Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п Наименование заменяемых продуктов Масса продук­тов брутто, кг Наименование заменяющих продуктов Эквива­лентная масса продуктов брутто, кг Кулинарное использование
Яйца без скорлупы 1,00 Яичный порошок 0,28 В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для паниро­вания изделий, в сладких блюдах
» 1,00 Яичный меланж мороженый 1,00 »
Жиры животные топленые 1,00 Жир топленый сельско­хозяйственной птицы 1,00 В блюдах и изделиях из сельско­хозяй­ственной птицы, дичи и мяса
» 1,00 Масло коровье топленое 1,02 В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
» 1,00 Маргарин столовый 1,22 »
Шпик несоленый 1,00 Внутренний жир сельско­хозяйственной птицы (куриный) 0,93 В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
» 1,00 Масло коровье топленое 0,82 В супах, гарнирах, паштетах
» 1,00 Маргарин столовый 0,98 »
Масло коровье несоленое, вологодское 1,00 Масло крестьянское 1,131 В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
» 1,00 Масло коровье любительское 1,06 »
» 1,00 Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) 1,00 В фаршах, блинах, оладьях
» 1,00 Масло коровье топленое 0,84 В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
» 1,00 Жир топленый сельско­хозяйственной птицы 0,83 В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах
» 1,00 Маргарин столовый 1,011 В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)
Маргарин столовый 1,00 Маргарин безмолочный 1,00 В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
» 1,00 Масла растительные рафинированные 0,84 В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
Масло подсолнечное 1,00 Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое 1,00 В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
Масло подсолнечное рафинированное 1,00 Масло подсолнечное нерафинированное 1,00 В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
Кулинарные жиры2 1,00 Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) 1,00 В блюдах из круп, мясных, рыб­ных, овощных и других блюдах
» 1,00 Шпик несоленый 1,25 В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах
» 1,00 Масло коровье топленое 1,02 »
» 1,00 Маргарин столовый 1,22 »
» 1,00 Масло подсолнечное 1,00 В мясных, рыбных, овощных блюдах
Молоко коровье пастеризованное цельное 1,00 Молоко коровье пастеризо­ванное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 1,00 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
» 1,00 Молоко коровье цельное сухое 0,12 В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
» 1,00 Молоко концентрированное стерилизованное 0,29 »
» 1,00 Молоко коровье обезжирен­ное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) 0,09 В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
» 1,00 Сливки сухие (с уменьшени­ем закладки в рецептуре масла коровьего несоле­ного на 0,042 кг) 0,16 В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
» 1,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) 0,38 В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
» 1,00 Молоко сгущенное стерилизованное в банках 0,46 В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
» 1,00 Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) 0,48 В молочных кашах, мучных изделиях
Творог жирный (содержание жира не менее 18%) 1,00 Творог полужирный (содержание жира не менее не менее 9%) с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12кг 0,88 В кулинарных изделиях и блюдах из творога
Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) 1,00 Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) 0,89 В кулинарных изделиях и блюдах из творога
» 1,00 Масса творожная полужир­ная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) 0,973 »
Раки речные 1,00 Креветки 1,00 В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,00 Дрожжи хлебопекарные сухие 0,25 Для приготовления напитков, мучных изделий
Сухари панировочные пшеничные из муки 1–го сорта 1,00 Хлеб пшеничный из муки не ниже 1–го сорта 1,56 Для панирования кулинарных изделий
Сахар-песок 1,00 Рафинадная пудра 1,00 В сладких блюдах, запеканках, пудингах,
Сахар-песок 1,00 Мед натуральный 1,25 В напитках, киселях, муссах, желе
Крахмал картофельный сухой (20%-влажности) 1,00 Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности) 1,60 В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный 1,00 Крахмал кукурузный 1,50 В молочных киселях, желе
Картофель свежий продовольственный 1,00 Пюре картофельное сухое 0,25 В супах-пюре, блюдах из отвар­ного протертого картофеля
Брюква столовая свежая 1,00 Кольраби свежая 1,22 В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей
Горошек зеленый (консервы) 1,00 Горох овощной(лопатка) свежий 0,82 В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
» 1,00 Фасоль овощная (лопатка) свежая 0,82 »
» 1,00 Зеленый горошек свежий быстрозамороженный 0,71 »
Маслины 1,00 Оливки 1,00 В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках
» 1,00 Каперсы 1,00 В солянках
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая 1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) 1,00 Для ароматизации бульонов, супов, соусов
» 1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) 0,76 »
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая 1,00 Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная 0,76 »
Щавель свежий 1,00 Пюре из щавеля (консервы) 0,40 В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий 1,00 Пюре из шпината (консервы) 0,40 В супах с использованием шпината, овощных блюдах
Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) 1,00 Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) 1,00 В холодных блюдах, гарнирах
Капуста белокочанная свежая 1,00 Капуста белокочанная сушеная 0,074 В супах
Капуста цветная свежая 1,00 Капуста цветная маринованная 0,85 В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Лук репчатый свежий 1,00 Лук зеленый свежий 1,05 В салатах
» 1,00 Лук репчатый сушеный 0,14 В супах, соусах, тушеных блюдах
» 1,00 Лук репчатый маринованный 1,53 В холодных закусках, гарнирах
» 1,00 Лук репчатый пассерован­ный (30%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) 0,63 В супах, соусах, фаршах
» 1,00 Лук репчатый пассерован­ный (50%-ной ужарки) быстрозамороженный (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,09 кг) 0,43 »
Лук-порей свежий 1,00 Лук зеленый свежий 0,95 В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
Морковь столовая свежая 1,00 Морковь столовая сушеная 0,11 В супах, соусах, тушеных блюдах
» 1,00 Морковь гарнирная (консервы) 1,40 В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
» 1,00 Морковь бланшированная быстрозамороженная 0,80 »
» 1,00 Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) 0,55 В супах, соусах, гарнирах
Огурцы соленые (неочищенные с нормой отходов 10%) 1,00 Огурцы консервированные или маринованные 1,64 В салатах, винегретах, супах и соусах
Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) 1,00 Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) 1,00 В салатах, винегретах, рассольниках
Огурцы соленые 1,00 Патиссоны консервирован­ные (целые, резаные) 1,73 В холодных блюдах, гарнирах
» 1,00 Кабачки консервированные 1,67 »
Пикули маринованные 1,00 Патиссоны маринованные 1,00 »
Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие 1,00 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные 0,15 В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Петрушка корневая свежая 1,00 Белые коренья петрушки пас­серованные быстрозамо­роженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) 0,48 »
Перец сладкий стручковый 1,00 Перец сладкий марино­ванный целый 1,53 В холодных, овощных блюдах, гарнирах
» 1,00 Перец сладкий марино­ванный половинками 1,4 »
Помидоры свежие 1,00 Томатное пюре с содержа­нием сухих веществ 12% 0,46 В супах, соусах и при тушении овощей
» 1,00 Томатное пюре с содержа­нием сухих веществ 15% 0,37 »
» 1,00 Сок томатный натуральный 1,22 »
» 1,00 Консервы. Томаты натураль­ные целые (округлые плоды) 1,70 В холодных блюдах и гарнирах
» 1,00 Консервы. Томаты натураль­ные целые (сливовидные плоды) 1,42 »
Репа столовая свежая 1,00 Брюква столовая свежая 0,96 В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей
» 1,00 Кольраби свежая 1,18 »
Свекла столовая свежая 1,00 Свекла столовая сушеная 0,13 В борщах и свекольниках
» 1,00 Свекла гарнирная или маринованная (консервы) 1,40 В блюдах, где используется свекла столовая свежая
» 1,00 Свекла бланшированная быстрозамороженная 0,80 »
Чеснок свежий 1,00 Приправа чесночная (с умень­шением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) 1,04 В блюдах, где используется чеснок свежий
Грибы белые свежие 1,00 Шампиньоны свежие 1,07 В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
Шампиньоны свежие 1,00 Грибы белые сушеные 0,27 »
Шампиньоны свежие 1,00 Шампиньоны консервированные 0,71 »
Яблоки свежие 1,00 Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланширо­ванные в сахарном сиропе) быстрозамороженные 0,73 В сладких блюдах
Ткемали свежие (алыча мелкоплодная) 1,00 Лаваш фруктовый 0,25 »
Брусника свежая 1,00 Клюква свежая 1,00 В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк 1,00 Курага, кайса 0,75 В пудингах, соусах, сладких блюдах
Виноград сушеный (изюм, сабза) 1,00 Цукаты, кайса, курага 1,00 »
Ядро ореха миндаля сладкого 1,00 Ядро грецких орехов, фундука, арахиса 1,00 В сладких блюдах, пудингах
Повидло, джем 1,00 Мармелад фруктово-ягодный (резной) 1,00 В сладких блюдах
» 1,00 Варенье без косточек 1,00 »
Томатное пюре с содер­жанием сухих веществ 12% 1,00 Сок томатный натуральный 2,66 В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д.
» 1,00 Томатное пюре с содержа­нием сухих веществ 15% 0,80 »
» 1,00 Томатное пюре с содержа­нием сухих веществ 20% 0,60 »
» 1,00 Томатная паста с содержа­нием сухих веществ 25–30% 0,40 »
» 1,00 Томатная паста с содержа­нием сухих веществ 35–40% 0,30 »
» 1,00 Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27–32% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) 0,40 »
» 1,00 Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) 0,30 »
» 1,00 Соус томатный острый 0,41 »
Острая ткемалевая подливка 1,00 Барбарис сушеный 0,05 В национальных блюдах
Анис 1,00 Тмин, бадьян 1,00 »
Ванилин 1,00 Ванильный сахар 20,0 В сладких блюдах
Ванилин 1,00 Ванильная эссенция 12,7 »
Чай черный байховый нерасфасованный 1,00 Чай плиточный черный 1,00 В напитках
Кофе натуральный жареный 1,00 Кофе натуральный растворимый 0,35 »
Мадера 1,00 Портвейн 1,00 В соусах
Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный 1,00 Уксус спиртовой нату­ральный пищевой 6%-ный 0,50 При заправке первых блюд, хо­лод­ных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов
» 1,00 Уксус спиртовой нату­ральный пищевой 9%-ный 0,33 »
» 1,00 Уксус спиртовой нату­ральный пищевой 12%-ный 0,25 »
» 1,00 Уксусная эссенция 80% 0,04 »
» 1,00 Кислота лимонная пищевая 0,03 В блюдах и изделиях, где используется уксус
Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный 1,00 Уксусная эссенция 80% 0,11 »
Кислота лимонная пищевая 1,00 Кислота винная пищевая 1,00 В блюдах и изделиях, где исполь­зуется лимонная кислота
Желатин 1,00 Агароид 0,70 В сладких желированных блюдах




1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.

2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жарения рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).

3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110–130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60–70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30–40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания на 3–4 ч. При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3–4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20–30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

Наименование сухого картофельного пюре Жидкостный коэффициент
для блюд жареных, запеченных, фаршей для картофельного пюре(гарнира)
Картофельные хлопья
Картофельные гранулы

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3–5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10–15 мин.

Т а б л и ц а 21

Наши рекомендации