ПРОТОКОЛ ОБСЛЕДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ №19
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ №17
« » ___________ 200 __ г.
Гигиеническое исследование хлеба
Вид хлеба __________________________________________________
Откуда доставлен ___________________________________________
Место выпечки _____________________________________________
Дата и время выпечки ________________________________________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Вес буханки __________, форма _______________________________
Верхняя корка ______________________________________________
Переход на боковые _________________________________________
Боковые и нижняя корки _____________________________________
Состояние мякиша ___________________________________________
Запах ______________________________________________________
Влажность _________________________________________________
Пористость _________________________________________________
Кислотность ________________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Гигиеническое исследование крупы, муки, макаронных изделий
Вид продукта _______________________________________________
Сведения о продукте _________________________________________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Запах ______________________________________________________
Вкус _______________________________________________________
Цвет _______________________________________________________
Наличие ферропримесей ______________________________________
Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________________________________________
Пробная варка ______________________________________________
Кислотность ________________________________________________
Заключение________________________________________________ ________________________________________________________________
Гигиеническое исследование сухарей
Сведения о продукте _________________________________________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Внешний вид _______________________________________________
Форма _____________________________________________________
Окраска ____________________________________________________
Процент лома _______________________________________________
Запах ______________________________________________________
Вкус _______________________________________________________
Зараженность амбарными вредителями_________________________ ________________________________________________________________
Кислотность ________________________________________________
Намокаемость ______________________________________________
Влажность _________________________________________________
Заключение________________________________________________ ________________________________________________________________
Исследование проводил _____________________________________
Подпись преподавателя _____________________________________
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
« » ___________ 200 __ г.
Гигиеническое исследование молока
Название продукта __________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________
Определение свежести молока:
- внешний вид ______________________________________________
- запах _____________________________________________________
- вкус ______________________________________________________
- консистенция ______________________________________________
- кислотность _______________________________________________
- проба с кипячением ________________________________________
- алкогольная проба _________________________________________
Определение натуральности молока:
- плотность молока __________________________________________
- содержание жира в % _______________________________________
- наличие примеси соды ______________________________________
- наличие примеси крахмала __________________________________
Определение пастеризованности молока:
- проба на пероксидазу _______________________________________
Дополнительные исследования ________________________________
Заключение ________________________________________________ _______________________________
Исследование молочных продуктов (сметана, кефир, творог)
Название продукта __________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________
Органолептические показатели:
- внешний вид ______________________________________________
- запах _____________________________________________________
- вкус ______________________________________________________
- консистенция ______________________________________________
- кислотность _______________________________________________
Заключение________________________________________________
Гигиеническое исследование животных и растительных жиров
Название жира ______________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________
Органолептические показатели:
- внешний вид ______________________________________________
- запах _____________________________________________________
- вкус ______________________________________________________
- консистенция ______________________________________________
- прозрачность (растительного масла) ___________________________
- перекисное число (сливочного масла) _________________________
- кислотное число (растительного масла) ________________________
Реакция на альдегиды с флюроглюцином _______________________
Реакция с нейтральным красным _______________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Гигиеническое исследование яиц
Название продукта __________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________
Состояние скорлупы _________________________________________
Данные овоскопии ___________________________________________ ___________
Масса, г ___________________________________________________
Пробная варка и органолептическая оценка _____________________ ______________________________________________________________Заключение ________________________________________________ _______________________________
Исследование проводил _____________________________________
Подпись преподавателя _____________________________________
ПРОТОКОЛ ОБСЛЕДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ №19
« » _________ 200 __ г.
Звания и фамилии должностных лиц, отвечающих за организацию питания в обследуемой воинской части ______________________________ ________________________________________________________________
Столовая построена в 19___ г. по проекту _______________________
(типовому, индивидуальному)
рассчитана на _________ смен, ______________ посадочных мест.
1. Характеристика территории вокруг столовой (удаление от источника загрязнения, благоустройство, содержание и т.п.) _________________ ________________________________________________________________
2. Состав помещений столовой и площади _______________________ ________________________________________________________________
3. Соблюдение принципов поточности (движение продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов, обслуживающего персонала и довольствующихся) _______________________________________ ________________________________________________________________
4. Замечания по планировке и использованию основных производственных и подсобных помещений ____________________________________ ________________________________________________________________
5. Санитарно-техническое оборудование столовой (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция), их эффективность и соответствие санитарным нормативам ________________________ ____________________________________________________________________6. Внутренняя отделка основных производственных цехов и санитарного блока (полы, стены и потолки):
- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________
- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________
- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________
- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________
- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________
- обеденного зала ____________________________________________ ________________________________________________________________
- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________
- санитарного блока __________________________________________ ________________________________________________________________
7. Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность, виды светильников, недостатки) ______________________________________________________ ________________________________________________________________
8. Оборудование производственных помещений (механическое, немеханическое, тепловое, холодильное):
- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________
- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________
- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________
- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________
- холодильного цеха _________________________________________ ________________________________________________________________
- помещения для мучных изделий ______________________________ ________________________________________________________________
- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________
- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________
- моечной столовой посуды ___________________________________ ________________________________________________________________
9. Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов ________ ________________________________________________________________
10. Организация опробования, хранения и раздачи приготовленной пищи, полнота доведения и равномерность раздачи пищи по записи в книге учета, контроля и в момент обследования __________________________ ________________________________________________________________
Условия и порядок хранения пищи по расходу ___________________ ________________________________________________________________
11. Характеристика обеденного зала (площадь на одного довольствующегося, сервировка стола, места для диетпитания, уголок контроля полноты доведения рациона, наличие в вестибюле планшета с продуктовым составом пайка и раскладкой продуктов) _________________________ ________________________________________________________________
12. Мытье посуды и инвентаря, их состояние (порядок мойки, обезжиривание, обеззараживание, хранение чистой посуды, качество мытья посуды и столового инвентаря) _____________________________________ ________________________________________________________________
13. Сбор и удаление пищевых отходов __________________________ ________________________________________________________________
14. Порядок уборки помещения. Наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, периодичность генеральных уборок _____________ ________________________________________________________________
15. Соблюдение правил личной гигиены поварами и суточным нарядом по столовой _____________
16. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников столовой (наличие санитарных книжек, периодичность обследования и медосмотров) _____________________________________________
________________________________________________________________
17. Контроль за полноценностью и безвредностью питания:
- правильность составления раскладок __________________________ ________________________________________________________________
- результаты лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности суточного рациона _________________________ ________________________________________________________________
- содержание витамина С в овощах и готовой пище (по данным лабораторного контроля) ______________________________________________ ________________________________________________________________
- контроль за организацией питания со стороны командования и помощников по воспитательной работе воинской части (ведение книги учета, контроля за качеством приготовления пищи, проведение контрольно-показательных варок) _____________________________________________ ________________________________________________________________
18. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в смывах (в %) ________________________________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Предложения ______________________________________________ __________________________________________
Исследование проводил _____________________________________
Подпись преподавателя _____________________________________