Проблемы пищи и пути их решения.

Проблемы пищи и пути их решения.

Лекция 2

Лекция 3

Химические опасности. Нитраты.

Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье

Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются растительные продукты. Поэтому необходимо соблюдать следующие технологические приемы, позволяющие снизить содержание нитратов и нитритов в растительном сырье. При производстве овощей:

- следует отдавать предпочтение тем сортам, которые меньше аккумулируют нитраты; - для растений с выраженной способностью накапливать нитраты (листовая зелень, свекла, редис) следует пересмотреть агротехнику;

- необходимо регулярно контролировать содержание азота в почве и его соотношение с отдельными микроэлементами;

- при внесении азотных удобрений в почву следует выбирать минимальные значения рекомендуемых доз, т.к. они были предложены без учета содержания нитратов в почве;

- следует выращивать растения в условиях, препятствующих накоплению нитратов (освещенность, влажность, температура и др.);

- собирать созревшие плоды в оптимальные сроки и хранить в оптимальных условиях.

При переработке овощей: мытье, очистка и вымачивание приводят к снижению содержания нитратов на 5...20 %; варка– на 80 % в результате перехода нитратов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты.

Лекция 4

Химические опасности. Пестициды.

Ежегоднополовинумировыхзапасовпродовольствияпожираютилиповреждаютнасекомые,плесневыегрибы, грызуны, птицыидругиевредители. Необходимостьборьбысвредителямисельскохозяйственныхкультурниукогоневызываетсомнений, проблемасостоитвтом, какборотьсясними, неприносявредачеловекуиокружающейсреде.Однако, несмотрянаимеющиесяальтернативныеметодыдляборьбысвредителямииболезнямирастенийиживотных,сорнымирастениями,вредителямисельскохозяйственнойпродукции,длярегулированияростарастений,предуборочногоудалениялистьевиподсушиваниярастений,вовсехстранахширокоприменяетсягруппахимическихибиологическихсоединенийипрепаратов,называемыхпестицидами.

Споследниминеследуетассоциироватьагрохимикаты-удобрения,химическиемелиоранты,кормовыедобавки, предназначенныедляпитаниярастений,регулированияплодородияпочвиподкормкиживотных.

Началоиспользованияпестицидовотноситсяк1945году, когдадляуничтожениявшейиблох,отравлявшихжизньсолдатвовремявтороймировойвойны, сталиширокоприменятьДДТ-первыйсинтетическийпестицид.Впоследующиегодыбылосозданомножестводругихсинтетическихпестицидовдляборьбысвредителямисельскохозяйственныхкультур,применениекоторыхобеспечивалозначительнуюприбавкуурожая.

Однакопомерепримененияпестицидовсталоясно,чтоонинеблагоприятно воздействуютначеловека и окружающуюсреду.Поступаяворганизмчеловекавничтожныхколичествахсвдыхаемымвоздухом,продуктамипитанияиводой,пестицидыменяютходбиологическихпроцессовворганизме, чтовотдельныхслучаяхприводиткнарушениюегофизиолого-биохимическихфункций.

Однойизнаиболеесложныхпроблемявляетсяпроблемагенетическойопасностипестицидовдлячеловека:некоторые изнихспособныоказыватьгонадотоксическое,канцерогенное,мутагенноедействие.

Существуетпотенциальнаяопасностьотвоздействияпестицидовкаквозможныхсенсибилизаторовиаллергенов.

Попаданиеостаточныхколичествпестицидоввпищуприводитквозникновениюхроническихпищевыхотравленийиотдаленныхнегативных последствий дляздоровьяулюдей.

Врастениях,изменяятечениефизиолого-биохимическихпроцессов,пестицидыстимулируютилиугнетаютсинтезряданутриентовиперераспределяютихмеждуотдельнымиорганамирастений.

Вследствиеэтогомогутизменятьсяорганолептическиесвойствапродуктов(изменениеинтенсивностиокраски, ослаблениеароматаит.д.), снижатьсяпищеваяценность полученнойпродукции. Так,например,подвлияниемфосфорорганическихпестицидоввплодово-ягодныхиовощныхкультурах(яблоки, виноград,чернаясмородина, картофель,морковь,томатыидр.), зернехлебныхзлаков,молоке, яйцахкурможетизменятьсяаминокислотный,витаминный,минеральныйиуглеводныйсостав, чтоприводиткнарушениюоптимальныхсоотношениймеждунимииусвояемостипродуктов.

Пестицидымогутоказыватьвлияниенетольконапищевуюценность,ноинатехнологическиекачествапищевойпродукции.

Подвлияниемтехжефосфорорганическихпестицидовснижаетсягидратацияклейковиныи,следовательно,способностьеекнабуханию,изменяютсяхлебопекарные свойствапшеницы,уменьшаетсяобъемныйвыходхлебаиприпек. По назначению пестициды подразделяются на: акарициды (для уничтожения клещей, вредных для сельскохозяйственных растений и животных), бактерициды (для уничтожения бактерий), гербициды (для уничтожения сорных растений), инсектициды (для уничтожениявредныхнасекомых), моллюскоциды(дляуничтожениямоллюсков),нематоциды(для уничтожениявредныхдлясельскохозяйственныхрастенийнематод),родентициды(дляуничтожениягрызунов),регуляторыростарастений,фунгициды(дляуничтоженияилипредупрежденияразвитияпатогенныхгрибовибактерий).

Посравнениюсхимическимивеществамидругогоназначенияпестицидыимеютрядособенностей,определяющихихпотенциальнуюопасностьдлячеловекаиживойприроды:

•преднамеренность внесения в окружающую среду;

•устойчивостьвокружающейсредеинеизбежностьциркуляциивней;

•возможностьконтактаснимибольшихмасснаселения;

•высокаябиологическаяактивность, направленнаянауничтожениевредныхобъектов;

•стойкостькфизическимибиохимическимвоздействиямпритехнологическойикулинарнойобработкепищевогосырьяипродуктовпитания.

Погигиеническимкритериямопасностипестицидыклассифицируютсяпотоксичности, степенилетучести,кумуляцииистойкостиследующимобразом

(табл. 7-11).

Таблица 7 Классификация пестицидов по степени токсичности (при введении в желудок)

Степень токсичности	ЛД50, мг/кг
Сильнодействующие ядовитые вещества	До 50
Высокотоксичные	50…200
Среднетоксичные	200…1 000
Малотоксичные	Более 1 000

Таблица 8. Классификация пестицидов по кожно-резорбтивной токсичности

Степень токсичности	Кожно-оральный коэффициент	ЛД50, мг/кг
Резко выраженная	<1	<500
Выраженная	1...3	500...2 000
Слабо выраженная	>3	> 2 000
Не выраженная		Смертельный исход не наступает

Таблица 9. Классификация пестицидов по степени летучести

Степень летучести	Наименование концентрациии больше смертельной в
Очень опасные вещества	300 раз и более
Опасные	300...30 раз
Умеренно опасные	30...3 раза
Малотоксичные	3 раза и меньше

Таблица 10. Классификация пестицидов по степени кумуляции

Степень кумуляции	Коэффициент кумуляции
Сверхкумуляция	<1
Выраженная	1...3
Умеренная	3...5
Слабо выраженная	>5

Таблица 11. Классификация пестицидов по степени стойкости (в почве)

Степень стойкости	Время разложения на нетоксичные компоненты (месяцев)
Очень стойкие	>12
Стойкие	6...12
Умеренно стойкие	1...6
Малостойкие	В течение 1 месяца

Очевидно, что полностью отказаться от применения пестицидов невозможно, поэтому очень важен контроль за их производством и применением.

Наиболее широкий спектр пестицидов обнаружен в следующих продуктах: картофель, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, репчатый лук, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ, молоко, яблоки, виноград.

При этом допустимый уровень содержания пестицидов часто превышается в 5 раз!

Пестициды, поступающие в организм с пищей, подвергаются биотрансформации. Это затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизмов воздействия на человека.

Кроме того, промежуточные продукты биотрансформации ксенобиотиков могут быть более токсичны, чем первоначальный ксенобиотик.

Поэтому большое значение приобретает опасность отдаленных последствий. Защита человека от вредного воздействия пестицидовэффективно обеспечивается барьеромгигиеническихнормативовирегламентов,ноприих несоблюдениимогутвозникатьострые и хроническиеотравления.

В соответствии с Правилами проведения регистрационных, производственных испытаний и государственной регистрации пестицидов (ядохимикатов) (Приказ Министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 30 января 2015 года № 4-4/61) на территории РК возможны ввоз, хранение, транспортирование, реализация и применение пестицидов только после получения лицензии на реализацию пестицидов (ядохимикатов) в соответствии с действующим законодательствомв области лицензирования и прошедших токсикологогигиеническую экспертизу в учреждениях, аккредитованных в соответствии с законодательством Республики Казахстанв области технического регулирования.

Лекция 6

Лекция 9

Лекция 10

Лекция 12

Анализ рисков и критические контрольные точки. Система ХАССП. Разработка ХACCП-плана в молочных продуктах

В настоящее время предприятия РК, осуществляющие выпуск пищевых продуктов, для выхода на международный рынок и надежного удержания позиций на внутренних рынках должны не только обеспечить качество и безопасность продукции, но и предоставить убедительные доказательства этого, уметь показать наличие и выполнение определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение недоброкачественности и опасности продуктов для человека. Этим требованиям в наиболее полной мере отвечает система НАССР (HazardAnalysisandCriticalControl Points – Анализ рисков и критические контрольные точки), которая является основной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях на современном этапе развития отрасли [88-94].

Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до допустимого уровня.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции.

Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Малым и средним предприятиям, работающим в области переработки продуктов питания, важно использовать ХАССП по двум причинам. Во-первых, он приносит внутренние выгоды, такие, как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, во многих странах органы, контролирующие пищевую отрасль, принимают или, наверняка, собираются принять ХАССП в своих нормативных требованиях по пищевой продукции. Внедряя ХАССП, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте в другие страны. Ниже приведены некоторые примеры.

В Великобритании, и Закон о безопасности пищевой продукции (the Food Safety Act), 1990, и Кодекс практики пищевой гигиены (the Food Hygiene Codes of Practice) включены в ХАССП.

В Канаде разработана Программа повышения безопасности пищевой продукции (a Food Safety Enhancement Programme, FSEP), для поощрения создания, основанных на ХАССП, процедур во всех зарегистрированных компаниях, занятых в сельском хозяйстве и секторе переработки пищевой продукции.

Служба карантина и инспекции Австралии (AQIS) разработала новую систему контролей, известную как Система контроля опасности пищевой продукции (the Food Hazard Control System, FHCS).

В США, Советник по пищевой продукции Центра безопасности пищевой продукции и прикладного питания рекомендовал, чтобы Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (the US Food and Drug Administration, FDA) поощрило и, в конечном счете, ввело применение ХАССП во всей пищевой промышленности. FDA пересмотрело свой Кодекс по пищевой продукции (Food Code) в 1993 году, сделав его более совместимым с концепциями ХАССП.

Нормы ХАССП, разработанные FDA, по рыбе и рыбной продукции, произведенной и продаваемой на рынке США, вступили в силу в декабре 1997 года. В соответствии с правилами, FDA проверяет планы по ХАССП, подготовленные производителями. Эти нормы применяются также и к рыбе, и к рыбной продукции, импортируемой в США. Импортеры должны получить планы ХАССП от производителей (экспортеров) в экспортирующих странах и представить их в FDA для проверки.

В дополнение, многие принципы ХАССП уже действуют по требованиям FDA в отрасли производства консервированной пищевой продукции с низким содержанием кислот. Для производства соков требования ХАССП введены с января 2002 года.

Сертификация по ХАССП третьей стороной на добровольной основе существует в нескольких европейских странах, а также в Австралии, Новой Зеландии и Индии. Также положено начало применению этой системы в некоторых странах Латинской Америки, Ближнего Востока и Южной Азии.

После внедрения на производстве системы ХАССП проводится ее верификация. Задачей данной процедуры является оценка правильности работы ХАССП, ее соответствие входным требованиям и поставленным задачам, а также идентификация проблем, которые могли возникнуть при ее реализации.

Лекция 14

Лекция 17

Использование ComBase

Программные пакетына основеразработанных математическихмоделейможнопрогнозировать ростомпорчи ипатогенных микроорганизмов, в зависимости отсредыобработки и храненияопределеннойпищи. Одним из таких пакетовявляетсяComBase.

Для использованияComBaseтребуется регистрация. Пользователь регистрируетсяс помощью пароляиадреса электронной почты.

ComBase(веб-ресурс дляколичественнойипрогнозируемойпищевой микробиологии) используетсяв качествебольшой базы микробных данныхдляответапатогенов игнилостныхмикроорганизмов кфактору среды(температура, рН, концентрация солии т.д.). ХотяComBaseсодержит огромноеколичествоэкспериментальныхзаписей, одиниз наиболее значительныхприменений вComBaseявляютсямодели предсказанияроста/выживанияпищевых патогенов, прогнозируемые моделидляComBaseпредсказателяоснованы только навыходе изэкспериментов, записанных в лабораторных условияхв хорошоконтролируемыхлабораторных условиях. Несоответствиеколичестваконцентрации клетокописываетсяматематическойкривой (рост или выживание) [77]. Также были созданынейронные сетис помощью технологиидля решения задачпрогнозированияиклассификации проблем, использующие обучениеи тестированиеданныхдля построения модели. Данныевключаютисторическиенаборыданных, содержащиевведенных данных ссущественными факторами [78]. Сетьиспользуетобучающие данные, чтобы узнать, как найтирешение проблемы,по предварительным данным. Таким образом, выход строго зависит отсетевых информационныхфакторов.

Рисунок 1. Предсказатель ComBase

Лекция 18

Процесс анализа риска

Анализ риска обеспечивает регулирование безопасности пищевых продуктов информацией и фактическими данными, которые необходимы для эффективного принятия решений. Процесс обычно начинается с управления рисков, который, в качестве первого шага определяет проблему, артикулирует цели анализа риска и определяет вопросы, требующие ответа по оценке риска. В научно-обоснованных задачах «измерение» и «описание», в ходе оценки риска характер риска анализируется (т.е. характеризуется риск). Управление рисками и их оценка осуществляется в рамках открытой и прозрачной среды на основе общения и диалога. Обобщение риска включает интерактивный обмен информацией и мнениями между менеджерами риска, специалистами по оценке риска, потребителей и других заинтересованных сторон. Процесс часто завершается менеджерами по риску реализацией и проведением непрерывного мониторинга.

Лекция 23

Моющие средства

Моющие средства - детергенты (от лат. detergere - очищать) - вещества, обладающие высокой поверхностной активностью и в связи с этим моющим, некоторым дезинфицирующим и растворяющим действием, что связано со способностью этих веществ снижать поверхностное натяжение рас растворителя и способностью удалять различные загрязнения.

Применение моющих средств, наряду с дезинфекцией, позволяет обеспечить необходимый уровень санитарного режима предприятия, повысить качество и безопасность выпускаемой продукции, улучшить условия труда работников. Моющие средства применяются для влажной уборки помещений, мытья оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также стирки санитарной одежды, столового белья и т.п. Для этих целей используются различные моющие средства и различные режимы мытья.

Гигиенические требования к моющим средствам

Все моющие средства должны изготавливаться по рецептурам, согласованным с Минздравом РК. К ним предъявляются определенные гигиенические требования.

Моющие средства должны быть:

· безвредными для здоровья человека и не оказывать токсическое, аллергическое и кожно-резорбтивное действие, а компоненты, входящие в состав моющих средств не оказывать на организм мутагенное, тератогенное, канцерогенное, эмбриотоксическое действие;

· хорошо растворяться в воде;

· обладать высокими моющими свойствами

· легко и быстро смываться с посуды, инвентаря и т.д.;

· биоразлагаемыми в воде (более 80 %), т.к. они отрицательно влияют на процессы естественного самоочищения и водные организмы.

Моющие средства недолжны:

· кумулироваться (накапливаться) в организме человека;

· иметь резкий и стойкий запах;

· оказывать влияние на качество продуктов;

· оказывать повреждающего действия на моющиеся объекты.

В качестве моющих средств используются мыла, щелочные и кислотные моющие препараты, синтетические моющие средства и моюще-дезинфицирующие средства.

Лекция 24

Проблемы пищи и пути их решения.