.

Для охлаждения кузова вагоны-лед­ники должны быть снабжены льдом и солью при перевозке мороженых продук­тов не менее чем за 4 часа, предваритель­но охлажденных — не менее, чем за 2 часа до подачи под погрузку.

Под перевозку неохлажденных про­дуктов в летний период и всех скоропор­тящихся продуктов в переходный и зим­ний периоды года вагоны-ледники пода­ются немедленно после льдоснабжения.

Льдоснабжение вагонов-ледников про­изводится средствами железной дороги на оборудованных для этих целей станциях.

В зимний период льдоснабжение ва­гонов-ледников, предназначенных для мороженых грузов, прекращается при установлении дневной температуры на­ружного воздуха -10°С и ниже, а для остальных грузов, перевозимых с охлаж­дением, 0°С и ниже. При повышении тем­пературы воздуха льдоснабжение ва­гонов-ледников возобновляется. В летний и переходный периоды года до наступле­ния заморозков при перевозке продуктов

в крытых вагонах и вагонах-ледниках без охлаждения на всем пути следования не­прерывно вентилируются сырокопченые колбасы, рыба вяленая и холодного коп­чения, плодоовощи, сыры сычужные и яйца куриные неохлажденные.

Предназначенное к перевозке мороже­ное мясо должно отвечать следующим ус­ловиям. Туши крупного рогатого скота и других крупных животных должны быть разделены на продольные полутуши или четвертины. Туши свиней — на продоль­ные полутуши или должны быть целыми тушами без голов. Баранина и мясо дру­гих мелких животных предъявляется к перевозкам целыми тушами без голов.

Живую рыбу перевозят в живорыб­ных вагонах с проводниками, как прави­ло, с прицепкой вагонов к пассажирским поездам.

Молочные продукты должны быть упакованы: молоко и сливки — во фля­ги, сметана — в бидоны и кадки, творог и творожная масса охлажденные — в кад­ки и бачки, творог замороженный (рас­фасованный) — в ящики, сырки творож­ные — в дощатые ящики.

Молоко и молочные продукты пере­возят в изотермических вагонах, а моло­ко — также в молочных цистернах. Цис­терны при наливе необходимо заполнять молоком до половины высоты колпака.

Плодоовощи и другие скоропортящие­ся продукты, подморозка которых не до­пускается, в переходный и зимний перио­ды перевозят в изотермических вагонах без охлаждения и отопления или с отопле­нием. Подаваемые под перевозку таких гру­зов вагоны-ледники должны иметь очи­щенные от остатков льда, соли и рассола приборы охлаждения и плотно закрытые льдозагрузочные и вентиляционные люки.

Если после получения уведомления о прибытии скоропортящихся продуктов грузополучатель по каким-либо причи­нам не может принять в установленные сроки прибывший в его адрес груз и если задержка в приеме будет продолжаться более 24 часов, грузополучатель обязан сделать станции заявку об очередности подачи вагонов или об их дополнитель­ном льдоснабжении.

По требованию грузополучателя пред­ставители железной дороги обязаны оз­накомить его с контрольными сведения­ми на вагон-ледник или с журналом тем­ператур на рефрижераторные вагоны.

ВИДЫ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ

И ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ

Скоропортящиеся продукты к местам их потребления и хранения доставляют железнодорожным, автомобильным и вод­ным хладотранспортом и реже авиатранс­портом. От четкости организации перево­зок и совершенства холодильного транс­порта зависят сохранение качества пищевых продуктов и уровень потерь, как в процес­се самой транспортировки, так и при по­следующем хранении и переработке.

ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

В России железнодорожным транс­портом осуществляется более 90% меж­дугородных и межобластных перевозок скоропортящихся пищевых продуктов. Железнодорожный холодильный транс­порт включает рефрижераторный подвиж­ной состав, вагоны-ледники и специаль­ные вагоны.

В структуре рефрижераторного под­вижного составаимеются 23- и 21-вагон­ные поезда, 12- и 5-вагонные секции и автономные вагоны. 23-вагонный поезд состоит из 20, а 21-вагонный — из 18 гру­зовых вагонов. В составе этих поездов имеются три вспомогательных вагона: с дизель-генераторами, вагон — машинное отделение и служебный вагон для разме­щения персонала, обслуживающего поезд в пути следования. 12-вагонная реф­рижераторная секция включает 10 гру­зовых вагонов и два вспомогательных: вагон — машинное отделение, вагон с дизель-генераторами и служебным поме­щением. Вспомогательные вагоны разме­щают в середине поезда или секции.

Охлаждение 23- и 21-вагонных поез­дов и 12-вагонной секции центральное рас­сольное. Рассол (раствор хлорида кальция) охлаждается аммиачной холодильной ус­тановкой, расположенной в машинном отделении, и по трубопроводам насосом подается в приборы охлаждения грузовых вагонов. 5-вагонная рефрижераторная сек­ция включает 4 грузовых и один вспомо­гательный вагон. Во вспомогательном ва­гоне размещают дизель-генераторную стан­цию и служебное помещение.

Автономные рефрижераторные ваго­ны имеют длину 19 и 21 м. В вагоне раз­мещают грузовое (в центральной части) и два машинных отделения (в торцовых частях). В каждом машинном отделении размещают дизель-генераторный агрегат и холодильно-отопительную установку, обслуживающие половину объема грузо­вого помещения. Система охлаждения воздушная, воздухоохладитель размеща­ют в грузовом отделении.

Система отопления всех перечислен­ных типов вагонов рефрижераторного подвижного состава электрическая, рас­считана на температуру наружного воз­духа -45°С. Работа холодильно-отопитель-ного оборудования автоматизирована и позволяет поддерживать температуру в грузовом помещении с точностью ±0,5°С.

Вагоны-ледники охлаждают водным льдом, который размещают в пристенных карманах или в потолочных баках. Для снижения температуры таяния льда к нему добавляют различные количества соли.

К специальным вагонам относятся цистерны-термосы для перевозки молока грузоподъемностью 31т, цистерны-термо­сы для перевозки вина и спирта грузоподъемностью 55,4 т, вагоны-цистерны для перевозки вина грузоподъемностью 32 т, вагоны для перевозки живой рыбы (грузовместимость рыбы — 8 т, воды — 24 т). При транспортировке скоропортя­щихся продуктов температура в специаль­ных вагонах поддерживается в результате хорошей термоизоляции их прверхности и снижения до минимальных размеров теплопритоков к продуктам. Суточное по­вышение или понижение температуры составляет 2-4°С. Продолжительность транспортировки определяется временем достижения продуктом предельно допус­тимой температуры.

АВТОМОБИЛЬНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Является единственным средством, с помощью которого осуществляются внут­ригородские перевозки пищевых продук­тов с распределительных холодильников, продовольственных баз и предприятий пищевой промышленности в торговую сеть и сеть общественного питания. Его также используют для междугородних и между­народных перевозок. Преимущество авто­мобильного транспорта перед железнодо­рожным и водным заключается в том, что он позволяет осуществлять безперегрузоч-ные перевозки от производителя до потре­бителя и обладает высокой мобильностью.

Автомобильный холодильный транс­порт включает два основных типа автомо­билей: изотермические, имеющие термо­изолированные кузова, но не оснащенные холодильной установкой, и авторефриже­раторы — автомобиди с термоизолирован­ными кузовами и автономными холодиль­ными установками.

В кузове изотермического автомобиля поддерживается температура в определен­ных пределах за счет холода загруженного продукта или размещения источников хо­лода совместно с грузом в кузове (сухой и водный лед, льдосоляная смесь и др. в специальных банках — аккумуляторах).

Регулирование температуры в кузо­вах таких автомобилей невозможно, а запас холода не позволяет продолжитель­но транспортировать скоропортящиеся продукты. Поэтому изотермические ав­томобили применяют в основном во внут­ригородских или областных перевозках.

Для перевозки в зимних условиях грузов, требующих положительных тем­ператур, изотермические автомобили обо­рудуют отопителями.

В авторефрижераторах в качестве ох­лаждающей системы используют компрес­сорные холодильно-отопительные маши­ны или установки с расходуемым охлаж­дающим веществом — жидким азотом, сухим льдом, пропан-бутаном и др.

По грузоподъемности различают ав­томобильный холодильный транспорт малой грузоподъемности (до 1 т), сред­ней грузоподъемности (2-5 т) и большой грузоподъемности (6-20 т). Автомобили малой и средней грузоподъемности ис­пользуют для внутригородских перево­зок, средней — для внутриобластных и большой грузоподъемности — для пере­возок на большие расстояния, включая международные перевозки.

В качестве изотермических применя­ют автомобили малой и средней грузо­подъемности, а в качестве рефрижерато­ров — автомобили средней и большой грузоподъемности.

ВОДНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Для внутренних и внешнеторговых перевозок скоропортящихся продуктов используют транспортно-рефрижератор-ные морские и речные суда. Суда бывают универсальные, предназначенные для пе­ревозки продуктов при различных темпе­ратурах, и специализированные, предназ­наченные для перевозки отдельных видов продуктов при соответствующих темпера­турных условиях. Низкотемпературные суда используют для перевозки заморо-

женных продуктов, а высокотемператур­ные — для перевозки продуктов при тем­пературах, близких к нулю. Многоцеле­вые суда могут перевозить одновременно обычные и скоропортящиеся продукты. Промысловые рефрижераторные суда ис­пользуют во флоте рыбной промышленно­сти. Специализированные рефрижератор­ные суда предназначены для перевозки крупнотоннажных рефрижераторных и изотермических контейнеров.

Температура воздуха в трюмах реф­рижераторных судов от -30 до 15°С. При­меняют аммиачные и хладоновые холо­дильные машины с поршневыми, рота­ционными и винтовыми компрессорами. Системы охлаждения — рассольная, не­посредственно воздушная и смешанная. Охлаждающие приборы — батареи, одно-и двухрядные листотрубные панели и воз­духоохладители .

Холодильные камеры размещают в трюмах и твиндеках судов, имеющих тер­моизоляцию из пенопластов, пробки и других материалов.

КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ГРУЗОВ

В зависимости от грузовместимости их делят на крупнотоннажные, вмести­мостью 10-50 м³ (10-30 т), среднетон-нажные, вместимостью 3-8 м³ (2,5-5 т), малотоннажные, вместимостью до 3 м³ (1,5 т). Если контейнеры снабжены хо­лодильными установками, их называют рефрижераторными, а если таковые от­сутствуют — изотермическими.

Крупнотоннажные рефрижераторные контейнеры перевозят все виды транспор­та, приспособленные для этих целей. Их можно перемещать с одного вида транс­порта на другой вместе с находящимися в них грузами. Контейнеры можно эксп­луатировать и на стоянках вне транспор­тного средства, при этом они осуществ­ляют функции автономной холодильной камеры временного склада.

На практике чаще используют реф­рижераторные контейнеры с регулирова­нием температуры воздуха внутри кон­тейнера от -18 до 16°С. Применяют так­же контейнеры, предназначенные для перевозок только охлажденных или толь­ко замороженных продуктов, а также изо­термические контейнеры, которые можно охлаждать, присоединяя к групповым хо­лодильным установкам. Рефрижераторные контейнеры используют в международных перевозках скоропортящихся продуктов. Средне- и малотоннажные контейнеры ис­пользуют для непродолжительных пря­мых перевозок пищевых продуктов, в основном автомобильным транспортом. Среднетоннажные контейнеры бывают охлажденными и изотермическими, ма­лотоннажные — изотермическими.

ВОЗДУШНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Воздушный холодильный транспорт служит для перевозки наиболее ценных скоропортящихся пищевых продуктов, некоторых лекарственных препаратов, цветов и т. д. Основное достоинство воз­душного хладотранспорта — быстрота доставки и использование для охлажде­ния наружного воздуха. Температурный режим, необходимый для перевозки ох­лажденных и мороженых грузов, созда­ется благодаря циркуляции холодного наружного воздуха в фюзеляжах самоле­та или вертолета.

ПРАВИЛА ПОГРУЗКИ

СКОРОПОРТЯЩИХСЯ

ПРОДУКТОВ

В РЕФРИЖЕРАТОРНЫЕ

И ИЗОТЕРМИЧЕСКИЕ

ВАГОНЫ

Рефрижераторные вагоны перед по­дачей под погрузку необходимо предва­рительно охлаждать в летнее время и обо­гревать в зимнее: при погрузке охлажденных грузов — до температуры от 5 до 2°С, при перевозке мороженых грузов — до 0°С и низкотемпературных грузов — до -10°С. Погрузка неохлажденных гру­зов допускается без предварительного ох­лаждения вагонов. Низкотемпературные грузы при погрузке должны иметь тем­пературу не выше -18°С. Погрузку в ва­гоны мяса и мясопродуктов производят после их осмотра транспортным Госвет-саннадзором. Мороженое мясо должно иметь при погрузке температуру в толще мышц у костей не выше -6°С. Его пере­возят без упаковки, грузят плотными штабелями с предварительной застилкой напольных решеток и стен на высоту по­грузки рогожами или бумагой, с оставле­нием щелей между решетками и стенами для циркуляции холодного воздуха.

Мороженые мясные блоки должны иметь температуру не выше -8°С. Они должны быть завернуты в пергамент, под-пергамент, пергамин, целлофан или дру­гие прозрачные пленки и уложены в изо­термические картонные контейнеры или коробки.

Отгружаемые на экспорт с перегруз­кой на пограничных станциях мороже­ные мясо и мясные блоки грузоотправи­тель обязан предъявлять к перевозке с температурой не выше -10°С.

Охлажденное мясо при погрузке дол­жно иметь температуру в толще мышц у костей 0-4°С.

В остывшем состоянии перевозят толь­ко говядину, баранину и конину с пунк­тов, не имеющих холодильников, с по-слеубойным сроком хранения не более 2 суток.

Остывшее мясо при предъявлении к перевозке должно иметь температуру в толще мышц у костей 4...12°С.

Охлажденное и остывшее мясо гру­зят в вагоны только подвесом на крючья так, чтобы туши, полутуши и четверти­ны не соприкасались между собой, с по­лом и со стенами вагона.

Полутуши говядины подвешивают таким образом, чтобы правые половины находились в одной стороне вагона от две­ри, левые — в другой, а их внутренние стороны были обращены к торцовым сте­нам вагона. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса: вто­рой ярус подвешивают к первому ярусу на веревках. Полутуши и четвертины го­вядины больших объемов подвешивают на крючья в шахматном порядке.

Свинину, разрубленную на продольные полутуши, и мясо других животных подве­шивают так же, как говядину и баранину. Тушки птиц принимаются к перевоз­ке в таре: в мороженом состоянии — по­трошеные и полупотрошеные с темпера­турой внутри тушки не выше -6°С; в ох­лажденном состоянии — потрошеные с температурой внутри тушки 0...4°С.

Тушки дичи всякой перевозятся в оперении в замороженном состоянии и в упаковке.

Тушки кроликов и зайцев допуска­ются к перевозке в ящиках, применяе­мых для упаковки тушек птицы, только в мороженом состоянии с температурой не выше -6°С.

Тушки должны быть без шкурок, го­лов и внутренних органов (за исключени­ем почек) и не иметь следов плесени, ос-лизнения и увлажнения.

Субпродукты должны предъявляться к перевозке только в мороженом состоя­нии с температурой в толще ткани не выше -6°С. Головы, ноги и уши перево­зят только в ошпаренном или опаленном виде без волосяного покрова.

Мясокопчености (окорока, грудинка, корейка и другие изделия) должны предъ­являться к перевозке с температурой не выше 4°С. Мясокопчености перевозят в ящиках с просветами. Допускается пере­возка копченостей в бочках с заливкой их пищевым топленым жиром. Колбасы полукопченые должны при погрузке иметь температуру не выше 4°С. Шпик, бекон и колбасы перевозят в упаковке. Жиры животные топленые пи­щевые (говяжьи, бараньи, свиные и кост­ные) перевозят в деревянных бочках, же­стяных и стеклянных банках или в брусках, завернутых в жиронепроницае­мую бумагу и упакованных в ящики. Жиры топленые в момент отгрузки дол­жны иметь температуру не выше 4°С.

Солонина из говядины и баранины и языки соленые должны предъявляться к перевозке упакованными в бочки, зали­тые доверху рассолом.

Мороженая рыба при погрузке долж­на иметь температуру не выше -8°С при искусственном и мокром замораживании и -6°С при льдосолевом и естественном замораживании.

Мороженое рыбное филе должно предъ­являться к перевозке с температурой в толще мышц тресковых рыб, морского окуня и палтуса не выше -8°С, других рыб не выше -10°С. Перевозка мороже­ной рыбы допускается только в упаковке. Рыба охлажденная перевозится в де­ревянных ящиках или сухотарных боч­ках. На дно тары и на каждый ряд рыбы должен быть насыпан слой мелкодробле­ного чистого льда. В бочках и ящиках должны быть отверстия для стока воды от таяния льда. Охлажденная рыба дол­жна иметь температуру в толще мышц у позвоночника от -1 до 5°С.

Рыба соленая должна быть упакова­на в деревянные заливные и сухотарные бочки и деревянные ящики. Рыбу холод­ного копчения, вяленую и другие рыбо­продукты перевозят только в таре.

Молоко и молочные продукты должны предъявлять к перевозке в таре в свежем состоянии с температурой не выше 8°С. Подмороженное и замороженное молоко принимают к перевозке с обязательной от­меткой об этом в накладной в графе «Осо­бые заявления и отметки отправителя».

Масло сливочное и топленое должны предъявляться к перевозке в упаковке

(в дощатых и фанерных ящиках и боч­ках) и иметь при погрузке температуру: с предприятий, имеющих машинное охлаж­дение камер, не выше -2°С; с предприя­тий, имеющих льдосолевое охлаждение, не выше 6°С.

Маргарин и жиры кухонные перево­зят в упаковке. При погрузке в охлаж­денные вагоны они должны иметь темпе­ратуру не выше 10°С.

Сыры сычужные твердые в зависи­мости от сорта, веса и формы упаковыва­ют в деревянные и картонные ящики, деревянные барабаны. При погрузке сыры должны иметь температуру не выше 8°С. Сыр плавленый должен быть упакован в дощатые, фанерные или картонные ящи­ки и иметь в летний период при погрузке в вагоны температуру -2...5°С.

Брынза перевозится в прочных, не пропускающих рассола бочках.

Пищевые куриные яйца (неохлажден­ные и охлажденные) упаковывают в ящи­ки с прокладкой между рядами струж­ки, тисненого или гофрированного карто­на. Мороженые яичные продукты (яичный меланж, желток и белок) перевозят в герметически запаянных банках из бе­лой жести, уложенных в плотные ящи­ки. Яичные продукты при погрузке дол­жны иметь температуру не выше -6°С. В один вагон могут грузиться яичные мороженые продукты всех видов вмес­те: яичный порошок, белок, сухой жел­ток яйца.

Отгрузка диетических яиц должна производиться с таким расчетом, чтобы они поступали к покупателю не позднее трех суток до истечения срока, установ­ленного для их реализации.

Консервную продукцию перевозят в жестяной, стеклянной и бочковой таре. Продукцию в жестяной и стеклянной рас­фасовке упаковывают в ящики.

Картофель и плодоовощи перевозят в изотермических вагонах с охлаждением или отоплением в жесткой таре или навалом на высоту 1,1-1,7 м в зависимости от вида продуктов и времени года.

Мясо птиц охлажденное, колбасы, мясокопчености, рыба вяленая и холод­ного копчения, сыры, фрукты и овощи, упакованные в ящики, при перевозке с охлаждением укладывают в вагоны вер­тикальным, перекрестным или шахмат­ным способом. Ящики с яйцами уклады­вают в вагоны вертикальным способом.

Картофель поздний, лук репчатый, морковь, свекла столовая и другие овощи, упакованные в кули, мешки и сетки, в осенний период года укладывают плотным штабелем. При перевозке этих грузов с охлаждением, отоплением или непрерыв­ным вентилированием кули и мешки укла­дывают в вагоне «стоймя» в несколько ярусов в зависимости от размера и вмес­тимости, но не выше чем на 1,6 м.

Мороженые и охлажденные продукты в летний и переходный периоды года дол­жны доставляться на погрузку, как пра­вило, в авторефрижераторах или в авто­мобилях, имеющих кузов с теплоизоля­цией. В зимний период для некоторых грузов во избежание подморозки при транс­портировке должны применять средства, предохраняющие груз от замораживания.

Скоропортящиеся грузы не принима­ются к перевозке, если срок транспорта­бельности, указанный в сертификате, ме­нее срока доставки, установленного Пра­вилами.

Железные дороги имеют право выбо­рочно проверять качество предъявляе­мых к перевозке скоропортящихся гру­зов, состояние тары и их соответствие установленным стандартам или техни­ческим условиям. Проверку проводят не­посредственно в камерах хранения (холо­дильниках, комбинатах и складах), а так­же в процессе погрузки в вагон. Измерение температуры мороженых и охлажденных грузов производится в момент погрузки в вагон. Качество груза в герметической упаковке не проверяется.

УСЛОВИЯ И ДОПУСТИМЫЕ

СРОКИ ТРАНСПОРТИРОВКИ

СКОРОПОРТЯЩИХСЯ

ПРОДУКТОВ

В целях сохранения качества ско­ропортящихся продуктов при их транс­портировке железнодорожным, автомо­бильным или водным хладотранспортом

необходимо поддерживать температур-но-влажностный режим.

Перевозка мороженых продуктов в рефрижераторных вагонах по срокам транспортировки не ограничивается, а все остальные скоропортящиеся грузы допус­каются к перевозке на сроки, установ­ленные для вагонов-ледников.

Сроки погрузки мяса немеханизиро­ванным способом в четырехосные ваго­ны не должны превышать: охлажденно­го без упаковки — 2 часа, мороженого при погрузке в вагон в количестве до 30 т — 3 часа, свыше 30 т — 4 часа. При перевозке в шестиосных вагонах на по­грузку мяса определяются сроки, уста­новленные для четырехосных вагонов, с увеличением на 50%, при перевозке в восьмиосных вагонах — на 100%. При транспортировке в двухосных вагонах на погрузку грузов определяются сроки, установленные для четырехосных ваго­нов с сокращением в два раза. Для вы­грузки вагонов Министерством путей со­общения утверждены те же сроки, что и для погрузки.

Молоко и молочные продукты, от­правляемые в курсовых изотермических вагонах, должны быть доставлены на станцию отправления раньше чем за

1,5 часа и не позднее чем за 20 минут до отправления поезда.

Железная дорога при транспортиров­ке скоропортящихся продуктов должна выдерживать скорость движения поездов, обеспечивающую ежесуточное прохожде­ние расстояния: при перевозке в поездах с машинным охлаждением — 660 км, в ре­фрижераторных секциях — 550 км, в ва­гонах с индивидуальным охлаждением — 420 км, без охлаждения — 540 км; при повагонной отправке: с охлаждением — 330 км, без охлаждения — 380 км.

Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов в вагонах-ледниках ука­заны в таблице 16.

Колбасы сырокопченые в течение 1 года перевозят в вагонах-ледниках без охлаждения и без ограничения срока.

Предельные сроки перевозки молока и молочных продуктов представлены в таблице 17.

Предельные сроки вывоза скоропор­тящихся продуктов получателем со стан­ций не должны превышать: молока све­жего — 6 часов; молочных продуктов (кроме молока), мясных продуктов, ту­шек птицы, субпродуктов, рыбы живой, свежей и мороженой — 12 часов; икры черной, жиров кухонных и маргарина — 24 часа; яиц, овощей и грибов в заготов­ках, фруктов и ягод в заготовках — 48 часов.

ДОКУМЕНТАЦИЯ

НА ПРОДУКТЫ,

ПОДЛЕЖАЩИЕ

ТРАНСПОРТИРОВКЕ

В соответствии с требованиями же­лезных дорог России на транспортируе­мые скоропортящиеся продукты должны быть оформлены накладная, дорожная ведомость, квитанция о приеме груза, ветеринарное свидетельство, качественное удостоверение, коммерческий акт и дру­гие документы. Накладная является ос­новным перевозочным документом. В на­кладной указывают вид продукта, коли­чество, адрес грузополучателя. Накладная вместе с дорожной ведомостью следует с грузом до станции назначения и выдает­ся грузополучателю (после расписки в дорожной ведомости). Квитанция о при­еме груза к перевозке выдается на стан­ции отправления грузоотправителю.

Грузоотправитель обязан вместе с на­кладной представить станции удостове­рение о качестве скоропортящегося про­дукта груза, датированное днем погруз­ки в вагон. При наличии на станции отправления Государственного инспекто­ра по качеству состояние скоропортяще­гося груза может быть проверено этим инспектором с выдачей сертификата, ко­торый прилагается к накладной взамен удостоверения о качестве.

В удостоверении о качестве и серти­фикате должно быть указано точное наименование, качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), кроме того, для охлажденных и мороже­ных грузов — температура продукта при погрузке в вагоны, а для охлажденного и остывшего — дополнительно дата убоя животных.

Удостоверение о качестве заверяется печатью грузоотправителя, а сертификат печатью Государственной инспекции по качеству.

На мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца куриные и яич­ный меланж, живую рыбу оформляются ветеринарные свидетельства по установ­ленным формам. Ветеринарное свидетель­ство выписывает ветеринарный врач гру­зоотправителя. Этот документ действите­лен на станции погрузки в течение 5 дней со дня выдачи. В ветеринарном свидетель­стве указывают наименование груза, ха­рактер обработки, вес и количество мест, удостоверяется доброкачественность про­дукта и то, что продукт выходит из мест­ности, благополучной по инфекционным заболеваниям животных. Номер и дата выдачи ветеринарного свидетельства ука­зывается в накладной.

В случае истечения срока действия ветеринарного свидетельства вопрос о воз­можности приема скоропортящихся про­дуктов к перевозке может быть решен транспортным Госветсаннадзором.

Коммерческий акт составляют в слу­чае порчи груза, расхождения фактиче­ского веса с указанным в накладной, а также при утере документов.

В качестве других документов могут быть представлены акты экспертиз, хи­мические и бактериологические анали­зы, а также документы, необходимые для соблюдения таможенного режима. Эти документы также прилагаются к наклад­ной. Во всех документах не допускаются исправления и помарки. Документы без подписи и печати считаются недействи­тельными.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ

КОНТРОЛЬ

НА ХОЛОДИЛЬНОМ

ТРАНСПОРТЕ

Все скоропортящиеся продукты пе­ред транспортировкой подвергают вете-ринарно-санитарному осмотру.

Скоропортящиеся продукты должны предъявляться к перевозке в транспорта­бельном состоянии и соответствовать по качеству и упаковке требованиям, уста­новленным стандартными или техниче­скими условиями. Тара должна быть ис­правной, прочной, чистой и не иметь сле­дов течи.

Пищевые сырые животные продукты допускаются к перевозке из пунктов и хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям.

Начальник станции обязан уведомить транспортный Госветсаннадзор о предсто­ящей повагонной погрузке грузов, подле­жащих Государственному ветеринарно-санитарному надзору, не менее чем за 12 часов до ее начала.

Без ветеринарного свидетельства по­грузка грузов, подлежащих Госветсаннад-зору, не разрешается.

При осмотре мяса устанавливают на­личие знаков ветеринарного осмотра, опре­деляют качество разделки туш, степень их обескровливания, правильность разрубки.

На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних ор­ганов, сгустков крови, загрязнений. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.

Охлажденное и остывшее мясо долж­но быть с сухой поверхностью и наличи­ем корочки подсыхания, без следов пле­сени, ослизнения, увлажнения и иметь разделку, аналогичную разделке мороже­ного мяса. Перевозка обрезной свинины в охлажденном состоянии не допускается.

Если предъявлена к перевозке кони­на, то в ветеринарном свидетельстве должен быть указан отрицательный резуль­тат предубойной маллеинизации лоша­дей, от которых получено мясо. При предъявлении к погрузке свинины или изделий из нее в ветеринарном свидетель­стве должны быть сведения о проведен­ной трихинеллоскопии с отрицательным результатом.

Перевозку мяса, предназначенного для промышленной переработки, а так­же условно годного мяса проводят только при наличии специального разрешения республиканского ветеринарного управле­ния. Мясо, используемое для промыш­ленной переработки на пищевые цели и в предприятиях общественного питания, допускается к перевозке только в моро­женом состоянии. Грузоотправитель обя­зан в накладной графе «Наименование груза» и в документе о качестве дополни­тельно указать, для какой цели направ­ляется такое мясо.

Во время погрузки ветеринарный спе­циалист следит за правильным подвеши­ванием туш (полутуш, четвертин) остыв­шего и охлажденного мяса, укладкой мо­роженого мяса и мясных продуктов внутри вагона. Запрещается перевозка в одном ва­гоне пищевых продуктов с сырьем техни­ческого назначения, фуражом, животны­ми, красящими и пахучими веществами.

Предъявляемый к перевозке шпик должен иметь цвет белый с розовым от­тенком без пожелтения, потемнения или каких-либо других оттенков.

Солонина со сроком засола менее 10 суток к перевозке не допускается. Дата засола указывается в удостоверении о качестве.

Мясокопчености должны иметь хоро­шо выраженный запах копчения, сухую, чистую, равномерно прокопченную поверх­ность без плесени и остатков волоса.

Не допускаются к погрузке и пере­возке тушки птиц с признаками ослизне­ния, плесени, запахом закисания и с ув­лажненной поверхностью.

Рыба допускается к перевозке с чис­той, естественной окраской поверхности тела, а для льдосолевого и мокрого замо­раживания — потускневшая, со светло-красным или темно-красным цветом жабр, с запахом свежей рыбы.

Плодоовощи должны предъявлять к перевозке свежими, чистыми, без механи­ческих повреждений и без повреждения вредителями и болезнями, однородными по степени зрелости в каждой повагонной партии, упакованными в соответствующую для каждого вида плодов и овощей тару, если перевозка их без тары не предусмот­рена стандартами или техническими ус­ловиями.

Осмотр грузов транспортным Госветсан-надзором может производиться в пути сле­дования, на станциях сортировки мелких отправок грузов, в пунктах перевалки на водный транспорт и во время выгрузки.

В случае обнаружения продуктов, подлежащих ветсаннадзору, без ветери­нарных свидетельств или при подозре­нии, что продукты получены от убоя боль­ных заразными болезнями животных, эти продукты задерживаются и изолируются для проведения мероприятий в соответ­ствии с Ветеринарным законодательством. О задержке груза составляется акт с уча­стием транспортного Госветсаннадзора и представителя грузовладельца (при нали­чии). Копия акта прилагается к перево­зочным документам.

После перевозки пищевых сырых про­дуктов животноводства вагоны подлежат обязательной очистке, промывке и при необходимости дезинфекции.

ГЛАВА 26

ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА

И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА

ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ МОЛОКА И МОЛОКООБРАЗОВАНИЕ

Наши рекомендации