Котлеты картофельные с творогом
Картофель 200 150
Творог 76 75
Мука пшеничная 10 10
Яйца — 10
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Сухари пшеничные 10 10
Масса полуфабриката — 250
Маргарин столовый 10 10
Масса готовых котлет — 225
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
Выход: с маслом — 235
со сметаной — 250
Картофельную массу готовят, как в рец. № 360, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным жиром. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске котлеты поливают маслом сливочным или сметаной.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зразы картофельные
Картофель 241 181 241 181 241 181
Яйца — 4 — 4 — 4
Масса картофельная — 180 — 180 — 180
Грибы белые сушеные 10 10 — — — —
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь — — — — 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца — — — 20 — —
Масса фарша — 40 — 40 — 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Масло растительное 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз — 200 — 200 — 200
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус №№ 838, 853, 858 — 50 — 50 — 50
Выход: с маслом— 215 — 210 — 205
со сметаной — 230 — 220 — 215
с соусом — 250 — 250 — 250
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделия панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
При отпуске зразы поливают маслом, или сметаной, или соусом томатным, сметанным, грибным. Норма масла или сметаны для поливки по II и III колонкам может быть увеличена до 15 и 30 г соответственно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крокеты картофельные
Картофель 200 150 233 175
Яйца — 13 — 20
Шампиньоны свежие 47 36 — —
Лук репчатый 21 18 — —
Маргарин столовый 10 10 — —
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Масса полуфабриката — 200 — 200
Кулинарный жир или масло растительное 20 20 20 20
Масса жареных крокет — 180 — 180
Соус №№ 820, 838, 858 50 — 50
Выход: — 230 — 230
В протертый картофель, охлажденный до 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3–4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты морковные
Морковь 175 140 156 125 200 160
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 30 30 15 15 — —
Бульон или вода — — 15 15 35 35
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца — 10 — 4 — —
Творог — — 31 30 — —
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката — 180 — 180 — 180
Маргарин столовый 12 12 12 12 12 12
Масса жареных котлет — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 25 25 20 20
или соус №№ 849, 853 — 50 — 50 — 50
Выход: с маслом— 165 — 160 — 155
со сметаной — 180 — 175 — 170
с соусом — 200 — 200 — 200
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40–50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске котлеты поливают маслом сливочным или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты свекольные
Свекла 217 217 177 177
Масса вареной очищенной свеклы — 170 — 138
Маргарин столовый 10 10 10 10
Крупа манная 15 15 15 15
Яйца — 10 — 4
Творог — — 31 30
Сухари 12 12 12 12
Масса полуфабриката — 180 — 180
Маргарин столовый 12 12 12 12
Масса жареных котлет — 150 — 150
Соус №№ 849, 853, 855 50 — 50
или сметана 30 30 20 20
Выход: с соусом — 200 — 200
со сметаной — 180 — 170
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.
Отпускают котлеты со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
Капуста белокочанная 200 160 163 130
Молоко 30 30 — —
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон или вода — — 30 30
Маргарин столовый 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15
Яйца — 20 — 8
Яблоки — — 43 38
Сухари 12 12 12 12
Масса полуфабриката — 180 — 180
Маргарин столовый 12 12 12 12
Масса жареных котлет — 150 — 150
Масло сливочное 15 15 10 10
или сметана 25 25 25 25
или соус №№ 849, 853 — 50 — 50
Выход: с маслом — 165 — 160
со сметаной — 175 — 175
с соусом — 200 — 200
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или в бульоне, или в воде до полуготовности, затем всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10–15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40–50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Шницель из капусты
Капуста белокочанная 281 225 225 180
Мука пшеничная 5 5 5 5
Яйца — 10 — 8
Сухари 20 20 15 15
Масса полуфабриката — 235 — 190
Масло растительное 15 15 10 10
Масса жареного шницеля — 185 — 150
Масло сливочное 15 15 10 10
или сметана 30 30 20 20
или соус №№ 849, 853 — 50 — 50
Выход: с маслом — 200 — 160
со сметаной — 215 — 170
с соусом — 235 — 200
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10–12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой, затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают шницель с растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста жареная
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333
или брюссельская 440 286 440 286 549 357
или цветная 427 222 427 222 535 278
или кольраби 549 357 549 357 686 446
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
Масса жареной капусты — 200 — 200 — 250
Яйца — 40 — — — —
Сухари — — 10 10 — —
Выход: — 240 — 210 — 250
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5–10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3–5 мин.
БРУТТО НЕТТО
Оладьи из тыквы
Тыква 279 195
Мука пшеничная 50 50
Молоко 30 30
Яйца — 20
Сахар 15 15
Натрий двууглекислый (сода) 2 2
Кулинарный жир или масло растительное 15 15
Масса жареных оладий — 250
Сметана 30 30
или соус № 853 — 50
Выход: со сметаной — 280
с соусом — 300
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца, соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают оладьи по 2–4 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной или соусом сметанным.