Свекла, тушенная в сметане или соусе

Свекла 261 205¹ 268 210¹

Лук репчатый — — 60 50

Маргарин столовый 5 5 10 10

Масса пассерованного лука — — — 25

Сметана 30 30 — —

или соус № № 849, 853 — — — 50

Выход: со сметаной — 210 — —

с соусом — — — 250

¹ Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

БРУТТО НЕТТО

Свекла, тушенная с яблоками

Свекла 223 175¹

Яблоки 71 50

Масло сливочное 10 10

Сахар 5 5

Соус № 853 — 25

Выход:— 250

¹ Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10–15 мин.

При отпуске свеклу можно полить маслом 5–10 г на порцию.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Морковь, тушенная с

Рисом и черносливом

Морковь 75 60 169 135 156 125

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

Чернослив 27 40¹ 27 40¹ — —

Сахар 5 5 5 5 5 5

Крупа рисовая 25 25 — — 40 40

Масса тушеной моркови с рисом — 150 — — — 250

Масса тушеной моркови— — — 150 — —

Выход:— 190 — 190 — 250

¹ В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. К блюду можно подать сметану 20–30 г на порцию.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Картофель и овощи, тушенные в соусе

Картофель 233 175 280 210

Морковь 31 25 19 15

Петрушка (корень) 11 8 11 8

Горошек зеленый консервированный 31 20 — —

Лук репчатый 24 20 18 15

Маргарин столовый 18 18 18 18

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02

Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05

Соус № № 816, 838, 853 — 50 — 50

Выход: — 250 — 250

Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, все компоненты соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

352. Рагу из овощей¹

Картофель 67 50 67 50 107 80

Морковь 58/46² 31 50/40² 27 50/40² 27

Петрушка (корень) 13/10² 6 13/10² 6 — —

Лук репчатый 60/50² 25 36/30² 15 24/20² 10

Репа — — 53/40² 31 53/40² 31

или брюква — — 51/40² 31 51/40² 31

Капуста белокочанная — — 38/30² 27 63/50² 45

Капуста цветная 50/26² 23 — — — —

Маргарин столовый 12 12 12 12 12 12

Соус №№ 816, 838, 853 — 75 — 75 — 75

Тыква 43 30 43 30 — —

или кабачки 45 30 45 30 — —

Горошек зеленый консервированный 31 20 — — — —

Чеснок — — 1 0,8 — —

Перец черный горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Выход:— 250 — 250 — 250

¹ При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

² В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10–15 мин, затем добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

При отпуске рагу можно посыпать зеленью.

Картофель, тушенный с грибами

И луком или с луком и помидорами

Картофель 267 200 197 148 251 188

Жир животный топленый 10 10 8 8 10 10

Лук репчатый 36 30 48 40 36 30

Жир животный топленый 5 5 5 5 5 5

Масса лука пассерованного — 15 — 20 — 15

Грибы белые свежие 101 77 — — 50 38

или грибы белые сушеные 25 50¹ — — 12,5 25¹

или шампиньоны свежие 164 125 — — 83 63

Жир животный топленый 5 5 — — 5 5

Масса жареных грибов — 50 — — — 25

Соус №№ 816, 838 — 50 — 50 — 50

Перец черный горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Масса готового блюда — 300 — 200 — 250

Помидоры свежие — — 93 79 — —

Жир животный топленый — — 2 2 — —

Масса жареных помидоров — — — 50 — —

Выход:— 300 — 250 — 250

¹ Масса вареных грибов.

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

БРУТТО НЕТТО