Энергетическая ценность продуктов питания

Калорийность пищи, т. е. содержание свободной энергии обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. С учетом усвоения пищи (в среднем она усваивается на 90%) ее калорийность должна превосходить суточные энерготраты организма (величину общего обмена) не более, чем на 10%. При постоянном превышении суточной калорийнос­ти пищи над энерготратами на 300 ккал (это примерно 100-граммовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15—30 г в сутки, а в год — на 5,4—10,8 кг.

Каждый пищевой продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, имеет определенную энер­гетическую ценность, или калорийность. Например, в расчете на 100 г продукта: хлеб ржаной — 170 ккал, хлеб пшеничный—240 ккал, пирожное — 350—540, сахар—379 (1 чайная ложка, т. е. 8 г сахара — 30,3, а 2 чайные ложки — 60,6 ккал), молоко — 59 (0,5 л молока — 295 ккал), масло сливочное — 749 (20 г —'150 ккал), сыр российский — 371, масло подсолнечное — 839, картофель отварной — 82, яблоки — 39, говядина отварная — 254, яйцо (1 шт.) — 63, сок виноградный — 71 (а стакан — 142 ккал).

При составлении меню в детских учреждениях, больницах, санаториях, домах отдыха, в армии, общепите производится расчет калорийности пищи. С этой целью используют таб­лицы калорийности основных пищевых продуктов. При этом учитываются все ингредиен­ты, которые могут содержат* свободную энергию. Например, «суп картофельный с гриба­ми», для приготовления 1 порции (250 г) используются следующие продукты: грибы белые свежие — 17 г, картофель — 100 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 10 г, маргарин — 25 г, бульон — 175 г, сметана — 10 г. При расчетах учитывается содержание белков, жиров и углеводов, а также калорийность каждого компонента.

При недостаточном питании, в том числе и при низкой калорийности пищи развиваются различные заболевания, снижается масса тела. Полное голодание может продолжаться при­мерно 40 дней, после чего наступает гибель организма. При избыточном приеме пищи раз­виваются отдельные виды патологии и появляется избыточная масса тела. Если масса тела превышает нормальную (идеальную) массу тела более, чем на 15—20%, то говорят об ожи­рении (I, II, III степени).

Таким образом, одним из основных показателей, который позволяет говорить о рацио­нальности питания, в том числе и в отношении калорийности пищи, является масса тела. Клиницисты считают, что каждому человеку необходимо примерно раз в 2 недели обяза­тельно проверять массу своего тела и сравнивать ее с должной. В случае появления избы­точной массы тела нужно либо снизить прием пищевых продуктов, либо увеличить энерго­траты, например, за счет повышения физической активности.

ИДЕАЛЬНАЯМАССА ТЕЛА

Это одно из основных понятий физиологии питания. До настоящего времени нет единой методики определения нормы массы тела. Принято считать, что идеальная масса тела —

это такая масса, которая статистически достоверно сочетается с наибольшей продолжи­тельностью жизни.

Величина идеальной массы тела зависит от пола, возраста, размеров тела.

Существуют различные варианты определения идеальной массы.

1. Индекс Брока:для этого рекомендуется из величины роста (см) вычесть 100, т. е. Р -100 (где Р — рост, в см).

В последние годы используется модифицированный индекс:

— для лиц, имеющих рост до 165 см: Р—100
—- для лиц, имеющих рост 166—175 см: Р—105

— для лиц, имеющих рост более 175 см: Р—110.

Для нормостеников (лиц с нормальной грудной клеткой) дополнительной коррекции в полученное значение не вносят, для пшерстеников (лиц с широкой грудной клеткой) добав­ляют к полученной величине 10%, для астеников (лиц с узкой грудной клеткой) идеальная масса тела на 10% меньше той, что определяется по индексу Брока.

1. В Западной Европе популярна номограмма Тевса.По номограмме прямой линией соединяются два значения — рост и фактическая масса тела. Эта линия пересекает два гра­фика, на одном из них дается отклонение от идеальной массы тела в кг, а на другом — отклонениеот идеальной массы в %. Например, мужчина ростом 165 см имеет реальную массу тела, равную 85 кг. Она превышает идеальную на 29 кг или на 52%. Номограмма Тевса имеет две шкалы роста — для мужчин и женщин. Однако в ней не учитываются кон­ституционные особенности человека (нормостеник, астеник, гиперстеник).

3. Номограф А. А. Покровского.В 70-е годы широкое распространение получил номо-
граф А. А. Покровского. В нем учитываются пол и возраст (20,70,30,35,40,45,50,5$, 60,
65 лет). Например, мужчина 35 лет при росте 170 см должен иметь идеальную массу 68 кг,
а в 45 лет его идеальная масса равна 72 кг.

4. Модифицированный номограф А. А. Покровского.Изданный для населения «Счетчик
калорий» А. А. Покровского содержит две таблицы «Рекомендуемый вес для мужчин 25—
30 лет» и аналогично — для женщин. В этих таблицах учитывается рост и тип конституции
(астеник, нормостеник, гиперстеник). При возрасте свыше 30 лет допускается увеличение
массы тела по сравнению с приведенными в таблицах от 2,5 до 6 кг. Например, мужчина 30
лет 170 см роста: если он имеет узкую грудную клетку — его идеальная масса составляет
60,5 кг, если нормальную — 67,8 кг, если широкую (гиперстеник) — 73,8 кг. Таким обра­
зом, разница между гипостеником и астеником составляет 13,3 кг.

5) В Европе широкое распространение получил индекс Кегеле,или индекс массы тела (ИМТ): это частное от деления массы тела (г) на рост (см), взятый в квадрат. Например, масса тела — 70 кг, рост 160 см. Тогда ИМТ = 70000:160*= 2,66. Если индекс Кетеле выше 2,4, то это состояние указывает на наличие у данного человека повышенного риска разви­тия ишемической болезни сердца.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Существуют несколько принципов режима организации питания.

1) Регулярность — прием пищи в одно и то же время. Этот принцип учитывает возмож­
ность выработки условных пищевых рефлексов на время. Лауреат Нобелевской премии ака­
демик И. П. Павлов (а именно за работы в области физиологии пищеварения он удостоен
этой высшей научной награды) строго соблюдал этот принцип.

2) Дробность питания: пища должна поступать в желудочно-кишечный тракт сравни­
тельно небольшими порциями. Наиболее оптимальным считается четырехкратное питание:
завтрак, второй завтрак (или полдник), обед и ужин. Согласно многочисленным наблюде­
ниям, рационально распределить объем пищи (по калорийности, в том числе) следующим
образом: завтрак — 20—25%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20—
25%. При трехразовом питании: завтрак — 25—30%, обед — 45—50%, ужин — 20—25%.

При склонности к ожирению рекомендуется более частый прием пиши (но в сумме ка­лорийность пищи не должна превышать нормы) — 5—6 раз в день. Например, прием 1 ябло­ка или 1 стакана кефира и т. п. Считается, что при частом приеме пиши возбудимость центра голода (латеральные ядра среднего гипоталамуса) снижается, а возбудимость центра насы­щения (вентромедиальные ядра среднего гипоталамуса)—наоборот, возрастает, что умень­шает аппетит.

Наблюдения за режимом питания студентов показывают, что 20—30% студентов не за­втракают. Среди слабоуспевающих студентов число лиц, имеющих лишь 2-кратное пита­ние, достигает 60%. Следовательно, имеется определенная корреляция между эффективно­стью учебного процесса и режимом питания.

Рекомендуется на завтрак для повышения аппетита обязательно включать закуски и ка­кие-либо приправы. На ужин не рекомендуется пища, требующая длительного переварива­ния, например, жареное мясо или жирная пиша. Ужин должен быть съеден не позднее, чем за 2—3 часа до сна.