Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов

Нанофиоьтрация – мембраны размером 1 нм это позволяет создать условие разделения ферментативных гидролизатов белка при которых задерживается фракция средних пептидов в то время как легкая фракция мелких пептидов проходит в фильтрат.

Это позволяет создать гипоаллергенные и другие виды продуктов а так же продуктов использованных исключительно при определенных заболеваний.

Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования.

Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.

Устройство и оборудование пищевого блока больницы. Пище­блок больницы представляет собой сложный комплекс взаимо­связанных помещений и служб. К ним относятся складские и производственные помещения, служебные и бытовые помещения для работников пищеблока, а также буфеты-раздаточные и столо­вые в палатных отделениях.

Существует 2 типа пищеблоков

1). Центролизованный распланирован так что он может находится как внутри здания больницы до 300 коек так и в отдельном корпусе

Недостатки: 1 перемещение пищи

2 повторный нагрев

3 при нарушении транспортировки может произойти инфицирование

2). Децентрализованный здесь кухня распол а в ЛПУ доготовочная

Набор и площади помещений пищеблока лечебно-профилак­тического учреждения определяются количеством коек в соответ­ствии со строительными нормами и правилами «Лечебно-профи­лактического учреждения» (СНиП 11-69—78, часть II, глава 69).

Требования:

-соблюдать поточность

-условия хранения

-оборудование современное, рабочее и в достатке

-повышение квалификации поваров

-соблюдать гигиенические требования к приготовлению, и раздачи пищи

Оборудование

1. Механическое для первичной обработки это ножи, терки, мешалки и т.д.

2. Тепловое газовые и электро плиты духовые шкафы котлы и т.д.

3. Холодильное холодильные шкафы и камеры 3 вида 1 режим 18-15 С средн 0-6 С высоко +10 +12 С для напитков

4. Не механическое разделочные столы ванны кастрюли

Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.

Во всех лечебно-профилакти­ческих учреждениях, санаториях-профилакториях, диетических столовых проводится круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчета: дети (6—12 лёт) —50 мг, подростки (12— 17 лет) — 70 мг, взрослые — 80 мг, беременные — 100 мг, кормя­щие матери — 120 мг.

С-витаминизация готовых блюд осуществляется непосредствен­но перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не до- пускается. Способ витаминизации первых блюд: рассчитанное (по числу питающихся) количество аскорбиновой кислоты в по­рошке (таблетках) растворяют в небольшом количестве (200— 300 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и вы­ливают в общий котел.

При централизованной системе питания проводит С-витаминизацию медицинская сестра по диетпитанию непосредственно перед выдачей пищи, при децентрализованной — старшие меди­цинские сестры отделений. Медицинская сестра по диетпитанию ежедневно заносит в меню-раскладку (или специальный журнал) данные о проведенной витаминизации (количество израсходован­ной аскорбиновой кислоты, наименование витаминизированных блюд).

Аскорбиновую кислоту хранят в плотно закрытой таре, в за­щищенном от света, сухом, прохладном месте.

Социально-гигиеническое значение диетического питания в системе общественного питания, формы его организации. Задачи органов здравоохранения, общественного питания и профсоюзов в вопросах организации диетического питания населения.

Сеть диетического питания представлена диетическими сто­ловыми и диетическими отделениями (залами) при столовых об­щего назначения.

Диетическая столовая — это самостоятельное специализирован­ное предприятие на 50 мест и более. Диетическое отделение (зал) является подразделением столовой общего назначения с числом мест не менее 12. Как и диетическая столовая, диетическое от­деление организует диетическое питание в полном объеме. Оно должно иметь отдельный зал и кухню (горячий и холодный це­хи). При небольшой мощности диетического отделения (12— 24 места) отдельное помещение для производства может не пре­дусматриваться. В горячем и холодном цехах основного пред­приятия должны быть выделены линии для приготовления дие­тических блюд, а для их отпуска — раздаточное окно. Выдача блюд для основного зала и зала диетического отделения должна быть четко разграничена. При небольшом числе нуждающихся в диетическом питании обеденные столы для диетического питания могут занимать часть общего зала, отделенную декоративной перегородкой.

Расчетные нормативы сети диетического питания определены приказом Министерства торговли СССР, 1981 г. В сети общедоступных предприятий общественного питания для лиц, пользую­щихся диетическим питанием, отводится 5% от общего числа мест по нормативу, в учебных заведениях— 10% (или 2% от рас* четного количества студентов).

Нормативы сети диетического питания для промышленных предприятий дифференцированы по отраслям промышленности, В основе норматива лежит расчетная численность обслуживаемого контингента. Для определения расчетной численности нуж* но число работающих в наиболее многочисленной смене умножить на явочный коэффициент, который принимается равным 0,9, т. е« предполагается, что 10% работающих по разным причинам отсутствуют (командировка, учеба, болезнь).

На 1000 человек расчетной численности контингента промыш­ленного предприятия предусмотрено в различных отраслях про­мышленности 220—260 мест в сети общественного питания (в среднем 250), из них для диетического питания выделяется 45— 60 мест (в среднем 50).

Рациональное размещение сети диетического питания зависит от размеров заводской территории и длительности обеденного пе­рерыва. Радиус обслуживания столовых при длительности обе­денного перерыва до 30 мин не должен превышать 75—100 м, при длительности свыше 30 мин — 300—400 м и при длительно­сти в 1 ч — 400—500 м. На крупных предприятиях при обеспе­чении транспортного сообщения между цехами и диетической столовой радиус действия столовых может быть значительно уве­личен.

Порядок отбора больных и назначение диетического питания следующие. Лечащий врач (участковый и цеховой терапевты, гастроэнтеролог и другие специалисты) выявляют лиц, имеющих показания к назначению диетического питания: хронические за­болевания пищеварительного аппарата вне выраженного обостре­ния, хронические болезни печени и желчных путей, заболевания органов кровообращения (ишемическая и гипертоническая болез­ни, хроническая недостаточность кровообращения I—II стадии), болезни почек и мочевыводящих путей (нефриты, почечно-камен- ная болезнь и др.)? анемии различной этиологии, остеомиелит (с упадком питания), болезни обмена (сахарный диабет, ожире­ние), период выздоровления после тяжелых заболеваний и опера­ций, профессиональные заболевания и отравления, пониженное питание или сопутствующие заболевания у подростков, токсикоз беременных.

Медицинское заключение о необходимости назначения диети­ческого питания оформляет врач в виде обменной карты, являю­щейся основанием для предоставления больным рекомендованного п . По окончании курса диетического питания медицинская сест­ра по диетпитанию (диетолог) заполняет обратную сторону об­менной карты, отмечает непосредственную эффективность курса диетотерапии и передает ее в медико-санитарную часть.

В конце года работники медико-санитарной части промыш­ленных предприятий (поликлиники, здравпункты) составляют по установленной форме списки лиц, нуждающихся в диетическом питании, и представляют их в профсоюзные организации (проф­комы) для решения вопроса о выдаче льготных путевок на диети­ческое питание. Такой список позволяет определить помесяч­ную потребность в нем и более точно распределить льготные пу­тевки среди работающих.

На протяжении года врачи при дополнительном выявлении нуждающихся в диетическом питании (реконвалесценты после перенесенного инфекционного гепатита или болезни Боткина, лица, перенесшие операции на желудке и желчных путях, боль­ные с впервые установленным диагнозом язвенной болезни же­лудка и др.) заполняют на них обменные карты и выдают на­правление в профком для получения путевок. Врачи должны про­инструктировать больных о характере рекомендуемой диеты, питания в домашних условиях, целесообразности применения ми­неральных вод, лекарственных трав и др.

В медико-санитарной части необходимо вести учет лиц, полу­чающих диетическое питание. Он ведется по такой же форме, но вводится дополнительная графа «Эффективность диетотерапии» питания.

Путевка на диетпитание является документом строгой отчет­ности, она имеет единую форму, утвержденную ВЦСПС. Порядок выдачи путевок на диетическое питание следующий. Льготные профсоюзные путевки представляются сроком на 1—2 мес. При хронических рецидивирующих заболеваниях допускается продле­ние срока до 3 мес в году. При необходимости в дальнейшем дие­тическое питание предоставляется за полную плату.

Диетическое питание предоставляется 2 раза в день: обед и ужин (завтрак). В отдельных случаях (по согласованию с профсоюзными органами и медико-санитарной частью) — 1 раз в день, при этом удлиняется срок путевки, а эффективность курса дието­терапии значительно снижается. Продолжительность курса опре­деляет лечащий врач.

В диетических столовых промышленных предприятий на каж­дую диету составляют жесткое меню, при котором больные ли­шены права выбора блюд (как в лечебных учреждениях). Такая система питания оправдана, поскольку она позволяет строить диетическое питание на научной основе, добиваться максималь­ной сбалансированности рационов.

Для обеспечения разнообразия в питании и предупреждения частой повторяемости блюд, более четкой организации производ­ственного процесса и облегчения снабжения продуктами отделы общественного питания разрабатывают примерные сезонные 10-дневные меню. Заведующий производством столовой и дието* лог (медицинская сестра по диетпитанию) на основе этого меню, с учетом условий производства, контингента больных, наличия и ассортимента продуктов составляют 10-дневные рабочие меню (план-меню), где указываются наименование блюда, выход его, стоимость. В плане-меню необходимо рассчитывать химический состав и энергетическую ценность как отдельных блюд, так и всерациона. Это можно сделать лишь при наличии хорошо разра­ботанной картотеки лечебных блюд.

Кроме того, разрабатывается суточное (исполнительное) ме­ню, которое служит основанием для выписки продуктов и при­готовления блюд; десятидневное и суточное меню утверждаются директором столовой. При составлении меню необходимо руко­водствоваться сборниками рецептур блюд для предприятий обще­ственного питания. Отдельные блюда можно использовать для нескольких диет.

На вновь разрабатываемые диетические блюда составляются технологические карты, в которых указывают нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, технологию при­готовления, номера диет, для которых блюда предназначены. Карты утверждаются кулинарными советами вышестоящих ор­ганизаций (трестов, ОРСов).

Необходимо, чтобы суточная стоимость рационов диетического питания была строго постоянной и соответствовала ассигнованиям на него.

На завтраки (ужины) планируют закуску, чаще всего овощ­ную, горячее второе блюдо (мясное, рыбное, яичное, творожное) я напиток (чай, кофе, молоко и др.), хлеб, масло. На обед реко­мендуют: закуску, первое блюдо (выход 500 мл), горячее второе блюдо (мясное или рыбное) с крупяным или овощным гарниром, третье блюдо (компот, кисель, свежие фрукты). Дополнительно можно дать мучное изделие (кроме диеты № 8 и № 9): сухое пе­ченье, ватрушку, булочку.

В диетических столовых (отделениях) должен быть кабинет медицинского работника, оснащенный соответствующим оборудо­ванием: весами, ростомером, сфигмоманометром для измерения артериального давления, спирометром, динамометром (ручным, становым), таблицей «должной» массы тела или номографом А. А. Покровского, медицинской кушеткой, письменным столом. Представляется важным эстетическое оформление диетических столовых (отделений), которому способствуют правильное реше­ние интерьеров, целесообразное освещение, цветы, а также быст­рое обслуживание.

В вестибюле размещают красочно оформленные стенды с ре­комендациями по рациональному и лечебному питанию, характе­ристикой лечебных диет. Здесь же вывешивают десятидневное меню и меню на данный день.

Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически и соответствующим обра­зом документироваться. На первом этапе все поступающие на склад продукты осматриваются кладовщиком, дежурным врачом или диетологом (медицинской сестрой по диетпитанию). Резуль­таты осмотра заносятся в журнал осмотра поступающих продук­тов. В неясных случаях образцы сомнительных продуктов немед­ленно направляют в СЭС. Определение их пригодности должно производиться не позднее 24 ч для скоропортящихся продуктов ш 10 дней — для остальных продуктов с момента их поступления на склад.

Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения на складе, о чем про­веряющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует меди­цинская сестра по диетпитанию. При сомнении в доброкачествен­ности продуктов вопрос решает диетолог (дежурный врач).

Контроль за качеством готовой пищи должен производиться на всех этапах ее приготовления. Особое значение имеет сохра­нение в пище аскорбиновой кислоты.

Снятие пробы (бракераж) производит дежурный врач в при­сутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию непосред­ственно перед выдачей готовой пищи в отделения. Оно включает: 1) установление правильности выбора блюд на диеты (сопостав­ление с меню-порционником и семидневным меню); 2) органолеп- тическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброка­чественность) ; 3) определение температуры готовых блюд при раздаче; 4) определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5—10 порций, допустимое отклоне­ние— ±3%); 5) оценка санитарного состояния столовой; 6) изу­чение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и в моечной).

В зависимости от качества приготовленных блюд им дается оценка: «отлично» (блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, красиво оформлено); «хорошо» (блюдо соответствует ре­цептуре и диете, но имеет некоторые устранимые дефекты, напри­мер недосолено); «удовлетворительно» (блюдо имеет существен­ные отклонения от требований кулинарии, не вполне пригодно к употреблению); «неудовлетворительно» — брак (блюдо имеет низ­кие вкусовые качества, несвойственные запах и вкус, значитель­ный пересол, недоварено или недожарено, перегорело и т. д.). Су­щественным дефектом, заставляющим признать блюдо «неудов­летворительным», является несоответствие его диете (например, посолено на диету № 7, 10, наличие зажаренной корочки у кот­лет на диету № 2 и др.). Особое внимание при опробовании го- товой пищи следует уделять выявлению признаков порчи блюд или нарушению сроков их реализации, поскольку это может быть причиной пищевых отравлений.