Приготовление жидких дрожжей.
Жидкие дрожжи, введённые в практику хлебопечения А.И. Островским, по внешнему виду очень похожи на жидкие пшеничные закваски, но отличаются от них одним очень важным преимуществом – устойчивой кислотностью. Эту устойчивую кислотность получают с помощью предварительного заквашивания осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрука. Поэтому жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей на предварительно заквашенной заварке.
Приготовление жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из разводочного и производственного циклов. Эти циклы распадаются на 5 основных операций: приготовление питательных сред; разведение чистых культур дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука; заквашивание осахаренной мучной заварки; выведение дрожжевого маточника; приготовление собственно жидких дрожжей (табл.). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами.
| Основные операции | Циклы | |||
| Разводочный | Производственный | |||
| Приготовление питательных сред |  Сусло |  Сусло | ||
 Заварка |  Заварка |  Заварка |  Заварка | |
| Разведение чистых культур |  Дрожжи |  МКБД | ||
| Заквашивание заварки |   закваска | закваска | закваска | |
| Выведение маточника |  маточник | маточник | ||
| Приготовление жидких дрожжей |  |  жидкие  дрожжи | жидкие  дрожжи | |
| Приготовление теста | Тесто | Тесто |
Питательной средой для выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории является сусло, а для выведения маточника и заквашенной заварки применяют мучную осахаренную заварку. Как сусло, так и заварку готовят общепринятыми способами.
Выращивание чистых культур дрожжей (при 30 °С) и термофильных молочнокислых бактерий (при 50 °С) ведут без отборов.
Выведение маточника на чистой культуре дрожжей производят так же, как и в случае приготовления жидких пшеничных заквасок.
Заквашенную заварку готовят из охлаждённой до 50 °С осахаренной мучной заварки и чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука. При этом на каждый килограмм заварки добавляют 50-100 мл чистой культуры бактерий. Если нет чистой культуры бактерий Дельбрука, заквашивание заварки ведут способом самопроизвольного заражения.
Выше уже отмечалось, что в муке содержатся термофильные молочнокислые бактерии Дельбрука и мезофильные молочнокислые бактерии (стрептобактерии и бетабактерии). В случае заквашивания самопроизвольным способом на каждый килограмм заварки добавляют 50 г пшеничной муки II сорта, являющейся естественным носителем бактерий Дельбрука.
Заквашивание ведут при 50 °С в течение 12-24 часов. Готовность заквашенной заварки определяется по кислотности. Дальнейшее выращивание бактерий закваски ведут с отборами.
Когда заварка готова, от неё отбирают 1/7 часть на приготовление жидких дрожжей, а вместо этого добавляют такое же количество охлаждённой до 50 °С. Отборы производят через каждые 2 ч круглосуточно.
После отбора кислотность заквашенной заварки сначала снижается в результате разбавления осахаренной заваркой, а затем снова нарастает до заданного уровня.
Кислотность, как видно из графика, во всех фазах нарастает без задержки. Это свидетельствует о том, что бактерии Дельбрука всё время находятся в периоде быстрого роста.
Заквашивание заварки при 50 °С создаёт благоприятные условия для термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука и неблагоприятные для мезофильных молочнокислых бактерий, которые являются причиной неудержимого нарастания кислотности в жидких пшеничных заквасках. Как всякие мезофиллы, они недеятельны при 50 °С и не участвуют в образовании кислотности.после того, как кислотность заквашиваемой заварки достигнет заданного уровня (12-16 °Н), её охлаждают до 30 °С. Эта температура является минимальной для термофилов. Поэтому бактерии Дельбрука становятся недеятельными и больше не образуют кислоту.
Мезофльные молочнокислые бактерии, попадающие в заквашенную заварку из внешней среды, тоже остаются недеятельными из-за высокой кислотности, созданной термофильными бактериями Дельбрука (хотя температура 30 °С является для них оптимальной). В этих условиях они не размножаются и не образуют кислот.
Т.о., в охлаждённой до 30 °С заквашенной заварке как термофильные, так и мезофильные молочнокислые бактерии оказываются недеятельными. Этим и объясняется неизменяющаяся, устойчивая кислотность заквашенной заварки и приготовляемых на ней жидких дрожжей. Это важное свойство коренным образом отличает их от жидких пшеничных дрожжей заквасок.
В настоящее время в промышленности применяют несколько схем приготовления жидких дрожжей. Основными являются схемы Островского и рациональная.
Схема Островского: готовят заварки при соотношении муки и воды 1:4 или 1:5, затем заквашивают до кислотности 12 °Н, после чего её охлаждают до 30 °С, а затем используют для приготовления жидких дрожжей.
Рациональная схема: предусматривает приготовление более крутых заварок (отношение муки к воде 1:3). Заквашивание заварок ведут до кислотности 12-14 °Н при приготовлении жидких дрожжей из пшеничной муки II сорта или до 15-16 °Н из пшеничной обойной муки. Затем заквашенные заварки разбавляют холодной водой до нужной кислотности.
К приготовлению жидких дрожжей приступают после того, как готовы маточник и заквашенная заварка. Для этого к одной части маточника добавляют 3-4 части охлаждённой до 30 °С заквашенной заварки и перемешивают их. Брожение ведут при 30 °С.
Готовность жидких дрожжей определят по подъёмной силе методом всплывающего шарика. Подъёмная сила хороших жидких дрожжей 15-20 мин, удовлетворительных до 30 мин. Кислотность жидких дрожжей по схеме Островского, должна быть около 12 °Н, а по рациональной схеме 8-10 °Н. влажность по схеме островского 80-85 %, по рациональной схеме – 90 %. Дальнейшее выращивание дрожжей ведут с отборами.
От готовых дрожжей отбирают 25 % (через каждые 2 ч) или 50 % (через каждые 3 ч) их объёма для замеса теста, а вместо этого добавляют такое же количество заквашенной заварки. Отборы жидких дрожжей через каждые 2 или 3 ч производят круглосуточно.
После отбора скорость газообразования дрожжей сначала уменьшается, а затем происходит её нарастание. При отборах через каждые 2 ч нарастание скорости происходит примерно в течение 1,5 ч, как у жидких пшеничных заквасок, а затем падает.
При отборах через 3 ч скорость газообразования нарастает в течение примерно 2,25 ч. после этого происходи её падение, что совпадает с концом периода быстрого роста. Поэтому после отбора в новой фазе рост дрожжей продолжается без задержки.
Трёхчасовой ритм отборов, так же как и двухчасовой, позволяет всё время поддерживать культуру дрожжей в периоде быстрого роста и высокой активности.
Обычно выведенные однажды жидкие дрожжи ведут непрерывно до одного года и более.
Т.о., преимущество жидки дрожжей по сравнению с жидкими пшеничными заквасками заключается не только в том, что они обладают устойчивой кислотностью и позволяют всегда получать нормальный по кислотности хлеб, но и в том, что их не нужно выводить заново так часто, как жидкие пшеничные закваски. Вместе с тем жидкие дрожжи сохраняют всё те же преимущества по сравнению с прессованными дрожжами, что и жидкие пшеничные закваски. Хлеб приготовленный на жидких дрожжах имеет более хороший вкус и аромат, медленнее черствеет и не болеет картофельной болезнью.
Недостатком жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок по сравнению с прессованными дрожжами, является то, что для их приготовления требуется организация дополнительного цеха на хлебозаводах.
Ржаные закваски.
Обычно ржаное тесто готовят на заквасках. Ржаные закваски, так же как и пшеничные, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако они существенно отличаются одна от другой. Если в пшеничных заквасках отношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 30:1, то в ржаных 80:1. поэтому ведущая роль в ржаных заквасках принадлежит молочнокислым бактериям.
Закваски бывают густые (головки, квасы) и жидкие.
Головка. Представляет собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на густой среде из ржаной муки.
Приготовление головки основано на принципе выращивания микробных культур и складывается из двух циклов – разводочного и производственного. В разводочном цикле выращивание микроорганизмов производят без отборов, а в производственном – с отборами.
Разводочный цикл чаще всего состоит из трёх фаз: дрожжевая головка, промежуточная головка, исходная головка. Для приготовления отдельных фаз разводочного цикла (из расчёта 100 кг муки в исходной головке) берут следующие количества сырья:
для дрожжевой головки – муки 8 кг, воды 6 л, дрожжей прессованных 0, 2 кг, головки предыдущего приготовления – 2 кг (температура 25-26 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 9-10 °Н),
для промежуточной головки – муки 23 кг, воды 17 л, дрожжевой головки 16,2 кг (температура 26-27 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 11-12 °Н),
для исходной головки – муки 68 кг, воды 45 л, промежуточной головки 56,2 кг (температура 27-28 °С, продолжительность 3,5-4,0 ч, конечная кислотность 13-16 °Н).
как видно из приведённых данных, приготовление головок разводочного цикла основано на принципе выращивания микробных культур без отбора, когда меньшая предыдущая фаза (например, дрожжевая головка – 16,2 кг) передаётся в последующую, большую по весу (промежуточная головка – 56,2 кг).
Главной целью приготовления головок разводочного цикла является выращивание активных молочнокислых бактерий, поэтому их готовность определяется по кислотности. Об увеличении активности молочнокислых бактерий можно судить по тому, что от головки к головке конечная кислотность становится всё выше, а продолжительность брожения сокращается.
Готовую исходную головку используют для приготовления теста. С этого момента начинается производственный цикл и дальнейшее выращивание микроорганизмов головки ведут с отборами. От готовой исходной головки отбирают 2/3 или ¾ её объёма, а к оставшейся 1/3 или ¼ добавляют столько муки и воды, чтобы восстановить прежний объём.
Готовность головки определяют по кислотности и подъёмной силе. Кислотность хорошей головки должна быть 13-16 °Н, а подъёмная сила 17-25 мин (по всплывающему шарику). В соответствии в этими показателями отборы головки производят через каждые 3,5-4 ч круглосуточно.
В начале брожения головки (сразу после отбора) кислотность и скорость газообразования невелики. При дальнейшем брожении происходит энергичное нарастание кислотности. Она нарастает без задержки и увеличивается за 3,5 ч вдвое. Это свидетельствует о том, что в течение всего времени брожения головки молочнокислые бактерии находятся в периоде быстрого роста.
Скорость газообразования тоже нарастает, но только в течение 3 ч, а затем начинает падать, что свидетельствует о приближении периода быстрого роста дрожжей к концу.
В это время (3,5 ч), как видно из рис., производят отбор головки. При таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.
Однако круглосуточное ведение ржаных головок можно продолжать только 1-2 недели. При более длительном сроке ведения их кислотность нарастает так энергично, что приготовленный на них хлеб будет нестандартным по кислотности.
С ржаными головками происходит то же самое, что и с жидкими пшеничными заквасками. Многократные отборы и внесение новых порций муки ведут к увеличению числа молочнокислых бактерий и неудержимому нарастанию кислотности.
В таком случае прекращают ведение старой закисшей головки и выводят новую.
Жидкие ржаные закваски (И-1, С-1 и др.). эти закваски отличаются от головок не только влажностью (влажность головок 50 %, а заквасок – 80 %), но и тем, что их готовят с применением чистых культур неистинных молочнокислых бактерий и дрожжей, а также с использованием осахаренных ржаных заварок.
Т.о., жидкие ржаные закваски представляют собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на жидкой среде из ржаной муки.
| Основные операции | Циклы | |||
| разводочный | производственный | |||
| Приготовление питательных сред | Сусло | Затор |  Заварка |  Питание |
| Выращивание чистых культу | Дрожжи | МКБ | ||
| Приготовление закваски |  |   |  закваска |  закваска |
| Приготовление теста |  |  тесто |
Приготовление жидких ржаных заквасок, так же как и головок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из двух циклов – разводочного и производственного (схема). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами. Приготовление заварки, как и во всех предыдущих случаях, производят общепринятыми методами.
Для приготовления фаз заквасок разводочного цикла берут следующие количества компонентов (рассматривается на примере приготовления закваски И-1):
для I фазы – заварки 10 кг, чистых культур молочнокислых бактерий 1 л, дрожжей 0, 02 л (на сусле) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 14-18 ч, конечная кислотность 7-8 °Н);
для II фазы – заварки 5,5 кг, воды 5,5 л, всю закваску первой фазы (11,02 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 6-8 ч, конечная кислотность 8-9 °Н);
для III фазы – заварки 7,5 кг, муки ржаной 3,1 кг, воды 11,4 л, всю закваску второй фазы (22,0 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 2 ч, конечная кислотность 10-11 °Н).
Как видно из режимов брожения фаз, то их продолжительность быстро уменьшается, а кислотность увеличивается. Следовательно, в заквасках присходит быстрый рост и повышение активности молочнокислых бактерий.
Если количества закваски, полученной в III фазе (44,02 кг), недостаточно для предприятия данной мощности, то к ней добавляют равное ей по весу питание (ржаной заварки 34 %, ржаной муки 14 %, воды 52 %) и ведут брожение при 28-30 °Н в течение 2 ч. эту операцию повторяют до тех пор, пока не будет получено нужное количество закваски. На этом разводочный цикл кончается.
Готовность закваски определяют по кислотности и подъёмной силе. У хорошей закваски кислотность должна быть 10-11 °Н, а подъёмная сила по всплывающему шарику 17-20 мин.
С момента использования закваски для приготовления теста начинается производственный цикл и дальнейшее её ведение производят с отборами. От готовой закваски отбирают на замес теста 50 % её количества, а вместо неё добавляют такое же количество питания. отборы закваски в производственном цикле делают через каждые 2 ч круглосуточно.
Общая направленность микробиологических процессов в жидкой ржаной закваске и жидкой пшеничной закваске очень близка.
После отбора происходит уменьшение кислотности и скорости газообразования. Затем кислотность нарастает без задержки до конца фазы. Скорость газообразования нарастает в течение первых 1,5 ч, а затем начинает падать.
В последующей фазе микробиологические процессы протекают также, как и в предыдущей. Это свидетельствует о том, что при таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.