И нитритов на человеческий организм
Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обусловливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых.
В организме человека нитриты из нитратов образуются в пищеварительном тракте (желудке и кишечнике) или уже непосредственно в полости рта. Поступающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Через 4-12 час большая их часть (80 % у молодых и 50 % у пожилых людей) выводится из организма через почки. Остальное их количество остается в организме.
Концентрация нитратов в слюне пропорциональна их количеству, потребляемому с пищей. Величина этой концентрации влияет на образование нитритов.
Особенно чувствительны к действию нитратов и нитритов маленькие дети. Это связано со слабой активностью у них ферментов.
Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа до трехвалентного образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.
Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов А, Е, С, В1, В6. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.
Первые признаки - головокружение, одышка - наблюдаются при содержании в крови 6-7 % метгемоглобина. Легкая форма заболевания проявляется при содержании в крови 10-20 % метгемоглобина, средняя - при содержании 20-40 %, а тяжелая - при содержании более 40 % метгемоглобина. При тяжелой форме возможен летальный исход, так как метгемоглобин не способен переносить кислород.
Нитраты и нитриты способны изменять активность обменных процессов в организме. Это обстоятельство используют в животноводстве. При добавлении в рацион определенных количеств нитритов при откорме свиней снижается интенсивность обмена и происходит отложение питательных веществ в запасных тканях животного.
Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.
В каждой стране, в том числе и в Российской Федерации, установлены предельно допустимые уровни нитратов в растительных продуктах (табл. 3).
Для продуктов детского питания СанПиНом предусмотрены более жесткие требования безопасности.
Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок. Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины - до 200 мг/кг, в экспортируемых - до 30 мг/кг. Для обеспечения указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины - 0,1-0,12 % от массы рассола; для свинины - 0,06-0,08 %; колбасных изделий - 0,003-0,005 % от массы мяса.
Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы - 300 мг на 1 л молока.
Таблица 3
Допустимые уровни нитратов в плодоовощной продукции, мг/кг, не более
| Группа продуктов | Условия выращивания | |
| открытый грунт | защищенный грунт | |
| Картофель | ||
| Капуста белокочанная ранняя (до 1.09) поздняя | ||
| Морковь ранняя (до 1.09.) поздняя | ||
| Томаты | ||
| Огурцы | ||
| Свекла столовая | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-перо | ||
| Листовые овощи: салаты, шпинат | ||
| Дыня | ||
| Арбузы | ||
| Перец сладкий | ||
| Кабачки |
Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания. ДСД нитратов для человека составляет 300-325 мг. ПДК в питье вой воде - 45 мг/л или 10 мг нитратного азота в 1 л. Если учитывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов.
Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи, а нитритов - мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.