Приготовление блюд из мяса тушеного мелким куском

Гуляш

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (10-15 г на порцию).

Соус белый основной

Корень петрушки или сельдерея промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде, шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Пшеничную муку просеивают, высыпают в разогретое масло растительное и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слега кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду.

Плов.

Мясо говядины нарезают кусочками (массой по 20-30 г). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные овощи, заливают водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце - перемешивают. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре. Цвет - мяса светло-коричневый, риса - серовато-белый, моркови и лука - светло-желтый. Консистенция - мяса и риса - мягкая, плова - рассыпчатая, сочная. Запах - свойственный тушеному мясу говядины с овощами и рисом, без постороннего. Вкус - характерный тушеному мясу говядины с овощами и рисом, без подгорелости.

Азу

Мясо нарезать брусочками из боковой и наружной частей длиной 3—4 см и толщиной 1 см, обжарить основным способом, посолить, посыпать перцем. Переложить в сотейник, залить бульоном и тушить 30—40 мин с добавлением пассерованного томатного пюре Картофель нарезать дольками или брусочками и обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им мясо, положить картофель и лук и продолжать тушение. За 10 мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности. Перед отпуском блюдо заправить растертым чесноком. В подогретый баранчик или кроншель уложить азу, посыпать зеленью. Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, овощей и соленых огурцов. Мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие свою форму.

Блинчики с творожным фаршем.

Тесто готовят бездрожжевое. Растирают соль сахар яйца, вливают молоко 50% от нормы, всыпают просеянную муку и взбивают до однородной массы. Постепенно вливают оставшееся молоко.

Для фарша: творог протереть, добавить яйца, сахар, тщательно перемешать. Выложить фарш на поджаренную сторону блинчика, завернуть в виде прямоугольного пирожка, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде на растительном масле до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 мин. Отпустить блинчики (по 2 шт. на порцию) со сметаной.

Билет.

Блюда из филе птицы. Ассортимент.

Котлеты натуральные из филе кур.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Кладут на разогретую с маслом сковороду и жарят с двух сторон.

Котлеты из филе птицы панированные.

Котлеты по киевски

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Шницель по-столичному

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках