Замена продуктов с учетом содержания жиров
10 г жиров можно получить из следующих продуктов:
| Продукты | Граммы (цифры округлены) |
| Мясные продукты Телятина | |
| Говядина | |
| Баранина | |
| Свинина жирная | |
| Печень говяжья | |
| Язык свиной | |
| Колбаса «Любительская» | |
| Сосиски молочные | |
| Куры | |
| Рыбные продукты Горбуша | |
| Минтай | |
| Окунь морской | |
| Палтус черный | |
| Мясо краба | |
| Молочные продукты Молоко пастеризованное 3,5%-ной жирности | |
| Сливки 10%-ной жирности | |
| Сметана 30%-ной жирности | |
| Творог жирный | |
| Сыр «Российский» | |
| Масло сливочное несоленое | |
| Майонез «Провансаль» | |
| Яичные продукты Яйца куриные | |
| Яичный порошок |
Углеводы
Углеводы — основной источник энергии. Они обеспечивают более половины калорийности суточного рациона. 1 г углеводов дает организму 4 ккал.
Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном их потреблении возможен переход углеводов в жиры. Потребность взрослого человека, не страдающего диабетом, в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400—450 г в сутки. Вопрос об углеводах является самым главным при рассмотрении темы «Диетология для больного сахарным диабетом». Известно, что углеводы состоят из моносахаридов (простых углеводов), олигосахаридов (более сложных соединений, которые делятся на дисахариды, трисахариды и т.д.) и полисахаридов.
Постараемся не углубляться в химию углеводов, однако напомним, что для питания человека из простых углеводов наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, из олигосахаридов — сахароза, мальтоза, лактоза (последние три углеводистых соединения являются дисахаридами).
Остановимся на полисахаридах. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген, к неперевариваемым — целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
Моносахариды и дисахариды обладают вкусом, поэтому их называют также «сахарами».
В нашей обыденной жизни мы выделяем из всех углеводов следующие соединения:
1. глюкоза;
2. сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый);
3. лактоза (молочный сахар);
4. фруктоза (сахар фруктовый, плодовый);
5. крахмал;
6. клетчатка (растительные волокна, или, как их часто называют, пищевые волокна).
Глюкозабыстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем — в клетки органов и тканей нашего организма.
Фруктозапо сравнению с глюкозой всасывается в кишечнике более медленно. Кроме того, ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим и объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.
Сахароза(сахар свекловичный и сахар тростниковый) содержит и глюкозу, и фруктозу.
Лактоза(молочный сахар) содержится в молоке и молочных продуктах.
Особое внимание при организации питания больного сахарным диабетом диетологи уделяют так называемому «чистому» сахару — свекловичному и тростниковому. Он играет значительную роль в питании здорового человека, а из рациона больного сахарным диабетом чаще всего ИСКЛЮЧАЕТСЯ.
Дело в том, что «чистый» сахар быстро всасывается в пищеварительном канале, очень легко усваивается организмом и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови больного сахарным диабетом. Поэтому все виды чистого сахара, за исключением фруктозы, в большинстве случаев исключаются из рациона больного сахарным диабетом.Что касается фруктозы, то в незначительном количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить, при условии хорошей ее переносимости и под контролем уровня сахара в крови больного.
Важнейшим углеводом в нашем питании является крахмал. В пищеварительном канале крахмал постепенно превращается в сахар, который поступает в кровь и ткани медленнее, чем глюкоза и «чистый» сахар. В овощах, фруктах, ягодах содержится клетчатка,которая практически не переваривается и не усваивается организмом. В то же время клетчатка (иначе — растительные волокна или пищевые волокна) способствует тому, что углеводы, содержащиеся в указанных растительных продуктах, всасываются и усваиваются организмом более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Источник клетчатки, помимо овощей, — ржаной хлеб, содержащий пищевые волокна (см. табл. 23).
Итак, отношение диетологов к продуктам, содержащим углеводы, очень дифференцированное.
Перечислим продукты, содержащие значительное количество быстро и легкоусвояемых углеводов, которые категорически запрещается включать в рацион больного сахарным диабетом:
ü чистый сахар и глюкозу;
ü кондитерские изделия, содержащие сахар (пирожные, торты, кексы, вафли и т.д.);
ü изготовленные на сахаре варенье, повидло, мармелады, сиропы;
ü сладкие напитки (ликер, сладкое вино, лимонад);
ü сладкое сгущенное молоко;
ü мороженое.
Овощи и фрукты по содержанию в них углеводов делят на 3 группы.
Первую группусоставляют овощи, в 100 г которых (речь идет о сырых овощах) содержится не более 5 г углеводов. Это — огурцы, помидоры, капуста белокочанная и цветная, кабачки, тыква, баклажаны, салат, щавель, шпинат, спаржа, редис, укроп, сельдерей (зелень), лук зеленый, листья цикория. К первой группе по низкому содержанию углеводов относят также лимоны, клюкву.
Все названные продукты можно включать в рацион при каждом приеме пищи, ориентируясь на аппетит (но, разумеется, в разумном количестве). Применительно к указанным продуктам можно не заниматься расчетами их пищевой ценности (с точки зрения лимита углеводов).
Овощи и фрукты второй группысодержат в 100 г свежей массы от 5 до 10 г углеводов.
Это — морковь, репчатый лук, редька, свекла, брюква, бобы, петрушка, сельдерей (корень), цитрусовые (апельсины, грейпфруты, мандарины), клубника, смородина черная и красная, брусника, малина, абрикосы, груши, айва, персики, дыня.
Этих овощей, фруктов и ягод без учета в углеводной квоте рациона разрешается съедать до 200 г в день.
Наконец, к третьей группес содержанием более 10 г углеводов в 100 г продукта относятся картофель, зеленый горошек, а из фруктов — бананы, виноград, ананасы, сладкие сорта яблок, финики, инжир.
Овощи и фрукты третьей группы необходимо обязательно учитывать (по содержанию углеводов) в суточном рационе. Особенно это относится к фруктам третьей группы. Некоторые диетологи не рекомендуют включать в рацион при диабете финики, виноград, бананы из-за высокого содержания в них углеводов.
Картофель, содержащий до 20% углеводов, разрешается включать в рацион питания при диабете в количестве до 200—250 г в день с точным учетом количества углеводов.
Ежедневная норма углеводов, поступающих в организм с фруктами, ограничивается 50 г (речь идет о 50 г углеводов, а не о весовом количестве фруктов). При этом преимущественно нужно использовать свежие фрукты, так как в них больше витаминов.
Эта рекомендация относится и к овощам. Наиболее полезны с точки зрения содержания витаминов именно овощи — та же морковь и капуста. Овощи наиболее полезно использовать в салатах, есть сырыми. В тушеных овощах сохраняется несколько большее количество витаминов, чем в вареных, поэтому им надо отдавать предпочтение.
Углеводы из овощей выделяются в организме медленно, постепенно, не вызывая резкого подъема сахара в крови больного диабетом, создают ощущение относительной сытости, не «дразнят» аппетит (по сравнению с чистым сахаром).
Особого разговора заслуживают молоко и молочные продукты(см. табл. 24).
Без учета углеводов можно выпивать до 0,25 л молока. Каждые выпитые сверх того 0,25 л содержат 12 г учитываемых углеводов.
Творог и сыры содержат такое небольшое количество углеводов, что его можно и не учитывать. Отдельно остановимся на столь важных источниках углеводов, как хлеб, крупяные, макаронные и мучные изделия.При диабете можно употреблять ржаной хлеб, содержащий витамины группы В, а также относительно медленно расщепляющиеся углеводы.
Белый хлеб или булочки разрешаются в исключительных случаях, например больным с сопутствующими заболеваниями желудка.
Крупяные и мучные изделия следует употреблять в точно рассчитанных количествах. Лишь при точном подсчете всех компонентов диеты больному диабетом разрешается печенье или пирожные без сахара, на заменителях или сахарине.
Ответить на вопрос, какое конкретно количество углеводов можно разрешить для включения в рацион больного сахарным диабетом, однозначно весьма затруднительно и даже невозможно. Конкретные рекомендации могут быть только индивидуальными, учитывающими возраст и пол, рост и массу тела и, что особенно важно, энергозатраты. Необходимо учитывать и переносимость организмом конкретных продуктов питания и блюд, влияние их на уровень сахара в крови у конкретного человека.
С учетом сказанного, сошлемся на рекомендации опытных немецких специалистов — диабетологов Курта Гамбша и Манфреда Фидлера, — которые считают, что общее количество углеводов, разрешенных к употреблению при диабете, может составлять 200—260 г в день. Для больных с избыточной массой тела это количество уменьшают до 120—170 г с целью нормализации массы тела (разумеется, на определенный срок, в зависимости от переносимости организмом конкретного рациона питания). Больные с недостаточной массой тела, а также выполняющие относительно тяжелую физическую работу, естественно, должны получать больше углеводов. Верхняя граница дневной нормы для них вышеназванными специалистами установлена в пределах 300—360 г.
Таблица 22
Содержание углеводов, клетчатки в различных пищевых продуктах
(в г на 100 г продукта)
| Продукт | Углеводы | Клетчатка | Энергетическая ценность, ккал | |
| моно- и дисахариды | крахмал | |||
| Овощи | ||||
| Капуста белокочанная | 4,6 | 0,1 | 1,0 | |
| Капуста цветная | 4,0 | 0,5 | 0,9 | |
| Лук репчатый | 9,0 | 0,1 | 0,7 | |
| Морковь красная | 7,0 | 0,2 | 1,2 | |
| Огурцы фунтовые | 2,5 | 0,1 | 0,7 | |
| Петрушка (зелень) | 6,8 | 1,2 | 1,5 | |
| Редис | 3,5 | 0,3 | 0,8 | |
| Салат | 1,7 | 0,6 | 0,8 | |
| Свекла | 9,0 | 0,1 | 0,9 | |
| Томаты (грунтовые) | 3,5 | 0,3 | 0,8 | |
| Укроп | 4,1 | сл. | 3,5 | |
| Чеснок | 3,2 | 2,0 | 0,8 | |
| Щавель | 3,0 | сл. | 1,0 | |
| Картофель | 1,3 | 15,0 | 1,0 | |
| Бахчевые | ||||
| Арбуз | 3,7 | 0,1 | 0,5 | |
| Дыня | 9,0 | 0,1 | 0,6 | |
| Тыква | 4,0 | 0,2 | 1,2 | |
| Грибы | ||||
| Белые свежие | 1,1 | — | 2,3 | |
| Белые сушеные | 7,6 | — | 15,9 | |
| Шампиньоны свежие | 0,1 | — | 0,9 | |
| Фрукты | ||||
| Абрикосы | 9,0 | — | 0,8 | |
| Бананы | 19,0 | 2,0 | 0,8 | |
| Вишня | 10,3 | — | 0,5 | |
| Груша | 9,0 | 0,5 | 0,6 | |
| Персики | 9,5 | сл. | 0,9 | |
| Слива | 9,5 | 0,1 | 0,5 | |
| Финики | 68,5 | — | 3,6 | |
| Яблоки | 9,0 | 0,8 | 0,6 | |
| Ягоды | ||||
| Земляника (садовая) | 6,2 | 0,1 | 4,0 | |
| Клюква | 3,8 | — | 2,0 | |
| Малина | 8,3 | — | 5,1 | |
| Облепиха | 5,0 | — | 0,8 | |
| Смородина черная | 6,7 | 0,6 | 3,0 | |
| Черника | 8,0 | — | 2,2 | |
| Цитрусовые | ||||
| Апельсин | 8,1 | — | 1,4 | |
| Грейпфрут | 6,5 | — | 0,7 | |
| Лимон | 3,0 | — | 1,3 | |
| Мандарин | 8,1 | — | 0,6 | |
| Сушеные фрукты | ||||
| Абрикосы без косточек (курага) | 55,0 | 3,2 | ||
| Изюм (виноград) | 66,0 | 3,1 | ||
| Слива (чернослив) | 57,8 | 0,6 | 1,6 | |
| Яблоки сушеные | 44,6 | 3,4 | 3,0 | |
| Шиповник (сухой) | 21,5 | — | 8,6 | |
| Хлеб, хлебобулочные изделия, сухари, сушки | ||||
| Хлеб ржаной простой формовой | 1,2 | 33,0 | 1,1 | |
| Хлеб бородинский (из смеси ржаной и пшеничной муки) | 5,1 | 35,6 | 1,1 | |
| Хлеб украинский (из смеси ржаной и пшеничной муки) | 1,4 | 38,8 | 0,9 | |
| Батон нарезной (из пшеничной муки высшего сорта) | 2,9 | 47,8 | 0,1 | |
| Плюшка московская (из муки пшеничной высшего сорта) | 14,8 | 41,1 | 0,1 | |
| Бублики простые (из муки пшеничной 1-го сорта) | 2,6 | 55,4 | 0,2 | |
| Сушки простые (из муки пшеничной 1-го сорта) | 1,0 | 67,0 | 0,2 | |
| Сушки ванильные (из муки пшеничной высшего сорта) | 16,0 | 55,5 | 0,1 | |
| Соломка сладкая (из муки пшеничной 1-го сорта) | 12,9 | 56,3 | 0,2 | |
| Сухари сливочные (из муки пшеничной высшего сорта) | 15,2 | 50,8 | 0,1 | |
| Мука | ||||
| Пшеничная высшего сорта | 0,2 | 68,7 | 0,1 | |
| Пшеничная 1-го сорта | 0,5 | 67,1 | 0,2 | |
| Пшеничная 2-го сорта | 0,9 | 62,8 | 0,1 | |
| Ржаная сеяная | 0,7 | 63,6 | 0,5 | |
| Мука кукурузная | 1,3 | 68,9 | 0,7 | |
| Крахмал картофельный | сл. | 79,6 | сл. | |
| Крупы | ||||
| Гречневая ядрица | 1,4 | 60,7 | 1,1 | |
| Гречневая продел | 1,1 | 64,8 | 1,1 | |
| Кукурузная | 1,2 | 70,4 | 0,8 | |
| Манная | 0,3 | 67,4 | 0,2 | |
| Овсяная | 0,9 | 48,8 | 2,8 | |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | 1,2 | 48,9 | 1,3 | |
| Перловая | 0,9 | 65,6 | 1,0 | |
| Пшено | 1,7 | 64,8 | 0,7 | |
| Рисовая | 0,7 | 70,7 | 0,4 | |
| Ячневая | 1,1 | 65,2 | 1,4 | |
| Горох лущеный | 3,4 | 47,4 | 1,1 | |
| Макаронные изделия | ||||
| Макаронные изделия высшего сорта | 2,0 | 67,7 | 0,1 | |
| Макаронные изделия 1-го сорта | 2,3 | 66,1 | 0,2 | |
| Макаронные изделия высшего сорта, яичные | 2,0 | 66,0 | 0,1 | |
| Макаронные изделия высшего сорта, молочные | 4,8 | 62,2 | 0,1 | |
| Маргариновая продукция | ||||
| Маргарин столовый молочный | 1,0 | — | ||
| Маргарин сливочный | 1,0 | — | ||
| Майонез столовый «Провансаль» | 2,6 | — | ||
| Кондитерские изделия (сырье) | ||||
| Сахар-песок | 99,8 | — | ||
| Желатин пищевой | — | 0,7 | — | |
| Ксилит пищевой (97,8% основного вещества) | 97,9 | — | — | |
| Мед натуральный | 74,8 | 5,5 | ||
| Карамель, драже, шоколад, конфеты | ||||
| Карамель с фруктово-ягодными начинками | 80,9 | 11,2 | 0,1 | |
| Драже ореховое | 30,7 | 10,3 | 3,2 | |
| Шоколад без добавлений | 47,2 | 5,4 | 3,9 | |
| Конфеты молочные | 75,5 | 6,8 | — | |
| Пастила | 76,8 | 3,6 | 0,4 | |
| Халва подсолнечная ванильная | 41,5 | 12,5 | — | |
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| Печенье сдобное | 40,2 | 36,6 | сл. | |
| Галеты из муки высшего сорта | 2,2 | 66,2 | 0,1 | |
| Пряники заварные | 43,0 | 34,7 | сл. | |
| Пирожное миндальное | 56,3 | 9,2 | 0,7 | |
| Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой | 39,6 | 10,2 | сл. |
Таблица 22.1
| Продукт | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| лактоза | сахароза | ||
| Молочные продукты | |||
| Молоко пастеризованное 3,5%-ной жирности | 4,69 | — | |
| Сливки из коровьего молока 10%-ной жирности | 4,0 | — | |
| Сметана 30%-ной жирности | 3,1 | — | |
| Молоко с какао | 5,0 | 12,0 | |
| Сливки взбитые с ванилью | 3,6 | 18,0 | |
| Сырки и масса творожные особые | 1,5 | 26,0 | |
| Сырки творожные детские | 1,5 | 17,0 | |
| Паста ацидофильная сладкая 4%-ной жирности | 0,5 | 20,0 | |
| Йогурт 1,5%-ной жирности сладкий | 3,5 | 5,0 |
Важно заметить, что суточное количество углеводов у больного диабетом делится на небольшие порции и принимается за 5—6 раз на протяжении всего дня.
Точные предписания о допустимом за 1 прием количестве углеводов лечащий врач выражает в граммах конкретного пищевого продукта или блюда. При этом обязательно указывается, сколько углеводов разрешается принять в виде фруктов или овощей. Для разнообразия рациона овощи рекомендуется заменять только овощами, а фрукты — только фруктами.
Чтобы разнообразить питание, необходимо научиться пользоваться специальными таблицами, в которых представлены содержание углеводов в различных пищевых продуктах и их возможная взаимозаменяемость (табл.).
Многие авторы рекомендуют с целью равноценной, а главное, безвредной для организма замены «углеводистых» продуктов в рационе использовать понятие «ХЛЕБНАЯ ЕДИНИЦА» или «ХЕ». 1 ХЕ соответствует 12 г углеводов, содержащихся, например, в 25 г ржаного хлеба или в 20 г пшеничного хлеба.
Существуют таблицы, по которым легко установить, какое количество хлеба, картофеля, крупы, различных фруктов и других продуктов, содержащих углеводы, более или менее равноценно по имеющемуся в нем количеству углеводов.
Итак, подчеркнем самое главное. Углеводы в нашем организме расщепляются и превращаются в сахар. Углеводы пищи необходимы больному диабетом, однако из-за нарушенного усвоения сахара при этом заболевании лечащий врач строго лимитирует допустимое количество продуктов и блюд, содержащих углеводы. Указанные продукты и блюда делят на 5—6 порций, съедаемых в строго установленное время (особенно важен режим питания для тех, кто получает инсулин) в течение дня.
Таблица 23
Таблица замены продуктов с учетом содержания углеводов —