Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных

Кремы

Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

К масляным кремам относятся: крем масляный (на сгущенном молоке); масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). На основе этих кремов можно приготовить различные производные кремы с добавлением какао или различных ароматических веществ (абрикосовой настойки, сиропов из консервированных фруктов, вишневого сока и др.). Чаще всего готовят крем на сгущенном молоке и крем шарлот.

Крем масляный (на сгущенном молоке). Масло зачищают, размягчают и взбивают до побе-ления и получения пластичной консистенции. После этого постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, ванилин, десертное вино или коньяк, прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко и взбивают 20—25 мин.

Масляный крем шарлот. Приготавливают молочно-яичный льезон (шарлот). Сахарный песок и яйца взбивают 2—3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и постепенно нагревают смесь до температуры 103—104°С, - процеживают и охлаждают до температуры 20—22°С.

В размягченное масло постепенно добавляют, одновременно взбивая, охлажденный шарлот. Готовый крем ароматизируют различными эссенциями и подкрашивают пищевыми красителями.

Помада. Сахар растворяют в горячей воде (30% к массе сахара), нагревают до кипения, снимают пену. Внутренние стенки посуды протирают чистой влажной марлей, закрывают крышкой, ставят на сильный нагрев и

варят, нагревая массу до температуры 114—116°С (проба на мягкий шарик). (Для определения готовности помады ложку сиропа опускают в холодную воду и скатывают пальцами шарик.) Добавляют лимонную кислоту, размешивают, выливают на стол с мраморной крышкой и слегка сбрызгивают водой. Остывший до температуры 35—40°С сироп перемешивают лопаткой, взбивают. Во время взбивания он густеет и приобретает белый цвет. Готовую помаду кладут в посуду и оставляют для созревания на 12—24 ч. Созревшая помада нежная и пластичная.

Перед глазировкой изделий помаду разогревают на мармите до температуры 50°С (консистенция густой сметаны) . Помаду можно ароматизировать, добавляя различные ароматические вещества, или окрасить, добавляя цветные соки.

Основной сироп. Бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы, саварены подвергаются дополнительной обработке — их пропитывают сахарными сиропами, что придает этим изделиям сочность и аромат.

Сахар растворяют в воде (1:1), доводят сироп до кипения, снимают пену, охлаждают до температуры 45— 50°С, добавляют ароматические вещества: фруктовые соки, эссенции и т. д.

Желе и фруктовая начинка. Фруктовую начинку для тортов и пирожных получают провариванием повидла.

Желе приготавливают на желатине, агаре и других желирующих веществах. В сахарный сироп добавляют подготовленные желирующие вещества и нагревают до полного растворения, охлаждают до температуры 40— 50°С и добавляют ароматические вещества. Для глазировки тортов и пирожных желе используют теплым (тягучее состояние); для отделки желе предварительно охлаждают на противне и разрезают в виде разных фигур.

Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста

Приготовить: кулебяку с мясом, расстегаи с рыбой, пирожки с капустой и ватрушки с творогом.

Определить: массу теста для изделий, массу фаршей, продолжительность выпечки изделий и изменение массы изделий (упек, %).

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 2 л, 1 л; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито; доски разделочные «PC», «MC», «MB»; противни; лопатки деревянные; тарелки мелкие, блюдо многопорционное; вазы.

Тесто дрожжевое сдобное (№ 1089)

Приготовить опарное тесто ускоренным валгаским способом.

Воду подогреть до температуры 30—35°С, ввести дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды, раствор соли и сахара, яйца, размягченный маргарин и 1/3 просеянной муки, размешать и взбить в течение 20 мин, периодически подогревая на водяной бане.

Ввести остальную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить оставшийся маргарин, тесто еще раз хорошо вымесить и разделать изделия.

Мука пшеничная высшего сорта 743, сахар 52, маргарин 08, яйца 2 шт., соль 10, дрожжи 26 (50 г для ускоренного способа), вода 300. Выход 1135 г.

Кулебяка с мясом (№ 1103)

Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, нарезать мелкими кусками, обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм и шириной 20 см. На середину его по всей длине уложить горкой мясной фарш. Соединить края теста и защипать. Переложить кулебяку на смазанный маргарином кондитерский лист швом вниз. Украсить кулебяку в виде сеточки или другого рисунка полосками теста шириной 5—б мм, поставить для расстойки в теплое место на 50 мин, накрыв кулебяку тканью.

Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220°С в течение 45—60 мин. Готовую кулебяку снять с листа, положить на разделочную доску, смазать маслом, накрыть тканью и охладить.

Остывшую кулебяку нарезать на порционные куски наискось, уложить на пирожковые тарелки.

Тесто (№ 1089) 300, мука на подпыл 9, меланж на смазку 5. Фарш (№ 1118): говядина (котлетное мясо) 235, маргарин 11, лук репчатый 26/23, рис. 20, мука пшеничная 3, яйца 1/2 шт., соль, перец. Выход 500.

Требования к качеству. Кулебяка должна быть высотой не менее 5 см. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом сдобы и мяса. Цвет корочки золотистый, фарш коричневый. Тесто в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым.