Потери витаминов при кулинарной обработке продуктов

Продукты	Потери витаминов в %
А	В₁	В₂	С	РР
Мука, крупы, бобовые	-			-
Масло сливочное		-	-	-
Сметана, творог				-
Яйца				-
Мясо				-
Рыба	-			-
Фрукты и ягоды (в среднем)				60-70
Овощи (в среднем)	40-50			60-75
Молоко

Таблица 47

Потери витамина С при кулинарной обработке продуктов

Продукты и готовые блюда	Потери в %
Щи из квашеной капусты (варка 1 час)
Щи, простоявшие на горячей плите 6 часов
Картофельный суп после изготовления
Картофельный суп, простоявший на горячей плите 6ч..	100
Капуста тушеная
Капуста квашеная, вынутая из рассола, через 12 часов	50
Капуста квашеная, вынутая из рассола, через 24 часа
Капуста квашеная, промытая холодной водой
Капуста квашеная, промытая горячей водой
Капуста квашеная, замороженная	20-40
Картофельное пюре
Картофель жареный, мелко нарезанный
Картофель вареный очищенный (варка 25-30 минут)
Картофель вареный в кожуре
Картофель сырой, очищенный, пролежавший в воде при комнатной температуре, целые клубни
Картофель сырой, очищенный, нарезанный кубиками, через 30 минут
Морковь отварная, целая, очищенная	60

Таблица 48

Содержание витамина С в картофеле при его хранении

│ Срок уборки	Содержание витамина С по отношению к исходному уровню
Сразу после уборки 9 дней 3 месяца 6-8 месяцев	100% (20 мг/100 г) 90% 70% 50-40%

ОСНОВНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННЫХ НЕДОСТАТОЧНОСТЕЙ

1. Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами,

с повышением их потребления на душу населения.

2. Смягчение фактора сезонности в производстве пищевых продуктов,

богатых витаминами (парниковые хозяйства и пр.).

3. Правильное хранение пищевых продуктов и рациональная их технологическая обработка на предприятиях общественного питания, заводах пищевой промышленности и в быту.

4. Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению и увеличению витаминов в продуктах.

5. Создание новых пищевых продуктов на основе добавления к ним

натуральных пищевых веществ, богатых витаминами.

6. Повышение содержания витаминов в пищевых продуктах путем селекции сельскохозяйственных культур и рационального откорма сельскохозяйственных животных.

7. Увеличение производства витаминных и поливитаминных препаратов.

8. Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии.

9. Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления (мука, сахар, молоко, соки).

Дополнительная витаминизация осуществляется двумя путями:

1. Введение витаминов в некоторые пищевые продукты массового потребления (маргарины - витамин А, сахар-рафинад - витамин С, молоко - витамин С, мука - витамины В₁, В₂, РР, шоколад, мармелад, карамель - витамины С, А,Д, группы В, баночные консервы - витамин С, каротин).

2. Добавление витаминов в готовую пищу в сети общественного питания.

В детских дошкольных учреждениях, детских домах, больницах С-витаминизация проводится круглый год, в других учреждениях в основном в зимне-весенний период. Аскорбиновую кислоту (в дозе от 30 до 70 мг на каждого питающегося ребенка и 100 мг - взрослого) ежедневно добавляют в первые и третьи жидкие блюда перед раздачей. В качестве дополнительного источника витамина С можно применять специальные настои, приготовленные из наиболее богатых этим витамином продуктов, фруктовые и овощные соки.

Рецепт приготовления витаминного настоя из шиповника

В 100 г сушеных плодов шиповника содержится 1200-1500 мг аскорби-

новой кислоты. Для приготовления настоя берут 15 г сухих плодов шипов-

ника (на 1 человека), промывают в холодной воде, раздавливают, залива-

ют стаканом кипятка и кипятят в эмалированной посуде в течение 10 ми-

нут при закрытой крышке. Затем отвар настаивают 3-4 часа. процеживают

через марлю. дают пить по одному стакану в холодном или горячем виде

(можно добавить сахар). Содержание витамина С в стакане настоя состав-

ляет около 100 мг. Хранить настой следует не более 2 суток.

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ

В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ

1. Хранение овощей.

Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной

влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту - в утрамбованном виде.

Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.

2. Первичная обработка овощей.

Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.

3. Хранение полуфабрикатов.

Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.

4. Тепловая обработка.

Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.

5. Хранение готовых блюд.

Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда

(салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше

+8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.

Таблица 49

Содержание минеральных веществ в основных продуктах

(мг в 100 г съедобной части)

Продукты	натрий	калий	кальций	маг-ний	фос-фор	железо
1	2	3	4	5	6	7
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный						1,6
Крупа овсян.						3,9
1	2	3	4	5	6	7
Крупа манная						2,3
Крупа рисовая						1,8
Крупа гречневая	-
Пшено
Макароны						1,2
Говядина						2,6
Свинина						1,6
Печень говяжья
Колбаса вареная						1,7
Куры
Яйца куриные						2,7
Треска						0,6
Икра осетр.	-	-	-	-	-	-
Молоко пастеризован.						0,1
Кефир						0,1
Сметана						0,1
Творог						0,4
Сыры твердые		-		-		-
Масло сливочное						0,2
Масло подсолнечное рафинирован.	-	-	-	-	-	-
Горох	-
Картофель						0,9
Капуста белокочанная
Лук зеленый
Томаты						1,4
Огурцы						0,9
Свекла						1,4
Морковь						1,2
Грибы белые	-	-		-		5,2
Яблоки						2,2
Абрикосы						2,1
Вишни						1,4
1	2	3	4	5	6	7
Малина						1,6
Земляника						1,2
Смородина черная						1,3
Шиповник сухой
Виноград						0,6
Лимоны						0,6
Апельсины						0,3
Пирожные, торты

Таблица 50

Содержание йода в пищевых продуктах, мкг

Продукт	Порция, г	Йоддефицитная провинция	Неэндемичные условия
Треска		-	75-139
Пикша		-	122-169
Устрицы		-	100-200
Креветки		-	29-43
Морская капуста		-	До 900
Рыбные палочки	40 (2 шт.)	-
Сыр		1,4
Свинина		4,4
Яйца		3,4
Картофель		2,3
Лук репчатый		1,6	4,8
Яблоки		1,6	3,9
Молоко		-	13,9
Хлеб, крупы		-	10,5

Таблица 51

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах питания

Продукт	Порция, г	Количество пищевых волокон, г
Отруби овсяные		7,7
Фасоль		6,8
Малина		6,8
Черника		5,3
яблоки	140 (1 шт.)	3,7
Манго	240 (1 шт.)	3,7
Крупа гречневая		3,4
Миндаль	30 (23 шт.)	3,3
Апельсины	130 (1 шт.)	3,1
Курага		3,2
Фисташки	30 (47 шт.)	2,9
Тыква		2,9
Бананы	120 (1 шт.)	2,8
Киви	75 (1 шт.)	2,6
Картофель	135 (1 шт.)	2,4
Перец сладкий красный	120 (1 шт.)	2,4
Арахис	30 (33 шт.)	2,4
Нектарин	135 (1 шт.)	2,2
Морковь	70 (1 шт.)	2,2
Перец сладкий зеленый	120 (1 шт.)	2,1
Капуста белокочанная		1,9
Черешня	70 (10 шт.)	1,6
Томаты	120 (1 шт.)	1,4
Хлеб зерновой	30 (1 кусок)	1,1