Органолептические показатели натурального меда

Цвет меда. Мед бывает от светло прозрачного к коричневому и даже черному цвету, который зависит прежде всего от растений, из которых собран нектар, а также времени его сбора. К бесцветным (прозрачный, белый) относят мед из белой акации, хлопчатниковый, малиновый, из белого клевера, беладонниковий. Светло янтарный мед - липовый, из желтого клевера, донниковый, шалфейный, еспарцетовий, полевой, степной. Янтарный (желтый цвет) мед - горчичный, подсолнечный, тыквенный, огуречный, люцерновый, луговой. Темно янтарный и темные виды меда - гречневый, вересковый, каштановый, табачный, лесной, цитрусовый, вишневый и др. По цвету мед может быть отнесен не к одной, а к 2-3 группам, и соответствие цвета меда его ботаническому происхождению не может быть показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может быть разного цвета, а потому только за цветным показателем его нельзя выбраковать.

Аромат меда. Зависит от наличия в нем эфирных масел, которые находятся в нектаре растений. Каждый вид меда имеет аромат, присущий только одному сорту. Старый мед имеет слабый аромат. Мед имеет специфический приятный аромат, который зависит от нектара, примесей в нем, длительности и условий хранения, а также от нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, из золотарника) имеют неприятный аромат. Аромат исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственно инвертированного и тростникового сахара, а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Для определения аромата в стеклянный (бкжс-стакан) помещают 30-40г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течение 10 мин. Аромат оценивают дважды: до определения и во время определения вкуса, поскольку аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточном выражении мед нужно подогревать. Аромат меда - более объективный показатель при органолептической оценке. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким с приятным и неприятным запахом.

Вкус. Почти все виды меда имеют приятный, сладкий вкус со слабо кислым привкусом. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Вкус может быть объективным показателем при выбраковывании меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые виды меда (вересковый, падевий, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного - вкус иногда своеобразен или нечетко выражен.

Консистенция. По консистенции меда судят про его водность и зрелость. После откачивания мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропном состоянии, а затем кристаллизуется. Кристаллизация может быть пастообразной - кристаллы не видно невооруженным глазом, мелкозернистой - размер кристаллов не больше 0,5 мм, крупнозернистый - размер кристаллов больше 0,5 мм. Вид кристаллизации не может быть изъяном. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения. Сравнительно быстро кристаллизируется мед гречневый, горчичный, клеверный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечный, эспарцетовый, хлопчатниковый, некоторые падевые меды. К меду, который трудно кристаллизируется, относят мед из белой акации, вересковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый из лиственных пород деревьев. Кристаллизация меда зависит от температуры. Наиболее интенсивно она проходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение и снижение) кристаллизация замедляется, при 40°С и выше кристаллы растворяются.

Иногда на рынок доставляют незрелый мед, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и густой, при этом соотношение слоев неодинаково - жидкого больше, чем густого. Если водность незрелого меда более высока допустимого значения, его в продажу не допускают. Если же жидкого слоя отстоя гораздо меньше чем густого, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания допускают в продажу.

Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют по характеру стекания меда из шпателя, который был погружен в мед при температуре 20°С. Жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает маленькими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для меда из белой акации, клевера, кипрея, при содержании в нем воды больше 21%. Вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который стекает большими жидкими каплями. Вязкая консистенция характерна для большинства видов цветочного меда. Очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные капли. Очень вязкая консистенция характерна для падевого и цветочного меда во время кристаллизации.

4. Технические требования

По органолептическим и физико-химическим показателям мед должен соответствовать данным таблицы 14,15.

Таблица 14. Органолептические показатели.

наименование показателя	характеристика
цвет	Безцветный, белый, светло-желтый, желтый, темно-желтый, темный с разными оттенками.
вкус	Сладкий, нежный, приятный, терпкий, раздражает слизистую оболочку ротовой полости, без посторонних привкусов.
аромат	Специфический, приятный, слабый, сильный, нежный, без посторонних запахов.
консистенция	Жидкая, вязкая, очень вязкая, плотная.
кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой.
признаки брожения (закисания)	Не допускаются
механические примеси	Не допускаются

Примечание 1. Для меда из каштана, табака допускается горьковатый привкус. В цветочном меде с примесями пади допускается горьковатый или кисловатый привкус.

Примечание 2. К механическим примесям относятся заметные естественные нежелательные примеси (мертвые пчелы и их частички, личинки пчел, кусочки сот) и заметные посторонние примеси (зола, пыль, песок, солома, волосы, растительные волокна и т.п.). При наличии в меде естественных нежелательных примесей, продукт не реализуют, его необходимо очистить. В случае загрязнения меда посторонними примесями мед бракуют.

Таблица 15. Физико-химические показатели.

наименование показателя	мед высшего сорта	мед первого сорта
результат пыльцевого анализа	наличие пыльцевых зерен	наличие пыльцевых зерен
видовой состав пыльцевых зерен, %, не менее	10,0	10.0
массовая доля воды, %, не более	18,5	21,0
массовая доля восстановленных сахаров (к безводному веществу), %, не менее	80,0	70.0
массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	3,5	6,0
диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее	15,0	10,0
содержание гидроксиметил-фурфурола (ГМФ), мг/кг, не более	10,0	25,0
кислотность, миллиэквиватенты гидроокиси натрия (0,1 моль/дм³) на 1 кг, не более	40,0	50,0
содержание пролина, мг/кг, не менее
электропроводность, мС/см	0,2-1,0	0,2-1,5
качественная реакция на наличие пади	негативная, или молочно-белая муть	негативная, или молочно-белая муть

Примечание: Для меда из белой акации диастазное число может быть не менее 5 ед. Готе; массовая доля сахарозы - не более чем 10%; содержание пролина - не менее чем 200 мг/кг.

Методы контроля.

Для проверки качественных показателей меда в отобранных пробах проводят пыльцевой анализ, определение массовой доли воды, массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазного числа, наличия гидроксиметилфурфурола, механических примесей, общей кислотности (см. стандарт).

Правила приемки.

Мед принимают партиями.

В документе о качестве должны быть указаны:

Наименование предприятия (организации), его юридический адрес (для физических лиц – фамилия, имя, отчество);

Наименование продукта и его ботаническое происхождение (по усмотрению изготовителя);

Год сбора меда;

Место сбора;

Порядковый номер партии;

Количество мест в партии;

Масса брутто и нетто партии;

Дата выдачи документов;

Данные результатов анализа меда;