Определение степени свежести мяса
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования туш мяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра и толстых частей мышц.
Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояние сухожилий, прозрачности и аромата бульона.
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Органолептические показатели мяса
различной степени свежести
| Наименование | Характерный признак мяса | ||
| показателя | свежего | сомнительной свежести | несвежего |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего – белого цвета, плотной консистенции | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Таблица 2
Признаки свежего замороженного, размороженного и
повторно замороженного мяса
| Наименование | Характерный признак мяса | ||
| показателя | замороженного | Размороженного | повторно замороженного |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета. | Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. | Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется. |
| Консистенция | Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук. | Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная. | То же, что и у замороженного мяса. |
| Запах | В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса. | Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса. | То же, что и у замороженного мяса. |
| Жир | Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый | Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. | Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса. |
| Сухожилия и суставы | Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком | Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет | Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. |
| Прозрачность и аромат бульона | Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса. |
В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.
Исследования включают показатели: определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, микроскопический анализ.
Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.
Таблица 3
Микроскопические и химические показатели при
исследовании свежести мяса
| Наименование | Характерный признак мяса | ||
| показателя | свежего | сомнительной свежести | несвежего |
| Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт. | До 10, нет распада мышечных волокон | Не более 30, следы распада мышечной ткани | Свыше 30, значительно выражен распад ткани |
| Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг | до 4 | 4-9 | свыше 9 |
| Состояние бульона после добавления сернокислой меди | Прозрачный | Помутнение, из размороженного мяса - интенсивное помутнение с хлопьями | Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса - помутнение с крупными хлопьями |
При исследовании на свежесть мяса птицы для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).
При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, приведенными в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели мяса птицы
различной степени свежести
| Наименование | Характерные признаки мяса (тушек) птицы | |||
| показателя | свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет: -клюва | Глянцевый | Без глянца | Без глянца | |
| -слизистой оболочки ротовой полости | Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью | Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью | |
| -глазного яблока | Выпуклое, роговица блестящая | Не выпуклое роговица без блеска | Провалившееся роговица без блеска | |
| -поверхности тушки | Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком | Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами | |
| -подкожной и внутренней жировой ткани | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого цвета, а внутренняя бледновато-белого цвета с серым оттенком | |
| -серозной оболочки грудобрюшной полости | Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества плесени | Покрыта слизью, возможно наличие плесени | |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек | |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты) | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается | |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Затхлый в грудобрюшной полости | Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости | |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
Оценку результатов лабораторных исследований проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.
Таблица 5
Микроскопические и химические показатели при
исследовании свежести мяса птиц
| Наименование | Характерный признак мяса | ||
| показателя | свежего | сомнительной свежести | несвежего |
| Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт. | До 10, нет распада мышечных волокон | Не более 30, следы распада мышечной ткани | Свыше 30, значительно выражен распад ткани |
| Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг | до 4,5 | 4,5-9 | свыше 9 |
| Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Несслера | Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. | Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет | Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок. |
| Реакция на пероксидазу | Вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течении 1-2 минут в буро-коричневый. | Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет | Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет |
| Кислотное число жира, мг КОН куриный гусиный утиный индюшиный | до 1 до 1 до 1 до 1 | 1-2,5 1-2 1-3 1-3 | свыше 2,5 свыше 2 свыше 3 свыше 3 |
| Перекисное число жира, % йода | не более 0,01 | 0,01-0,04 | свыше 0,04 |