Переваривание и всасывание белков

Белки - вещества, состоящие из аминокислот; требуются орга­низму для синтеза соединений, образующих его структуры и обес­печивающих нормальную жизнедеятельность. В состав пищи обя­зательно должны входить белки, содержащие так называемые незаменимые аминокислоты. Эти аминокислоты не синтезируют­ся в самом организме либо синтезируются в недостаточном коли­честве. У человека большая часть потребляемых белков использу­ется для пластического обмена, т. е. для построения и обновления биологических структур и соединений (мышц, ферментов, белков плазмы крови и т. д.). В связи с этим белки не могут быть заменены жирами или углеводами.

Белки содержатся как в живой, так и в растительной пище. Основными источниками животных белков служат мясо, рыба, молоко, молочные продукты и яйца. Растительные белки в значи­тельном количестве присутствуют в хлебе и картофеле. В неболь­ших количествах они содержатся также почти во всех овощах и фруктах (табл. 17.2).

Взрослые потребляют с пищей 70-90 г белков в день, а детям, из расчета на 1 кг веса, их требуется в 5-10 раз больше.

Переваривание белков начинается в желудке, где гидролизует-ся не более 10-15% белков пищи. Более эффективно (активно) переваривание белков происходит в тонком кишечнике.

Примерно 50-60% белков пищи всасывается в двенадцатипер­стной кишке и около 30% - по мере прохождения химуса до под­вздошной кишки, т. е. 80-90% экзогенных и эндогенных белков всасывается в тонком кишечнике. Только около 10% белков дости­гает толстого кишечника, где они расщепляются под действием бактерий.

* В ряде случаев, в зависимости от состава продуктов (например, от содер­жания скрытого жира) и способа их приготовления, возможны значительные отклонения от приведенных значений (1 кДж ^и 0,24 ккал) (по Ро1епзку, 1980).

На рис. 17.3 показанЬ переваривание и всасывание белков. Вре­мя приема пищи имеет существенное (важное) влияние на функ­циональные системы и работоспособность человека (табл. 17.3).

Переваривание и всасывание липидов (жиров)

Жиры представляют собой обычно смесь различных триглице-ридов - эфиров глицерола и жирных кислот. Различают насыщен­ные и ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для жизнедеятельности, не синте­зируются в организме (незаменимые жирные кислоты).

Человек потребляет в день около 60-100 г жиров. Примерно 90% жиров пищи - это триглицериды, большую часть которых составляют липиды. Остальные 10% жиров пищи приходятся на фосфолипиды, эфиры холестерола и жирорастворимые вита­мины.

На рис. 17.4 показано переваривание и всасывание липидов (СМ. Огау, 5.Л. Рогхгап, М.Н. БЫзепдег, 1983).

В желудке жиры образуют капельки диаметром около 100 нм. В щелочной среде тонкого кишечника при наличии белков, про­дуктов расщепления предшествующей порции жиров, децитина и желчных кислот жиры образуют эмульсию с размером капе­лек около 5 нм. Жиры всасываются так эффективно, что 95% триглициридов (но лишь 20-50% холестерола) поглощается уже из просвета двенадцатиперстной кишки и верхнего отдела тон­кой кишки.