При холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи* | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: полупотрошеные | 68,6 | 31,4 | 20,6 | 5,0 | 5,8 | 66,3 | 33,7 | 23,2 | 3,8 | 6,7 |
| потрошеные | 88,5 | 11,5 | 6,2 | 5,3 | — | 89,7 | 10,3 | 6,3 | 4,0 | — |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2* | 17,5* | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0* | 19,9* | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4* | — | 2,4 | — | 98,7 | 1,3* | — | 1,3 | — |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1* | 14,9* | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1* | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | — | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | — |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | 7,0 | ||
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | — | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | — | 5,0 |
| Утята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 65,3 | 34,7 | 27,4 | 1,5 | 5,8** | 63,9 | 36,1 | 1,1 | 6,0** | |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 8,1 | 2,0 | 1,0** | 89,2 | 10,8 | 8,3 | 1,5 | 1,0** |
| Утки: | ||||||||||
| Полупотрошеные | 66,0 | 34,0 | 26,0 | 2,6 | 5,4** | 62,7 | 34,3 | 28,2 | 1,5 | 7,6** |
| потрошеные | 88,1 | 11,9 | 8,3 | 2,6 | 1,0** | 88,1 | 11,9 | 9,4 | 1,5 | 1,0** |
| ______________ * В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы. ** См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79. |
Таблица 19
Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категории | II категории | ||
| мякоть с кожей | мякоть без кожи | мякоть с кожей | мякоть без кожи | |
| Куры: полупотрошеные | 47 | 34 | 38 | 36 |
| потрошеные | ||||
| Индейки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Бройлеры-цыплята: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| Гуси: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Утки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошенные | ||||
| Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти. |
Таблица 20
Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы
| Субпродукты | Куры | Цыплята | Утки | Индейка | Гуси | Бройлеры-цыплята | ||||||
| I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | |
| Головы | ||||||||||||
| Ноги | ||||||||||||
| Шеи | ||||||||||||
| Крылья | — | — | — | — | ||||||||
| Сердца | ||||||||||||
| Печень | ||||||||||||
| Желудки |
Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | |||
| I категории | I категории | ||||||||
| Куры полупотрошеные | |||||||||
| Целиком | Варка | — | |||||||
| То же | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 473 | 25 | ||
| То же | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||||
| То же | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 104 | 106 | 72 | 31 | — | 50 | ||
| То же | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 131 | 133 | 64/826 | 8 | — | |||
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||||
| То же | ” | — | |||||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | 12 | — | 128 + 7 | ||||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 | ||
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||||
| То же | ” | — | |||||||
| ” | ” | — | |||||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||||
| Котлеты | Жаренье | 37/636 | — | ||||||
| То же | ” | 54/946 | — | ||||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/756 | 20 | — | 60 | ||
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 109 | 103 | 37/576 | 12 | — | 50 | ||
| То же | ” | 74/114 6 | — | ||||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||||
| Куры потрошеные | |||||||||
| Целиком | Варка | — | |||||||
| То же | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 74 | 72 | 66 | 28 | 473 | 25 | ||
| То же | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| ” | ” | 473 | |||||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||||
| То же | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 31 | |||||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||||
Продолжение табл. 21
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 82 | 80 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 103 | 101 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76 145 + 7 | — | 128 + 7 | |||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 193 | 180 | 83 + 76 151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 |
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/114 6 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||
| Биточки фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 86 | 80 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 86 | 80 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка, припускание | 174 | 179 | 125 | 20 | — | 100 |
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Целиком | Жаренье | — |
Продолжение табл. 21
| Целиком | Жаренье | 31 | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 101 | 104 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 115 | 118 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Цыплята потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка, припускание | 128 | 127 | 125 | 20 | — | 100 |
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 85 | 84 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Бройлеры-цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 78 | 90 | 58/6510 | 18 | 47/533 | 25 |
| То же | ” | 69/7810 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 115/13010 | 47/533 |
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 187 | 217 | 138/15610 | 18 | 47/533 | 60 |
| То же | ” | 173/19510 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 230/25910 | 47/533 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 96 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 109 | 112 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Индейки полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 76 | 82 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| То же | ” | 67/7110 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 111/11910 | 40/443 |
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 179 | 195 | 133/14310 | 25 | 40/443 | 60 |
| То же | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 93 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 119 | 120 | 64/82 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/109 | — | ||||
| ” | ” | 106/136 | — | ||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 56/946 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 79 | 90 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 79 | 90 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Индейки потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 61 | 65 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| То же | ” | 67/7110 | 40/443 |
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 121 | 129 | 111/11910 | 25 | 40/443 | 50 |
| То же | ” | 133/14310 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 96 | 95 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 63 | 71 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | < |