Дієти без номерного позначення
1. Дієта залужування
Мета. Зробити залужуючий вплив на кислотно-лужне співвідношення в організмі.
Шляхи до досягнення мети. 1. Значительное ограничение жиров (примерно на 50%) при физиологической норме белков и углеводов, соответствующей режиму физической подвижности и труду.
2. Исключение круп, бобовых и значительное ограничение хлеба (до 100—150 г в день).
3. Физиологические нормы витаминов, минеральных веществ, жидкости.
4. Исключение поваренной соли, различных солений и консервов обычного приготовления.
5. Кулинарная обработка пищи обычная: используются эфироносные растения, кислые плоды и ягоды, уксус, плодово-ягодные соки и соусы для улучшения вкусовых качеств блюд, исключаются продукты, богатые поваренной солью; пища не присаливается.
2. Диета яблочная (плодово-ягодная)
Назначают на 1—2 дня. Состоит из 1—1,5 кг сырых плодов и ягод или яблок. Дают в 5—6 приемов равными частями с промежутками в 2,5— 3 часа.
Содержит: белков 3—5 г, углеводов 100—160 г; калорийность 422— 676.
Показания к назначению. Ожирение, гипертоническая болезнь, кардиосклероз атеросклеротический и миокардитический у людей с избыточным весом тела; артериосклероз.
3. Диета компотная
Назначают на 1—2 дня. Состоит из 6 стаканов компота в день: по одному стакану через 2,5—3 часа; компот варят из 200 г сушеных фруктов с 60—80 г сахара на 1,5 л воды. Содержит: белков 4 г, углеводов около 190 г; калорийность 793.
Показания к назначению. Те же, что и для диеты плодово-ягодной.
4. Диета из сырых овощей
Назначают на 1—2 дня. Состоит из 1,5 кг сырых овощей, 100 г сметаны или 25 г растительного масла, 15 г сахара. Дают по 300 г мелко шинкованных сырых овощей со сметаной и сахаром 5 раз в день через каждые 2,5—3 часа. Содержит: белков 17 г, жиров 30 г, углеводов 88 г; калорийность 709.
Показания к назначению. Ожирение, хронический нефрит, полиартрит ревматический, болезни печени и желчных путей, артериосклероз, состояние ацидоза.
5. Диета молочная
Назначают в условиях санатория на 2—5—7 дней. Состоит из молока пресного или кислого в количестве 1—1,5 л. Дают в 5—6 приемов равными частями с промежутками в 2,5—3 часа. Содержит: белков 31—46 г, жиров 35—52 г, углеводов — 49—73 г; калорийность 655—982.
Показания к назначению. Болезни сердечно-сосудистой системы, сопровождающиеся выраженной недостаточностью кровообращения; гипертоническая болезнь, ожирение, болезни печени и желчных путей, пиелоциститы и уретриты.
Примечание. При длительном применении дополняется сахаром в количестве 100—150 г, а также различными бессолевыми блюдами из пюрированных овощей, творога и круп.
6. Диета молочно-картофельная
Назначают на 2—6—7 дней. Состоит из 0,5 л молока пресного или кислого, 1 кг картофеля; поваренная соль исключается. Картофель дают в виде пюре или запеканок в 5 приемов равными частями. Содержит: белков 31 г, жиров 17 г, углеводов 225 г; калорийность 1270.
Показания к назначению. Болезни сердечно-сосудистой системы в стадии выраженной недостаточности кровообращения; воспаление почек с отеками и высоким остаточным азотом; различные заболевания, сопровождающиеся ацидозом.
Диета родзинкова
Назначают на один день. Состоит из 500 г изюма без косточек. Дают в 5 приемов равными частями через 2,5—3 часа. Содержит: белков около 9 г, жиров 2 г, углеводов 313 г; калорийность 1344.
Показания к назначению. Хронический и подострый нефрит с отеками при наличии гиперазотемии; болезни сердечно-сосудистой системы при наличии резко выраженной недостаточности кровообращения.
8. Диета чайная
Назначают на 1—2 дня. Состоит из 7 стаканов сладкого чая и 10—15 г сахара на один стакан. Дают через равные промежутки времени.
Показания к назначению. Острый энтероколит (в 1-й день болезни), гастрит с секреторной недостаточностью (в первые дни лечения); состояния, требующие «разгрузки» межуточного обмена.
9. Диета морковная
Назначают на 1—2 дня. Состоит из 1—1,5 кг моркови и 50—75 г сахара. Морковь трут на терке, заправляют сахаром, дают по 200—300 г равными частями в течение дня. Содержит: белков около 10—15 г, углеводов 120—180 г (с учетом сахара); калорийность около 530—800.
Показания к назначению. Острый и хронический нефрит с отеками и азотемическим синдромом; болезни печени и желчных путей; полиартрит ревматический, артериосклероз, гипертоническая болезнь, ожирение; состояние, когда показано назначение ощелачивающей терапии.
10. Диета картофельно-компотная
Назначают на 1—2 дня. Состоит из 1,5 кг картофеля, 60 г сливочного масла несоленого, 2 л компота из 200 г сухофруктов без сахара. Дают в 5 приемов равными частями через 3 часа. Содержит: белков 23 г, жиров 53 г, углеводов 385 г, калия 7600 мг, натрия 900 мг, кальция 300 мг, магния 500 мг, воды свободной, употребляемой при варке компота, 2 л и связанной (в картофеле) около 1 л; калорийность 2165.
Показания к назначению. Оксалатная микролитурия и почечнокаменная болезнь; нефрит с затянувшимся течением при наличии азотемического синдрома (без отеков); как «зигзаг» с окисляющей диеты (№ 14).
11. Диета творожная
Назначают на 1—2 дня. Состоит из 500 г свежеприготовленного творога и 150 г сахара или меда (творог получают при кипячении молока, к которому добавляют столовый 6% уксус из расчета 20 мл уксуса на 1 л молока). Дают в 5 приемов равными частями через 2,5—3 часа. Содержит: белков 75 г, жиров 75 г, углеводов 150 г; калорийность 1620.
Показания к назначению. Болезни сердечно-сосудистой системы в стадии выраженной недостаточности кровообращения; хронический нефрит с отеками, но без азотемического синдрома и при истощении вследствие длительного белкового голодания.
Сир – білковий продукт, що має високий ступінь засвоюваності. Це джерело легко перетравного білка казеїну (14-18 %), кальцію (120-166 мг/
100 г), фосфору (189-224 мг/100 г), магнію (23-24 мг/100 г), калію (112-117 мг/100 г), які перебувають у стані найбільш сприятливому для засвоєння організмом, а також вітаміни групи В, С, РР. Білок сиру (казеїн) відносять до повноцінних білок. Він виявляє на організм ліпотропну дію, що дозволяє рекомендувати сир у дієтах при захворюваннях печінки, шлунка, атеросклеро-зі, ожирінні, діабеті, переломах.
Сиром заміняють білки м'яса й риби при захворюванні нирок і подаг-рі. Потрібен сир у дитячому харчуванні, тому що він є багатим джерелом кальцію й фосфору, необхідних для побудови кісткової тканини зростаючого організму, а також у харчуванні людей похилого віку.
Нормалізацію молока по жиру проводять із урахуванням фактичного змісту білка в сировину й коефіцієнта нормалізації, який установлюють від-повідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу й умов його виробництва. Нормалізацію здійснюють шляхом змішування незбираного молока зі знежиреним у потоці або на сепараторі-нормализаторі. При виробниц-тві знежиреного сиру процес нормалізації заміняється сепаруванням.
Підготовлену суміш пастеризують при оптимальній температурі
(78±2) оС із витримкою 20-30 с. Молоко при виробництві сиру кисломолочного не гомогенізують, тому що це знижує здатність згустку до синерезису. При кислотному способі виробництва пастеризоване молоко охолоджують до температури 28-32 оС і заквашують у спеціальних ваннах ВК-2,5, ВК-1 або в резервуарах, призначених для ферментації, закваскою, що полягає з мезофильних молочнокислих стрептококів (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis), у кількості 1-5 % до обсягу молока. Тривалість квашення молока 6-8 годин. Для прискорення процесу квашення молока використовують змішану закваску, виготовлену на культурах мезофільних і термофільних стрептококів у співвідношенні 1:1. Тривалість квашення 4-5 годин при тем-пературі 35-37 оС. Кількість мікроорганізмів – мезофільних молочнокислих стрептококів у готовому сирі кисломолочному досягає 108 – 109 клітин в 1 г. При кислотному способі коагуляції в молоко додають тільки закваску, а якщо буде потреба – розчин хлористого кальцію. У якості закваски можна також використовувати суміш культур би-фідобактерий і молочнокислих мікроорганізмів. При кислотному способі виробництва сиру 9 %- ой жирності молоко сквашують до одержання згустку кислотністю (75±5) °Т, для знежиреного – (85±5) ° Т. Тривалість квашення 8-12 годин.
| |
 |  | ||||||
 |
| ||||||
СаС12 СаС12
Сичуговий
фермент
 |
Рис. 3.5. Принципова технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
При виробництві сиру кислотно-сичуговому способом, у молоко, крім закваски, додають хлористий кальцій (400 г безводної солі на 1000 кг молока у вигляді 30- 40 %-го розчину) і 1 г сичугового ферменту, який попередньо розчиняють у нагрітій до (36±3) оС воді, а пепсин – у свіжій профільтрованій сироватці, з такою ж температурою. При кислотно-сичуговому способі виробництва сиру 9 і 18 %- ой жирності, молоко сквашують до одержання згустку кислотністю (61±5)° Т, для знежиреного – (65±5)° Т.Тривалість квашення 6-10 годин.
Отриманий згусток розріжуть на кубики з ребром 2 див і залишають на 40-60 хв. для відділення сироватки. При виробництві сиру столового й знежиреного для прискорення процесу відділення сироватки, отриманий згусток підігрівають: знежирений сир – до (38±2) °С із витримкою 15-20 хв., столовий – до 55-60 °С із витримкою 30-50 хв. Для остаточного відділення сироватки від згустку використовують самопресування, а потім примусове пресування. Тривалість пресування при виробництві сиру кисломолочного 18 %- жирності – не більше 3-4 годин, 9 %- ний жирності – не довше 2-3 годин, зне-жиреного – не довше 1-1,5 годин. Готовий сир швидко прохолоджують до температури 3-8° С, фасують і направляють у холодильну камеру для збері-гання при температурі (4±2)° С.
Безпосередньо на підприємствах харчування й у лікувальних установах можна виробити кальцинований сир зниженої кислотності. Для одержання 100 г такого сиру необхідно по брати 700 г молока й 2 столові ложки розчи-ну 10 % хлористого кальцію. Молоко кип'ятять, небагато прохолоджують, додають кальцій, прохолоджують до температури навколишнього середовища, відкидають на марлю, відціджують сироватку й кладуть під гніт. Прісний сир можна приготувати шляхом квашення молока додаванням трьох столові ложок харчового оцту на 1 дм3 молока. Такий сир рекомендують готовити для грудних дітей і для хворих з виразкою шлунка.
До нових видів сиру відноситься домашній сир, що має приємну зернисту структуру, м'який слабо кислий смак (кислотність не перевищує 150 °Т), тобто значно нижче, чим звичайного сиру (200-270 °Т). Одержують цей сир роздільним способом. Спочатку готовлять нежирний сир зі знежиреного молока, до якого потім додають охолоджені вершки й доводять жир-ність до заданої величини відповідно до рецептури. При цьому способі виробництва сиру виключаються втрати жиру із сироваткою, а швидке охолодження сир-ної маси за рахунок додавання охолоджених вершків затримує молочнокисле шумування, завдяки чому сир має низьку кислотність, приєм-ний смак і ніж-ну консистенцію. Домашній сир відрізняється злегка солонуватим присмаком, тому що в сирну масу додають поварену сіль (не більше 1,0 %).
Альбуміновий сир випускають для дітей грудного віку, його виробляють із сироватки зі змістом близько 1 % білка, в основному альбуміну. Аль-бумін при виробництві сиру залишається в сироватці, тому що не звивається при підвищеній кислотності й під дією сичугового ферменту. Виділення аль-буміну із сироватки засноване на його здатності зсідатися під дією високої температури. Альбуміновий сир використовується в дієтичному харчуванні.
М'який дієтичний сир одержують також зі знежиреного молока. Згус-ток сепарують для відділення сироватки. Доведений до необхідної вологості сир змішують із вершками. Такий сир повинен містити не менш 11 % жиру і не більш 73 % вологи, кислотність його повинна минуле не більш 210 °Т.
Із суміші сколотин і знежиреного молока виробляють дієтичний м'який сир жирністю 2,0 %. Консистенція його м'яка, ніжна. Виробляють також дієтичний сир жирністю 5 і 11 %, сир солодкий і сир зі зниженої в 2-3 рази кислотністю.
Крім безпосереднього використання, сир застосовують для приготування різних кулінарних страв і як основу для різноманітного асортиментів сирних продуктів. Жирний сир краще вживати в натуральному виді, нежирний – використовувати для приготування сирників, пудингів та інших кулі-нарних виробів.
Сирні вироби – сирна маса, сирки, креми, торти й пасти. Їх одержують шляхом протирання і перемішування сиру зі смаковими і ароматичними наповнювачами. Випускають до 50 видів сирних сирків: солодкі (цукру 13-26 %), солоні (солі 1,5-2,0 %), з різним змістом жиру: підвищеної жирності (20-26 %), жирні (14,5-13,9 %), напівжирні (7-8 %) і знежирені, підвищеної кало-рійності ( до 300-400 ккал/100 г), глазуровані, з додаванням вершкового масла, родзинками, цукрозаміннику ксиліту, підсолоджувачів і інших наповню-вачів. Нормалізацію сиру проводять пастеризованими вершками, вершковим маслом або сметаною. У такі сирні вироби як креми й торти додатково вводять масло вершкове. Використання натуральних підсолоджувачів – екстракту стевії, фруктози, глюкози, екстрактів і витяжок лікарських трав, дозволили розширити асортименти сирних виробів спеціального призначення.
Сирні напівфабрикати – продукти із сиру й борошна, вимагають додаткової механічної або термообробки. Умовне виробництво сирних напів-фабрикатів можна представити у вигляді схеми (мал. 3.6).
Рис. 3.6. Класифікація сирних напівфабрикатів
До них відносять сирники, вареники, млинчики із сиром, запіканки й ін. Кислотність сиру кисломолочного жирного й знежиреного повинна бути не вище 210 °Т и 250 °Т, відповідно.
Початкова стадія виробництва всіх сирних напівфабрикатів однакова й складається з наступних операцій: приймання сировини по кількості і якості, підготовка сировини й готування замісу. Потім сир пропускають через вальці
для одержання однорідної консистенції. Сіль, цукор, борошно і яєчне порошок просівають, свіжі яйця розбивають і ретельно перемішують.
При виробництві сирників, тесту для сирників, вареників ледачих, а також фаршу для млинчиків і вареників, підготовлений кисломолочний сир і всі наповнювачі, що входять у рецептуру поміщають у місильну машину, ретельно перемішують, уводять борошно й знову обробляють до одержання однорідної маси.
При виробництві вареників і млинчиків із сиром кисломолочним, готовлять дві суміші – для тесту й для фаршу. При замісу тісту в змішувач закладають половину необхідної по рецептурі маси води, нагрітої до температури 32-35 оС. У воді, що залишився, розчиняють сіль, цукор, додають яєчну масу й ретельно перемішують, потім додають борошно й перемішують до однорідної маси. При виробництві вареників маса повинна легко відділятися від стінок змішувача, при виробництві млинчиків – маса повинна бути смета-ноподібной консистенції. Температура тісту повинна бути 26-28 оС. Отримане тісто витримують для визрівання 40-60 хв.
Вареники формують на пельменних автоматах. Тісто закладають у бун-кер, звідки воно автоматично подається у вигляді трубки, яка заповнюється сирним тістом і формується на вареники за допомогою штампувального барабана. Готові вареники укладають у лотки й відправляють у морозильну камеру, де вони заморожуються при температурі не вище (-18°С ). Маса вареника повинна бути в межах від 14 до 20 г. Тестова оболонка повинна мати товщину не більш 2 мм, а в місцях злипання країв – не більше 3 мм. Маса фаршу становить не менш 50 % від маси вареників до них варіння.
Млинці випікають на будь-якому пристосованому для цього устатку-ванні. Маса млинчика після випікання повинна бути 40±2 г, розмір 200×235 мм. Фарш дозують по масі (60±2) г, закладають у млинчики і загортають конвертом.
Сирники формують на автоматах масою 75 г різної форми. Сирники й тісто для сирників і вареників ледачих загортають у припасований матеріал – полімерну плівку, пергамент або полімерні лотки. Заморожені вареники із сиром кисломолочним фасують у картонні короби або пакети з полімерної плівки
Зберігають вироби при температурі (4-8) оС протягом 36 годин, при – 10 оС не більш 15 діб.