Глава 8. этикет на приеме, банкете
В ГОСТЯХ. МЕЖДУНАРОДНЫЕ РАЗЛИЧИЯ
В ДЕЛОВОМ ЭТИКЕТЕ
Виды приемов в деловом общении
и подготовка к их проведению
Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль
в развитии деловых контактов. Необходимо подчеркнуть, что основным содержанием приемов является не прием пищи и дегу-стация напитков. Приемы носят деловой характер, они проводят-ся с целью углубления и расширения контактов, получения нуж-ной информации в неофициальной обстановке.
В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями и информацией, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. На приеме приходится встречаться и беседовать со многими людьми, пред-ставляющими различные круги общества страны пребывания. Это продолжение служебной деятельности. К приему нужно тща-тельно готовиться: подумать, с кем и о чем поговорить, с кем по-знакомиться, кого представить и т. д. Более того, нужно быть го-товым к ответам на возможные вопросы собеседников, которые заинтересованы в получении информации.
Многолетняя международная практика установила виды ди-пломатических приемов, методы их подготовки, этикет, которого придерживаются участники приемов.
Общепринятые правила, которым следуют на дипломатиче-ских приемах, полностью относятся к приемам, которые органи-зуют и проводят внешнеэкономические организации и фирмы в честь своих коллег из других стран.
Приемы устраиваются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе,
в честь находящейся в стране иностранной делегации, а также в порядке повседневной работы.
Деловая этика
Виды приемов
Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также прие-мы с рассадкой за столом и без нее.
Основными видами приемов являются «Бокал шампанского» или «Бокал вина», «Завтрак», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин», приемы типа «А ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие при-емы – «Кофейный или чайный стол».
К дневным приемам относятся: «Бокал вина» или «Бокал шам-панского» и «Завтрак». Все остальные приемы относятся к вечер-ним.
К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие прие-мы, как «Завтрак», «Обед» и «Ужин».
Согласно международной практике наиболее почетными по своему характеру видами приемов являются «Завтрак» и «Обед».
«Бокал шампанского» или «Бокал вина» начинаются в 12.00 и заканчиваются к 13.00. Во время такого приема обычно подают-ся только шампанское, вина, соки. В качестве закуски – малень-кие пирожные, бутерброды, орешки и т. д. Этот вид приема удо-бен тем, что занимает мало времени и не требует сложной подго-товки. Прием проходит стоя. Форма одежды – повседневный ко-стюм или платье.
«Завтрак»устраивается в промежутке времени между12.00и
15.00. Наиболее распространенное время начала завтрака от 12.30 до 13.30. Завтрак продолжается обычно 1-1,5 часа, из которых 45– 60 минут гости проводят за столом, а 15–30 минут – за кофе (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две холодные закуски, одно рыбное или одно мясное блюдо, десерт.
Во время сбора гостей им предлагается аперитив. По заверше-нии завтрака подаются чай, кофе. Предлагаются коньяк и ликер.
Форма одежды – повседневный костюм или платье, если фор-ма одежды специально не указывается в приглашении.
Глава 8. Этикет на приеме. Международные различия в деловом этикете
Прием типа «Коктейль» начинается между 17.00 и 18.00. Про-должительность приема 2 часа. Прием проходит стоя. На при-глашении указывается время начала и окончания приема (17.00– 19.00, 18.00–20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на при-еме до 1,5 часов.
Первые гости собираются в течение 15–30 минут. Приход на прием в начале и уход с него в конце принято считать выраже-нием особого уважения к хозяевам. Позднее прибытие и ранний уход (без уважительных причин) рассматриваются как желание гостя подчеркнуть натянутое отношение с устроителями приема.
Грубым нарушением этикета считается прибытие на прием со-трудников представительств, фирм и т. д. позже своего руковод-ства. Разъезд гостей происходит в обратном порядке: первыми уезжают руководство представительств, фирм и т. д., а за ним в порядке старшинства – остальные сотрудники этих организаций.
Хозяин и хозяйка на этих приемах в течение всего времени стоят у входа, встречают и провожают гостей. Кроме того, хозяй-ка представляет вновь прибывших тем из гостей, с которыми они не знакомы. Если хозяйки нет на месте, то вновь прибывший дол-жен найти ее и поздороваться, прежде чем вступить в контакт с гостями.
Если прием устраивается для ограниченного круга гостей, то на этих приемах хозяйка и хозяин менее связаны, они не только встречают и провожают гостей, но могут большую часть времени провести, беседуя с гостями.
Подают налитые в бокалы коктейли. Их разносят официанты.
Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками.
Коктейльный стол от остальных столов в виде буфетной стой-ки отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть толь-ко деревянные или пластмассовые палочки. После разового упо-требления их убирают. Могут быть и мини-вилочки, с помо-щью которых берут маленькие закусочные бутерброды – канапе (и фрукты из коктейля).
Деловая этика
В качестве закуски подаются канапе с различными солены-ми маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенья. К коктейльному столу подходят и в различ-ных вариациях фаршированные яйца, соленый и сладкий мин-даль, орехи, фрукты. Подают также различные сладкие печенья, мини-пирожные из теста с кремом, взбитыми сливками, желе.
Прием типа «А ля фуршет» проводится в те же часы, что и прием типа «Коктейль» (17.00–19.00 или 18.00–20.00). Его фор-
мальное отличие состоит в том, что на приеме «Коктейль» обыч-но подают больше напитков и меньше закусок, а на фуршетных приемах напитков подается не меньше, а закусок предлагается значительно больше. Однако сейчас практика идет по пути со-вмещения этих приемов. Гостям предлагают обильный выбор на-питков, и сервируются фуршетные столы, уставленные разноо-бразными закусками.
Стол накрывают скатертью почти до пола (5–10 см от пола). Стол должен быть несколько выше, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. Рюмки и бокалы для прохладительных и алко-гольных напитков ставят рядами или треугольниками. Тогда со-ответствующую бутылку ставят в середину треугольника. Та-релки ставят одну на другую в концах стола. Холодную закуску ставят на середину стола, подальше от краев, которые оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.
В большом помещении можно накрыть несколько столов «А ля фуршет» (каждый на 6–8 человек). После холодных закусок по-дают запеченную еду (жульены). Можно также подавать горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей уго-щают десертом – сыром с фруктами, желе, мороженым. В конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами. Стоящие за столом официанты лишь сменяют тарелки, пополняют опустев-шие блюда, наливают напитки и накладывают мороженое.
Приходя на такого рода прием, надо, прежде всего, разыскать хозяина и хозяйку, поздороваться с ними. Уходить разрешается
Глава 8. Этикет на приеме. Международные различия в деловом этикете
не прощаясь. Не мешает после приема, оставить в передней на особом подносе две свои карточки и карточку жены с загнуты-ми уголками.
Форма одежды повседневная – костюм или платье, если иное не указано в приглашении.
«Обед»–это наиболее почетный вид приема.Он обычно начи-нается в промежутке между 19.00 и 21.00.
Стол накрывают белыми скатертями. Салфетки белые, на-крахмаленные, их кладут на тарелочки для хлеба.
Столы ставят в виде буквы «П» или «Т». Почетные места за торжественным столом организуют «лицом» к входным дверям или, если это невозможно, к окнам, выходящим на улицу. Стол украшают цветами и маленькой холодной закуской с декоратив-ными овощами.
Выбор холодных закусок невелик – только по одному рыбному
и мясному блюду и овощные салаты. После холодных закусок по-дают бульон с гренками, затем какое-либо мясное блюдо. Могут быть два горячих кушанья, одно из них рыбное, которое подают перед горячим мясным блюдом с приготовленными по-разному овощами. Обед заканчивают десертом. До этого убирают всю по-суду, столовые приборы и рюмки, которые были предназначены для предыдущей еды.
На десерт можно подавать желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. Если сладкое подают в общей посуде, то стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с пра-вой стороны. В заключение подается чай или кофе. Спиртные на-питки те же, что и на завтраке. Перед обедом гостям предлагают-ся аперитивы.
Торжественный прием требует и парадной формы одежды. В этом случае на приглашениях (в левом нижнем углу) обычно пи-шут White tie (белый галстук, что означает – фрак) или Black tie (черный галстук, т. е. смокинг); Evening dress – вечерняя одежда, что также означает фрак. Если форма одежды указывается, вы-
Деловая этика
полнение этого является обязательным. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах, хотя в приглашении об этом не упоминается.
Туалеты дам должны быть изящными, но скромными. Умение сочетать элегантность с простотой ценится больше всего. Жен-щинам на приемы следует приходить в одежде строгого покроя, неярких тонов. На завтрак, коктейль принято являться в платье обычной длины, платье-костюме или костюме, небольшой шля-пе из фетра, шелка и другого подобного материала, причем шля-пу во время приема снимать не обязательно. Не рекомендуется приходить на приемы с большим количеством ювелирных укра-шений. Их вообще не надевают до 18.00. Днем уместнее выглядят бижутерия или украшения из полудрагоценных металлов.
На приемы, начинающиеся до 20.00, дама может прийти в шел-ковых, лайковых перчатках с замшевой или кожаной сумочкой. Перчатки, однако, снимают сразу по приходе, самое позднее – в фойе, где разносят аперитив.
К вечернему платью можно надеть шелковые, кружевные, дру-гие тонкие перчатки, причем, чем короче рукав платья, тем длин-нее должны быть перчатки, и наоборот.
Англичане на своих приглашениях иногда пишут: Undress (буквальный смысл – без одежды). Это означает, что надлежит быть в простом костюме.
Парадная одежда требует соблюдения некоторых общих пра-вил. К фраку полагаются: белый бабочкой галстук, завязанный от руки (шелковый или, лучше, пикейный), туго накрахмаленная манишка, стоячих воротничок с загнутыми углами, белый пикей-ный жилет (надевают и шелковый, но это не считается хорошим тоном), черные лакированные туфли. На фрачной жилетке три пу-говицы, которые должны быть всегда застегнуты. В нагрудном кармане – белый носовой платок в том случае, если на груди не прикреплены ордена. Запонки полагаются скромные. При себе надо иметь свежие белые перчатки.
Глава 8. Этикет на приеме. Международные различия в деловом этикете
К смокингу полагаются тугая крахмальная манишка, стоячий воротничок с загнутыми углами, черный галстук-бабочка, ла-кированные туфли, черный жилет. С фраком не носят наручные часы, а только карманные на цепочке.
«Обед-буфет»является разновидностью«Обеда».Посколькуэтот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и «Обед». Его проведение проще, так как не связано с размещени-ем гостей за столом, да и вся организация буфетного обеда менее сложна. Сервируя стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.
На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенья, кондитерские изделия, прохла-дительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола ря-дами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные та-релки ставят одна на другую. Ножи и вилки помещают в декора-тивную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными сте-блями ставят в высокие вазы.
Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а под-ходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят та-релку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, а затем накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бо-кал с вином, соком или каким-либо другим напитком.
Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также на дива-нах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми необхо-димо поговорить.
Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.
Форма одежды такая же, как на «Обеде».
Деловая этика
«Ужин»начинается в21.00и позднее.От«Обеда»отличает-ся лишь временем его начала. Кроме того, на ужине, как прави-ло, не подают суп.
Форма одежды указывается в приглашении – темный костюм, смокинг или фрак; для женщин – вечернее платье.
Кроме организации торжественных приемов, международная практика в этой области позволяет устраивать встречи и в менее официальной обстановке – за чайным или кофейным столами. Такие маленькие приемы проводятся в международном общении не только среди деловых людей, но и на самом высоком уровне. На кофе, как правило, приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже – до 20.00.
К кофе или чаю подают маленькие декоративные бутербро-ды, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кек-сы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить короб-ки шоколадных конфет, сливки или мороженое, лимон.
Для кофейного или чайного столаподбирают цветные ска-
терти и цветные салфетки ручной работы. Стол можно накрывать
и цветными ткаными салфетками. Тогда середину стола покрыва-ют узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами. Посуду для каждого гостя ставят на маленькие тканые салфетки.
Сервируется стол следующим образом: на блюдце ставится чашка и кладется чайная (или кофейная) ложечка, слева от нее – маленькая тарелочка для угощения и маленький ножик, если бу-дут предложены поджаренные ломтики хлеба или булки, на кото-рые намазывают масло, мармелад или кладут кусочек сыра. Нож кладут справа от тарелки, лезвием к тарелке, слева от нее – не-большая салфетка. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как пра-вило, ставятся на стол. Блюдце держат в левой руке, а правой под-носят ко рту чашку. Не принято просить вторую чашку, пока дру-гие не получили первую. После того как вы размешали сахар в кофе или чае или закончили десерт, выньте ложку из чашки или
Глава 8. Этикет на приеме. Международные различия в деловом этикете
вазочки и положите рядом на блюдечко. Признаком плохого тона считается, если гость оставляет в стакане или чашке чайную ложку.
Традиция пить чай в это время существует не только в нашей стране, англичане также верны своей традиции пить пятичасо-вой чай (Five о’ clock tea). При этом гостю предлагается действи-тельно только чашка чая (индийского – с молоком, китайского – с лимоном). Чай с вареньем пьют только в России. Кстати, молоко никогда не наливают в пустую чашку, а лишь в наполненную чаем.
Перед кофе можно подать горячую закуску или салат. Подают салаты в бокалах или стеклянной посуде на ножках. К кофейно-му столу рекомендуется подавать также соки, минеральную воду. Стаканы для минеральной воды не сервируются для каждого го-стя в отдельности, а ставят группами в одном или нескольких ме-стах. На стол кладут пробочник. К кофейному и чайному столу подают тосты, поджаренные в тостере, а также различные пече-нья, оладьи с начинкой, омлеты.
Форма одежды – повседневный костюм или платье.
Подготовка к проведению приема
Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема; составление списка пригла-шенных; рассылку приглашений; составление плана рассадки за столом (на завтраке, обеде и ужине); составление меню, сервиров-ку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и ре-чей. И, наконец, составление схемы или порядка проведения при-ема.
Вначале определяется общее количество гостей, которое зави-сит от вида приема, его целей, возможностей помещения и обслу-живания. После этого гостям направляются приглашения.
Для приглашений используются специальные бланки, изго-товленные типографским способом.
Деловая этика
В бланках приглашений вписываются фамилии и звания при-глашаемых. Имя, фамилия приглашенного пишутся от руки или на машинке. Женам отдельных приглашений не посылают, а в приглашении мужчинам указывается, что они приглашаются с супругами. На первом месте всегда ставится имя мужа. Пригла-шения всегда пишутся в третьем лице, с употреблением выраже-ния «имеет честь пригласить».
В приглашении также рекомендуется указывать форму одеж-ды. Кроме того, в нем указывается, какого рода состоится при-ем – коктейль, обед, чай, и обязательно помечаются час и место, где состоится прием. Если приглашают на завтрак, обед, ужин, внизу приглашения проставляют буквы RSVP (Repondez sil vous plait), означающие просьбу подтвердить принятие приглашения. При приглашении на обед или завтрак какого-либо важного лица лучше всего до отправки приглашения осведомиться по телефо-ну, подходит ли для него назначенный день.
В странах, где обычай принимать угощение стоя довольно рас-пространен, в приглашении желательно указать «обед с рассад-кой», например, чтобы гости знали о необходимости прибыть в назначенное время.
Заблаговременная рассылка приглашений позволяет, не на-рушая приличий и не вызывая обид, пригласить вместо отказав-шихся других гостей. Если некоторые приглашенные откажутся
в последний момент, их места могут занять сотрудники своего учреждения.
На приемы типа обедов и завтраков приглашения необходи-мо рассылать по крайней мере за полторы-две, а иногда и за три недели вперед. При соблюдении этого условия будет, во-первых, больше шансов заполучить тех лиц, присутствие которых на при-еме желательно, во-вторых, возможность, если кто-либо откажет-ся, заменить его другим лицом. Избегать приглашения кого-либо за два-три дня до обеда или завтрака (за исключением случаев,
Глава 8. Этикет на приеме. Международные различия в деловом этикете
конечно, когда они устраиваются экспромтом, о чем необходимо предупреждать приглашаемых) следует еще и потому, что столь позднее приглашение в большинстве случаев вызывает обиду: приглашаемый решает, что кто-нибудь отказался прийти и его пригласили вместо отказавшегося.
Чем выше официальное положение лица, организующе-го прием, тем раньше отправляется ответ на его приглашение. Обычно его принято давать через 3–5 дней после получения приглашения.
Правильнее ответить на приглашение письмом или открыт-кой (независимо от характера ответа положительного или отри-цательного), чем послать свою визитную карточку. В некоторых странах ответ визитной карточкой считается нетактичным, осо-бенно когда речь идет об официальном приглашении. Часто ответ на приглашение направляют непосредственно хозяйке.
Если на приглашении указывается номер телефона, в этом случае ответ может быть дан по телефону. Однако если это при-глашение на официальный завтрак или обед, следует ответить письмом.
По мере поступления ответов от приглашенных, рассадка уточняется. Накануне приема составляется общий список участ-ников завтрака, обеда или ужина в порядке протокольного стар-шинства.
Чтобы гости без затруднений могли найти свои места за сто-лом, в гостиной у входа в столовую выставляется или вывешива-ется план-карта стола, в котором указывается место каждого го-стя. Кроме того, на столе у каждого прибора обычно на самый вы-сокий бокал или же рядом с прибором кладется кувертная кар-точка с фамилией гостя.
Литература
1. Макаров Б.В. Деловой этикет / Б.В. Макаров, А.В. Непогода. – Ро-
стов н/Д: Феникс, 2010. – С.227-240.
Деловая этика
Правила поведения за столом
О нас обо всех судят по тому, как мы ведем себя за cтолом.
К сожалению, многие компетентные в других вопросах деловые люди не умеют вести себя за столом. Многие люди, занимающие сейчас руководящие посты, воспитывались в советские времена, когда «отличному поведению» уделялось не так много внимания и официальные банкеты проводились намного реже. Сегодня в многочисленные обязанности этих людей входит посещение раз-личных обедов, а они не знают, каким ножом пользоваться и с чего начинать. Или, что еще хуже, они делают ошибки, не созна-вая этого.
Нравится вам это или нет, но от того, как вы ведете себя за сто-лом, может зависеть ваше продвижение по службе.
К счастью, старые привычки можно исправить, если вы этого хотите, но это потребует усилий.
Как вести себя за столом
Еда
• He приступайте к еде, пока ваш хозяин не сделает этого или не подаст сигнал к началу трапезы.
• Не жуйте с открытым ртом.
• He разговаривайте с полным ртом.
• He кладите в рот слишком много еды, чтобы жевание и гло-тание не вызывали затруднений.
• Тщательно пережевывайте пищу и проглатывайте ее пре-жде, чем положить в рот очередную порцию пли перед питьем.
• He выплевывайте косточки, семечки и т. п. в ладонь. Если они попали в организм, то и выйдут из него. Исключение состав-ляют рыбьи кости, их следует как можно незаметнее вынуть ука-зательным и большим пальцами и положить на тарелочку для хлеба или для масла.
• Не размазывайте и не перемешивайте еду в своей тарелке.
• Ничего никуда не макайте – даже пирожки или пончики.
Глава 8. Этикет на приеме. Международные различия в деловом этикете
• Хлеб и булочки отламывайте. Никогда не разрезайте их но-
жом.
• Отломите небольшой кусочек хлеба или булки и намажьте его маслом. Не намазывайте весь кусок или полбулки за один раз.
• Если вы хотите отделить часть еды от остальной – исполь-зуйте для этих целей свою тарелку для хлеба.
• He дуйте на горячую пищу или напитки.
• Не прихлебывайте из кофейной или чайной ложки.
• Суп едят ложкой от себя. Наклоняйте тарелку от себя. Не кро-шите в суп крекеры. Их следует есть вприкуску. Исключение со-ставляют крекеры из устриц. (Прошу прощения! Те, кто любит по-хрустеть крекерами в целлофане и затем высыпать их в суп, долж-ны остановиться. Делайте это дома – когда вас никто не видит).
• Пить можно только прозрачный мясной бульон и только если он подан в суповой чашке с ручками.
• Вы можете кусочком хлеба на вилке собрать остатки соуса или подливки. Никогда не делайте этого, держа хлеб в руках.
• На пикнике или на дружеской вечеринке вы можете есть цы-пленка или пиццу руками. В остальных случаях постарайтесь есть цыпленка с помощью ножа и вилки.