I. Общая характеристика банкетов.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
Коммунальное государственное казенное предприятие
«Колледж индустрии туризма и гостеприимства»
Управления образования города Алматы
Курсовой проект
по дисциплине «Организация Обслуживания на предприятиях питания»
Тема______________________________________________________
| Студент _________ И. Фамилия Курс _____________________ Специальность _________ Квалификация _______________ Группа №____________________ Количество листов____ Преподаватель _______________А.Керимбекова |
| Декларация студента |
| Я подтверждаю, что предоставленная работа написана мною лично, а использованные источники являются подтвержденными Подпись студента ___________________ _________________________________20___года |
АЛМАТЫ, 20____
Содержание
Введение. 3
I. Общая характеристика банкетов. 5
II. Обслуживание свадеб. 10
2.1 Прием заказа. 11
План-меню по банкету с частичным обслуживанием на 140 человек: 12
Таблица 1. Заявка на посуду и приборы к банкету. 13
Таблица 2. Расчет-заявка на мебель и столовое бельё. 14
2.2 Подготовка официантов. Расстановка мебели. 15
Рис.1 Cхема расстановки мебели (банкет на 140 человек. 35 столов) 16
Таблица 3. Расчет и подбор столов, сервантов и др. торгового оборудования и мебели 17
2.3 Сервировка стола. 20
Рис. 2 Сервировка стола. 20
2.4 Обслуживание гостей. 21
Таблица 4.Заказ меню банкета с частичным обслуживанием официантами. 22
Таблица 5. Расчет-заявка на продукцию сервис – бара. 24
Таблица 6. Расчет-заявка в кофейный буфет. 24
Таблица 7. Расчет-заявка на производство. 24
III. Украшение зала. Организация досуга. 26
IV. Расчетная часть. 27
Заключение. 29
Список литературы. 30
Введение
Рассматривая тематику данной курсовой работы «Организация банкетов с частичным обслуживанием на 140 человек по случаю проведения золотой свадьбы» в первую очередь стоит отметить, что организация рассматриваемой работы включает в себя множество важных и сложных элементов, как в техническом так и в организаторском плане.
Актуальность исследования. Рассматривается необходимость организации банкета по случаю проведения золотой свадьбы, (по истечении 50 лет совместной жизни) на 140 человек. Важно отметить тот фактор, что при организации и осуществлении данного мероприятия, существует большая ответственность, так как Золотая свадьба, в значительной степени является важным и значимым событием в жизни любой супружеской пары.
Также существуют факторы при которых необходимо учитывать такие нюансы, как возраст участников мероприятия и их принадлежность к разным поколениям. Золотая свадьба тот праздник, который люди стремятся отметить наиболее полно.
Безусловным украшением любого праздника является стол, наполненный различными закусками и блюдами. Каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Именно в данном плане, большинство людей при организации таких крупных мероприятий прибегают к услугам ресторанов и других организаций, которые осуществляют функции по организации непосредственного приготовления блюд, а также непосредственно формирования досугово-развлекательной части самого мероприятия.
Цель курсовой работы анализ и рассмотрение проектирования порядка и системы подготовки обслуживания банкета с частичным обслуживанием по случаю золотой свадьбы на 140 человек.
Также важным пунктом в данной работе является необходимость изучить специфику подготовки, организации, проведения банкета с частичным обслуживанием, обобщить современный опыт работы ведущих специалистов в области ресторанного дела и предложить новый подход к организации проведения банкетного обслуживания.
Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:
· провести анализ организации банкетов с частичным обслуживанием в целом, а также банкетов по случаю свадеб;
· разработать и описать меню, винную карту и карту напитков;
· организовать подготовку к проведению банкета:
o составить заказ-счет;
o заявку на посуду и приборы к банкету;
o расчет-заявку на столовое белье;
o расчет-заявку на производство;
o расчет-заявку на продукцию сервис-бара
o оформление и расстановку мебели;
· рассмотреть, и вывести работу официантов, метрдотеля;
· выделить отдельными пунктами, документацию по работе с гостями, и оформление документов;
· формат и последовательность уборки помещений.
Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания.
I. Общая характеристика банкетов.
Сегодня общественное питание, представляет собой, отрасль народного хозяйства, которая охарактеризована предприятиями, стандартизированными под обслуживание потребителей. Характеризуется она, единствами форм и организацией производства, а также обслуживания потребителей.
Развитие общественного питания в настоящее время даёт нам возможность более рационально и качественно использовать имеющиеся производственные ресурсы, сырьё и технику. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения.
Банкеты с частичным обслуживанием сегодня являются наиболее распространёнными и носят неофициальный характер. Как мы можем отметить в основном они проводятся по случаям проведения торжеств, встреч друзей, семейных празднеств, свадеб и т.д.
Как мы можем выделить, рассматривая наиболее общие черты, проведения данного рода банкетов, в большей степени все они имеют общую структуру организации и отличаются лишь частично некоторыми нюансами.
Заказчиком обычно проводится выбор помещения, организация времени и сроков проведения торжества, от нескольких часов, до полных суток, в зависимости от вида мероприятия. Определяется необходимое число посадочных мест, с учетом возможных гостей. Исходя из этого, также происходит определение меню, а также количество блюд, и сам ход мероприятия.
Также хочется отметить, что услуги ресторана - это больше чем просто пища, сюда следует отнести и обслуживание, атмосферу, сервировку, а также целостную организацию и оформление помещения. Значительным отличием является сам фактор организации и обеспечения кухни и меню.
Рассматривая фактор организации и проведения банкета в рамках проведения золотой свадьбы, важно отметить что данный вид праздника практически невозможно на должном уровне организовать в домашних условиях. А услуги хорошего ресторана смогут удовлетворить потребности даже самых изысканных заказчиков.
В последнее время получают распространение такие варианты организации праздников, как с частичным или же полным обслуживанием официантами.
Возвращаясь к видам и характеристикам банкетов следует отметить, что банкет – это торжественный завтрак, обед или ужин, который устраивается в честь какого-либо торжества или значимого события.
Рассматривая виды банкетов, мы должны выделить официальные банкеты – приемы, а также неофициальные, семейные или товарищеские торжества.
Проводя анализ обслуживания и целостной составляющей банкетов, мы должны выделить такие виды банкетов, как:
· банкет за столом, с полным обслуживанием;
· банкет с частичным обслуживанием;
· банкет-фуршет;
· банкет-коктейль;
· банкет-коктейль фуршет;
· банкет-чай, кофе.
Значимым моментом в организации и формировании банкета, является несомненно условия его оформления и составления заказа и целостную подготовку к самому банкету. Важно отметить, что организация и оформление самого банкета в целом зависят от условий обговоренных непосредственно с заказчиком, а именно их полноты и целостности.
В нашей работе больше внимания следует уделить банкету с частичным обслуживанием, так как именно частичное обслуживание практикуется на мероприятиях неофициального характера, и организуется по случаю знаменательных дат, встреч, свадеб или других праздников.
При организации частичного обслуживания размещение гостей обычно произвольное, но в определённых условиях, для важных лиц обычно определяются места в центре стола, а при наличии большого числа участников банкета, обычно формируется центральный отдельный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.
Порядок расстановки столов, а также их покрытие скатертями и сервировка приборами и посудой, обычно организуются точно также как и при организации банкета с полным обслуживанием. Стол сервируется без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставится закусочная и пирожковая тарелка, из приборов закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах. Посуду с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазах) или с высокими бортами (салатниках) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюдах) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.
Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.
После того как закуски поставлены, на банкетный стол ставятся напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.
Особенностью этого банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.
Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.
Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под закусочные, глубокие тарелки или под чашки бульонные. Определив центр стола на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила :
· борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
· на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
· знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.
Стол украшают небольшими композициями из живых цветов в невысоких вазах.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указывают характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.
Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.
За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.
Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина,
вторым – слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.
Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.
При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема поставленных на маленькие подносы с салфеткой.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Банкеты за столом с полным обслуживание официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу.
II. Обслуживание свадеб
Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать банкет с частичным обслуживанием, т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.
В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два:
Одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое – для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.
Дополнительно у заказчика выясняют:
· особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
· где выделить место для подарков;
· время подачи блюд и перерывов;
· нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.
Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч).
Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно два наименования.
Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по Ѕ и ј порции.
Для жениха и невесты, как и в обычной свадьбе выделены самые почетные места во главе стола. С них также начинается сервировка банкетного стола. Расставляются закусочные тарелки, потом пирожковые, проводится раскладка столовых приборов, фужеров рюмок и салфеток. Также выкладываются специи и украшения, цветы.
Также при организации золотой свадьбы желательно выделить места «юбиляров». Поставить другие тарелки или бокалы, можно положить сувениры или украсить места цветами.
Блюда и закуски ставятся параллельно под углом, в два ряда. Важно отметить что закуски и салаты повторяются через 4-5 мест, т.е. через равные промежутки. Также ставятся другие закуски, в.т.ч. фрукты и конфеты. Салатники ставятся на стол за 20-30 минут, до начала банкета.
Касательно организации прохладительных и горячительных напитков, в основном они устанавливаются в середину стола, или через равные промежутки. Вина открываются заранее, на подсобных столах, и подаются уже открытыми лишь немного прикрытые пробками. Бутылки с водой, соками и другим алкоголем не открывают.
Хлеб раскладывается на пирожковые тарелки. Особенно важным является задача не перегружать стол. Для желательно по согласования часть напитков, еды и закусок оставить в столовой и оперативно их подавать в течении банкета.
Особое внимание при обслуживании свадьбы, необходимо уделить «молодоженам», процесс обслуживания, подачи блюд и напитков должен начинаться именно с них.
После 30-40 минут банкета, можно устраивать небольшой перерыв, в течение которого, официанты оперативно приводят банкетный стол в порядок, а также подают горячие блюда.
Свадебный торт подается после горячих блюд, для его разрезания используют специальные приборы. Обычно торт разрезает невеста и угощает им гостей. Но в виду возраста, золотой свадьбы, это могут быть как близкие родственники или дети.
Завершение банкета происходит подачей горячих напитков, а также фруктов и десертов.
Прием заказа
При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет.
Также особенно важно выделить параметры и системы обслуживания, с учетом традиций и формы свадьбы. Времени начала банкета, а также его продолжительности. Будет ли организована встреча гостей, подарков, места для цветов, а также перерывы, танцы и т.д. Обговаривается количество приглашенных.
С заказчиком также согласовывается меню и его подача, а также размещение всех гостей. Как правило, как мы упоминали, за главным столом сидят сами юбиляры, а также их близкие родственники и дети. Следует выделить и отдельные места для близких друзей семьи.
При организации банкета, особенно значимым и первостепенным является меню торжества. Рассматривая в данном случае банкет с частичным обслуживанием на 140 человек, посвященный «Золотой свадьбе», мы должны отметить, необходимость организации большого меню, с наличием, первых вторых и третьих блюд, закусок, салатов, а также фруктов и легких закусок. Также желательно составить примерное меню, заказа которое в дальнейшем может быть скорректировано, или оставлено без изменений.
План-меню по банкету с частичным обслуживанием на 140 человек:
Первые блюда:
Суп с лапшой.
Борщ с мясом.
Уха по домашнему.
Крем суп с грибами.
Вторые блюда:
Гуляш мясной.
Котлета.
Тефтели.
Бифштекс из говядины.
Гарниры:
Рис.
Макароны.
Пюре картофельное.
Гречка.
Холодные закуски:
Салат «Цезарь».
Салат крабовый.
Морская капуста с мясом.
Морковь по-корейски.
Ассорти:
Овощное.
Сырное.
Мясное.
Рыбное.
Колбасы.
Оливки цельные.
Горячие закуски:
Жульен в тарталетках.
Рулетики из баклажанов.
Фаршированные шампиньоны.
Десерты:
Фрукты (яблоки, апельсины, мандарины, виноград, сливы в.т.ч. изюм курага)
Торт по случаю Золотой свадьбы.
Конфеты (ассорти, красная шапочка, мишка на севере, рошен, гусиные лапки и т.д.)
Напитки:
Водка.
Вина.
Соки.
Кола.
Минеральная вода. (с газом и без)
Чай. (зелёный, черный)
Кофе.
Таблица 1. Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Кол-во, шт. | Резерв (20 %) | Всего с резервом |
| I.Фарфоровая посуда | |||
| Тарелки сервировочные | |||
| Тарелки мелкие столовые: Для горячего мясного блюда (лангет с картофельными крокетами) | |||
| Тарелки закусочные: Для сервировки Для горячей закуски как подстановочные под кокотницы | |||
| Тарелки пирожковые для хлеба | |||
| Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами | |||
| Солонки Перечницы Пепельницы | - - | ||
| II.Металлическая посуда | |||
| Кокотницы | |||
| III.Стеклянная посуда | |||
| Фужеры Рюмки лафитные для красного вина Рюмки водочные Вазы плато | - | - | |
| IV.Столовые приборы | |||
| Ножи столовые Ножи закусочные Вилки столовые Вилки закусочные Вилки кокотные Ножи десертные Вилки десертные |
Свадебное меню обычно включает в себя несколько холодных блюд и закусок, горячие закуски, первые и вторые блюда, а также десерты, в виде фруктов и конфет. Необходимо также и наличие богатого ассортимента напитков как горячительных, так и прохладительных.
Чтобы расширить ассортимент блюд, на каждого участника предусматривается порядка ½ или ¼ порции закусок.
Также важно отметить, что про организации и приёме заказа необходимо выделить множество тонкостей, начиная от работы с заказчиком до составления необходимых резервов. В виде запасных столов, блюд а также столовых приборов и посуды.
Важным также является составление необходимой документации касательно количества мебели, и другого оборудования необходимого для проведения торжества. (Таблица 3)
Таблица 2. Расчет-заявка на мебель и столовое бельё
| Наименование | Кол-во, шт. |
| Стол столовый на 4 места | 35 шт. |
| Стулья | 140 шт. |
| Стол подсобный | 2 шт. |
| Скатерти банкетные 180х 120 | 35 (+резерв) |
| Скатерти белые для подсобных столов (130х 130) | |
| Салфетки для сервировки столов (50х 50 см) | 70 (20% резерв) |
| Ручники | |
| Полотенца |
После составления заказа – счета, администратор должен составить схему расстановки столов на банкете и схему сервировки банкетных столов.
Затем, администратор, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет – заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд, с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.