Крем ванильный из сметаны (№ 973)

Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь). Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане.

В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить.

Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.

Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)

Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.

Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.

Последовательность операций.

Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный и гренки с фруктами.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите желирующие вещества, используемые для приготовления сладких блюд.

2. Расскажите о подготовке желирующих веществ (крахмала, модифицированного крахмала, альгината натрия, метилцеллюлозы, фурцел-ларана).

3. Расскажите, как сохранить естественный цвет ягод и витаминную активность при изготовлении желе и киселей.

4. Объясните отличие мусса от желе и процессы, происходящие при изготовлении мусса.

5. Объясните, почему при изготовлении самбуков и желе яблочного норма желатина уменьшена по Сборнику рецептур.

6. Расскажите, какое значение имеет белок яйца, введенный в самбук при его изготовлении, в каком виде вводят белки яиц в самбук.

7. Расскажите об особенностях подготовки и взбивания сметаны и сливок для желированных кремов.

8. Объясните, почему сливки с содержанием жира 10 и 20% для приготовления кремов не используют.

9. Назовите температуру варки шарлота; объясните причину заданной температуры.

Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд

Приготовить: шарлотку яблочную, яблоки в тесте жареные; пудинг сухарный и гренки с фруктами.

Определить: продолжительность запекания пудинга, изменение массы пудинга при запекании и выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л; ножи поварские; формы для пудинга и шарлотки; шумовка; игла поварская; венчик; доски разделочные «ОС» и для хлеба; деревянные лопатки; фритюрницы десертные тарелки; соусники; креманки; салфетки.

Шарлотка с яблоками (№ 992)

С батона срезать корки, нарезать широкими пластами толщиной 5 мм. мощью выемки или ножа нарезать куски, соответствующие контурам формы. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить.

Приготовить сладкий льезон. Яйца растереть с саха ром, ввести холодное молоко. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками или мелкими кубиками, пересыпать сахаром и корицей и соединить с подсушенными сухариками.

Форму смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Дно и стенки формы выложить ломтиками хлеба, смоченными с двух сторон в сладком льезоне. Заполнить форму яблочной массой и накрыть ломтиками хлеба, смоченными в льезоне, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую шарлотку охладить в формах до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус. Курагу перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой на 1 ч, а затем варить в этой же воде до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения. При слабом нагреве проварить до загустения.

Перед отпуском шарлотку выложить на десертную тарелку. Соус подлить или подать отдельно в соуснике.

Яблоки 85/60, хлеб пшеничный 54, молоко 24, яйца 1/5, шт., сахар 17, корица 0,17, масло сливочное 9. Соус (№ 903): курага 33, вода 12, сахар 18. Выход 170/30.

Требования к качеству. Вкус, свойственный яблокам, с ароматом корицы. Цвет золотистый, на разрезе желтоватый. Корочка хрустящая, начинка нежная, сочная.