Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
| Потери | ||||||||
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г, шт. | Отходы при холодной обработке1, % | Масса нетто или полуфабриката, г, шт. | при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки | Масса готового изделия, г, шт. | |
| Рябчики и куропатки серые | ||||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| Целиком | Жарение | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||
| » | » | 12 | 12 | — | 12 | |||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жарение во фритюре | 80/1483 | — | |||||
| Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
| » | » | 94/1143 | — | |||||
| Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Изделия из котлетной массы: | ||||||||
| Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
| » | » | 56/943 | — | |||||
| » | » | 74/1253 | — | |||||
| » | » | 111/1883 | — | |||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
| » | » | 74/1143 | — | |||||
| » | » | 111/1703 | — | |||||
| Тетерева и куропатки белые | ||||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| Целиком | Жарение | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
| » | » | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||
| » | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
| » | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
| » | » | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||
| Целиком и порционными кусками | Тушение | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
| » | » | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||
| » | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
| » | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
| » | » | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||
| Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жарение во фритюре | 80/1483 | — | |||||
| Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
| » | » | 94/1143 | — | |||||
| Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Изделия из котлетной массы: | ||||||||
| Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
| » | » | 56/943 | — | |||||
| » | » | 74/1253 | — | |||||
| » | » | 111/1883 | — | |||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
| » | » | 74/1143 | — | |||||
| » | » | 111/1703 | — | |||||
| Глухари | ||||||||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| Целиком | Жарение | 1/102 | 1/102 | — | 1/102 | |||
| » | » | 1/82 | 1/82 | — | 1/82 | |||
| » | » | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
| Целиком и порционными кусками | Тушение | 1/102 | 1/102 | — | 1/102 | |||
| » | » | 1/82 | 1/82 | — | 1/82 | |||
| » | » | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
| Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным | Жарение во | |||||||
| соусом или печенью | фритюре | 80/1483 | — | |||||
| Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
| » | » | 94/1143 | — | |||||
| Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Изделия из котлетной массы: | ||||||||
| Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
| » | » | 56/943 | — | |||||
| » | » | 74/1253 | — | |||||
| » | » | 111/1883 | — | |||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
| » | 74/1143 | — | ||||||
| » | 111/1703 | — | ||||||
| Фазаны | ||||||||
| Целиком | Варка | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
| » | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
| » | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
| Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| Целиком | Жарение | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
| » | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
| » | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
| Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жарение во фритюре | 80/1483 | — | |||||
| Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
| » | » | 94/1143 | — | |||||
| Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Изделия из котлетной массы: | ||||||||
| Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
| » | » | 56/943 | — | |||||
| Котлеты | Жарение | 74/1253 | — | |||||
| » | » | 111/1883 | — | |||||
| Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
| » | » | 74/1143 | — | |||||
| » | » | 111/1703 | — | |||||
1 Отходы указаны без пера
2 Норма закладки в штуках
3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.
КРОЛИК
Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с НТД, согласно которой у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.
По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Т а б л и ц а 13
Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто)
| Наименование сырья и категория | Выход тушки | Отходы и потери при холодной обработке | Выход мякоти | Выход костей |
| Кролики I категории | ||||
| Кролики II категории |
Т а б л и ц а 14