Определение количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков
Задача 310. Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса клюквенного по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции - 150 г.
Задача 311. Выписать продукты для приготовления 150 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур блюд, если масса одной порции 100 г.
Задача 312. Выписать продукты для приготовления 200 порций густого киселя из клюквы по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
Задача 313. Выписать продукты для приготовления 50 порций компота из чернослива по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г.
Задача 314. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке Сборника рецептур, если масса одной порции 200 г.
Задача 315. Выписать продукты для 40 порций мусса абрикосового на манной крупе по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г, мусс отпускается с вишневым сиропом.
Задача 316. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по первой колонке Сборника рецептур, если на одну порцию отпускается 200 г киселя и используется сухое молоко.
Задача 317. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
Задача 318. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
Задача 319. Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по второй колонке Сборника рецептур.
Задача 320. Выписать продукты для 60 порций шарлотки с яблоками, с соусом абрикосовым, если выход одной порции 200 г.
Задача 321. Выписать продукты для 500 порций кофе с молоком по первой колонке Сборника рецептур, если используется молоко сгущенное с сахаром.
Задача 322. Выписать продукты для приготовления 150 порций кофе с молоком, если используется сухое молоко.
Задача 323. Выписать продукты для 300 порций какао с молоком по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г и используется молоко сгущенное с сахаром.
Пример решения задачи 310
Определяем массу 200 порций готового мусса клюквенного 150 г х 200 = 30 кг.
| № п/п | Наименование продуктов | Масса брутто на 1 кг (в г) | Масса нетто на 1 кг (в г) | Масса брутто на 30 кг (в кг) |
| Клюква | 6,33 | |||
| Сахар | 4,8 | |||
| Желатин | 0,81 |
Задача 321. Рецептура кофе с молоком. Определяем массу 500 порций готового кофе 200 г х 500 = 100 кг.
По таблице взаимозаменяемости продуктов:
1 кг цельного молока заменяется 0,38 кг сгущенного
0,375 кг цельного - х кг сгущенного.
Х = (0,375 *0,38)/1=142,5 г сгущенного молока
Количество сахара по рецептуре 125 г на 1 кг кофе. В связи с использованием сгущенного молока с сахаром, закладку сахара следует уменьшить на 0,170 кг сахара.
Х = (375 * 0,170)/1 = 64 г.
Значит, на 1 кг кофе надо взять сахара: 125 - 64 = 61 г, тогда расчет необходимых продуктов с учетом замены:
| № | Наименование | Масса брутто | Масса брутто |
| п/п | продуктов | на 1 кг | на 100 кг |
| (в г) | (в кг) | ||
| Кофе натуральный или с цикорием | 4,0 | ||
| Сахар | 6,1 | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | 142,5 | 14,25 |
Определение количества порций по заданному количеству сырья
Задача 324. Сколько порций молочного желе можно приготовить на 0,6 кг желатина, если выход одной порции 100 грамм?
Задача 325. Сколько порций киселя густого по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии 21 кг клюквы и выход одной порции 150 грамм?
Задача 326. Сколько порций яблочного желе можно приготовить при наличии 10 кг яблок, если выход одной порции 100 грамм? Сколько понадобится остальных продуктов?
Задача 327. Сколько порций компота из апельсинов можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур при наличии 5 кг апельсинов, если выход одной порции 200 грамм?
Задача 328. Сколько порций мусса лимонного можно приготовить при наличии 5 кг лимонов, если выход одной порции 200 грамм?
Задача 329. Сколько яблок, жареных в тесте, можно приготовить из 10 кг яблок?
Задача 330. Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150 грамм?
Пример решения задачи 324
Рецептура блюда «Желе молочное»
На 1 кг желе необходимо 30 г. желатина
На х желе необходимо 600 г. желатина
Х = (600 г. * 1кг)/30 г.= 20 кг желе
На одну порцию - 100 г, на х порций - 20 кг, х = 200 порций.
ТЕМА 3.11. "Кондитерские и кулинарные изделия из теста"
При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание:
1. Рецептура на мучные блюда составлена из расчета выхода одной порции в граммах.
2. Рецептура па штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода 100 штук изделий, а на кулебяки и пироги - из расчета выхода 1 кг готовых изделий.
3. Рецептура фарша составлена из расчета выхода 1 кг фарша.
4. В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных, указана норма расходов пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %. При использовании муки с влажностью ниже 14,5 % расход ее снижается в размере на 1 % на каждый процент влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока). В случае использования муки с влажностью выше 14,5 % расход ее соответственно увеличивается. Количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается. В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета влажности.
В этом разделе помещены задачи по расчету продуктов на определение количества изделий и задачи по определению количества изделий из заданного количества сырья.