Организация питания больных в лечебных учреждениях

Основами рационального питания здорового человека являются:

1. Соблюдение суточного рациона, общего количества пищи (достаточная энергетическая ценность пищи составляет 2800-3000 ккалорий в сутки и зависит от образа жизни человека. Чтобы организм нормально функционировал, пищу в течение суток полезно принимать 4 раза. Суточный рацион должен составляться в следующих пропорциях: завтрак – 25%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 25% от суточного рациона.

2. Белок на ночь не рекомендуется, так как он возбуждает нервную систему.

3. Поступление белков, жиров, углеводов (1:1:4), минеральных веществ, витаминов, воды должно быть сбалансировано, в зависимости от энергозатрат организма (пол, возраст, условия труда).

Важнейшим принципам рационального и лечебного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энергозатратам. Избыточная энергетическая ценность питания приводит к извращению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению.

Диетотерапия – это применение питания с лечебной целью. Оно является составной частью лечебного процесса. Рациональная диета при различных заболеваниях предусматривает профилактическое и лечебное направление. Диетотерапия по праву относится к наиболее древним видам лечения.

Ранее в больницах применяются диеты по М. Певзнеру, обозначенные от №1 до № 15. В настоящее время документом регламентирующим организацию диетического питания больных в государственных организациях здравоохранения является Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29.08.2008 г. №135: «Инструкция об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения».

Лечебное питание – научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Принципы лечебного питания предусматривают:

· полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;

· соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма больного;

· щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма больного путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

· адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

· последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

· сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).

Лечебное питание назначается больным при наличии медицинских показаний лечащим врачом. Организация лечебного питания больных осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет. Описание каждой стандартной диеты включает:

· общую характеристику химического состава и продуктового набора;

· цель назначения;

· основные показания к назначению;

· химический состав и энергетическую ценность;

· основные способы приготовления;

· режим питания.

При наличии медицинских показаний и по заключению консилиума врачей больным назначается индивидуальное и дополнительное питание.

Индивидуальное питание – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения, уменьшения или исключения из рациона отдельных пищевых продуктов с сохранением норм среднесуточного набора продуктов питания.

Дополнительное питание – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения отдельных компонентов рациона сверх норм среднесуточного набора продуктов питания.

Энтеральное питание – вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вследствие невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем вводятся в виде смесей для энтерального питания через рот, зонд или стому. Назначается лечащим врачом пациента при наличии медицинских показаний.

Рационы питания готовятся в соответствии с нормами среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. №2.

Приготовление блюд в организациях здравоохранения осуществляется в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами. На каждое блюдо, приготавливаемое в организации здравоохранения, составляется карточка-раскладка (технологическая карта) в двух экземплярах, из которых один хранится в бухгалтерии, второй – у медицинской сестры-диетолога.

В организациях здравоохранения для больных организуется не менее чем четырехразовый режим лечебного питания.

Контроль и общее руководство по организации лечебного питания в организации здравоохранения осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской части. Руководитель организации здравоохранения приказом назначает ответственным за организацию лечебного питания врача-диетолога (иного врача-специалиста).

Ответственным лицом за соблюдение технологии приготовления лечебного питания, его калорийность, выход готовых диетических блюд является заведующий производством (шеф-повар, повар). Контроль качества готовых диетических блюд (бракераж) осуществляют врач-диетолог, медицинская сестра-диетолог, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения, который фиксируется в бракеражном журнале.

Врач-диетолог принимает участие в консилиумах по назначению больным индивидуального и дополнительного питания.

В организации здравоохранения с количеством коек свыше 99 создается совет по лечебному питанию, в состав которого входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог, заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим отделением, медицинская сестра-диетолог, заведующий производством (шеф-повар, повар).

На пищеблоке (кухне) и буфетных соблюдаются требования в соответствии с действующими санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию организаций здравоохранения и к проведению санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий по профилактике инфекционных заболеваний в организациях здравоохранения», утвержденными постановлением Минздрава Республики Беларусь от 09 августа 2010 г. №109 и санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к объектам общественного питания», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача РБ от 23 ноября 2005 г. №195.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с Санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. №183.

Организация учета и отпуска лечебного питания больным на пищеблоке (кухне) в организациях здравоохранения осуществляется медицинской сестрой-диетологом под руководством врача-диетолога при участии бухгалтера и под общим контролем руководителя организации здравоохранения или заместителя по медицинской части.

Учет рационов питания для больных ведется палатными медицинскими сестрами, которые ежедневно подают сведения старшей медицинской сестре отделения. Количество больных в отделении сверяется с данными приемного покоя. На основании данных палатных медицинских сестер старшая медицинская сестра отделения составляет сведения о количестве больных, состоящих на питании на 9 часов утра, с уточнением количества больных по состоянию на 15 часов по соответствующей форме. Сведения подписываются заведующим отделением, старшей медсестрой и передаются на пищеблок.

Больные, поступившие после 15.00 текущего дня и до 6.00 следующего дня, включаются в порционное требование, которое оформляется приемным отделением стационара по данным из отделений и подается на пищеблок к 6.00. Ответственное лицо за достоверность этих сведений – дежурная медсестра приемного отделения и ответственный дежурный врач стационара.

Сведения из отделений поступают к медицинской сестре-диетологу организации здравоохранения, которая составляет сводные сведения по количеству больных, состоящих на питании в организации здравоохранения, по форме. На основании сводных сведений по количеству больных, состоящих на питании, медицинская сестра-диетолог при участии заведующего производством (шеф-повара) под руководством врача, ответственного за организацию лечебного питания, составляет в двух экземплярах меню-требование на следующий день на выдачу продуктов питания по форме 12-МЗ, утвержденной постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29 июня 2004 г. №27. Меню-требование применяется для учета отпущенных пищевых продуктов со склада (кладовой) организации здравоохранения на пищеблок (кухню). Меню-требование составляется согласно сводному меню с учетом среднесуточного набора пищевых продуктов, ежедневно утверждается главным врачом организации здравоохранения или его заместителем по медицинской части и подписывается врачом, ответственным за организацию лечебного питания, бухгалтером, заведующим производством (шеф-поваром, поваром).

Меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве больных, состоящих на питании, передается в бухгалтерию для проведения расчета и выписки пищевых продуктов из кладовой на пищеблок (кухню). При составлении меню-требования медицинская сестра-диетолог должна осуществлять контроль за выполнением утвержденных среднесуточных натуральных норм на одного больного.

Закладка пищевых продуктов в котел производится в присутствии врача-диетолога (иного врача-специалиста, медицинской сестры-диетолога). Периодически (внезапно) закладка пищевых продуктов в котел контролируется администрацией совместно с представителями общественных организаций (местного комитета, совета по питанию, совета сестер и др.).

Раздача пищи

Оптимальной является централизованная система приготовления пищи. В буфетной раздаточной каждого отделения больницы имеются специальные плиты (мармиты), обеспечивающие подогрев пищи паром в случае необходимости, так как при раздаче первых блюд и горячих напитков температура их должна быть не ниже 75ºС, вторых – не ниже 65°С, холодных блюд – 7-14°С.

Раздача пищи осуществляется буфетчицей и палатной медицинской сестрой в соответствии с данными порционника.

Больные, которым разрешается ходить, принимают пищу в столовой. Находящимся на постельном режиме, пища доставляется в палату (рис. 30).