Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Выход готового изделия, г
Масса сырья брутто, г
РЫБОТОВАРЫ  
Рыба соленая, маринованная, пряного посола                  
  Горбуша соленая потрошеная с головой:                  
филе (мякоть)
филе с кожей и реберными костями
Кета, чавыча, cима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой                  
филе с кожей и костями
филе (мякоть)
Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки)                  
филе (мякоть)
Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки)                  
филе (мякоть)
Лох всех водоемов соленый неразделанный                  
филе (мякоть)
Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная)                  
филе (мякоть)
Омуль соленый неразделанный целиком, с головой,                  
без кожи, с костями
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Салака пряного посола (бочковая)                  
неразделанная 102
без головы и внутренностей
филе (мякоть)
Сельдь соленая, пряная маринованная неразделанная1                  
целиком, с головой (без жабер), без кожи, позвоночника и реберных костей:                  
крупная
средняя
мелкая  
                   
без головы и кожи, с костями:                  
крупная
средняя
мелкая
филе (мякоть)                  
крупная
средняя
мелкая
Сельдь пряная, соленая зябреная целиком, с головой, без кожи,                  
позвоночника и реберных костей
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Сельдь пряная, соленая обезглавленная                  
филе (мякоть)                  
крупная
средняя
мелкая
Сельдь соленая обезглавленная всех размеров                  
без кожи, с костями
филе (мякоть)
Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями                  
крупная
средняя
мелкая
без головы и кожи, с костями                  
крупная
средняя
мелкая
филе (мякоть)                  
крупная
средняя
мелкая
Сельдь соленая тушка филе (мякоть)                  
крупная
средняя
мелкая
Сельдь сосвинская пряного посола неразделанная                  
целиком без головы, с кожей и костями                  
филе (мякоть)
Семга соленая потрошеная (семужной резки) филе (мякоть)                  
крупная
мелкая
Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная                  
филе (мякоть)  
Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная                  
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Ставрида океаническая слабо- и среднесоленая обезглавленная                  
филе (мякоть)
Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые)                  
неразделанные. 102
без головы и внутренностей
Рыба холодного копчения  
Вобла неразделанная без головы                  
и кожи, с икрой и костями
Горбуша с головой потрошеная                  
без головы, с кожей и костями
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Жерех неразделанный                  
без головы, с кожей и костями
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями                  
крупный
средний
мелкий.
Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеные с головой                  
филе (мякоть)
Муксун неразделанный                  
без головы,с кожей и костями
без головы и кожи, с костями
Омуль неразделанный без головы, с кожей и костями                  
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Рыбец (кроме каспийского) неразделанный без головы, с кожей, костями и икрой                  
крупный
мелкий
Сельдь неразделанная без головы и кожи, с костями                  
крупная
средняя
мелкая
филе (мякоть)                  
крупная
средняя
мелкая
Сиг неразделанный                  
без головы, с кожей и костями
без головы и кожи, с костями
Скумбрия дальневосточная, потрошеная, обезглавленная                  
без кожи, с костями
филе (мякоть)
Скумбрия атлантическая неразделанная                  
филе (мякоть)
Сом пласт обезглавленный                  
филе (мякоть)
Ставрида океаническая обезглавленная                  
филе (мякоть)
Ставрида океаническая неразделанная                  
филе (мякоть)
Судак неразделанный                  
без головы, с кожей и костями
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Усач неразделанный без головы, с кожей и костями                  
без головы и кожи, с костями
Балычные изделия  
  Балычок морского окуня                  
без кожи, с костями
Балычок сельди-черноспинки (с головой)                  
без головы и кожи, с костями
филе (мякоть)
Боковник при разделке на мякоть                  
белужий
осетровый
севрюжий
Спинка при разделке на мякоть                  
усача, нототении мраморной,
белорыбицы и лосося балтийского                  
горбуши
лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки)                  
муксуна, омуля, чира, нельмы
осетровая и севрюжья
Теша при разделке на мякоть белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося                  
балтийского
белужья
горбуши
осетровая
севрюжья
Рыба горячего копчения                  
  Лещ неразделанный                  
филе (мякоть)
                   
Окунь морской потрошеный обезглавленный                  
филе (мякоть)                  
крупный
мелкий
Омуль неразделанный                  
без головы, с кожей и костями
без головы и кожи с костями
филе (мякоть)
Осетр потрошеный обезглавленный                  
звено-мякоть
Севрюга потрошеная обезглавленная                  
звено-мякоть
Сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный                  
с кожей и костями
филе (мякоть)
Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные                  
с кожей и костями
филе (мякоть)                  
крупная
мелкая
Угорь потрошеный с головой                  
без головы и хвоста
филе (мякоть)  
Рыба вяленая  
  Вобла неразделанная                  
без головы и кожи, с икрой
Усач потрошеный с головой                  
без головы, с кожей
без головы и кожи  
Рыбные пресервы (в банках)  
  Килька, хамса, тюлька:                  
целиком
без головы и внутренностей
филе (мякоть)
Салака пряного посола                  
целиком
без головы и внутренностей
Сардина марокканская пряного баночного посола                  
без головы, внутренностей, с                  
кожей и костями 413
филе (мякоть) 503
Пресервы в горчичном соусе                  
порциями вместе с соусом
порциями без соуса (рольмопс)  
Рыбные консервы  
  Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.) порциями                                    
Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями)                  
порциями
Лососевые дальневосточные натуральные порциями                  
Лососевые натуральные с пряностями порциями                  
Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.)                  
порциями
Скумбрия атлантическая в томатном соусе порциями                  
                   
                         




1 При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).

2 На переборку и промывку

3 41%, 50% — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто без учета тузлука

Продолжение табл. 19

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Выход готового изделия, г
Масса сырья брутто, г
Колбасные изделия                
  Зельцы                
деликатесный, красный, белый
Колбасы вареные                
белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, чайная,                
чесноковая
диетическая, молочная, новая, русская
Колбасы ливерные
Колбасы полукопченые и варено-копченые                
таллинская
одесская
краковская, полтавская, свиная,                
семипалатинская и др. 2,5
Колбасы сырокопченые                
брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, польская, свиная, столичная и др.                
салями (финская)
Колбасы фаршированные                
языковая
Мясные хлебцы
Свинокопчености                
                 
Ветчинная шейка и колбаса филейная 2,5
Грудинка копченая                
используемая в сыром виде (без шкуры                
и костей)
используемая в сыром виде                
(со шкурой, без костей)
используемая в вареном виде (со шкурой без костей)   51+82              
используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 51+222
Карбонат, буженина 1,5
Корейка копченая                
используемая в сыром виде (без шкуры                
и костей)
используемая в сыром виде                
(со шкурой, без костей)
используемая в вареном виде                
(без шкуры и костей) 51+202
используемая в вареном виде                
(со шкурой, без костей) 51+72
Рулеты вареные (со шкурой без костей)                
ленинградский, ростовский
Шпик соленый
Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)                
  Ветчина в форме, ветчина в оболочке,                
говядина особая, ассорти в оболочке  

1 Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

2 Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

П р и м е ч а н и е. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка, у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Продолжение табл. 19

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Выход готового изделия, г
Масса сырья брутто, г
Сыры                
  алтайский, голландский, чеддер,                
швейцарский, эмментальский 16,5
брынза и другие рассольные сыры 15,5
рокфор, российский, угличский
копченые и плавленые сыры 15,5
костромской, пошехонский, прибалтийский,                
степной 15,5
латвийский
литовский 3,5 15,5
московский, ярославский 21,5
                 

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Таблица “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд” составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

В графу 2 “Наименование заменяемых продуктов” включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 “Наименование заменяющих продуктов” вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:

для молочн<

Наши рекомендации