Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи.

Многие витамины – довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи помогает лучше сохранить в ней витамины.

Витамин С – самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре на 2-е сутки приводит к потере 80% содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты – витаминоносители хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранения витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.

Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вмесие с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре.

Витамин В₁ легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В₂ и В₆ более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света.

Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варенья витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке.

Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.

Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:

1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты, являющиеся наиболее ценными источниками витамина С, каротина и фолиевой кислоты. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше.

2. Хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 - 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде.

3. Очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.; корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.

4. Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.

5. Замороженные овощи погружать в кипящую воду без предварительного оттаивания.

6. Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует хранить заправленные салаты.

7. Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре.

8. Режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца.

9. Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также способствует сохранению витаминов, т.к. сокращает время приготовления и не требует добавления воды.

10. Варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов.

11. При варке овощей не допускается добавление соды.

12. Хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.

Лекция № 5. Заболевания, связанные с нерациональным питанием человека, их профилактика. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста.