Кардоны (испанские артишоки)

Артишоки, покрытые шипами, бледно-зелёного цвета, требуют много возни, но усилия того стоят. Для меня этот овощ был новинкой. Я научилась очищать от жёсткой, волокнистой кожуры стебли — они чем-то смахивают на сельдерей — и быстро помещать их куски в воду и лимонный сок, потому что иначе они потемнеют в спешке. Вначале я бланшировала их паром, но они, казалось, никогда не станут мягкими. Я выяснила, что лучше всего их вскипятить, и тогда их можно будет проткнуть вилкой. Вкус и состав у них такой же, как у середины артишока, — и это неудивительно, ведь они из одного семейства.

Очистите от кожуры большой пучок кардонов, промойте их в подкисленной воде, нарежьте на кусочки длиной по 5 сантиметров и варите до готовности. Осушите и поместите в форму для выпечки, хорошо смазанную маслом. Приправьте солью и перцем, покройте тонким слоем соуса бешамель, сбрызните маслом и посыпьте тёртым пармезаном. Выпекайте при 180°С в течение 20 минут.

Тёплый салат из белых грибов (или опят) с поджаренными красными и жёлтыми перцами

Подавайте этот салат в качестве первого или главного блюда.

Поджарьте на гриле 2 больших гриба или потушите их кверху ножками в оливковом масле (это предотвратит вытекание сока). Нарежьте на тонкие ломтики и слегка сбрызните заправкой с уксусом. Поджарьте на гриле 2 перца, один красный, один зелёный, и дайте им остыть. Снимите с них обугленную шкурку. Нарежьте на тонкие ломтики и сбрызните заправкой с уксусом. Разделите красную луковицу на кольца. Поджарьте ¹/₄ стакана кедровых орешков. Встряхните вместе зелень — цикорий, рукколу и другие салаты разного строения и цвета — с заправкой с уксусом и разложите на каждой тарелке. На зелень положите тёплые перцы, кольца лука, нарезанные грибы и сверху посыпьте кедровыми орешками. На 6 персон.

СЛАДОСТИ

Зимние груши в «Вине нобиле»

Мочёные груши красиво смотрятся при подаче на стол. Их вкус как бы усиливается, если их подавать с горгонзолой, поджаренным хлебом и грецкими орехами, поджаренными с маслом и солью.

Очистите от кожицы 6 твёрдых груш и поставьте их вертикально в кастрюле. На каждую грушу выжмите лимон. Налейте 1 стакан красного вина и посыпьте ¹/₄ стакана сахара. Добавьте ¹/₄ стакана изюма, стручок ванили и несколько гвоздик. Накройте кастрюлю и варите груши на медленном огне 20 минут (можно и дольше, в зависимости от размера и зрелости груш); не давайте им размягчаться. В середине процесса поверните груши набок и несколько раз полейте на них образовавшимся винным соусом. Положите в посуду для подачи на стол, на каждую грушу посыпьте изюм и налейте немного вина. Украсьте тонкими полосками лимонной цедры.

Хлебный яблочный пудинг по-крестьянски

Я с удивлением обнаружила, что шишковатые яблоки, купленные мною на субботнем базаре, обладают таким сильным ароматом. Даже наша давно заброшенная яблоня храбро вырастила свой необильный урожай. Эти яблоки слишком мелкие, чтобы нарезать их дольками, но из них можно приготовить яблочное повидло. Для этого полезного десерта нарезайте яблоки толстыми ломтиками.

Очистите от кожицы и нарежьте 4-5 яблок, поджаренных до хрустящего состояния, крупными ломтиками. Выдавите на них сок лимона, потом посыпьте мускатным орехом. Поджарьте 1 стакан нарезанного миндаля. Снимите жёсткую корку с чёрствого хлеба. Нарежьте хлеб на ломтики и положите часть ломтиков на дно смазанной маслом прямоугольной сковороды. В сковороде для тушения растопите 6 столовых ложек масла и 6 столовых ложек сахара. Добавьте ³/₄ стакана поджаренного миндаля, 2 столовые ложки лимонного сока и ¹/₄ стакана сидра или воды. Бросьте туда же ломтики яблок. Положите слоями в сковороду яблочную смесь и хлеб, верхним должен быть слой хлеба. Взбейте вместе 4 яйца, потом добавьте 1 ¹/₄ стакана молока и ³/₄ стакана жидких сливок. Налейте в сковороду. Посыпьте сверху немного сахара, мускатного ореха и оставшийся поджаренный миндаль. Выпекайте при 180°С в течение часа. Дайте постоять 15-20 минут. Подавайте с подслащённым сливочным сырком или взбитыми сливками. На 8 персон.

Мандариновое мороженое

Если бы я здесь росла, не сомневаюсь, запах цитрусовых неразрывно связывался бы в моём сознании с Рождеством. Праздничные украшения в Ассизи — это большие ветви лимонного дерева во всех лавках. На фоне бледного камня эти фрукты сияют, как освещённые украшения, и запах лимонов пропитывает холодный воздух. Стоящие возле бакалейных лавок по всей Кортоне корзины с клементинами оживляют улицы. В барах выжимают мандариновый сок — тёмный, красно-оранжевый. Первый вкус, терпкий, как грейпфрут, быстро переходит в глубокое послевкусие сладости. Это мороженое хорошо подать с тонким шоколадным печеньем. Его можно приготовить и из других соков.

Доведите до кипения 1 стакан воды и 1 стакан сахара и подержите на огне 5 минут. Добавьте, размешивая, 1 ¹/₄ стакана мандаринового сока, 1 стакан воды, 1 столовую ложку лимонного сока и цедру всех использованных мандаринов. Поместите в морозильную камеру. Обработайте в машине для мороженого (по инструкции фирмы-изготовителя). На 6 персон.

Лимонный кекс

Этот кекс нашего Юга я готовила сотни раз по семейному рецепту. Летом начинку можно сделать из клубники и вишен, зимой — из груши, или просто налить стаканчик одного из множества великолепных итальянских десертных вин типа «Банфи Б».

Смешайте 1 стакан сладкого масла и 2 стакана сахара. Вбейте одно за другим 3 яйца. Смесь должна быть жидкой. Смешайте 3 стакана муки, 1 чайную ложку пекарского порошка, ¹/₄ чайной ложки соли и соедините это с масляной смесью и 1 стаканом пахты. (В Италии я беру 1 стакан сливок, потому что здесь нет пахты.) Добавьте 3 столовые ложки лимонного сока и натёртую цедру лимона. Выпекайте в кастрюле с антипригарным покрытием при 150°С в течение 50 минут. Кекс можно глазировать ¹/₄ стакана мягкого масла, в который вбиты 1 ¹/₂ стакана сахарной пудры и 3 столовые ложки лимонного сока. Украсьте крошечными завитками лимонной корки.

Розы и прогулки

Сидя навытяжку в течение десяти часов в своём кресле у прохода во время перелёта в Париж, я внимательно читаю об экспериментальной французской поэзии, — это самолётный журнал, в нём даже есть инструкция, что делать в случае аварии. Так много всего произошло до моего вылета из Сан-Франциско в конце мая, что я бы хотела, чтобы меня погрузили в самолёт на носилках, завёрнутую в белое, поставили в переднем отсеке, а стюардесса принесла мне чашку тёплого молока или бокал мартини. Я улетела за неделю до того, как у Эда закончились занятия, по сути дела, умчалась первым рейсом на следующий день после выпуска курса.

В аэропорту Шарля де Голля я села на самолет «Алиталии». Пилот, не теряя времени, поднялся в воздух. Итальянский водитель, подумала я, он всюду итальянский водитель, и почувствовала неожиданный прилив энергии. Интересно, не хочет ли он кого обогнать? На подлёте к Пизе он стал снижаться, почти вертикально. Однако все пассажиры оставались спокойными, поэтому я, вцепившись в подлокотники, пыталась унять сердцебиение и не выдать своего ужаса.

На ночь я остановилась в отеле. Если бы самолёт опоздал, мне пришлось бы пересаживаться с поезда на поезд ночью во Флоренции, а это очень утомительно. Я зарегистрировалась в отеле и решила прогуляться. Как раз наступило время passeggiata — прогулок. Толпы людей наносили визиты, бежали по делам, просто прохаживались по улицам. В городе ничего не изменилось. Башня по-прежнему наклоняется, туристы по-прежнему фотографируются, прислонившись к ней то с одной стороны, то с другой. Дома цвета охры по-прежнему изгибаются вдоль реки. Женщины с хозяйственными сумками толпятся в источающей ароматы хлебной лавке. Непередаваемое ощущение — оказаться одной в чужой стране и чувствовать себя «другой». Они здесь все вместе, они — нация, у них свои проблемы, они иначе говорят, иначе выглядят. Ритм их дня совершенно другой; я среди них чужая. Я пообедала пиццей в уличном ресторанчике. Равиоли, жареный цыплёнок, зелёные бобы, салат и местное красное вино. Потом моя эйфория испарилась, и меня охватила непреодолимая усталость. Полежав немного в ванне, я проспала десять часов подряд.

Первый утренний поезд вёз меня через поля цветущих красных маков, через оливковые рощи и уже знакомые деревни с каменными домами. Стога сена, монахини в белом, по четыре в ряд, постельное бельё, вывешенное на просушку за окна, загоны для овец, олеандр... Италия! Я весь день не отходила от окна вагона. Когда мы подъезжали к Флоренции, я забеспокоилась, не повредила ли новый ноутбук, пока жонглировала сумкой. Почти все мои летние платья в Брамасоле, так что я путешествую налегке. И всё же чувствую себя вьючным животным со своей дамской сумочкой и ноутбуком. Вокзал Флоренции всегда напоминает мне о первой поездке в Италию почти двадцать пять лет назад. Хриплый звук громкоговорителя, объявляющего о прибытии из Рима на одиннадцатый путь и отбытии в Милан с первого пути, запах машинного масла, всеобщая людская суета.

К счастью, поезд почти пуст, и я легко пристраиваю свои вещи. Этот поезд не останавливается в Камучии, поэтому я выхожу в Теронтоле и вызываю такси.

Через пятнадцать минут такси прибывает. Как только я размещаюсь в нём, подкатывает второе такси, и водитель начинает кричать и жестикулировать. Я считала, что села в то такси, которое заказывала, но нет, оно просто подвернулось. Водитель не хочет отказываться от заработка. Я говорю ему, что вызвала такси, но он включает мотор. Другой водитель стучит в дверцу и кричит ещё громче, у него был ланч, он специально приехал за американкой, ему надо зарабатывать свой хлеб. Слюна собирается в уголках его губ, я боюсь, что он начнёт захлёбываться пеной. «Остановитесь, пожалуйста, я должна ехать с ним. Я прошу прощения!» Водитель ворчит, жмёт на тормоза, выкидывает мои сумки. Я сажусь в другое такси. Водители строят гримасы друг другу, оба говорят одновременно, трясут кулаками, потом внезапно договариваются и начинают жать друг другу руки, улыбаться. Оставленный водитель подходит ко мне пожелать доброго пути.

Моя сестра, племянник и их друзья уже живут в Брамасоле недели две. Сестра успела развести белую и коралловую герань. Запах свежескошенной травы говорит мне о том, что Беппе косил лужайку сегодня утром. Несмотря на основательную подрезку, розы, высаженные прошлым летом, выросли ростом с меня. Они цветут абрикосовым, белым, розовым и жёлтым цветом. Сотни бабочек летают среди лаванды. В доме стоят вазы с лилиями и маргаритками. Дом чисто вымыт и ухожен. Моя сестра даже вырастила горшок базилика.

Они уехали во Флоренцию, так что у меня в распоряжении целый день, чтобы вытащить и перебрать свои летние наряды. Поскольку в доме живут пять человек, несколько дней мне предстоит ночевать в кабинете. Я готовлю себе кровать, устанавливаю на столе ноутбук и открываю окна. Я дома.

Поздно вечером я надеваю сапоги и брожу по террасам. Беппе и Франческо срезали сорняки. В своём усердии они не остановятся ни перед чем, даже перед собачьим шиповником (известным мне как роза гладкая). Маки, дикие гвоздики, какие-то пушистые белые цветы и множество жёлтых цветущих сорняков остались только по краям террас. В марте рабочие высадили тридцать оливковых деревьев в промежутках между террасами, и теперь у нас их сто пятьдесят. Они уже цветут. В этом году мы заказали более старые деревья, чем те десять, которые Эд сажал прошлой весной. Беппе и Франческо укрепили стойками каждое новое дерево и заполнили сорняками пространство между стойкой и стволом, чтобы предотвратить трение. Эд знал, что надо выкопать большую яму для каждого дерева, но не думал, что яма должна быть огромной, глубокой. Беппе объяснил, что новым деревьям требуется большое лёгкое. А ещё у нас две молодые вишни.

В течение недели мы готовим, ездим в Ареццо и Перуджу, гуляем, покупаем шарфы и простыни на базаре в Камучии, обмениваемся новостями. Эд прилетает к прощальному обеду. Мы выпиваем несколько бутылок «Брунелло», которые мой племянник купил в Монтальчино, потом они укладываются, укладываются, укладываются (здесь столько всего можно купить!) и уезжают.

Май был тёплым, теперь же пошли дожди. Вьющиеся по аркам розы наклоняются и раскачиваются под ветром. Мы выбегаем с лопатами и, промокнув до костей, ставим для них стойки. Эд копает, а я отрезаю мёртвые цветки, обрезаю сухие ветви на стеблях, подсыпаю удобрения, хотя боюсь, что из-за этого кусты вырастут ещё больше. Я срезаю охапку белых роз, которые цветут уже готовыми букетами. В доме мы гладим одежду, переставляем мебель, которую сдвинули наши гости, когда устраивались поудобнее. Всё быстро оказывается на своих местах. Неужели когда-то тут сновали рабочие, стояли лестницы, лежали трубы, провода, мусор и повсюду была пыль? Теперь у нас размеренная, безмятежная жизнь. Кастрюля минестры на дождливые ночи. Прогулка по римской дороге за сыром, рукколой и кофе. Вишни из лавки Марии Риты — ежедневно мы съедаем по килограмму. Мы заплатили за уборку участка, и нам работать полегче. Уже не так много камней вылетает из-под колёс машины для выкашивания сорняков. Сколько же мы собрали камней? Хватит ли, чтобы выстроить дом? Ночами на террасах мерцают светлячки, на рассвете раздается кукование кукушки (может, она говорит «ху-куу?»).

Незнакомая мне скромная птичка поёт «суит-суит».

Экзотически оперённые удоды клюют землю. Долгие дни мы проводим под птичий гомон, позабыв резкий звук телефонных звонков.

Мы сажаем больше роз. В этой части Тосканы они цветут очень красиво. Почти в каждом саду море роз. Мы выбираем сорт Поль Нейрон с рифлёными ярко-розовыми лепестками, как балетная пачка, и удивительным лимонно-розовым запахом. Я должна вырастить две нежно-розовых, размером с теннисный мячик, под названием Донна Марелла Аньелли. Их запах возвращает меня в детство, и я вспоминаю, как меня прижимала к груди Делия, одна из подруг моей бабушки. Она носила невероятно огромные шляпы и была клептоманкой, но никто из жертв никогда не предъявлял ей претензий, боясь смертельно сконфузить её мужа. Когда он замечал в доме какую-то новую вещь, он заходил в магазин, сообразив, откуда эта вещь могла появиться, и говорил: «Моя жена совершенно забыла заплатить за это, просто вышла с этим в руках и вспомнила только вчера вечером. Сколько я вам должен?» Вероятно, ароматная пудра Делии тоже была украдена.

«Не сажай розы сорта Мир, — посоветовала подруга, знаток роз. — Они есть у всех». Но эти розы не просто хороши. Их окраска — цвета ванильного крема, персика, розоватого румянца — повторяет окраску стен Брамасоля. Они так органично смотрятся в моём саду. Я всё-таки посадила несколько штук. Прошлогодние золотисто-оранжевые розы раскрыли свои бутоны. Теперь у нас растёт ряд роз вдоль всей дороги вверх к дому, между каждым кустом посажена лаванда. Я начала верить в ароматерапию. Когда я иду к дому мимо этих роз, я вдыхаю их аромат и чувствую прилив счастья.

На террасах ещё сохранились фрагменты старой железной крытой аллеи, и жасмин, который мы посадили два года назад, обвивает её и спускается по железным поручням лестницы крыльца. Мы решаем посадить ещё один длинный ряд роз, с другой стороны дороги. Когда мы впервые увидели Брамасоль, на участке была непрерывная розовая крытая аллея, но теперь мы хотим, чтобы на входе в дом у нас оставалось открытое пространство, широкая лужайка. Нам приглянулись два сорта роз — молочно-розовая и бархатно-красная. Королева Элизабет и Эйб Линкольн (в питомнике роз это имя произносят как Эбей Линкбней). Приятно думать, что две великие личности будут расти бок о бок. Мои любимцы в бутонах имеют один цвет, а раскрываясь, приобретают другой. Роза сорта Радость в бутоне перламутровая, распускается же соломенно-жёлтая, на нескольких лепестках прожилки и розовые края. Мы сажаем побольше роз цвета абрикоса на заре, одну — ярко-жёлтую, сорт Помпиду, и ещё одну — названную в честь папы Иоанна XXIII. Так много важных людей уже цветут в нашем саду. Я не возражаю и против розы «декадентского» дымчато-лилового цвета; у этого цветка такой вид, будто его держит рука мертвеца.

Мы заходим к fabbro - кузнецу, он живёт через реку, в Камучии. Два его сынишки крутятся тут же, слушают наш разговор: для них это возможность увидеть вблизи таинственных иностранцев. У одного мальчика, лет двенадцати, мрачные, ледяные зелёные глаза, он гибкий и загорелый. Я не могу отвести от него взгляда: ему бы козлиную шкуру и флейту. У кузнеца тоже зелёные глаза, но не такие пронзительные. Я уже побывала в мастерских пяти-шести кузнецов. Это ремесло должно привлекать очень трудолюбивых мужчин. Мастерская с одной стороны открыта на улицу, и в ней нет запаха сажи, обычно присущего кузницам. Мастер демонстрирует нам крышки для колодцев и решётки люков, — всё это вещи практичные. Я вспоминаю о кузнеце-мечтателе, с которым мы познакомились в прошлый приезд. Он умер от рака желудка. Не могу забыть его отрешённость, погружённость в собственный мир; перед глазами стоят его держатели для факела в виде змей и столбы со звериными головами. Он так и не успел отреставрировать наши ворота, и мы привыкли к их ржавчине и вмятинам. Зеленоглазый кузнец показывает нам свой сад и дом. Возможно, его сын, похожий на фавна, продолжит его дело.

В жизни есть много простых вещей. Мы просто роем ямы, ставим в них железные столбы и заполняем цементом. По обе стороны мы посадили розовую розу с завитыми лепестками. («Как её название?» — «Названия нет, синьора, это просто роза. Красивая, правда?») У меня было несколько садов, но розы я никогда не сажала. Когда я была ребёнком, мой отец проектировал ландшафт для текстильной фабрики, которой управлял для моего дедушки. Он насадил тысячу роз одного сорта. Красная роза цвета энергичной крови — вот цветок моего отца. Мягко говоря, он был тяжёлым человеком, а умер очень рано — в сорок семь лет. Когда он был жив, в нашем доме всегда было полно его роз, они стояли в больших хрустальных вазах. Они никогда не увядали, потому что он заставлял срезать охапку свежих цветов каждый день. Я мысленно вижу, как в полдень он входит через заднюю дверь в своём бежевом льняном костюме, почему-то не мятом, несмотря на жару, и, словно ребёнка на руках, несёт завёрнутые в бумагу красные розы. «Посмотришь какие?» Он вручает их Уилли Белл, которая уже ждёт с ножницами и вазами. Он вертит на пальце свою шляпу. «Ну, и скажи мне, кто заслужил право отправиться в рай?»

В своих садах я сажала травы, исландские маки, фуксии, анютины глазки, турецкую гвоздику. Сейчас я люблю розы. У нас достаточно травы, так что я могу по утрам пройтись босиком по росе и срезать розу и букетик лаванды, чтобы поставить их на стол в своём кабинете. Ещё картинка из памяти: на фабрике мой отец держал на своём рабочем столе одну розу. Я посадила только одну красную розу. Когда утром встаёт солнце, её аромат усиливается.

Теперь, когда большая часть работ позади, мы думаем о будущем. Мы мечтаем об отдельных усовершенствованиях (поразительно, но некоторые внутренние рамы в доме уже требуют ремонта). У нас есть список проектов по благоустройству: прогулочные каменные дорожки, фреска на кухонной стене, поездки за античными предметами в регион Марке, печь для хлеба на открытом воздухе. И есть список более утилитарных работ, в числе которых очистка каменных стен погреба, перестройка тех фрагментов каменных стен, которые обрушились на нескольких террасах, перекладка кафеля в ванной комнате с бабочками. Эти работы считались когда-то основными, важными, а теперь они просто входят в перечень необходимых. Всё же приближаются дни, когда нам надо будет поработать с итальянским наставником, отправиться на долгие прогулки, взяв с собой книгу о полевых цветах, съездить в Венето, Сардинию и Апулию, даже поехать катером от Бриндизи или Венеции в Грецию. Сесть на корабль в Венеции, где чувствуется первое дыхание Востока!

Это время не за горами, но нам надо осуществить последний крупный проект.