Тема 4. Стандартизация продукции птицеводства
Цель занятия
Усвоить основные показатели, которые определяют качество птицы для убоя и яиц пищевых согласно действующих стандартов.
Действующие стандарты:
1.ДСТУ 3136-95 "Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия".
2.ДСТУ 3143-95 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия".
3.ДСТУ 5028-2008 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
Теоретические сведения
1. ДСТУ 3136-95. "Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия".
Структура стандарта:
1.Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Классификация
4. Общие технические требования
5. Требования безопасности
6. Требования охраны окружающей среды
7. Правила приемки
8. Методы контроля
9.Транспортирование
10.Гарантии производителя
1.Область применения
Нормирует качество птицы, предназначенной для убоя: цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюков, индюшат, уток, утят, гусей, гусят, цесарок и цесарят, и определяет требования к птице при сдаче-приемке.
3.Классификация
Стандартом птица для убоя разделяется по виду и возрасту на молодняк и взрослую.
4.Общие технические требования
Птица, которая сдается на убой, по состоянию здоровья должна отвечать требованиям действующего ветеринарного законодательства. Использование антибиотиков птицы не позволяется в течение 20 дней до сдачи на убой.
Оперение птицы должно быть сухим, не загрязненным. За 12 дней до сдачи на убой из рациона птицы должен быть исключен гравий. Птица должна иметь пустой зоб и с этой целью она проходит предубойную голодную выдержку: цыплята, куры, цыплята-бройлеры, индюки и индюшата 6-8 часов. Птица, которая сдается, должна быть без травматических повреждений. Живая масса одной головы птицы, соответственно стандарту, не меньше (г):
- цыплят-600;
- цыплят-бройлеров-900;
- утят-1400;
- гусят-2300;
- индюшат-2200;
- цесарят-700.
Упитанность птицы регламентируется стандартом (см. стандарт). Утка в стадии интенсивной линьки к сдаче не подлежит.
7.Правила приемки
Птица для убоя сдается и принимается партиями. Живую массу птицы определяют взвешиванием, а упитанность — определяется визуально, или пальпацией. Определение времени предубойной голодной выдержки птицы определяют прощупыванием зоба. Время прохождения предубойной голодной выдержки проверяют не меньше, чем у 100 голов партии. При возникновении расхождений в определении откормленности, наличие в зобе птицы содержания (корма, твердых включений) проводят контрольный убой 20% поголовья партии, но не менее 100 голов.
11. ДСТУ 3143-95 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия".
Структура стандарта:
1.Область применения
2.Нормативные ссылки
3.Классификация
4.Общие технические требования
5.Требования безопасности
6.Требования охраны окружающей среды
7.Правила приемки
8.Методы контроля
9.Транспортирование
10.Гарантии производителя
1.Область применения
Стандарт устанавливает требования к мясу птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок), выпускаемого промышленными предприятиями для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для промышленной переработки, признанное ветеринарным надзором пригодным для питания.
2.Классификация
Мясо птицы разделяют по виду, возрасту, упитанности, способам и качествам технологической обработки.
По виду и возрасту разделяют тушки цыплят, кур, уток, утят, гусей и гусят, индюков, индюшат, цесарок и цесарят.
4.Общие технические требования
К мясу молодой птицы относят тушки с хрящевым килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек молодняка гладкая, плотная, прилегающая чешуя и неразвитые в виде холмов шпоры.
К мясу взрослой птицы относят тушки с закостенелым (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом, на ногах тушек кур, индюков и цесарок чешуя грубая, а у тушек уток и гусаков грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
По способу технологической обработки тушки птицы разделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектомпотрохов и шеей.
Полупотрошеные - тушки, в которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей).
Потрошеные - тушки, в которых удалены все внутренние органы, голова (между 2 и 3 шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги до заплюсневого сустава или ниже его, но не более, чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не изымается.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печенка, сердце, желудок и шея), которые упакованы в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 1.
Таблица 1. Минимальная масса полупотрошенной тушки молодой птицы разных видов
| Вид птицы | Масса, г |
| Цыплята | |
| Цыплята-бройлеры | |
| Утята | |
| Гусята | |
| Индюшата | |
| Цесарята |
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов разделяют на 1-ю и 2-ю категории (смотри стандарт) и нестандартные.
Таблица 2. Характеристика упитанности (нижний предел) разных видов птицы
| Вид птицы | Характеристика упитанности (нижний предел) | |
| Первая категория | Вторая категория | |
| Цыплята | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира Moгут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки |
| Цыплята-бройлеры | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота могут быть незначительными. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться |
| Куры | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней часта живота и спины. Жировые отложения могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых, мьгшцах. Киль грудной кости выделяется |
| Утята | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Жировые отложения могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться |
| Утки | Мышцы тушки хорошо раз виты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Жировые отложения на животе и спине, могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться |
| Гусята | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Подкожный жир может отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться |
| Гуси | Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется | Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Подкожный жир может отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться |
| Индюшата | Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки |
| Индейки | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе, шее и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. | Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на спине и животе. Подкожный жир может отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться |
| Цесарята | Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде полоски на спине. Киль грудной кости может слегка выделяться | Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться |
| Цесарки | Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и шее, в виде полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется. | Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться |
Примечание 1. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к нестандартным.
Примечание 2. Тушки цыплят-бройлеров, имеющие массу менее указанной, переводят в категорию «цыплята» и оценивают согласно требованиям к ним.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков оперения, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов кожи, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. Требуется, чтобы у полупотрошеных тушек полость рта и клюва были очищены от корма, крови, ноги — от загрязнений, наростов инаминов.
Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а относятся к нестандартным и используются для промышленной переработки следующие тушки птицы:
-не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки;
-с искривлениями спины и грудной кости;
-с царапинами на спине;
-плохо обескровленные;
-со ссадинами, кровяными пятнами;
-с наминами, требующими удаления;
-с переломами голени и крыльев при наличии оголенных костей;
-замороженные более одного раза;
-имеющие темную пигментацию, за исключением индеек и цесарок.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.
Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
Массовая доля токсичных элементов не должна превышать норм, приведенных в стандарте.
Тушки птицы маркируют электроклеймом или этикеткой. Электроклеймо (для первой категории - 1, для второй -2) наносят на внешнюю поверхность голени: у тушек цыплят-бройлеров, цесарят, кур, уток, цесарок - на одну ногу, а у тушек уток, утят, гусаков, гусят, индюков и индюшат - на обе ноги. Отображение клейма должно быть четким.
В соответствии с видом, возрастом, способом обработки и упитанности упакованые тушки должны отвечать своим условным обозначениям.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до плюс 2 °С и относительной влажности воздуха 80 %—85 %. Срок хранения — не более 4 суток с момента выработки.
Мороженое мясо птицы хранят в холодильниках при относительной влажности воздуха. 85 %—95 %. Сроки хранения мороженого мяса со дня выработки зависят от вида птицы и ее упаковки и должны соответствовать стандарту.