Химический состав основных видов зерновых культур

белка 10-12%, жира 2-4%, углеводов - 65-70%, влаги 13-14%, остальное - клетчатка

Отличаются:

1. овес, в котором в большом количестве представлен жир (до 5%) и в меньшем - углеводы (до 50%);

2. бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, с благоприятным аминокислотным составом - количество лизина, треонина и валина в 2-3 раза превосходит их содержание в белках хлебных злаков.

3. соя, содержащая около 35% белка. Белок сои приближается к животному по аминокислотному составу, например, по содержанию метионина он равноценен казеину творога.

Жиры зерновых продуктов

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным веществам. Основное количество жира находится в зародыше и в оболочках зерна, поэтому мука высших сортов, при приготовлении которой зародыш и оболочки удаляются, содержит мало жира. Жиры зерновых продуктов включают:

1. непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека,

2. фосфолипиды, в том числе лецитин,

3. жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание ПНЖК имеет и отрицательную сторону,так как их легкая окисляемость - одна из причин порчи зерновых продуктов при хранении.

Причины порчи зерновых продуктов:

1. деятельность ферментов, которые вызывают изменения органических веществ зерновых продуктов.

2. жизнедеятельность микроорганизмов (бактерии, грибы);

3. жизнедеятельность в зерне насекомых - амбарных вредителей;

4. засоренность зерна семенами сорных растений.

Основная причина порчи зернопродуктов - хранение их в неблагоустроенных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах, так как при повышении влажности и температуры в зернохранилище ферментативная деятельность зерна усиливается, а жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и амбарных вредителей активизируется.

Микроскопические грибки -плесневые грибки, грибки из рода фузориум. В результате жизнедеятельности микроскопических грибков:

1. ухудшаются органолептические, пищевые и биологические свойства продуктов;

2. нарушается целость оболочки зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который при этом инфицируется различными микроорганизмами и увлажняется;

3. ферменты плесеней участвуют в самосогревании зерна;

4. использование в питании продуктов, поражённых микроскопическими грибками, приводит к возникновению алиментарных заболеваний, пищевых «травлений, онкологических болезней.

Степень заражениязерновых продуктов амбарными вредителями устанавливается по количеству живых экземпляров в 1кг.

1. 1степень - до 5 насекомых в 1кг,

2. 2степень - до 10 насекомых

3. 3степень - более 10 насекомых.

Поступление зерна на мукомольные предприятия допускается только с зараженностью амбарными вредителями 1 степени. Для борьбы с распространением амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.

Роль питании в распространении болезней цивилизации ив профилактике рака.

Болезни цивилизации

Причина - особенности образа жизни современного человека.

Э.Гюан и А. Дюссер выделили 4 категории болезней цивилизации:

1. «Болезни загрязнения» - как результат техногенного загрязнения природной среды и отравления атмосферного воздуха, воды и почвы;

2. «Болезни истощения» - как результат Нервно- психического переутомления человека;

3. «Болезни потребления» - в результате нарушения характера и режима питания;

4. «.Болезни обратной инадаптации» - десинхронозы как следствие рассогласования биологических и социальных ритмов жизнедеятельности.

Болезни потребления

Причина - результат длительного потребления рафинированных углеводов и недостаточного поступления пищевых волокон, а также формирование зависимостей от ПАВ;

Исход болезни потребления

1. сочетанное развитие нескольких форм патологии:

2. патологии сердечно-сосудистой системы;

3. желчно-каменной и мочекаменной болезни,

4. диабета

5. болезней кишечника, в том числе, дивертикулёза

6. толстой кишки, запоров, геморроя,

7. некоторых форм рака.

Питание и рак:

Коканцерогены - химические вещества, усиливающие действие канцерогенных факторов.

Ингибиторы канцерогенеза - химические вещества, ослабляющие или блокирующие действие канцерогенных факторов.

Ингибиторы канцерогенеза:

1. витамины и микроэлементы: витамин С, токоферолы (вит.Е), селен;

2. пищевые волокна.

3. Из продуктов антиканцерогенными свойствами обладают большинство свежих овощей, плодов, фруктов, кофе, чёрный чай, красное вино.

4. Профилактическое значение имеет санитарный контроль содержания канцерогенов в пище.

Коканцерогены:

1. Жирные кислоты, особенно насыщенные высокомолекулярные (стеариновая, пальмитиновая) и низкомолекулярные (масляная, капроновая) в процессе обмена образуют сильные мутагены и блокаторы цитохромоксидазы, которая обезвреживает канцерогены При потреблении избыточного количества жиров чаще развиваются опухоли кишечника, прямой кишки и предстательной железы.

2. Химические соединения, присутствующие в пище:

· нитрозамины, образующиеся в копчёностях, ветчине, мясных консервах;

· бензапирен - накапливающийся в продуктах домашнего копчения, пережаренных жирах.

3. Токсины плесневелых грибков - микотоксины, присутствующие в плесневелых фруктах, овощах, крупах и орехах, в продуктах их переработки — консервах, соках, джемах.