Группа по профессии «Повар – кондитер»

Г.

Содержание

1. Введение

2. План практики

3. Планировка предприятия. Кафе.

4. Основная часть:

4.1. Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведение процесса мех. кулинарной обработки сырья.

4.2. Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, формирования полуфабрикатов из котлетной массы.

4.3. Варка картофеля, овощей и макаронных изделий, приготовление каш и изделий из каш

.

4.4. Приготовление блюд. Гарниров из жареного картофеля, овощей. Приготовление изделий из овощей и картофельной массы.

4.5. Приготовление бульонов и соусов.

4.6. Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.

4.7. Приготовление блюд из рыбы и мяса.

4.8. Приготовление блюд из творога и яиц.

4.9. Приготовление сладких блюд и напитков.

5. Техника безопасности.

6. Список литературы.

Введение.

Цель учебной практики: закрепить на практике знания и умения, полученные в процессе обучения: научиться элементам самостоятельности – умению рационально использовать время с наилучшими результатами; выработка трудовых навыков и приёмов.

План практики

№	Виды работ	Количество часов
	Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведения процесса мех. кулинарной обработки сырья.
	Изготовление порционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, формирования полуфабрикатов из котлетной массы.
	Варка картофеля, овощей и макаронных изделий, приготовление каш и изделий из каш.
	Приготовление блюд. Гарниров из жареного картофеля, овощей. Приготовление изделий из овощей и картофельной массы.
	Приготовление бульонов и соусов
	Приготовление холодных закусок из овощей, мяса, рыбы.
	Приготовление блюд из рыбы и мяса.
	Приготовление блюд из творога и яиц.
	Приготовление сладких блюд и напитков
Проверочная квалификационная работа
ИТОГО:	108 ч.

3.Планировка предприятия . Кафе.

Кафе «светлячок» находится в микрорайоне Пионерный, недалеко от дома культуры.

В данном кафе есть обеденная зона так же имеется барная стойка, в которой посетители могут приобрести напитки или заказать различные блюда, а так же свежую выпечку.

На кухне имеется современное оборудование и нужный инвентарь.

В кафе проводятся различные мероприятия, банкеты, юбилеи и т.д. еще наше кафе активно занимается выпечкой, которую мы поставляем в магазины, а в летнее время Кафе обеспечивает питанием гребцов.

Основная часть

Ознакомление с производством, организация рабочего места. Ведение процесса мех. кулинарной обработки сырья.

Обработка овощей грибов

Грибы поступают в общепит свежие, сушеные, маринованные, соленые, мороженные. Грибы ценят за содержание белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов А, С, D, РР, и группы В. Ароматические вещества используют для супов и соусов.

Обработка свежих грибов: сортировка – очистка – промывание – удаление кожицы со шляпки (шампиньоны) отварка – нарезка. Условно съедобные всегда отваривают 1-2 раза, для пластинчатых.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают на 3-4 часа, варят в этой же воде, солят в конце, т. к. соль замедляет варку. Отвар используют для супов, соусов, а грибы для салатов, первых и вторых блюд, начинок, тушат, жарят.

Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.

Рыба – это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки спинные и боковые, пластуют вдоль хряща, удаляют визигу.

Обработка камбалы: кожу темного цвета снимают, а со светлой стороны удаляют чешую.

Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную не жирную; используют мясо, кожу, жир; пропускают через мясорубку; добавляют белый хлеб без корок, черствый, замоченный в молоке; добавляют соль, перец, яйцо; перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Из котлетной массы готовят биточки, котлеты, зразы, тефтели, тельное, рулет.

Обработка нерыбного водного сырья:

-кальмары размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.

-морской гребешок обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли.

-мидии – обрабатывают.