Режимы и сроки хранения продовольственных товаров

Хранение – это этап технологического цикла товаро-движения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Целью хранения является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения товаров– это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра-няемость товаров. Выделяют климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности [4, с. 29-171; 5, с. 225-279].

Факторы, влияющие на сохраняемость ПП:

· температура хранения – температура воздуха в хранилище. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических, микробиологических и др. процессов с повышением температуры на каждые 10°С увеличивается в 2-3 раза, поэтому для большинства товаров предпочтительнее пониженная температура хранения. Единой оптимальной температуры хранения для всех продовольственных товаров не существует из-за многообразия их свойств, в связи с этим принято классифицировать все товары на 6 групп по требованиям к оптимальному температурному режиму. Так, товары по температурному режиму подразделяются на замороженные (мясо и рыба, плоды и овощи, сливочное масло); переохлажденные (до -8°С – соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры); охлажденные (отдельные виды плодов и овощей, яйца, молочные товары, пирожные и торты с кремом, с температурой хранения от -1°C до +6…+8°С; умеренные (не выше 12°С – напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок); широкого диапазона температур (-30…+30°С – хлебобулочные изделия, сухие бакалейные изделия – мука, крупа, сахар, макаронные изделия, водка); широкого диапазона положительных температур (0…+25°C – консервы, вино, варенье, джемы, повидло, растительные масла);

· относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. При недостатке в воздухе водяных паров происходит испарение воды из более влажных, чем воздух товаров, а при избытке водяных паров повышается влажность сухих товаров. Таким образом, важным является выбор оптимальной ОВВ, которая определяется в зависимости от химического состава, гигроскопичности, температуры хранения и герметичности упаковки товара.

В зависимости от оптимальной ОВВ все товары делят на 4 группы: сухие (например, бакалейные товары, сухофрукты, с содержанием воды порядка 10-15%); умеренные (кондитерские товары, маргарин – около 20%); влажные (молочные товары, мясо и рыба – 60-70%) и повышенной влажности (например, замороженные плоды и овощи, мясо и рыба – 80-95%);

· воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность обмена воздуха в окружающей товары среде. Именно воздухообмен создает оптимальный температурно-влажностный режим и удаляет газообразные вещества, выделяемые товарами;

· газовый состав воздуха – показатель, который характеризует состав основных (кислород, азот и углекислый газ), инертных (водород, гелий, аргон) и вредоносных (озон, аммиак, фреон) газов в окружающей среде. Содержание газов нормируется. Так, содержание в воздухе вредоносных газов повлечет за собой изменение потребительских свойств товаров, и утрату безопасности;

· освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. Свет, активизируя окислительные процессы, оказывает отрицательное воздействие на потребительские свойства товара. Именно поэтому важно, чтобы при хранении на товар попадало минимальное количество света.

Однако зерномучные товары следует размещать на хранение на свету, поскольку УФ-излучение препятствует возникновению вредителей.

· вентиляция обеспечивает создание равномерного гидротермического режима, удаляет газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами. Виды вентиляции – естественная и принудительная, а также общеобменная вентиляция [4, с. 249-250].

• санитарный режим является необходимым условием для хранения ПП. Помещения должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми. Санитарную подготовку и обработку помещений проводят следующим образом. Вначале из хранилища удаляют остатки товаров, в т.ч. испорченных, поскольку они могут быть источником микробных инфекций. Затем проводят дезинфекцию помещений путем окуривания сернистым ангидридом, мойки стен, пола, оборудования растворами формалина и др. веществ. После чего производят побелку стен гашеной известью, что способствует дополнительному обеззараживанию помещений [4, с. 246-250].

Обязательным условием хранения товаров является размещение товаров в хранилище. При размещении товаров необходимо руководствоваться правилами совместимости (товарного соседства), эффективности (обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ) и безопасности (рациональное использование складских помещений) [11].

Срок хранения – период времени, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения существенно не изменяют потребительские свойства и количество. Такие срок регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся.

Сроки хранения подразделяются на гарантийные и прогнозируемые.

Гарантийные – устанавливаются изготовителем, который гарантирует стабильность качества в указанные сроки.

Прогнозируемые – устанавливаются для конкретных товарных партий с учетом характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации. Они определяются товароведами или материально-ответственными лицам складов для товаров длительного хранения для предотвращения потерь и обеспечения ритмичности поставки их получателям, а также в зависимости от спроса на них. При этом прогнозируемые сроки не должны превышать гарантийные сроки хранения.

Срок годности – период времени, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Он устанавливается изготовителем как предельный.

Скоропортящиеся товары – продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, без соблюдения которых они утрачивают свою безопасность. Срок хранения скоропортящихся товаров – не более 30 сут. К ним относятся, в основном, охлажденные ПП, а замороженные продукты не являются скоропортящимся.

Из совокупности скоропортящихся ПП выделяют подгруппу особо скоропортящихся, срок годности которых от 6 ч до 10 сут. К ним относятся в основном продукты общественного питания с минимальным сроком годности – для салатов из сырых овощей с различными заправками – 6 ч. Максимальные же сроки годности – для вареных колбас с добавлением консервантов. Хранят их, как правило, в охлажденном состоянии (t=4±2°С).

Нескоропортящиеся товары – продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных режимах.

Кратковременно хранящиеся товары – это товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольшого промежутка времени – от 0,5 до 30 сут., по истечении которых при условии соблюдения условий хранения они не утрачивают свою безопасность. Сюда относятся отдельные виды хлебобулочных и кондитерских изделий (кроме кремовых тортов и пирожных, а также средне хранящихся товаров), свежие плоды и овощи и др.

Средне хранящиесятовары сохраняют свои потреби-тельские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 сут. При этом они могут частично утрачивать потребительские свойства, но безопасность их сохраняется. К ним относятся кондитерские (кроме выше названных), сухарные и бараночные изделия, некоторые виды напитков, в т.ч. с консервантами и др.

Длительно хранящиеся товарыподразделяют на товары с ограничением и без ограничения сроков годности.

Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок хранения обязательно регламентируется. В эту группу относятся ПП, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество, причем с частичной утратой безопасности, например, прогоркание жиров в крупах, а может и сохраняться, например, старение чая, поседение шоколада, если соблюдаются оптимальные показатели режима хранения. Помимо вышеуказанных процессов могут утрачиваться ароматические вещества, например, в чае, кофе и др.

Товары длительного хранения без ограничения срока могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относятся: мука, крупа, макаронные, винно-водочные изделия, замороженные мясные и рыбные товары, некоторые плоды и овощи и продукты их переработки, консервы. Для них устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения.

Поскольку на сохраняемость ПП существенное влияние оказывает содержание воды, то здесь целесообразно дать классификацию товаров по ее содержанию.

По содержанию воды все ПП делятся на три группы:

1 Товары с высоким содержанием воды (80,0-99,0%) – это минеральные воды, некоторые плоды, овощи, молоко, кисломолочные продукты и др.

2 Товары со средним содержанием воды (30,0-79,0%) – хлеб и хлебобулочные изделия, мясные и рыбные продукты, молочные продукты (кроме молока, кисломолочных напитков, коровьего масла, сыров, сухого молока).

3 Товары с пониженным содержанием воды (0,1-29,0%) – сахар, мука, крупы, макаронные изделия; сушеные плоды, овощи, рыба; сухое молоко и сливки и др. [5, с. 227].

В большинстве продовольственных товаров содержание влаги обусловливает степень их свежести и нормируется действующими ГОСТ.

При длительном хранении ПП возникают товарные потери, которые делятся на:

· количественные (нормируемые) – естественная убыль, предреализационные ТП или отходы (ликвидные и неликвидные);

· качественные (актируемые) – обусловлены протеканием микробиологических, биологических, биохимических, химических, физических и физико-химических процессов.

Более подробную информацию о причинах возникновения и порядке списания ТП следует изучить по рекомендуемой литературе [5, с. 367-379].